L Proyecto NOMBRE

O
G 23/08/2019
O

TALLER DE ALFABETIZACIÓN INFORMACIONAL

Director del Proyecto : Nohelia Stefany Palacios Saavedra

Equipo del Proyecto : Liz Arce Cornelio
Maria fernanda Bances Zapata
Luis Yahir Omar Oruna Supo
Isabella Alejandra Zapata Gallo

Búsquedas bibliográficas (8p)

Google Académico: Acat,J; Diez, J; Llerena, P. (2017). ARTELADERIA S.A.C HELADOS

ARTESANALES Y VEGANOS. 23 de agosto del 2019, de USIL Sitio web:
http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/2940/1/2017_Acat_Helados-artesanales-y-veganos.pdf

EBSCO: Aleida González, I. M. (2012). Análisis de peligros y puntos críticos de control en un

planta de helados. Instituto Superior Politécnico José Antonio Echeverría , Cuba. Obtenido de
http://web.a.ebscohost.com/ehost/pdfviewer/pdfviewer?vid=19&sid=de37e824-8ab2-463c-a99f-
2fd160a4796a%40sessionmgr4008

OATD: Altamirano, M. (2017). Diseño e implementación de una microempresa de producción y

comercialización de helados de hielo con pura fruta. Lima. Obtenido
dehttp://cybertesis.unmsm.edu.pe/handle/cybertesis/7024

OEI: Articulan a investigadores con la industria del plástico. (3 de octubre de 2013).

Iberoamérica divulga. Obtenido de https://www.oei.es/historico/divulgacioncientifica/?Articulan-a-
investigadores-con-la

SCIELO: Barrionuevo, M., Carrasco, J., Cravero, B., & Ramón, A. (2011). Formulación de un
helado dietético sabor arándano con características prebióticas. Buenos Aires. Obtenido de
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372011000100004&lang=es

ALICIA: COPA CHAMBI, D., & CHOQUE AGUILAR, E. (2019). ESTUDIO DE PRE
FACTIBILIDAD PARA UNA EMPRESA PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE HELADOS
ARTESANALES DE FRUTAS DE LA REGIÓN AREQUIPA. Trabajo de Investigación para Optar el
Grado Académico de Bachiller en Ingeniería, UNIVERSIDAD ANTONIO RUIZ DE MONTOYA,
Lima. Obtenido de
http://repositorio.uarm.edu.pe/bitstream/UNIARM/1988/3/Copa%20Chambi%20Diego%20Alonso
_Choque%20Aguilar%20Edwin%20_Trabajo%20de%20investigaci%c3%b3n_Bachillerato_2019.p
df

TESEO: Espinoza, L. (2017). FORMULACIÓN DE UN HELADO DE LECHE Y CASTAÑA

(CASTANEA SATIVA MILLER) Y VALORACIÓN DE ALTERNATIVAS PARA MEJORAR SUS
CARACTERÍSTICAS DE SALUBRIDAD. Programa de Doctorado en Ciencia y Tecnología
Agroalimentaria por la Universidad de Vigo, Universidad de Vigo, Departamento de Ingeniería
química. Obtenido de https://www.educacion.gob.es/teseo/mostrarRef.do?ref=1532619
1/5
 L Proyecto NOMBRE
O
G 23/08/2019
O

SCIENCEDIRECT: Fernadez, M. (2017). Protocolo diagnóstico de la alergia a alimentos

mediada por IgE. Obtenido de
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0304541217300768

DIALNET: Gonzáles, M. (2013). Modelo termofísico de transporte de masa y energía en medios

porosos helados. Evolución de núcleos cometarios. Universidad de Granada. Obtenido de
https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo=58976

González Bolaños, L. &. (2012). Elaboración de una propuesta de mejora para el proceso
productivo del Helado de crema de una empresa Manufacturera en la ciudad de Guayaquil. Escuela
Superior Politécnica del Litoral, Guayaquil. Obtenido de
http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/bitstream/handle/123456789/25038/TESIS_GONZ%c3%81
LEZ%20LEONELLA_J%c3%81COME%20ANDR%c3%89S.pdf?sequence=2&isAllowed=y

PIRHUA UDEP: García, B., Gonzáles, M., Prado, C., Salgado, M., & Sánchez, S. (2018).
DISEÑO DE UNA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE HELADO ARTESANAL EN BASE ALGARROBA
CON INSUMOS NATURALES. Universidad de Piura , Área Departamen
tal de Ingeniería Industrial y de Sistemas, Piura. Obtenido de
https://pirhua.udep.edu.pe/handle/11042/3837

LATINDEX: Luna, J. (1995). Panorama: la revista de la industria de alimentos. Puerto Rico:

Asociación de Mercadeo, Industria y Distribución de Alimentos. Obtenido de
https://www.latindex.org/latindex/ficha?folio=10951

REDINED: Muñoz, J., Lobato, A., Martínez, A., Migallón, P., Morán, L., Sánchez, R., &
Domínguez, B. (2008). Alimentación saludable : guía para las familias. Obtenido de
http://redined.mecd.gob.es/xmlui/handle/11162/2587

CSIC: Pérez Martínez, G., Miralles Aracil, M. C., Martí Vidagany, A., & Martínez Ortiz, I.
(2005). Producto fermentado sin lactosa a partir de batido de frutos secos sin legumbres y/o
horchata. OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS, Madrid. Obtenido de
http://digital.csic.es/bitstream/10261/29462/1/2335783_T3.pdf

TESIS EN RED :Toro, N. (2014). Valor nutritivo y biofuncional de las bebidas de soja y de
almendra estabilizadas por ultra alta presión de homogeneización. Obtenido de
https://www.tesisenred.net/handle/10803/247493#page=412

UNIVERSIA: Universia. (22 de Enero de 2018). UNIVERSIA. Obtenido de

https://noticias.universia.edu.pe/educacion/noticia/2018/01/22/1157408/5-consejos-veganos-
quieran-viajar-extranjero.html

Marco Teórico y Metodología (12p)

2/5
 L Proyecto NOMBRE
O
G 23/08/2019
O

1. Marco Teórico

Con el paso del tiempo la población que valora la compra de helados artesanales ha ido en crecimiento
y eso ha llevado a muchas empresas a considerarlo como una buena idea de negocio.

De acuerdo a un artículo publicado por el Diario Gestión el consumo de helado per cápita en Perú
hasta el 2018 era de 1.7 litros al año. Además, se proyectaba que en los próximos cinco años nuestro
país alcanzaría los 7 litros por persona y para el 2023 el consumo de helado crecería 411%, en
promedio (Diario Gestión, 2018).

En este creciente sector la diferencia entre los helados industriales de fabricación masiva y los helados
artesanales, radica en que estos últimos son producidos en su totalidad a base de pulpa de frutas, y no
se les agrega saborizantes ni colorantes artificiales.

Las personas prefieren este tipo de helados por su carácter saludable y valor nutricional, a diferencia
de los helados industriales que a pesar de ser más económicos no han podido sustituir el valor
agregado que estos les brindan.

En en Perú existe una gran variedad de frutas, y en la localidad de Piura se puede aprovechar su
biodiversidad en productos de agroexportación para ofrecer al mercado helados artesanales con
diferentes sabores a los existentes en el mercado.

Procesos de productivo del helado:

Según Gónzales & Jácome Sánchez (2012) señalan las siguientes etapas:

- Mezclado1: Etapa importante donde seleccionamos la materia prima adecuada que contendrá
el helado. Se mezclan en tanques que tienen unos agitadores2, facilitando la obtención de una
mezcla homogénea; los ingredientes se añaden de acuerdo al nivel de solubilidad que
presentan.
- Pasteurización: Tratamiento térmico de una sustancia en ciertas condiciones de temperatura
y tiempo que permite desechar los microorganismos que pueden estar en la mezcla y que son
peligrosos para la salud.

Además, actualmente existen muchas tecnologías y equipos que ayudan a la pasteurización que
elimina los patógenos en un 99.99%

Técnicas de pasteurización:
- Pasteurización baja o lenta: destaca el principio conservado del valor nutricional. El rango de
temperatura es de 62 - 72 °C y elimina entre 95 - 99 % de microorganismos.

1 Para esta etapa se recomienda un circuito de circulación entre 10 a 15 min. Siendo esta etapa importante por
influenciar en la calidad del producto.
2 Agitador: Instrumento que sirve para mezclar los materiales dentro del tanque mezclador, generalmente consiste en

una varilla de vidrio.

3/5
 L Proyecto NOMBRE
O
G 23/08/2019
O

- Pasteurización rápida: Es la de mayor frecuencia debido que las vitaminas se modifican levemente.
El rango de temperatura es de 71-74°C y elimina el 99.5% en promedio de microorganismos.
- Pasteurización alta: poca frecuencia debido a las alteraciones físicas y químicas de la mezcla, como
la pérdida aproximadamente del 20% de las vitaminas A, B1 y C. la temperatura de 85°C y elimina
el 99.9% de microorganismos.
- Ultra pasteurización: el rango de temperatura es 135-150°C y elimina 99.9% de microorganismos.
Pero su uso genera eliminación de propiedades nutritivas. (García, Gonzáles, Prado, Salgado, &
Sánchez, 2018).

Maquinaria y equipo:

-Mezcladora: máquina donde se emulsionarán y disolverán los ingredientes secos, fibrosos o grasos
con el fin de obtener una mezcla homogénea.

-Homogeneizador de la mezcla: instrumento que desintegra y divide los glóbulos de grasa con la
finalidad de obtener una solución permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los
componentes y suba a la superficie por su menor peso.

-Pasteurizador: Máquina que realiza el proceso de pasteurización para la elaboración del helado.

-Congeladora: funciona a través de la refrigeración para lograr la conservación del helado.

(Campodónico, 2015)

2. Metodología

Para tener una planta de producción artesanal, tenemos que guiarnos de los métodos teniendo como
base los aspectos de la guía de inspección sanitaria aprobada por el MINSAP de Cuba, cual tiene los
siguientes pasos para analizar los puntos críticos de control y análisis de peligros:

1. Formar el equipo de trabajo

2. Descripción del producto

3. Elaboración de un diagrama de flujo

4. Evaluación de los 7 principios de HACPP

● Principio 1: Realizar un análisis de peligros

● Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control
● Principio 3: Establecimiento de límites críticos para cada Punto Crítico de Control
● Principio 4: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada Punto Crítico
● Principio 5: Establecimiento de medidas correctivas
● Principio 6: Establecimiento de procedimientos de verificación
● Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados
a esos principios y su aplicación.

Leche a partir de almendras y frutos secos

4/5
 L Proyecto NOMBRE
O
G 23/08/2019
O

Para obtener una base líquida que contenga azúcares fermentables por las bacterias lácticas que se
utilizarán como iniciadores, así como proteínas y aditivos, con la finalidad de obtener una textura
grumosa (equivalente a la del yogur tradicional, yogures bebibles o leches fermentadas).

Para el molido fino, se utiliza una molienda. A continuación, se procede a la extracción (o adición)
de ácidos grasos o aceites y, posteriormente, lo que se busca es homogeneizar.

El tratamiento térmico es de fundamental importancia, para reducir los recuentos bacterianos. En la

fermentación las bacterias lácticas y bifidobacterias utilizadas fermentan la lactosa.

Los productos obtenidos poseen consistencia similar al yogur tradicional.

Con respecto al uso del plástico según el portal Iberoamérica divulga se investigó la industria, la cual
equivale 3.1 por ciento del Producto Interno Bruto nacional, y su sector creó poco más de 15 mil
empleos en México durante 2011. Por ello el dejar de usar este recurso no afectaría a gran medida al
sector.

5/5