Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.

com

Helio 6 (2020) e05209

Listas de contenidos disponibles enCiencia Directa

Helión
revista Página de inicio:www.cell.com/heliyon

Artículo de investigación

Detección fitoquímica y actividad eliminadora de radicales DPPH de tres

morfotipos demauritia flexuosaLf del Perú y estabilidad térmica de una bebida
a base de leche enriquecida con carotenoides de estos frutos

Iván mejora,b,*, Sandra Casimiro-GonzalesC, Alan PortugalC, Luis Olivera-Montenegrob, Luis

Aguilara,d, Ana María Mun ~ onzasa, Fernando Ramos-Escuderoa,d
aUnidad de Investigaci-on en Nutrici-on, Salud, Alimentos Funcionales y Nutrac-euticos, Universidad San Ignacio de Loyola (UNUSAN-USIL), Calle Toulon 310, 15024 Lima,
Perú
bGrupo de Ciencia, Tecnología e Innovación en Alimentos, Universidad San Ignacio de Loyola, Av. La Fontana 550, 15024 Lima, Perú
CInstituto de Ciencias de los Alimentos y Nutrición (ICAN USIL), Universidad San Ignacio de Loyola, Campus Pachacamac, Sección B, Parcela 1, Fundo La Carolina, Pachaca
- mac, Lima, Perú
dFacultad de Ciencias de la Salud, Universidad San Ignacio de Loyola, Av. La Fontana 750, 15024 Lima, Perú

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO ABSTRACTO

Palabras clave: mauritia flexuosaLf es una palmera que presenta gran variabilidad morfológica (morfotipos), representada principalmente por
Ciencia de los Alimentos
el color del mesocarpio de sus frutos. El objetivo del estudio fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes de
Tecnología de los Alimentos
tres morfotipos.de Mauritia flexuosaLf (“Amarillo”, “Color” y “Shambo”) de mayor importancia económica en la Amazonía
Análisis de alimentos
peruana. "Shambo" mostró un contenido significativamente alto de compuestos bioactivos (fenólicos totales, flavonoides y
química de productos naturales
carotenoides) y actividad eliminadora de radicales DPPH en comparación con los morfotipos "Amarillo" y "Color" (pag -0,05).
mauritia flexuosa
Fenólico Hubo una correlación significativa entre la actividad eliminadora de radicales DPPH y los fenólicos, flavonoides y carotenoides
carotenoide totales (pag -0,01). Además, las bebidas a base de leche enriquecidas con carotenoides de esos morfotipos demauritia
Actividad antioxidante in vitro flexuosaSe ha demostrado que Lf es una buena fuente de compuestos bioactivos para su uso en la industria alimentaria. Las
Estabilidad térmica bebidas a base de leche enriquecidas con carotenoides de esos morfotiposde Mauritia flexuosaLf mostró mayor luminosidad (
Perú l*)y color amarillento (b*).

1. Introducción
mauritia flexousaLf, perteneciente a la familia Arecaceae (Palmae), es
una de las palmeras más abundantes en la Amazonía sudamericana. En la
cuenca del Amazonas tiene una amplia distribución en Perú, Bolivia, Brasil,
Colombia, Ecuador, Venezuela y Guyana (Pereira Freire et al., 2016). En Perú
esta palma se conoce como aguaje y se distribuye en las cuencas del
Huallaga, Marán. ~o- Ríos N y Ucayali. En la edad adulta, esta palma tiene una
Tallo que alcanza los 35 m de altura y un diámetro de 60 cm. Esta palma se
destaca por los usos de diversas partes de la planta. El fruto de esta palma es la
parte más utilizada de donde se extrae la pulpa y el aceite, los cuales tienen
múltiples propiedades beneficiosas para la salud por su alto contenido en
compuestos bioactivos. Estos compuestos bioactivos son importantes en la
prevención del estrés oxidativo y enfermedades crónicas; también actúan como
antioxidantes, antiinflamatorios y antiagregantes plaquetarios. También se
utilizan otras partes de esta palma. De las hojas se obtienen fibras para
uso doméstico y artesanías; las hojas se utilizan directamente sobre el tejado de
las casas rústicas mientras que del peciolo se obtiene la pasta para papel (Del
Castillo et al., 2006;Manzi y Coomes, 2009;Gilmore y otros, 2013;van der Hoek y
otros, 2019).
En la Amazonía Peruana, específicamente en la Región Loreto, se
consume aproximadamente 50 toneladas del total de la fruta por día (solo se
consume el mesocarpio), lo que involucra a unas 5,000 personas en la
cadena de valor de esta fruta (García y Pinto, 2002). El hábitat natural de esta
palma se encuentra en suelos con inundaciones permanentes o en
temporadas de mayor presencia de agua, también conocidos como bosques
de aguaje. En el Perú existen más de 5 millones de hectáreas de bosques de
aguaje, distribuidas principalmente en las zonas de San Martín, Hu-anuco,
Madre de Dios, Cusco, Loreto, Ucayali y Pasco (Del Castillo et al., 2006;Horn
et al., 2012).
mauritia flexuosaLf. Es una palmera de gran relevancia social y
económica, y está considerada como el frutal autóctono de mayor demanda.

* Autor correspondiente.
Dirección de correo electrónico:ibest@usil.edu.pe (Yo mejor).

https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e05209
Recibido el 14 de abril de 2020; Recibido en forma revisada el 1 de junio de 2020; Aceptado el 7 de octubre de 2020
2405-8440/©2020 Publicado por Elsevier Ltd. Este es un artículo de acceso abierto bajo la licencia CC BY-NC-ND (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/).
I. Mejor y col.
por sus propiedades nutricionales, nutracéuticas y farmacológicas en la
Amazonía peruana (Del Castillo et al., 2006). Esta palma presenta gran
variabilidad morfológica (morfotipos), representada principalmente por el
color del mesocarpio de sus frutos (Delgado et al., 2007;V-ásquez-Ocmín et
al., 2009). Durante esta investigación se identificaron tres morfotipos de
mauritia flexuosaLf, según el color del mesocarpio, se evaluaron:
“Yellow” (mesocarpio amarillo), “Color” (mesocarpio rojo por fuera y amarillo
por dentro) y “Shambo” (mesocarpio rojo).
Estudios anteriores han demostrado que la pulpa demauritia flexuosa
El Lf es rico en compuestos bioactivos como carotenoides, tocoferoles, ácido
ascórbico, compuestos fenólicos y ácidos grasos monoinsaturados representados
principalmente por el ácido oleico (Pereira Freire et al., 2016;Faustino Pereira et
al., 2018).mauritia flexuosaL.f. La pulpa tiene un alto contenido de carotenoides
debido a su aceite rico en caroteno, el 70% del cual es β-caroteno (Ribeiro, 2008).
Algunos estudios han reportado que la incorporación de carotenoides en los
alimentos lácteos puede aumentar significativamente sus propiedades
nutricionales y cromáticas, así como retardar su oxidación, prolongando la vida
media de estos productos (Rizk y otros, 2014;Izli y otros, 2017;Senarathne y
Wickramasinghe, 2019).
El objetivo de este estudio fue caracterizar las propiedades
fisicoquímicas y antioxidantes de morfotipos demauritia flexuosasi (“
Yellow”, “Color” y “Shambo”) y evaluar el uso de sus compuestos
bioactivos en la industria alimentaria analizando la estabilidad térmica
de bebidas lácteas enriquecidas con carotenoides de estos morfotipos
demauritia flexuosasi
2. Materiales y métodos
2.1. quimicos
Los productos químicos se adquirieron en Sigma-Aldrich (G5003, St.
Louis, MO, EE. UU.). Fueron: reactivo de Folin-Ciocalteu, carbonato de sodio,
nitrito de sodio, ácido gálico, catequina, cloruro de amonio, 1,1-difenil-2-
picrilhidrazilo (DPPH), HCl, NaOH, etanol, acetona, éter de petróleo y hexano.
Los disolventes eran de grado reactivo ACS o superior.
2.2. Materiales
Los frutos de tres morfotipos demauritia flexuosaLf (“Amarillo”,
“Color” y “Shambo”) fueron adquiridos en la Comunidad “Veinte de
Enero” del Maran ~en el río, Iquitos, Perú (latitud: 4-39019.500S,
longitud: 73-49027,900W). Los frutos fueron seleccionados respecto a su sanidad y
estado de maduración, y se limpiaron en agua que contenía 25 ppm de hipoclorito
de sodio. Luego se separó la pulpa, la cáscara y el endocarpio. La pulpa se
almacenó a -70-C hasta la liofilización. Para el proceso de liofilización se utilizó una
bandeja liofilizadora de acero inoxidable modelo Stellar (Millrock Technology, NY,
EE. UU.). Posteriormente, la pulpa se envasó al vacío antes de molerla en un
molino de rotor (0,08 mm). Las determinaciones de humedad (método 920.151),
cenizas (método 940.26), lípidos (método 930.09) y proteínas (método 920.152) se
realizaron según los métodos oficiales del Colegio de Químicos Oficiales Agrícolas
(AOAC, 2012). El contenido de carbohidratos se obtuvo por diferencia. El contenido
energético (kcal) se calculó a partir del contenido del alimento utilizando la energía
de los siguientes factores: 4 kcal/g para proteínas, 4 kcal/g para carbohidratos y 9
kcal/g para grasas (FAO, 2003).
2.3. Extracción
Para el análisis de compuestos bioactivos se preparó un extracto a partir
de 1 g de pulpa en polvo liofilizada de cada uno de los morfotipos de
mauritia flexuosaLf, que se mezclaron con 10 mL de etanol al 80%. Luego,
las muestras fueron sonicadas durante 30 min a 30-C. Después de la
sonicación, las muestras se centrifugaron a 4000gramo (Universal 320R,
Hettich GmbH &Co. KG, Tuttlingen, Alemania) durante 20 min a 20-C.
2
Helio 6 (2020) e05209
2.4. Fenólicos totales
El contenido de fenólicos totales se midió utilizando un método de Folin-
Ciocalteau modificado (Ramos-Escudero et al., 2012;Castro-Lo - pez et al.,
2016). En resumen, se hizo reaccionar una alícuota de 100 µL del extracto
translúcido con 750 µL de reactivo de Folin-Ciocalteau 0,2 N. La reacción se dejó
reposar durante 5 min. Pasado este tiempo, se agregaron 750 μL de solución de
carbonato de sodio al 7,5% y la mezcla se incubó en un baño de agua a 40-C
durante 30 min. La lectura de absorbancia se registró a 725 nm y los resultados se
expresaron en μg de equivalentes de ácido gálico por g de muestra. (μg EAG/g).
2.5. Flavonoides totales
Para la determinación del contenido total de flavonoides se utilizó el
método colorimétrico de cloruro de aluminio (Alvites-Misajel et al., 2019). Se
mezcló una alícuota de 100 μL de extracto con 75 μL de NaNO.2(5%) solución
y la mezcla se incubó durante 5 min; luego 150 μL de AlCl3.6H2Se añadió
solución de O (10%) y la mezcla se dejó reposar durante 5 min. Finalmente,
se agregaron 500 μL de NaOH (1 M) a la reacción y la mezcla se incubó
durante 15 min a temperatura ambiente. La absorbancia se leyó a 510 nm
en un espectrofotómetro Uv-Visible Orion AquaMate 8100 (Thermo
Scientific, Waltham, MA, EE. UU.). El contenido total de flavonoides se
expresó como μg de equivalentes de catequina por g de muestra (μg CE/g).
2.6. carotenoides totales
El contenido de carotenoides totales se determinó según (Biehler y otros, 2010
;de Carvalho et al., 2012) con algunas modificaciones menores. En resumen, se
reconstituyeron 0,5 g de cada muestra liofilizada en 10 ml de éter de petróleo y se
sonicaron durante 30 min. Posteriormente las muestras fueron centrifugadas a
4.000gramo (Universal 320R, Hettich GmbH & Co. KG, Tuttlingen, Alemania) en 20-
C durante 20 min. Los espectros visibles (390–750 nm, intervalo de 2 nm) se
recogieron utilizando una cubeta de cuarzo de 1 ml (101-QS, Hellma GmbH,
Mullheim, Alemania) en un espectrofotómetro ultravioleta visible Orion AquaMate
8100 (Thermo Scientific, Waltham, MA, EE.UU). El contenido total de carotenoides
se calculó utilizandoEc. (1)abajo:
- -- 1%
-
Contenido de carotenoidesðμg=gÞ ¼A Voh 104 =A 1cm W.dgramoÞ (1)
donde un¼absorbancia; Voh¼Volumen total de extracto (mL); W.¼muestra
peso; A1% 1cm¼2592 (coeficiente de extinción de β-caroteno en petróleo
éter).
2.7. Actividad eliminadora de radicales libres del radical DPPH
in vitroLa actividad antioxidante se evaluó mediante el ensayo de eliminación
de radicales DPPH de acuerdo con (Alvites-Misajel et al., 2019) con algunas
modificaciones. Brevemente, se mezclaron 50 µL de extracto con 950 µL de DPPH
(65 µmol/L en etanol) y se agitaron vigorosamente durante 10 minutos y luego la
mezcla se colocó en una semimicrocubeta de 10 mm. La absorbancia a 515 nm se
midió utilizando un espectrofotómetro UV-visible Orion AquaMate 8100 (Thermo
Scientific, Waltham, MA, EE. UU.). La actividad eliminadora de radicales DPPH se
expresó como equivalentes de Trolox (μmol TE/g).
2.8. Medición del color de bebidas liofilizadas a base de leche enriquecidas en polvo y
carotenoides
Las mediciones de color de pulpa en polvo liofilizada y de bebidas a base de
leche enriquecidas con carotenoides se obtuvieron mediante una técnica de
análisis de imágenes. La adquisición de imágenes se obtuvo utilizando una cámara
digital (Canon, Power Shot SX60 HS, zoom óptico full HD 65X, Tokio, Japón) en
condiciones de iluminación controladas y definidas utilizando una lámpara LED de
alta potencia OSRAM de 17 W, flujo luminoso: 1836 lm, eficacia luminosa: 108. lm/
I. Mejor y col. Helio 6 (2020) e05209

Figura 1.Combinaciones de tratamiento de bebidas a base de leche enriquecidas con carotenoides. Los colores de los viales son referenciales.

W y una temperatura de color de 6500 K según el fabricante. Las señales RGB se
obtuvieron utilizando la herramienta de histograma de color del programa Image J (
Abderrahim et al., 2015). Los cuadrados de color se generaron convirtiendo los valores R,
G y B en luminosidad (L*),enrojecimiento (a*)y color amarillento (b*)valores utilizando el
sensor de color Nix Pro (Nix Sensor Ltd.). El iluminante y el ángulo de referencia para los
valores de entrada fueron D65 y 10-, respectivamente. Desde el espacio de color CIELAB,
los parámetros psicofísicos del croma
(C* ab) y tono (hab) se calcularon utilizando elEc. (2)yEc. (3)abajo:
C* ab¼ ða*Þ2þ ðb*Þ2 0:5
hab¼arctán (licenciado en Letras*)
Expresado en-Brix. El pH se analizó con un pH-metro (medidor portátil
multiparamétrico, MultiLine®Multi 3630 IDS, Weilheim, Alemania). El contenido
total de carotenoides y fenólicos se midió siguiendo el procedimiento descrito por
(de Carvalho et al., 2012;Raikos et al., 2019). Se agregaron tres ml de una solución
compuesta de acetona a 1 g de muestras de bebidas a base de leche enriquecidas
con carotenoides: hexano-etanol en una proporción de 1:2:1, respectivamente. La
extracción de la fracción polar y apolar se realizó durante 1 h, agitando a
temperatura ambiente. Luego las muestras se centrifugaron a 3500gramo (
Universal 320R, Hettich GmbH & Co. KG, Tut-
(2) Tlingen, Alemania), 20-C durante 20 min. La fracción no polar se utilizó para la
determinación de carotenoides totales, mientras que la fracción polar se utilizó
(3) para determinar el contenido de fenólicos totales.

croma (C* ab) es un atributo de color utilizado para indicar el grado de

2.10. análisis estadístico
diferencia del color de un color gris de la misma luminosidad. tono (hab) es el
atributo de la sensación visual según el cual los colores suelen definirse
Los datos se presentaron como media desviación estándar (DE) y
como rojizos, amarillentos, verdosos y azulados y se utiliza para definir la
comparado mediante análisis de varianza unidireccional (ANOVA) seguido de la prueba
diferencia de un color con referencia a un color gris con la misma
post hoc de Tukey (pag -0.05) utilizando SPSS para Windows versión 24.0 (SPSS, Inc.,
luminosidad.
Chicago, IL, EE. UU.). La correlación estadística entre diferentes variables se realizó
mediante el coeficiente de Pearson (r) y los resultados fueron estadísticamente
2.9. Estabilidad térmica significativos cuandopag -0,05.

La estabilidad térmica de los carotenoides se realizó sobre una matriz
láctea (parcialmente desnatada) enriquecida con pulpa en polvo liofilizada
de tres morfotipos demauritia flexuosaLf (“Amarillo”, “Color” y “Shambo”) en
diferentes proporciones (1, 3 y 5%) y tratado térmicamente a 40, 60 y 80-C (
Figura 1). El tratamiento térmico se llevó a cabo en un baño de agua
(Memmert GmbHþCo. KG, Schwabach, Alemania) durante 20 min para cada
temperatura. Los sólidos solubles totales en las bebidas a base de leche
enriquecidas con carotenoides se midieron utilizando un refractómetro
digital portátil OPTi (BellinghamþStanley Ltd., Kent, Reino Unido) en 20-C y
3. Resultados y discusión
3.1. Composición química de pulpa en polvo liofilizada de morfotipos de
Mauritia flexuosa Lf
La composición química de la pulpa liofilizada en polvo de los morfotipos
demauritia flexuosaSi se muestran entabla 1. El morfotipo “Shambo” mostró
niveles significativamente más altos de lípidos y valor energético que los
morfotipos “Amarillo” y “Color” (pag -0,01). Niveles de carbohidratos

Tabla 1.Composición química de pulpa liofilizada en polvo de morfotipos demauritia flexuosaL.f.

"Amarillo" "Color" “Shambo”

Humedad (%) 1,36 0,04a 1,08 0,01b 1,03 0,04b
Ceniza (%) 2,53 0,01C 2,88 0,04a 2,65 0,03b
Lípidos (%) 46,83 0,04C 50,47 0,04b 55,81 0,06a
Proteína (%) 4,05 0,06C 5,21 0,09a 4,88 0,01b
Carbohidratos (%) 45,24 0,05a 40,38 0,16b 35,64 0,04C
Valor energético (kcal/100 g) 618,59 0,44C 636,53 0,06b 685,85 1,81a

Valores (media SD) en la misma fila con letras diferentes (a–c) son significativamente diferentes (ANOVA unidireccional con la prueba de comparación múltiple de Tukey,pag -0,05).

3
I. Mejor y col.
Tabla 2.Contenido total de fenólicos, flavonoides y carotenoides, y actividad captadora de radicales DPPH de la pulpa en polvo liofilizada de los morfotipos demauritia flexuosaL.f.
"Amarillo"
Fenólicos totales (μg GAE/g) 2220.58
Flavonoides totales (μg CE/g) 117,41 4,15C
Carotenoides totales (μg β-caroteno/g) 135,68 2,28C
Actividad eliminadora de radicales DPPH (μmol TE/g) 6262.53
Los valores (DE media) en la misma fila con letras diferentes (a – c) son significativamente diferentes (ANOVA unidireccional con la prueba de comparación múltiple de Tukey,pag -0,05). Equivalentes de
ácido gálico (GAE), equivalentes de catequina (CE) y equivalentes de Trolox (TE).
fueron significativamente mayores en el morfotipo “Amarillo” en
comparación con los morfotipos “Color” y “Shambo” (pag -0,01). Además, el
morfotipo “Color” presentó niveles significativamente mayores de proteína
que los morfotipos “Amarillo” y “Shambo” (pag -0,01). Hubo una correlación
significativa entre el valor energético y el contenido de lípidos (r ¼0,999,pag -
0,01).
los frutos demauritia flexuosaPresenta una gran demanda por sus
propiedades nutracéuticas, farmacéuticas y nutricionales. Resultados anteriores
muestran que los lípidos y los carbohidratos son los principales componentes
presentes en la pulpa de esta fruta (Carneiro y Carneiro, 2011;Darnet y otros, 2011
; Manh~aes y Sabaa-Srur, 2011). En nuestro estudio se evaluó la composición
proximal en el polvo liofilizado de pulpa de los tres morfotipos demauritia flexuosa
si; también encontramos niveles elevados de carbohidratos y lípidos. El contenido
de carbohidratos osciló entre 35,61 y 45,27%, mientras que el contenido de lípidos
osciló entre 46,80 y 55,85%, siendo estos últimos los niveles más altos en el
morfotipo “Shambo”. Nuestros resultados están de acuerdo con estudios previos
sobre pulpa deshidratada demauritia flexuosaL. f., donde el contenido de
carbohidratos y lípidos fue de 31,24 y 51,67%, respectivamente (Carneiro y
Carneiro, 2011).
3.2. Fenólicos totales, flavonoides y carotenoides, y actividad eliminadora
de radicales DPPH
Se evaluó el contenido fenólico total, flavonoides y carotenoides, así
como la actividad eliminadora de radicales DPPH en el polvo liofilizado de
pulpa de morfotipos demauritia flexuosaLf El contenido de compuestos
bioactivos y la actividad eliminadora de radicales DPPH variaron mucho
entre los morfotipos.de Mauritia flexuosaLf Como se muestra enTabla 2, los
niveles de fenólicos totales, flavonoides y carotenoides fueron
significativamente mayores en el morfotipo “Shambo” en comparación con
los morfotipos “Color” y “Amarillo” (pag -0,01). La actividad antioxidante,
medida por el método DPPH, varió significativamente (pag -0,05) de 6010,34
a 7766,59 μmol equivalente de Trolox/g. Además, el morfotipo “Shambo”
presentó una actividad captadora de radicales DPPH significativamente
mayor que los morfotipos “Amarillo” y “Color” (pag -0,05). Cuando se evaluó
la correlación entre los diferentes parámetros, se observó una fuerte
correlación entre la actividad eliminadora de radicales DPPH con el fenólico
total (r¼0,848, pag -0,05), flavonoide (r¼0,813,pag -0,05) y carotenoide (r¼
0,923,pag - 0,01) contenido.
Otros estudios también muestran la presencia de compuestos bioactivos
como fenólicos totales, flavonoides, carotenoides, así comoin vitroantioxidante
Tabla 3.L* a* b* C*abhabvalores de pulpa liofilizada en polvo de morfotipos demauritia flexuosasi
Parámetros de color "Amarillo"
L* 80,94 3,60a
a* 3,70 1,44b
b* 47,70 4,40C
C*ab 47,85 4,08C
hab 85,62 1,37b
Los valores (DE media) en la misma fila con letras diferentes (a – c) son significativamente diferentes (ANOVA unidireccional con la prueba de comparación múltiple de Tukey,pag -0,05). Ligereza (L*),
enrojecimiento (a*),color amarillento (b*),croma (C*ab) y tono (hab).
Helio 6 (2020) e05209
"Color" “Shambo”
23.06C 2751.55 16.51b 3423.94 24,93a
137,90 1,75b 165,34 4,11a
260,34 5,95b 713,38 12,03a
356,64b 6255.23 213.55b 7573.44 273.15a
capacidad en frutos demauritia flexuosaLf En el estudio realizado porDos
Santos et al. (2015), que incluía cinco especies de palmeras de la Amazonía
brasileña, enmauritia flexuosaLf, los niveles de fenólicos totales, flavonoides
y carotenoides (118 mg GAE/100 g, 28 mg EQE/100 g y 4,7 mgßCET/100 g;
respectivamente), se encontraron por debajo de lo reportado en el presente
estudio. Otro estudio informa que los niveles de compuestos bioactivos yin
vitrocapacidad antioxidante enmauritia flexuosaLf varió entre dos regiones
brasileñas (Cerrado y Región Amazónica). Un mayor contenido de fenólicos
totales yin vitroLa capacidad antioxidante evaluada por los métodos ABTS,
DPPH, FRAP y ORAC se observó en la Región del Cerrado, mientras que en la
Región Amazónica se observaron mayores niveles de carotenoides totales.
Sin embargo, contrariamente a nuestro estudio, se observó una correlación
negativa entrein vitrocapacidad antioxidante y el contenido total de
carotenoides, mientras que se observó una correlación positiva significativa
entrein vitrocapacidad antioxidante y el contenido fenólico total (Cândido et
al., 2015). Estas diferencias podrían deberse a que en el estudio de Cândido
et al. (2015), los frutos demauritia flexuosaSe obtuvieron de diferentes
biomas (Cerrado y Amazonía), lo que influyó en su contenido de compuestos
bioactivos. En nuestro estudio, las muestras se obtuvieron del mismo bioma
(región amazónica).Nonato et al. (2018)También se realizó un análisis
químico y evaluación dein vitro capacidad antioxidante utilizando diferentes
fracciones (cloroformo, acetato de etilo y etanol) obtenidas de la pulpa de
mauritia flexuosaSi se utiliza un extractor Soxhlet. Se observó un mayor
contenido de compuestos fenólicos y flavonoides en las fracciones acetato
de etilo y etanólica (26,84 y 22,69 μg GAE/g, y 11,82 y 12,47 μg EQE/g;
respectivamente); sin embargo, estos valores fueron mucho más bajos que
los reportados en nuestra investigación debido a que en el estudio anterior
solo se evaluó la fracción lipídica de las muestras. Asimismo,Resende et al.
(2019)evaluó el contenido de fenólicos y antioxidantes naturales en
diferentes productos de la cáscara, mesocarpio y endocarpio de los frutos de
mauritia flexuosaLf En la pulpa desgrasada obtenida por extracción con
solventes, el contenido fenólico total fue de 740 mg GAE/100 g, mientras que
no se detectaron carotenoides en la muestra evaluada. Estos hallazgos
difieren de nuestros resultados porque en nuestro estudio la extracción de
compuestos bioactivos se realizó a partir de la pulpa entera liofilizada.
3.3. Medición del color del polvo liofilizado
Los valores de color para la pulpa liofilizada en polvo demauritia flexuosa
Si los morfotipos (“Amarillo”, “Color” y “Shambo”) se muestran en
"Color" “Shambo”
80,86 2,80a 76,96 3,75b
- 0,68 3,09C 9,35 3,46a
69,04 3,17b 76,14 2,29a
69,11 3,18b 76,79 1,82a
88,03 1,26a 82,94 2,73C
4
I. Mejor y col. Helio 6 (2020) e05209

Figura 2.Color de pulpa en polvo liofilizado de morfotipos demauritia flexuosaL.f.

Tabla 4.Parámetros de color de bebidas lácteas enriquecidas con carotenoides.

-
Morfotipos Código T (-C) grados brix pH proporciones L* a* b*
"Amarillo" B1 40 10.5 7,77 1% 92,48 0,83 0,33 0,15 15,72 0,05
B2 10.4 7,75 3% 90,79 0,96 0,98 0,44 17,16 0,96
B3 10.5 7,79 5% 87,70 1,79 1,15 0,28 20,22 0,83
"Amarillo" B4 60 11.5 6.49 1% 88,78 3,02 0,45 0,25 15,12 0,75
B5 11.4 6.51 3% 89,66 1,66 0,75 0,25 16,98 0,65
B6 11.6 6.50 5% 88,64 2,26 1,81 0,53 19,54 0,13
"Amarillo" B7 80 11.4 6.33 1% 92,22 1,44 0,35 0,08 15,08 0,99
B8 11.4 6.32 3% 90,34 1,11 0,64 0,29 15,71 0,28
B9 11.5 6.30 5% 88,47 1,79 1,48 0,37 19,77 0,27
"Color" B10 40 10.8 6.68 1% 90,85 2,90 - 0,68 0,38 24,83 1,72
B11 10.6 6.65 3% 88,31 0,38 1,32 0,03 31,26 0,74
B12 10.7 6.64 5% 85,98 1,50 2,50 0,46 31,29 1,19
"Color" B13 60 11.3 6.36 1% 90,56 1,23 - 0,13 0,28 20,35 1,57
B14 11.2 6.35 3% 89,43 0,49 0,71 0,50 32,71 2,78
B15 11.4 6.33 5% 89,72 1,16 1,72 0,42 33,01 1,63
"Color" B16 80 11.8 6.08 1% 91,15 1,83 - 0,41 0,29 21,55 1,21
B17 11.7 6.10 3% 89,58 1,27 0,59 0,23 27,60 0,86
B18 11.7 6.09 5% 88,09 0,98 1,19 0,36 30,74 0,98
“Shambo” B19 40 10.5 6.70 1% 90,47 0,87 0,84 0,05 33,14 0,95
B20 10.5 6.68 3% 86,97 0,67 3,15 0,06 45,55 0,66
B21 10.6 6.65 5% 83,65 1,20 3,43 0,17 51,10 412
“Shambo” B22 60 11.0 6.30 1% 92,01 0,33 0,46 0,12 32,98 0,27
B23 11.2 6.31 3% 86,64 1,50 2,65 0,32 41,68 0,74
B24 11.3 6.33 5% 87,41 0,59 4,70 0,07 39,82 0,95
“Shambo” B25 80 11.7 6.05 1% 88,00 0,97 0,77 0,13 29,82 1,33
B26 11.5 6.03 3% 86,03 0,84 1,89 0,27 46,52 4,04
B27 11.6 6.05 5% 85,07 2,26 2,72 0,11 47,68 0,96

Laboratorio*Los valores se calcularon a partir de los valores RGB obtenidos de 12 imágenes. Los datos se expresan como media. DAKOTA DEL SUR.

Tabla 3yFigura 2. Los parámetros de color (L*, a*yb*)mostró diferencias
significativas (pag -0,05). En general, mayorL*yb*valores y menoresa*Se
obtuvieron valores para la pulpa liofilizada en polvo de los morfotipos de
mauritia flexuosaSi los morfotipos muestran un efecto positivob*valor que
significa color amarillo, mientras que para el morfotipo “Color”, ela* El valor
fue negativo. Para el morfotipo “Shambo”, ela*yb*Los valores fueron más
altos que los otros morfotipos, mientras que el valor deL*era inferior a
“Amarillo” y “Color”. Cuando se consideraron los morfotipos,
se observó que elC*ablos valores variaron entre 47,70 y 76,14 unidades CIELab. Por otro
lado, es interesante observar que elC*abLos valores fueron similares a los
correspondientes a los valores deb*.Las variaciones en los valores medios de tono entre
los diferentes morfotipos fueron numéricamente menores, oscilando entre 82,94 y 88,03
unidades CIELab, esta coordenada angular de color varió poco en términos numéricos
para colores cualitativamente similares. El color de los morfotipos (“Amarillo”, “Color” y
“Shambo”) es un criterio extremadamente importante para la percepción del consumidor.
Muchos extractos de frutas ricos en

5
I. Mejor y col. Helio 6 (2020) e05209

Figura 3.Color de bebidas lácteas enriquecidas con carotenoides (fotografías tomadas con el sensor de color Nix). Los códigos corresponden aTabla 4.

Los carotenoides se han utilizado para enriquecer los productos lácteos y mejorar
las propiedades nutricionales, sensoriales, cromáticas y antioxidantes (Rizk y
otros, 2014;Izli y otros, 2017;Patel y otros, 2019). Polvo liofilizado demauritia
flexuosaLf, contiene pigmentos naturales que pueden contribuir directamente a
través de sus propiedades amarillentas debido a sus características cromáticas.
3.4. Estabilidad térmica
Las coordenadas de color de las bebidas lácteas enriquecidas con
carotenoides se muestran enTabla 4. Según los datos mostrados enTabla 3, se
esperaba que las bebidas a base de leche enriquecidas con el morfotipo "amarillo"
mostraron parámetros cromáticos más bajos respecto a los morfotipos
“Color” y “Shambo”. En general, ligereza (l*)los valores variaron entre 87,70 a
92,48, 85,98 a 91,15 y 78,41 a 92,01 en los morfotipos “Amarillo”, “Color” y
“Shambo”; respectivamente. Por otro lado,a*los valores oscilaron entre 0,33
y 1,81 unidades CIElab, -0,68 a 2,50 unidades CIElab y 0,46 a 4,70 unidades
CIElab en los morfotipos “Amarillo”, “Color” y “Shambo”; respectivamente.
Finalmente,b*Los valores mostraron valores más bajos (morfotipo
“Amarillo”) y más amplios en los morfotipos “Color” y “Shambo”.
Los resultados de las coordenadas de color CIElab de las bebidas lácteas
enriquecidas con carotenoides analizadas en función del tratamiento
térmico (40, 60 y 80-C) se resumen enTabla 4yfigura 3. Como lo

Tabla 5.Contenido total de carotenoides y fenólicos, y espectro de absorción UV-vis de bebidas lácteas enriquecidas con carotenoides.

Morfotipos T (-C) proporciones Carotenoides totales (μg/g) Fenólicos totales (μg/g)

"Amarillo" 40 1% 0,18 0,06 210,92 4,11

3% 0,35 0,05 303,46 4,56
5% 0,54 0,06 362,16 0,99
"Amarillo" 60 1% 0,14 0,02 234,18 4,85
3% 0,23 0,04 239,53 4,13
5% 0,45 0,04 264,78 4,76
"Amarillo" 80 1% 0,14 0,04 222,61 3,90
3% 0,24 0,01 184,68 3,92
5% 0,36 0,02 163,28 4,52
"Color" 40 1% 0,44 0,03 233,56 2,83
3% 1,57 0,05 352,34 4,42
5% 2,06 0,07 418,76 3,99
"Color" 60 1% 0,39 0,03 210,30 4,40
3% 1,37 0,05 240,77 3,22
5% 1,77 0,07 262,54 4,76
"Color" 80 1% 0,32 0,03 207,69 3,93
3% 1,25 0,05 188,91 3,39
5% 1,40 0,06 204,33 2,82
“Shambo” 40 1% 1,70 0,13 222,24 3,56
3% 5,24 0,23 275,97 4,48
5% 7,24 0,22 355,70 1,41
“Shambo” 60 1% 2,23 0,05 285,41 1,41
3% 5,54 0,09 254,95 1,14
5% 7,25 0,09 288,28 0,75
“Shambo” 80 1% 2,06 0,05 288,41 0,94
3% 4,84 0,11 182,44 4,16
5% 5,93 0,10 207,44 3,76

Los datos se expresan como media DE. Superposición del espectro experimental de absorción UV-vis de bebidas lácteas enriquecidas con carotenoides. Ratios del 1%, 3% y 5% de
diferentes morfotipos demauritia flexuosaL.f.

6
I. Mejor y col.
Figura 4.Espectro de absorción UV-vis de bebidas lácteas enriquecidas con carotenoides.
Figura 5.Correlación entre parámetro cromático.b*y contenido de carotenoides
durante la estabilidad térmica. Círculo rojo: morfotipo “Shambo”, cuadrado
naranja: morfotipo “Color” y triángulo amarillo: morfotipo “Amarillo”.
También se observó que en cuanto a los parámetros de color relevantes del
espacio CIElab, el tratamiento térmico afecta los parámetros cromáticos; en este
sentido, ligereza (l*)valores presentan ligeras variaciones, los morfotipos con
mayor valor deb*muestran mayores cambios cuando aumenta la temperatura.
Estos resultados concuerdan conIzli et al. (2017)quien estudió la influencia de
diferentes técnicas de secado que pueden afectar el color, aumentando el color
amarillento. (b*),y disminuyendoL*valores en los parámetros de secado del
mango. Con respecto al contenido de fenólicos totales y carotenoides, se observa
claramente que existe una disminución debido al tratamiento térmico (Tabla 5).
Los espectros de absorción UV-vis para los morfotipos “Amarillo”, “Color” y
“Shambo” mostraron una disminución en las unidades de absorbancia (Figura 4),
debido a una disminución en el contenido de carotenoides según porcentaje y
morfotipo. Además, los espectros de absorción UV-vis están correlacionados con
el parámetro cromático.b*y el contenido de carotenoides, estas dos últimas
variables mostraron una r2¼0,8361. Por otro lado, si bien el tratamiento térmico
influye en la disminución del contenido de carotenoides, el morfotipo “Shambo”
presentó mejor amarilleamiento (Figura 5).
En el caso de los fenólicos totales, la presencia de determinados
flavonoides puede tener un efecto positivo cuando aumenta la temperatura.
Cuando se considera el morfotipo “Amarillo” en una proporción del 1%, el
contenido fenólico total es el siguiente: a 40-C (210,92 μg GAE/g), a 60-C
(234,18 μg GAE/g) y finalmente, a 80-C (222,61 µg GAE/g); sin embargo, en
los morfotipos “Color” y “Shambo” se observa una disminución cuando
aumenta la temperatura. En este tipo de estudios se debe considerar el tipo
de flavonoide, que evalúa el efecto del tratamiento térmico sobre el
contenido de fenólicos. Algunos informes muestran aumentos en el
contenido de fenólicos hasta 120-C/30 min, mientras que este contenido
disminuye a 150-C/30min (Sharma y otros, 2015).
7
Helio 6 (2020) e05209
4. Conclusión
Nuestros resultados muestran que existe una variabilidad de los compuestos
bioactivos y la actividad eliminadora de radicales DPPH entre los morfotipos de
mauritia flexuosaLf evaluado en este estudio, asociando el color del mesocarpio
del fruto con su contenido de compuestos bioactivos. Dentro de este grupo, los
carotenoides representan una fuente natural para enriquecer los lácteos y
potenciar sus propiedades sensoriales con el fin de lograr una mayor aceptación
de estos productos. Se destacarán algunas limitaciones de este artículo; En primer
lugar, se requieren más estudios para evaluar la composición química de los
compuestos fenólicos y flavonoides en los morfotipos demauritia flexuosaLf de la
Amazonía peruana. En segundo lugar, la capacidad antioxidante de estosmauritia
flexuosaSi los frutos deben caracterizarse utilizando diferentesin vitrométodos.
Declaraciones
Declaración de contribución del autor
Ivan Best, Fernando Ramos-Escudero: Concibieron y diseñaron los
experimentos; Realizó los experimentos; Analizó e interpretó los datos;
Escribió el periódico.
Sandra Casimiro-Gonzales, Alan Portugal, Luis Olivera-Montenegro,
Luis Aguilar: realizaron los experimentos; Analizó e interpretó los datos.
Ana María Mun ~oz: Concibió y diseñó los experimentos;
Reactivos, materiales, herramientas de análisis o datos aportados; Escribió el periódico.
Declaración de financiación
Este trabajo contó con el apoyo del Fondo Nacional de Desarrollo
Científico, Tecnológico y de Innovación Tecnológica (FONDECYT) del
Consejo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnológica
(CONCYTEC) del Perú, Contrato 007-2018-FONDECYT-BM.
Declaración de intereses en competencia
Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.
Información adicional
No hay información adicional disponible para este documento.
Agradecimientos
Agradecemos al personal de la Universidad San Ignacio de Loyola por su
valiosa ayuda en la obtención de los morfotipos demauritia flexuosasi
Referencias
Abderrahim, F., Huanatico, E., Segura, R., Arribas, S., González, MC, Condezo-Hoyos, L.,
2015. Características físicas, compuestos fenólicos, betalaínas y antioxidante total.
I. Mejor y col.
Capacidad de semillas de quinua de colores (Quinoa de ChenopodiumWilld.) del Altiplano peruano.
Química de los alimentos. 183, 83–90.
AOAC, 2012. Métodos Oficiales de Análisis de AOAC Internacional. 19ª edición. Método
920.151, Método 940.26, Método 930.09, Método 920.152. Asociación de Químicos
Analíticos Oficiales, Washington DC, EE.UU..
Alvites-Misajel, K., García-Guti-errez, M., Miranda-Rodríguez, C., Ramos-Escudero, F.,
2019. Semillas de chía oscuras y blancas cultivadas orgánicamente frente a las cultivadas
convencionalmente (Savila hispánicaL.): composición de ácidos grasos, actividad antioxidante y
propiedades tecnofuncionales. Grasas Aceites 70 (2), e299.
Biehler, E., Mayer, F., Hoffmann, L., Krause, E., Bohn, T., 2010. Comparación de 3
Métodos espectrofotométricos para la determinación de carotenoides en frutas y verduras de
consumo frecuente. J. Ciencia de los alimentos. 75 (1), C55-C61.
Cândido, TL, Silva, MR, Agostini-Costa, TS, 2015. Compuestos bioactivos y
capacidad antioxidante del burití (mauritia flexuosaLf) de los biomas Cerrado y Amazonas. Química
de los alimentos. 177, 313–319.
Carneiro, BT, Carneiro, JGM, 2011. Frutos e Polpa Desidratada do Buriti (Mauricio
flexuosaL.): aspectos Físicos, Químicos y Tecnolo - gicos. Revista Verde 6 (2), 105–111.
Castro-Lo- pez, C., Sánchez-Alejo, EJ, Saucedo-Pompa, S., Rojas, R., Aranda-Ruiz, J.,
Martínez-Avila, GC, 2016. Fluctuaciones en el contenido fenólico, ácido ascórbico y carotenoides
totales y actividad antioxidante de bebidas de frutas durante el almacenamiento. Helio 2 (9), e00152.
de Carvalho, LMJ, Gomes, PB, Godoy, RLO, Pacheco, S., do Monte, PHF, de
Carvalho, JLV, Nutti, MR, Neves, ACL, Alves Vieira, ACR, Ramos, SRR, 2012. Contenido total de
carotenoides, α-caroteno y β-caroteno, de calabazas autóctonas (Cucurbita moschataDuch):
un estudio preliminar. Res. alimentaria. En t. 47 (2), 337–340.
Darnet, SH, Silva, LHM, Rodrigues, AMC, Lins, RT, 2011. Composición nutricional,
Contenido de ácidos grasos y tocoferoles del burití (mauritia flexuosaL.) y patawa (Oenocarpus
bataua)pulpa de fruta procedente de la región amazónica. Ciencia. Tecnol. Alimento. 31 (2), 488–491.
Del Castillo, D., Ot-arola, E., Freitas, L., 2006. Aguaje: la asombrosa palmera del
Amazonas. Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana, Iquitos, Perú,
págs. 1–54.
Delgado, C., Couturier, G., Mejía, K., 2007. Mauritia flexuosa (Arecaceae: Calamoideae),
una palma amazónica con fines de cultivo en Perú. Frutos 62, 157–169. Dos
Santos, MDEF, Mamede, RV, Rufino, MdoS., de Brito, ES, Alves, RE, 2015.
Frutos de palma nativa amazónica como fuente de compuestos bioactivos antioxidantes.
Antioxidantes (Basilea) 4 (3), 591–602.
FAO, 2003. Energía alimentaria: métodos de análisis y factores de conversión. Informe de un
taller técnico. En: Capítulo 3: Cálculo del contenido energético de los alimentos – Factores de
conversión de energía. Documento de la FAO sobre alimentación y nutrición n.° 77. Roma.
Faustino Pereira, Y., Socorro Costa, M., Relison Tintino, S., Esmeraldo Rocha, J.,
Fernandes Galv~ao Rodrigues, F., de Sa Barreto Feitosa, MK, de Menezes, IRA, Douglas Melo
Coutinho, H., da Costa, JGM, de Sousa, EO, 2018. Modulación de la actividad antibiótica por
elMauritia flexuosa (buriti) aceite fijado contra Staphylococcus aureus resistente a la
meticilina (MRSA) y otras cepas bacterianas multirresistentes (MDR). Patógenos 7 (4), E98.
García, A., Pinto, JJ, 2002. Diagnóstico
- stico de la demanda del aguaje en Iquitos. Instituto de
Investigaciones de la Amazonía Peruana, Iquitos, Perú, págs. 1–41. Gilmore,
MP1., Endress, BA, Horn, CM, 2013. La importancia sociocultural de
Pantanos de palma Mauritia flexuosa (aguajales) e implicaciones para el manejo de usos
múltiples en dos comunidades Maijuna de la Amazonía peruana. J. Etnobiol. Etnomizado.
9, 29.
Helio 6 (2020) e05209
Horn, CM, Gilmore, MP, Endress, BA, 2012. Factores ecológicos y socioeconómicos
Influyendo en el manejo de recursos de aguaje (Mauritia flexuosa) en dos comunidades
indígenas de la Amazonía peruana. Para. Ecológico. Gestionar. 267, 93-103. Izli, N., Izli,
G., Taski, O., 2017. Influencia de diferentes técnicas de secado en el secado
Parámetros del mango. Ciencia de los alimentos. Tecnología. Campinas 37 (4), 604–612.
Manh~aes, LR, Sabaa-Srur, A., 2011. Composición centesimal y compuestos bioactivos en
frutos de burití recolectados en Par-a. Ciencia. Tecnol. Alimento. 31 (4), 856–863. Manzi, M.,
Coomes, OT, 2009. Manejo de palmas amazónicas para uso comunitario: un caso de
Palma aguaje (Mauritia flexuosa) en Perú. Ecológico. Gestionar. 257, 510–517.
Nonato, CFA, Leite, DOD, Pereira, RC, Boligon, A., A., Ribeiro-Filho, J.,
Rodrigues, FFG, da Costa, JGM, 2018. Análisis químico y evaluación de las actividades
antioxidantes y antimicrobianas de fracciones de frutas demauritia flexuosaL.f.
(Arecáceas). CompañeroJ 6, e5991.
Patel, P., Jethani, H., Radha, C., Vijayendra, SVN, Mudliar, SN, Sarada, R.,
Chauhan, VS, 2019. Desarrollo de un yogur probiótico enriquecido con carotenoides a partir de
biomasa fresca de espirulina y su caracterización. J. Ciencia de los alimentos. Tecnología. 56 (8),
3721–3731.
Pereira Freire, JA, Barros, KBNT, Lima, LKF, Martins, JM, Araújo, YC, da Silva
Oliveira, GL, de Souza Aquino, J., Ferreira, PMP, 2016. Perfil fitoquímico, propiedades
nutricionales y actividades farmacológicas deMauritia flexuosa.J. Ciencia de los alimentos.
81 (11), R2611-R2622.
Raikos, V., Ni, H., Hayes, H., Ranawana, V., 2019. Propiedades antioxidantes de un yogur.
bebida enriquecida con salal (Gaultheria chalón)bayas y grosella negra (Ribes nigrum)
orujo durante el almacenamiento en frío. Bebidas 5 (1), 2. Ramos-Escudero, F., Mun
~oz, AM, Alvarado-Ortíz, C., Alvarado, A - . , y-an~ez, JA, 2012.
maíz morado (zea maysL.) perfil de compuestos fenólicos y su evaluación como agente
contra el estrés oxidativo en órganos aislados de ratón. J. Med. Alimentos 15 (2), 206–215.
Resende, LM, Franca, AS, Oliveira, LS, 2019. Burití (mauritia flexuosaL. f.) fruta por-
Harinas de productos: evaluación como fuente de fibras dietéticas y antioxidantes naturales. Química de los
alimentos. 270, 53–60.
Ribeiro, BD, 2008. Aplicaç~ao de Tecnologia Enzim-atica na Obtenç~ao de b-Caroteno a
desde O - león de Burití (Mauritia vinifera). En: Dissertaç~ao (Mestrado em Tecnologia
de Procesos Químicos y Bioquímicos). Universidad Federal de Río de Janeiro, Río de
Janeiro.
Rizk, EM, El-Kady, AT, El-Bialy, AR, 2014. Caracterización de carotenoides (lico-rojo)
extraído de las cáscaras de tomate y sus usos como colorantes naturales y antioxidantes del helado.
Ana. Agrícola. Ciencia. 59 (1), 53–61.
Senarathne, YSM, Wickramasinghe, I., 2019. Desarrollo de beta (β) caroteno enriquecido
yogur bebible incorporando pulpa de zanahoria (Daucus carota) y zumo de naranja (Citrus
sinensis). Vidyodaya J. Ciencias. 22, 40–49.
Sharma, K., Ko, EY, Assefa, AD, Ha, S., Nile, SH, Lee, ET, Park, SW, 2015.
Estudios dependientes de la temperatura sobre los fenólicos totales, flavonoides, actividades
antioxidantes y contenido de azúcar en seis variedades de cebolla. J. Anal de drogas alimentarias. 23 (2),
243–252.
van der Hoek, Y., A- Álvarez Solás, S., Pen~uela, MC, 2019. La palma Mauritia flexuosa, una
recurso vegetal clave en múltiples frentes. Biodiversores. Conservar. 28, 539–551. V-
asquez-Ocmín, PG, Sotero, VE, Del Castillo, D., Freitas, L., Maco, M., 2009.
diferenciación
- n química de tres morfotipos demauricia flexionauosa Lf de la Amazonía
peruano. Rev Soc Quím Perú 75 (3), 320–328.