Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Curso: Química de alimentos
Código: 301203

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Fase 3

Análisis de las propiedades fisicoquímicas de
macromoléculas
1. Descripción de la actividad

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo de la actividad: 70 puntos
La actividad inicia el: jueves, La actividad finaliza el: miércoles,
21 de marzo de 2024 17 de abril de 2024
Con esta actividad se espera conseguir los siguientes resultados
de aprendizaje:

Resultado de aprendizaje 2. Analizar el desarrollo de las propiedades

físicas y químicas de las macromoléculas y coloides de los alimentos a
través del estudio de los factores que condicionan las propiedades
funcionales para interpretar las modificaciones que se presentan en la
calidad del producto.
La actividad consiste en:

Se presentan cinco (5) contextos en donde cada uno de los Estudiantes

debe seleccionar uno (1) sólo e informar de manera temprana en el
foro. No se permite la repetividad entre estudiantes del grupo.

Una vez seleccionado el contexto, el estudiante inicia el desarrollo de lo

solicitado de manera individual bajo el enfoque del aprendizaje
basado en problemas (ABP) para llegar a identificar las biomoléculas
presentes en los alimentos y la forma como intervienen en la
elaboración y conservación de alimentos.

Se inicia con la entrega de una situación o contexto, sobre el cual el

estudiante debe aplicar los siguientes pasos del ABP de la siguiente
forma:

1
Paso 1: revisión conceptual- se hace de forma colaborativo, en
grupo: es la revisión de las temáticas relacionadas con cada uno de los
problemas, constituyen la base dar una solución a los problema de
cada contexto. Aquí el estudiante con su grupo de trabajo investiga,
estudia y organiza un resumen de las temáticas propias de la unidad 2
a saber:
• Sistemas de dispersión
• Propiedades Funcionales de las proteínas
• Propiedades Funcionales de los carbohidratos
• Propiedades funcionales de los lípidos

El resumen es presentado en un formato especifico y entregado por un

estudiante seleccionado del grupo en el entorno de evaluación y
seguimiento. Se espera se haga esta entrega en los 15 primeros días
de la actividad.

Los siguientes pasos se realizan de forma individual:

Cada estudiante con el contexto seleccionado en foro realiza:

Paso 2: Identificación del problema: mediante una lluvia de ideas,

se diligencia la siguiente información en una tabla: Que conozco del
problema y Que no conozco del problema: establecer lo que se
requiere saber para enfrentar al problema.
En este ítem, el estudiante debe ser capaces de identificar brechas de
conocimiento, áreas o temáticas que no están totalmente claras en la
situación problema, que son las mismas que deben identificar e
investigar.

Paso 3: Formulación del problema: redactar a modo de pregunta

los problemas que se han identificado en la matriz anterior,
específicamente la información de la columna “que no conozco del
problema. Se sugiere utilizar el siguiente modelo de redacción: ¿cómo
se puede (…) de modo que tal que (…)? El tipo de preguntas solicitadas
son compuestas y de aplicación. Número de preguntas: mínimo 6
preguntas, máximo 9.

Paso 4: Respuestas a la formulación del problema: el estudiante

responde cada uno de los interrogantes formulados En cada respuesta
se debe evidenciar la solución específica derivada del análisis del

2
contexto de cada problema. Cada respuesta debe estar construida
sobre un análisis argumentativo y crítico, en un lenguaje propio a la
temática en estudio y desde la óptica de la química de alimentos.

Paso 5. solución técnica: el estudiante presenta la debida solución

técnica en un leguaje de entendimiento general y común de los
problemas identificados a partir del contexto seleccionado.

Situaciones o contextos
Por favor seleccionar sólo uno (1) e indicar de forma temprana
en el foro.
Contexto 1: Se encuentra lista para salir al mercado un nuevo producto
tipo sopa instantánea a base de una variedad de cubio cosechada en la
ciudad de Bogotá. Los ingredientes que la conforman son: Harina de
cubio obtenida por liofilización, almidón de papa, leche en polvo, cebolla,
ajo en polvo, orégano en polvo y glutamato monosódico. El producto
final es empacado en sachets de papel kraft ecológico con una capa de
polietileno al 5% y almacenado a 18°C y una humedad relativa 77-83%.
Luego del almacenamiento, se hacen pruebas a la sopa instantánea
rehidratada para determinar la capacidad de absorción de agua del
almidón a temperatura ambiente (ilustración 1.1) y conocer el grado de
viscosidad de la sopa al momento de la preparación y el % de solubilidad
de las proteínas (ilustración 1.2) en la sopa cocida y con 20 minutos de
reposo para ver la estabilidad del producto.

Con la anterior información identifique situaciones problémicas y

presente las debidas soluciones aplicando los pasos del aprendizaje
basado en problemas (ABP). Dichos problemas y soluciones deberán
estar relacionadas con:
• Comportamiento de la ilustración 1, para determinar el rango de
temperaturas a la cual se lleva a cabo fenómenos de
gelatinización del almidón, los eventos químicos que acontecen y
el efecto sobre la calidad del producto.
• Comportamiento de la ilustración 2, para explicar los rangos de
pH en la cual se establece interacciones proteína-agua, proteína-
proteína, los eventos químicos que acontecen y el efecto sobre la
calidad del producto.

3
 Ilustración 1. Comportamiento de las propiedades funcionales del
almidón y proteínas

Nota. La imagen presenta dos gráficas en donde se observa al lado izquierdo la

variación de la absorción de agua del almidón en varios rangos de temperatura. En la
ilustración de la derecha, se observa la variación de la solubilidad de proteínas a varios
rangos de pH.

Evite los siguientes errores en la identificación de problemas:

1. No se solicita situaciones problémicas relacionadas con: aspectos
de microbiología del producto, análisis de laboratorio del
producto, proceso industrial de productos deshidratados,
aspectos nutricionales del producto
2. Centre su análisis en los tres capítulos que conforman la unidad
2, no es necesario dar otro enfoque diferente, no es lo solicitado.

Actividad necesaria: es requisito, para tener total claridad del

desarrollo solicitado, asistir y revisara la explicación de las webs
conferencias programadas para la unidad 2.

Contexto 2: El grupo Bimbo de Colombia le ha solicitado al laboratorio

de investigación de alimentos LIDA el diseño de un producto de
panificación 100% apto para celiaco y con una alta aceptación
sensorial, que difiera de los productos que actualmente estan en el
mercado, los cuales son de baja calidad nutricional y deficiencias
organolépticas. Los investigadores han iniciado el estudio de la harina

4
de “TEFF”, un cereal tropical, cuyo cultivo ha incursionado en el
altiplano cundiboyacense. Como objetivo se fijaron evaluar las
propiedades funcionales como la capacidad de retención de agua y el
índice de hinchamiento para saber capacidad de adsorción de agua de
la harina a nivel de proteínas y almidón (ilustraciones 2 y 3) para
generar un producto con una miga esponjosa. Las investigaciones se
realizaron sobre harinas nativas provenientes de grasos secados de
forma convencional y harinas obtenidas por campos de pulsos
eléctricos (PEF).

Con la anterior información identifique situaciones problémicas y

presente las debidas soluciones aplicando los pasos del aprendizaje
basado en problemas (ABP). Dichos problemas y soluciones deberán
estar relacionadas con:

• Tipo y formación del sistema coloidal en la elaboración del

producto de panificación.
• Comportamiento de la ilustración 2, para explicar los cambios en
la capacidad de retención de agua en la harina por tratamiento
aplicado, identificando rangos de pH en la cual se establece
interacciones proteína-agua, proteína-proteína, los eventos
químicos que acontecen y el efecto sobre la calidad del producto.

• Comportamiento de la ilustración 3, para explicar los cambios en

el índice de hinchamiento de la harina por tratamiento aplicado,
para determinar el rango de temperaturas a la cual se lleva a
cabo fenómenos de gelatinización del almidón, los eventos
químicos que acontecen y el efecto sobre la calidad del producto.

Evite los siguientes errores en la identificación de problemas:

1. No se solicita situaciones problémicas relacionadas con: aspectos

de microbiología del producto, análisis de laboratorio, descripción
de la actividad funcional en el organismo humano, descripción
aporte nutricional de la harina de Teff.

5
 Ilustración 2. Medición de las propiedades funcionales de la
harina de Teff

Nota. La imagen presenta la variación de la cantidad de agua retenida en la harina al

variar el pH.

Ilustración 3. Medición de la gelatinización del almidón en harina de

Teff.

Nota. La imagen presente la variación de la gelatinización del almidón a diferentes

grados de temperatura en grados centígrados.

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 2. Centre su análisis en los tres capítulos que conforman la unidad
2, no es necesario dar otro enfoque diferente, no es lo solicitado.

Actividad necesaria: es requisito, para tener total claridad del

desarrollo solicitado, asistir y revisara la explicación de las webs
conferencias programadas para la unidad 2.

Contexto 3: Se elaboraron dos tipos de bebida funcional de alto valor

biológico cuyos ingredientes base fueron: suero lácteo y extracto de jugo
de mortillo. Como edulcorante en una de ellas se adiciono fructosa y en
otra alulosa. Una vez elaborada se almacenaron a 5°C y 18°C. Al realizar
la evaluación sensorial de los bebidas, se registro un dulzor más alto en
aquella que estaba a 5°C con fructosa, y en ambas bebidas, una notable
sedimentación a 5°C y 18°C y un pH de 2.8 a 3.0.

Con la anterior información identifique situaciones problémicas y

presente las debidas soluciones aplicando los pasos del aprendizaje
basado en problemas (ABP). Dichos problemas y soluciones deberán
estar relacionadas con:
• Efecto de la temperatura sobre el aumento del dulzor en la bebida
con fructosa a 5°C y los eventos químicos que suceden.
• Formación de los sedimentos desde el análisis de la interacción
proteína-proteína, proteína-agua en función del pH de la bebida
(2.8 a 3.0)y las proteína del suero lácteo.
• Comportamiento de la lactosa del suero lácteo a pH 2.8-3.0 y la
relación con el dulzor de la bebida a 5°C y 18°C y formación de
sedimentos.
Evite los siguientes errores en la identificación de problemas:

1. No se solicita situaciones problémicas relacionadas con: aspectos

de microbiología del producto, análisis de laboratorio del
producto, descripción de la actividad funcional en el organismo
humano de la bebida ni de los ingredientes, descripción aporte
nutricional de la bebida ni de los ingredientes, elaboración de la
bebida, ni aspectos agronómicos del fruto.
2. Centre su análisis en los tres capítulos que conforman la unidad
2, no es necesario dar otro enfoque diferente, no es lo solicitado.

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Actividad necesaria: es requisito, para tener total claridad del
desarrollo solicitado, asistir y revisara la explicación de las webs
conferencias programadas para la unidad 2.

Contexto 4: una empresa dedicada a la elaboración de productos

alimenticios a base de frutas andinas y de baja comercialización, ha
diseñado un nuevo producto bombones de chocolate blanco rellenos de
mermelada de higo, con chile blanco. Las etapas de producción
consisten en la elaboración de la mermelada y luego la elaboración de
los bombones mediante procesos de atemperado (45°C, 28°C t 30°C),
modelado, relleno y cubierta. El producto terminado se envolvió en
papel aluminio decorativo, para venta individual. El producto es
evaluado por el panel sensorial de la empresa donde informa que los
bombones tienen una baja calidad técnica a nivel de los dos
componentes que lo integran: al paladar el relleno presenta una alta
granulosidad, al nivel de la cobertura de chocolate, la superficie es
opaca y una alta palatabilidad en paladar.

Con la anterior información identifique situaciones problémicas y

presente las debidas soluciones aplicando los pasos del aprendizaje
basado en problemas (ABP). Dichos problemas y soluciones deberán
estar relacionadas con:
• Tipo y formación del sistema coloidal en la elaboración de la
mermelada
• Explicación de la formación de la granulosidad al paladar,
teniendo presente la adición de azúcar que hacen parte de la
mermelada
• Explicación de la formación de la alta palatabilidad al paladar,
teniendo presente el comportamiento de los componentes de la
cubertura de chocolate que hacen parte en el producto.

Evite los siguientes errores en la identificación de problemas:

1. No se solicita situaciones problémicas relacionadas con: aspectos
de microbiología del producto, análisis de laboratorio del
producto, explicación de los equipos y proceso de elaboración de
la mermelada ni cobertura de chocolate.
2. Centre su análisis en los tres capítulos que conforman la unidad
2, no es necesario dar otro enfoque diferente, no es lo solicitado.

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Actividad necesaria: es requisito, para tener total claridad del
desarrollo solicitado, asistir y revisara la explicación de las webs
conferencias programadas para la unidad 2.

Contexto 5: Se ha formulado un producto vegano tipo crema de

chocolate proteica. La proteína empleada es de quinua con un alto
contenido (56%) en Serina, tirosina, glutamina y treonina y un
contenido del 26% de leucina, isoleucina y triptófano. Se empaca de
forma tradicional y se deja en almacenado a 18°C por 20 días. Luego de
ese tiempo se evalúo la estabilidad del producto en el tiempo: se observó
sinéresis a un pH menor de 5.5 relacionadas con la proteína de quinua
(ilustración 4), el producto también registro granulosidad y palatabilidad
al paladar.

Ilustración 4. Medición de las propiedades funcionales de las

proteínas de quinua en el producto

Nota. la imagen presenta la variación de la solubilidad de las proteínas al varias el pH

de la proteína.

Con la anterior información identifique situaciones problémicas y

presente las debidas soluciones aplicando los pasos del aprendizaje
basado en problemas (ABP). Dichos problemas y soluciones deberán
estar relacionadas con:

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 • Tipo y formación del sistema coloidal en la elaboración de la
margarina.
• Comportamiento de la ilustración 4, para explicar los rangos de pH
en la cual se establece interacciones proteína-agua, proteína-
proteína, los eventos químicos que acontecen y el efecto sobre la
calidad del producto.
• Relación del cantidad y tipo de aminoácidos con el comportamiento
de la ilustración 4.
• Formación en el producto y sensación de granulosidad y
palatabilidad al paladar.

Evite los siguientes errores en la identificación de problemas:

1. No se solicita situaciones problémicas relacionadas con: aspectos
de microbiología del producto, análisis de laboratorio del
producto, explicación de los equipos y proceso de elaboración del
producto, aportes nutricionales del producto ni de los
ingredientes.
2. Centre su análisis en los tres capítulos que conforman la unidad
2, no es necesario dar otro enfoque diferente, no es lo solicitado.

Actividad necesaria: es requisito, para tener total claridad del

desarrollo solicitado, asistir y revisara la explicación de las webs
conferencias programadas para la unidad 2.
Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:
En el entorno de Información inicial debe:
• Revisar la agenda del curso de manera constante (verificar las
fechas de inicio y cierre de la actividad).
• Revisar los horarios de atención sincrónica vía team.
• Consultar el foro de noticias de aula del curso.
• Revisar la presentación del curso.
• Consultar la página de Encuentros sincrónicos vía web
conferencia.

En el entorno de Aprendizaje debe:

• Consultar los contenidos y referentes bibliográficos de la unidad 2
del curso.
• Hacer la descarga y consultar la guía de actividades y rubrica de
evaluación - Unidad 2-Fase 3- Análisis de las propiedades
fisicoquímicas de macromoléculas

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 • Ingresar al foro de discusión Unidad 2-Fase 3- Análisis de las
propiedades fisicoquímicas de macromoléculas y publicar
oportunamente los aportes individuales que realice sobre la
actividad.
• Consolidar y hacer parte de la construcción del trabajo grupal e
individual solicitado en la guía de la Unidad 2-Fase 3- Análisis de
las propiedades fisicoquímicas de macromoléculas

En el entorno de Evaluación debe:

El estudiante seleccionado por el grupo debe hacer entrega del paso 1
del ABP en el link denominado: Unidad 2-Fase 3- Análisis de las
propiedades fisicoquímicas de macromoléculas

Cada estudiante debe hacer entrega del trabajo individual con los
pasos 2,3,4 y 5 del ABP en el link denominado: Unidad 2-Fase 3-
Análisis de las propiedades fisicoquímicas de macromoléculas
Evidencias de trabajo independiente:
Las evidencias de trabajo independiente para entregar son:

Entrega de avances en el foro del trabajo colaborativo de la actividad

en donde se evidencie para cada contexto seleccionado:
• Participación en el debate académico en foro al seleccionar el
contexto.
• Identificación de problemas del contexto seleccionado
• Formulación de problemas del contexto seleccionado
• respuestas a la formulación del problema del contexto
seleccionado
• Solución técnica del problema del contexto seleccionado
El producto individual debe llevar:

• Portada:
• Objetivos
• Desarrollos pasos ABP sobre el contexto seleccionado
➢ identificación del problema
➢ formulación del problema
➢ respuestas a la formulación del problema
➢ solución(es) técnica(s) al o los problemas
• Conclusiones
• Bibliografía con Normas APA 7.0

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Evidencias de trabajo grupal:
Las evidencias de trabajo grupal a entregar son:
El grupo debe hacer entrega de la revisión de las temáticas
relacionadas con cada uno de los problemas, se entrega un resumen de
las temáticas propias de la unidad 2.
El producto grupal debe llevar:
• Portada:
• Introducción
• Objetivos
• Resumen de las temáticas propias de la unidad 2
• Conclusiones.
Bibliografía con Normas APA 7.0

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2. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias
de aprendizaje a entregar.

Para evidencias elaboradas en grupo colaborativamente, tenga en

cuenta las siguientes orientaciones:

1. Todos los integrantes del grupo deben participar con sus aportes
en el desarrollo de la actividad.

2. En cada grupo deben elegir un solo integrante que se encargará

de entregar el producto solicitado en el entorno que haya
señalado el docente.

3. Antes de entregar el producto solicitado deben revisar que

cumpla con todos los requerimientos que se señalaron en esta
guía de actividades.

4. Solo se deben incluir como autores del producto entregado, a los

integrantes del grupo que hayan participado con aportes durante
el tiempo destinado para la actividad.
Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o
grupales deben cumplir con las normas de ortografía y con las
condiciones de presentación que se hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta
actividad debe cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el
plagio académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos
escritos mediante la herramienta Turnitin que encuentra en el campus
virtual.

Considere que en el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo

99, se considera como faltas que atentan contra el orden académico,
entre otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también el
uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar
con fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de
investigación, que cuentan con derechos intelectuales reservados para
la Universidad”

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Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las
siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será
de cero puntos sin perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá
será de cero puntos, sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.

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 3. Formato de Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Intermedio
La máxima puntuación posible es de 70 puntos
Nivel alto: Registra varios ingresos al foro. Participa
activamente del debate académico en foro. Presenta aportes
Primer criterio de significativos de la actividad individual y grupal a tiempo en el
evaluación: foro y el contenido de estos son correctos y aportan
asertivamente al trabajo colaborativo.
Criterio de
participación: Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Participa puntual y entre 25 puntos y 30 puntos
activamente en el foro
de discusión, así como
Nivel Medio: Registra parciales o esporádicos ingresos al foro.
la presentación de
aportes significativos No participa del debate académico en foro. Presenta aportes de
para la construcción la actividad individual y grupal, pero estos no significativos y/o
del trabajo son incompletos y/o no son correctos y/o no los entrega a
colaborativo. tiempo en el foro.

Este criterio Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener

representa 30 entre 6 puntos y 24 puntos
puntos del total
de 70 puntos de la Nivel bajo: no registra ingresos al foro. No participa del debate
actividad. académico en foro. No presenta aportes actividad individual y/o
grupal.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 5 puntos
Segundo criterio Nivel alto: el documento presenta las soluciones a las
de evaluación: situaciones problémicas expuestas en cada contexto, son
correctos los argumentos expuestos en: la identificación y
Criterio de contenido: formulación del problema, revisión conceptual, respuestas y
Idéntica los factores solución a la formulación del problema.
externos e internos
que propician el
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
desarrollo de
diferentes
entre 30 puntos y 35 puntos
propiedades físicas y
químicas para definir Nivel Medio: El documento presenta las soluciones a las
el tipo de propiedad situaciones problémicas expuestas en cada contexto, pero los

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funcional de argumentos que presenta en la identificación y/o formulación
macromoléculas y del problema, y/o revisión conceptual, y/o respuestas y solución
coloides de los a la formulación del problema no son asertivos, y/o son
alimentos y entender parciales y/o incompletos.
las modificaciones que
se presentan en la
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
calidad del producto
durante las etapas de entre 6 puntos y 29 puntos
elaboración.
Nivel bajo: el documento no presenta algunos o ninguno de los
Este criterio siguientes ítems solicitados en las soluciones a las situaciones
representa 35 problémicas expuestas en cada contexto: identificación y
puntos del total formulación del problema, revisión conceptual, respuestas y
de 75 puntos de la solución a la formulación del problema.
actividad
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 5 puntos

Nivel alto: Entregan documento completo escrito, bien

Tercer criterio de
organizado y guardando una excelente estructura ofimática en
evaluación:
pdf ó word aplicando normas APA.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Criterio de forma: Uso entre 4 puntos y 5 puntos
de las normas APA 7ª
edición para presentar Nivel Medio: Entregan documento escrito, pero el mismo no
bibliografía y citas está totalmente organizado y/o no guarda una excelente
bibliográficas. estructura ofimática en pdf ó word aplicando normas APA.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Este criterio
entre 2 puntos y 3 puntos
representa 5
puntos del total
Nivel bajo: No entregan documento escrito en pdf ó word
de 70 puntos de la
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
actividad
entre 0 puntos y 1 puntos

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