Biotecnología Alimentaria

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Espacio
TEMA 7: Envasado en atmósfera protectora (EAP)

INTRODUCCIÓN
Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora (EAP) se aplican a multitud de productos de
1.
diversa naturaleza (vegetales, carnes, pescados, lácteos, etc.) alimentos frescos, mínimamente
procesados y los platos preparados. Tienen como objetivo mantener la calidad sensorial de estos
productos y prolongar su vida comercial, que llega a duplicarse e incluso triplicarse con respecto al
envasado tradicional en aire.
Eso implica o bien eliminar todo el aire y envasar o bien inyectar una mezcla de gases que
reaccione muy bien con el medio creando un ambiente gaseoso óptimo para la preservación del
producto. El diseño de una atmósfera se hace según lo que al producto le interese con una
proporción y volumen de gases según el volumen del producto. El material de envasado debe de ser
seguro frente a los gases y la humedad. Así como las condiciones higienosantarias de los equipos
que van a envasar deben ser perfectas porque el alimento ya está pasteurizado, congelado o
refrigerado. Así mismo otras técnicas se pueden añadir como por ejemplo aditivos o
almacenamiento a temperaturas de refrigeración.
Son 4 los métodos de modificación de atmósfera, dependiendo de las modificaciones realizadas en
el entorno del producto envasado:
1. Vacío. Fue el primero que se utilizó con plásticos de baja permeabilidad. se evacua por completo
el aire del interior del recipiente. El producto se coloca en un envase con film de baja
permeabilidad al O2, se elimina el aire y se cierra el envase. Si el vacío está pegado al producto se
llama vacío segunda piel.

2.Atmósfera protectora. Atmósfera concreta capaz de salvaguardar al producto directamente

pero no interactúa de ningna forma con él, hay mezcla de gases que evita que hayan otros.
Inyección de un gas/ mezcla de gases tras la eliminación del aire o un barrido del mismo, y se
somete a un control constante durante el periodo de almacenamiento.

Solo para productos vegetales:

3.Atmósfera controlada: quitar todos los gases y poner los gases que yo quiero (poco oxígeno),
en la atmósfera controlada NO HAY PLASTICO. Se trata de una modificación intencionada de la
atmósfera natural y mantenimiento de la misma durante todo el ciclo. Se
aplica al almacenamiento de grandes cantidades. Dentro de este tipo de atmósferas
encontramos lo que llamamos atmósfera ULO que es una atmósfera controlada con un
porcentaje de oxígeno muy bajo, inferior al 1%.
4.Atmósfera modificada: son atmósferas activas que realmente interactúan con el producto
(como por ejemplo las ensaladas). Si yo tengo un producto vegetal, en cuanto yo lo cierro tengo un
21% de oxígeno y muy poco CO2. Si yo cierro el envase y el producto empieza a respirar, el
oxígeno disminuye y llega a unos porcentajes muy bajos y el CO2 aumentará. Esas condiciones
harán que aunque el plástico sea semipermeable (que entre un poco de O2 y salga un poco de Co2)
se llegará a unas condiciones de equilibrio en el que siempre tendremos el mismo porcentaje de
gases, siempre y cuando estamos e frio. Esto es así porque en frio se puede controlar la respiración
de un producto, por lo que llegará un momento en el que el producto se estabilice. OJO, el producto
no está envasado individualmente.

Nicolás Torres Mantelet

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I. ENVASADO AL VACÍO
Se trata de un sistema muy sencillo, que únicamente conlleva la evacuación del aire contenido en el
paquete. Si el proceso se realiza de forma adecuada la cantidad de oxígeno residual es inferior al
1%. Nunca debemos decir que no hay oxígeno en este tipo de envasado, sí que hay, pero menos de
1%. Pero no va tan rápido como en un producto que no está envasado. Todos los materiales son
permeables a los gases pero nuestro material debe ser lo más impermeable posible, no debe
permitir que ni el vapor de agua pase.

Ventajas

- Es un método barato y sencillo.

- Inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios.
- Favorece la retención de los compuestos volátiles responsables del aroma. Este aspecto es
muy apreciado por el consumidor en determinados productos como el café.
- Impide las quemaduras por frío, la formación de cristales de hielo y la deshidratación de la
superficie del alimento gracias a la barrera de humedad de pequeño espesor existente entre
el material de envasado y el producto.

Desventajas:
- Los productos más blandos no se pueden envasar porque se aplastan.
- Los productos envasados no pueden tener superficies cortantes.
- No sirve para carne roja ya que adquiere un color marrón y no se vende tanto. Es decir, no
sirve para alimentos que precisan de cierta cantidad de oxígeno.
- El vacío puede causar arrugas que no causan buen aspecto de cara al público.
- se puede acumular agua que no causa buen aspecto (exudado).

Para evitar las desventajas citadas anteriormente existe un tipo de vacío que se llama vacío
segunda piel.

Vacío segunda piel

A partir del envasado al vacío se ha desarrollado la tecnología denominada envasado al vacío

“segunda piel” o VSP (vacuum skin packaging ). En ella el material de envasado (la bolsa o la
lámina superior que cubre la bandeja) se calienta antes de situarse sobre el alimento, una vez
evacuado el aire del interior del paquete. Por efecto del calor la bolsa o la lámina se retrae
adaptándose al contorno del producto. Presentación más atractiva, se usan plásticos que no tengan
migraciones, o con muy bajo nivel de migración (es decir que los materiales del plástico no pasen al
producto cuando se calienta el plástico como pasa con las botellas de agua cuando las pones al
sol).

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Ventajas:
- Reduce el riesgo de roturas en los envases porque no se forman pliegues ni arrugas, por lo
que proporciona una apariencia mucho más atractiva al producto. Evita los problemas de
exudado.

Desventajas:

- Al tratarse de un proceso basado en el vacío, el VSP no apto para productos de textura frágil
o blandos como un buen donete.
- No apto para productos que requieren la presencia de oxígeno para mantener sus
características (como el color en las carnes rojas).

- Tampoco se aconseja su uso en alimentos con filos cortantes que pueden rasgar el material
de envasado.

- Mayor coste

II. ATMÓSFERA PROTECTORA

El envasado en atmósfera protectora supone la sustitución del aire por un gas o una mezcla de gases
específicos cuya proporción se fija de acuerdo a las necesidades del producto. Es deseable que la
composición de la atmósfera creada se mantenga constante a lo largo del tiempo. La atmósfera
protectora puede contener un único gas o una mezcla de varios de ellos. Se trata de los mismos gases
presentes en el aire aunque se combinan en una proporción distinta para su uso en el envasado. No dijo
mucho más.

III. ATMÓSFERA CONTROLADA

Las reacciones metabólicas de LOS PRODUCTOS VEGETALES consumen gases (oxígeno) y
generan otros (dióxido de carbono, etileno) que alteran esta composición inicial. Hay sondas que
miden todo el rato la variación de concentración de gases y dispositivos para compensar estar
variaciones. Se puede aplicar en grandes contenderos, En los envases de pequeñas dimensiones,
destinados a la venta al detalle, no es posible implementar estos sistemas. En la actualidad, las
atmósferas controladas permiten la conservación de grandes cantidades de vegetales durante su
almacenamiento y transporte.

Ventajas:
- Adecuado para transportar vegetales frescos en grandes contenedores.
- Protege frente a los daños por frío por los altos niveles de CO2 y por supuesto los insectos
van a morir y microorganismos aerobios también.
- El pardeamiento enzimático no se va a dar.
- Actúa sobre la producción de etileno por lo que retrasa la senescencia de los vegetales.

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Inconvenientes:
- Muy caro ya que requiere equipos para la generación y eliminación de gases en la cámara.
- Hay que estar alerta de que la composición no varíe en todo momento.
- Se han detectado fisiopatías como consecuencia de exponer un producto a otras condiciones
de gases diferentes que al final pueden acabar en necrosis.

IV. ATMÓSFERA MODIFICADA

El envasado en atmósfera modificada (EAM o MAP en sus siglas inglesas, modified atmosphere
packaging) consiste en la modificación de la atmósfera por el propio producto envasado en un film de
permeabilidad selectiva a los gases, que cumpla los requerimientos del producto y bajo condiciones de
refrigeración. Si estos gases se inyectan dentro del envase estaremos frente a una Atmósfera modificada
Activa. Necesita refrigeración. ¡No existe la atmósfera modificada sin refrigeración! (Importante).
Refrigeramos para que no consuma todo el oxígeno de golpe de tal forma que en refrigeración yo hare
que el oxígeno baje pero que tenga un nivel suficiente y estable para que no crezcan anaerobios. Hay un
equilibrio tanto en el CO2 como en el oxígeno. No dar definición de atmósfera modificada sin
refrigeración.

Este tipo de atmósfera permite entrada y salida de gases, pero debido a la refrigeración
conseguimos que se llegue al equilibrio para llegar a la tasa de consumo basal del producto. Cada
alimento tiene su temperatura de refrigeración pero tiene que tener siempre la misma finalidad: que
el producto respire poco para que no se consuma todo el oxígeno que hay ni produzca todo el CO2
que se puede producir.

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V. GASES UTILIZADOS

En el envasado al vacío el incremento de la vida útil de un alimento se logra gracias a la baja

concentración de oxígeno existente en el envase. En los sistemas de atmósfera controlada y modificada
se debe al diseño de un ambiente gaseoso “a medida” según las características microbiológicas
(microflora natural, contaminación procedente del medio) y metabólicas (intensidad respiratoria en los
vegetales) y organolépticas (mantenimiento del color rojo en la carne fresca) del alimento. La atmósfera
protectora puede contener un único gas o una mezcla de varios de ellos. Se trata de los mismos gases
presentes en el aire aunque se combinan en una proporción distinta para su uso en el envasado. Los
gases más utilizados comercialmente son dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno. Aparte de éstos, se
investigan otros gases para la conservación de alimentos como monóxido de carbono, algunos gases
nobles, cloro, óxido nitroso, ozono, etc. Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el
equipo de envasado, o como mezclas prediseñadas. De acuerdo a los requerimientos del productor se
comercializan en distintos formatos de capacidad o se producen en plantas in situ (oxígeno y nitrógeno) a
partir del aire.

Gases utilizados para llenar los envases y alargar la vida útil de los productos:

▪ OXÍGENO
Además de disminuir el crecimiento de microorganismos, si su concentración aumenta
demasiado, acaba oxidando la membrana de los microorganismos, por lo que mata en muy
bajas y en muy altas cantidades. Esto se ve reflejado en la siguiente gráfica.

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▪ DIÓXIDO DE CARBONO
Es el que más se utiliza para inhibir el crecimiento de la población bacteriana ya que es capaz de
carboxilar las membranas de los microorganismos e inhibe las funciones de las membranas. Esto es
muy eficaz en las gram negativas (enterobacterias) pero menos en las gram positivas
(Staphylococcus aureus) ya que tienen peptidoglucano que dificulta que el CO2 carboxile. Además,
el CO2 es muy soluble en agua y grasas por tanto si yo tengo un envase de plástico por ejemplo, y
este está lleno de CO2, lo que va a ocurrir con el tiempo es que el CO2 se va a solubilizar y el
envase se va a quedar chafado. Esto se llama colapso del envase, ya que al principio está
hinchado y conforme se disuelve y desaparece el gas en el envase, se chafa. Además al
solubilizarse el CO2 se va a acidificar el producto, y al hacer esto, las proteínas pueden
desnaturalizarse, se pueden desenrollar y formar mucha agua, dando lugar a exudados. (Cuando
sucede esto se suele poner una esponja en la parte inferior del envase para que absorba este
exudado).
Estas dos cosas ocurren siempre, pero para que no se produzca este aspecto antiestético de
envase colapsado, lo que se hace es ponerle además nitrógeno, que es un gas que no se disuelve,
por lo que por mucho que desaparezca el CO2 , el envase se sostiene manteniendo su forma. Es
decir, por mucho que desaparezca el CO2 siempre nos quedara el nitrógeno de “colchón”. (OJO:
No confundir colapso del envase con colapso del alimento).

▪ NITRÓGENO

(No dijo mucho sobre este gas por lo que pongo lo que hay en la diapositiva). Se trata de un gas inerte.
Desplaza al O2. Retrasa oxidaciones. Previene el colapso por lo que se utiliza junto con el CO2. Cuando
la atmósfera está constituida. únicamente por Nitrógeno se denomina envasado en atmósfera inerte. Por
sí sola no previene la aparición microbiana. Peligro de anaerobios.

▪ CLORO GAS

Se utiliza para controlar la podredumbres en uva (remplaza el dióxido de azufre que a veces produce
alergias) Muy utilizado en el tratamiento de aguas.

▪ OZONO

Se usa para esterilizar salas completas, por ejemplo almacenes de fruta, o cámaras de verduras y
hortalizas. En este mismo caso, a veces se produce un exceso de etileno por parte de los vegetales, por
lo que para que no haya un exceso de maduración se añade ozono que lo que hace es romper la
molécula de etileno. Desinfecta salas de manipulación de carnes y otros alimentos. Evita el desarrollo
microbiano en cámaras de frutas y hortalizas.

▪ DIÓXIDO DE AZUFRE

Inhibe el pardeamiento enzimático y no enzimático en vegetales y crustáceos. Inhibe el crecimiento de

hongos. El uso de generadores en cámaras eliminaría el fumigado y por tanto la persistencia en el
producto.

Nicolás Torres Mantelet

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Los dos gases que viene a continuación son gases que no se usan en envasado, y son el monóxido
de carbono y los gases nobles:

▪ MONÓXIDO DE CARBONO

Mantiene el color rojo de la carne, no huele, no tiene color, no se debe utilizar para el envasado.
Estabiliza el color rojo (puede caer en uso fraudulento al no observarse las decoloraciones) Inhibe el
pardeamiento enzimático al inhibir oxidaciones. Inhibe crecimiento de aerobios (indirectamente) Inodoro
e insípido, altamente tóxico y explosivo. Peligroso el manejo en envasadoras por operarios. (Noruega)

▪ GASES NOBLES: ARGÓN Y HELIO

Sustituyen al N2 en AC y AM. Se utilizan en gran diversidad de productos, pero es más caro que el N2
pero por su densidad desplazan el aire más rápidamente. No se suelen usar porque son muy caros
excepto el helio que se usa para saber si el plástico tiene alguna pérdida ya que debido al pequeño
tamaño del helio, podemos saber si el envase tiene algún agujero por el cual se pueda escapar algún
gas o para ver si el tamaño del poro es demasiado grande. En definitiva, se utiliza como gas trazador
para evaluar si el envase está en buenas condiciones.

VI. MÉTODOS DE GENERACIÓN DE LA ATMÓSFERA

PROTECTORA
La sustitución mecánica del aire se realiza mediante los métodos de barrido con gas y de vacío
compensado. Inyección del gas o mezcla de gases deseados para reemplazar el aire del interior del
envase.

El barrido o purga con gas consiste en desplazar el aire alojado en el espacio de cabeza del
paquete mediante una corriente continua del gas o gases de interés. El envase se cierra
herméticamente cuando se ha sustituido la mayor parte del aire. Esta técnica permite trabajar a gran
velocidad ya que opera en continuo. Esta técnica es ideal para productos frágiles o blandos que no
toleran vacío: Snacks, productos de panadería, frutas. Sin embargo es inviable para productos sensibles
al oxígeno ya que el único problema que tiene es que deja que entren otros gases como el oxígeno y
puede dar problemas de oxidación. Tiene concentraciones residuales del 2-5% de O2.

Vacío compensado se lleva a cabo el vacío en el interior del envase (generalmente rígido) a través de
una bomba y, a continuación, se inyecta el gas o combinación de gases que componen la atmósfera
protectora. Comparado con el anterior, es un proceso más lento porque se realiza en dos fases, primero
hacemos vacío y luego metemos el gas. La concentración de oxígeno que queda es baja. Se suele
aplicar a productos de gran volumen o muy porosos que retienen oxígeno en su estructura.

Ventaja: Reducción del remanente de oxígeno dentro del paquete gracias al vacío inicial. Los niveles
obtenidos (aproximadamente un 1% de oxígeno)

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VII. ENVASADO EN ATMESFERA PROTECTORA DE LOS

ALIMENTOS
▪ PRODUCTOS VEGETALES

Tanto el almacenamiento de vegetales frescos en cámaras controladas como su envasado en atmósfera

modificada se realizan, en general, con una baja proporción de oxígeno combinada con una alta
concentración de dióxido de carbono. (Muy importante). Al tratarse de alimentos metabólicamente activos
la composición de este ambiente gaseoso varía con el tiempo. Debido a su actividad respiratoria estos
productos consumen O2 y producen CO2 y vapor de agua.

- Condiciones para el almacenamiento de vegetales en atmósfera controlada: introduzco los

gases a una concentración de entre 10-15% de CO2 y ya sé que los insectos, los hongos y
las bacterias no van a sobrevivir. Si me paso en la concentración de CO2 (>15%) se puede
quedar un metabolismo anaerobio.

- Condiciones para el almacenamiento de vegetales en atmósfera modificada: para cada

producto hay unas condiciones teniendo en cuenta un mínimo de O2.

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▪ PRODUCTOS CÁRNICOS
La cosa se complica a la hora de envasar carne ya que dependiendo del pH del producto, bien sea
alto o bajo, tendré que aplicar un tipo de atmósfera u otra. A pH bajo estarán las carnes de cerdo o
ternera y a pH alto pavo o cordero. Regla mnemotécnica: todas las carnes sujetas a cosas religiosas
tienen perfil bajo de aceptación y bajo pH (el cerdo no lo comen musulmanes ni judíos, hindús no
comen vaca ). El resto, es decir pavo y corderos, los come todo el mundo y tienen pH alto. S yo
tengo una carne con pH alto, crecerán todos los patógenos así que obligatoriamente voy a tener que
poner CO2 en el envase. Sin embargo si el pH es bajo, el producto se puede envasar al vacío
porque en principio (y siempre que la carne se haya manipulado de forma adecuada) este pH no va
a permitir que crezca o se desarrolle un patógeno. Las carnes suelen tener problemas de exudado
que se pueden resolver poniendo almohadillas absorbentes en el fondo del envase. Es importante
saber que en carnes suele haber un proporción de 2 :1 de gas:alimento, es decir suele haber el
doble de gas que de producto en nuestro envase.

Las carnes curadas no pierden los pigmentos. Sin embargo, si están expuestas al oxígeno, los
pigmentos pueden cambiar a colores verdes, amarillos o incoloros.
▪ PRODUCTOS DE LA PESCA
Como mínimo los envases que contiene pescado deben tener 3 partes de volumen del gas por cada
parte de volumen de alimento (es decir Vgas/Vprodcucto ≥3). Esto es así porque que el pescado puede
tener mucha grasa y mucha agua que puede absorber todo el CO2 por lo que sería necesario una mayor
cantidad de este gas. Se va producir un alto nivel de exudado, por lo que el envase deberá estar provisto
de almohadillas para recoger esa agua. Si esta almohadilla tiene CO2 sólido, cuando este se pone en
contacto con el exudado, produce más CO2 gaseoso y se disminuye el colapso del envase. Se
recomienda la incorporación de un pequeño % de O2 para inhibir el crec. de microorganismos
anaerobios y mantener color rojo del músculo. El envase tiene que tener cierta resistencia a le
perforación por espinas y ha de ser una alta barrera frente a los gases.

Un pescado azul necesita mucho más CO2 que un pescado blanco ya que son mucho más grasos.
Muy Importante.

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▪ PRODCUTOS DE PANADERÍA
Panadería: normalmente van todos envasados en atmósfera protectora debido a la fragilidad de los
productos de panadería. Los gases que se usan son o bien CO2 solo (contra bacterias y hongos) o bien
CO2 combinado con nitrógeno En otros países se añaden liberadores de etanol para mantener a raya los
microorganismos pero en el nuestro no. La miga contiene O2, pero se están utilizando absorbedores de
O2 dentro del envase. El material de envasado es barrera frente al O2 y vapor de agua retrasando el
endurecimiento.

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▪ PRODUCTOS LÁCTEOS
Se pueden dar distintos envasados dependiendo si los quesos son curados o no curados. Hay que
saber que en cualquier tipo de queso, como mínimo voy a necesitar un 20% de CO2 para eliminar
los microrganismos (bacterias y mohos, importante). Pero debo recordar que con los quesos
curados puedo poner hasta un 100% de CO2 porque tiene poca agua y el CO2 no va a difundir. Si el
queso es blando también tengo que poner (además de CO2) otros gases que también mantengan a
raya el colapso que se va a dar en el envase: 40% de CO2 y 60% de N2. En los productos lácteos
puede haber formación de ácido carbónico que me puede deteriorar el queso por acidificación, por
lo que el CO2 también impide que esto ocurra. Otros productos lácteos con inertizarlos es suficiente,
esto es por ejemplo a la leche ponerle nitrógeno en el espacio de cabeza, que es el espacio que
queda entre el líquido y las paredes del envase. Está claro que aquellos productos que tengan
microorganismos vivos para su producción (fermentación láctea), necesitarán llevar una
combinación de compuestos que faciliten el crecimiento controlado de esos microorganismos.

▪ PLATOS PREPARADOS
Se realizan combinaciones de gases en relación a la composición del plato, para ello se tiene en
cuenta los epigrafes anteriores. Fundamentalmente se utiliza un EAP porque el envasado al vacío
altera la presentación que es muy valorada por el consumidor. Vida útil de distintos platos
preparados envasados en atmósfera protectora protectora.

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VIII. CONCLUSIONES

- Mediante el uso de atmósferas protectoras se puede mejorar y prolongar la CALIDAD

INICIAL de conservación de los distintos alimentos.
- Es necesario el uso de FILMS y envases plásticos de distinta permeabilidad para preservar la
calidad del producto.
- Cada tipo de alimento requiere una combinación de gases. Sin embargo el CO2 siempre va a
realizar una función antimicrobiana, el O2 inhibidora de m.org. anaerobios y el N2 de relleno
para evitar el colapso o conseguir la inertización de la atmósfera.

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