■ IN T R O D U C C IÓ N

■ PASTA S A B LEU X
■ Algunas variedades
■ PASTA Q U E B R A D A D U LC E
■ Algunas variedades
■ PASTA Q U E B R A D A SALA D A
■ M E D IO H O JA L D R E
■ PASTA BR ISA
■ PASTA FLO R A
■ Algunas variedades
■ PASTAS ESPA Ñ O LA S
■ De mazapán
a Con masa de harina
---------------- ™
 Ingredientes
INTRODUCCIÓN
Receta III:
amos a estudiar en este capítulo aquellas pastas

V que como las anteriores se usan para acompañar

al té, café o helados pero que también se emplean para
Harina floja
Mantequilla
1.000 gr.
600 gr.

fonsear moldes, elaborar bases de tartas etc., y que, a Azúcar glass 300 gr.

diferencia de las de manga, se elaboran con una masa Mazapán 150 gr.

de mayor consistencia ya que los Ingredientes básicos Yemas 2 unidades.

son los mismos (harina de poca fuerza (floja), azúcar, Sal 2 gr.
huevos y mantequilla). Vainilla una pizca.

Tiene aplicaciones en cocina en la variante salada,

Receta IV:
que se consigue suprimiendo el azúcar e incorporando
Harina floja 1.200 gr.
una cantidad de sal.
Mantequilla 800 gr.
Existen varios tipos de pastas secas que dan origen a Azúcar glass 550 gr.
una amplia gama de pastas (piezas) como son:
Polvo de avellanas 375 gr.

■ Pasta sableux ■ Pasta quebrada Yemas 6 unidades.

■ Pasta brisa ■ Pasta flora Piel de naranja confitada 500 gr.

■ Pastas españolas Canela en polvo 5 gr

Ralladura de limón

PASTA SABLEUX Recomendación del autor: A lo largo de mi ca­

rrera profesional he llegado a la conclusión de que la
---------------- Ingredientes receta que mejores resultados da a la hora de elaborar
pastas de té, tanto sencillas como aromatizadas es la
Receta I: siguiente:
Harina floja 1.000 gr. Ingredientes
Mantequilla 600 gr.
Azúcar glass 300 gr. Harina floja 750 gr.

Sal fina 2 gr. Polvo o harina de almendras 250 gr.

Huevos 2 unidades. Azúcar glass 300 gr.

Yemas 2 unidades. Mantequilla 400 gr.

Polvo de almendra 150 gr. Huevos 3 unidades.

Vainilla una pizca. Nata líquida 50 gr.

Sal 10 gr.
Receta II:
Vainillina en polvo s/c
Harina floja 1.000 gr.
Mantequilla 600 gr. Elaboración
Azúcar glass 350 gr. ■ Trabajamos sobre la mesa la mantequilla hasta po-
Sal fina 2 gr. nerla a punto de pomada.
Huevos 2 unidades. ■ Seguimos trabajando e incorporamos por este orden:
Leche 1 di. ► Azúcar glass
Vainilla una pizca. ► Sal

358 Pastelería y Panadería

► Vainilla
► Huevos/yemas/leche
► Otros ingredientes
■ Una vez trabajados estos ingredientes y formada
una crema incorporamos, de golpe, la harina tamizada.
■ Con la palma de la mano aplastamos los ingredientes
a la vez que los hacemos avanzar hacia adelante hasta
que hayamos hecho avanzar todos los ingredientes.
■ Los recogemos hacia nuestra posición, repetimos la
operación anterior de nuevo. Notaremos que los ingre­
dientes van uniéndose.
■ Repetimos la operación anterior, los ingredientes
deben quedar unidos y la pasta formada. En el caso
de que no ocurriese esto repetiremos la operación una
vez más.
■ Hacemos un cilindro y lo envolvemos en un plástico.
Lo ponemos en la cámara para que descanse y tome
cuerpo.
Nota
* El motivo de que amasemos de esta forma es evitar
que la pasta tome escesiva liga y el posible engrasa­
miento.
■ Se puede amasar por el método tradicional: hace­
mos el volcán con la harina y ponemos en él los in­
gredientes y amasamos, aunque elaborándolo de esta
forma la pasta tomará más liga y correremos el riesgo
de que suelte algo de grasa.
ALGUNAS VARIEDADES
■ Con granillo: Trabajamos ligeramente y estiramos
la pasta sableux hasta un grosor de 3 mm., pintamos
la superficie de la pasta con huevo batido y cortamos
piezas con un molde de cortapastas ovalado de 5 cm.
de longitud, liso o rizado.
Volcamos las piezas por su parte humedecida sobre
el granillo de almendra y colocamos las piezas en una
chapa de horno con el granillo de almendra hacia arriba.
Cocemos en el horno a 180 °C, cuando estén dora­
das sacamos, dejamos enfriar y presentamos espolvo­
readas de azúcar glass.
■ Con azúcar: Estiramos de igual forma que las ante­
riores, pintamos la superficie con agua, cortamos con
molde redondo liso o rizado y pasamos la parte hume­
decida por el azúcar en grano.
Colocamos en chapas, con la parte azucarada hacia
arriba y cocemos de igual forma que las anteriores. Se
presentan tal cual.
■ Con pasas: Mezclamos a la receta 425 gr. de pasas
de corinto y 1 di. de ron.
Estiramos de igual forma que las anteriores, corta­
mos con un molde de cortapastas redondo liso de 4
cm. de diámetro, cocemos en el horno igual que las
anteriores, Se presentan tal cual.
■ Peinadas: Trabajamos la pasta con 100 gr. de piel
de naranja confitada picada muy fina y estiramos la
pasta sableux de igual forma que las anteriores, corta­
mos con molde ovalado de 5 cm. de longitud y coloca­
mos sobre chapas humedecidas con agua.
Pintamos con yema de huevo, a la que habremos
añadido unas gotas de salsa París y peinamos la super­
ficie con un peine plástico o metálico.
Cocemos en el horno hasta se que doren.
■ Piquet Carret: Preparamos una cobertura con:
Ingredientes
Mantequilla 150 gr.
Azúcar 750 gr.
Miel 900 gr.
Almendra fileteada 2.250 gr.
Canela en polvo 10 gr.
Fundimos al fuego la mantequilla, añadimos el azú­
car y disolvemos a continuación la miel, la canela y por
último de nuevo la miel. Le damos un hervor a todo
junto y lo dejamos enfriar.
Estiramos la pasta sableux a V¡ cm. de grosor, cu­
brimos una chapa de horno, pasamos el rodillo por los
Pastas S ecas 359
 bordes para cortar el sobrante, pinchamos la pasta con seamos con glasa al agua; finalmente la secamos como
un tenedor y le damos una ligera cocción a 180 °C. las anteriores.
Sacamos del horno y extendemos por la superficie
una capa fina de la cobertura preparada anteriormente.
Volvemos al horno y terminamos de cocer; lo deja­
mos enfriar.
Desmoldeamos y cortamos en pociones de 2 x 5 cm.
Bañamos una punta de las piezas en diagonal en
cobertura negra atemperada y diluida con manteca de
cacao.
■ Abanicos: Estiramos la pasta a 3 mm. de grosor y
cortamos discos con un molde de cortapastas redondo
liso de 10 cm. de diámetro, dividimos los discos en cua­
tro piezas dlametralmente.
Las colocamos en chapas humedecidas y pellizca­
mos el borde curvo con unas pinzas dentadas o con
un tenedor.
Cocemos en el horno a 180 °C hasta que se doren.
Estas pastas se pueden hacer también estirando la
Se presentan tal cual.
pasta a 2 mm. de grosor. Las cocemos y pegamos dos
Arcos de anís: Le mezclamos a la pasta 50 gr. de a dos con praliné rebajado con mantequilla para termi­
anís en grano. narlas como antes hemos descrito.
Cogemos porciones de pasta y hacemos con ellas * Espejos: Estiramos la pasta a 2 mm. de grosor y cor­
cilindros de 3 cm. de diámetro, cortamos porciones de tamos piezas de 4 cm. de diámetro.
2 cm. de longitud para que pesen 15 gr. aproximada­
Colocamos la mitad de las piezas en la chapa de hor­
mente.
no y a la otra mitad le sacamos del centro de la pieza
Hacemos rodar las porciones sobre la mesa para un disco de 2 cm. de diámetro empleando un molde
formar cilindros de 1 cm. de grosor, los doblamos en cortapastas redondo de ese tamaño.
forma de arco y los colocamos en las chapas de horno.
Las colocamos en las chapas y las cocemos por sepa­
Las cocemos a 180 °C hasta que estén ligeramente rado en el horno a 180 °C hasta que resulten doradas;
doradas y las dejamos enfriar. las dejamos enfriar.
Bañamos las puntas en cobertura negra atemperada. Montamos los aros sobre los discos y rellenamos el
■ Con guinda: Estiramos la pasta como de costumbre hueco con mermelada templada y con punto.
y cortamos piezas redondas de 4 cm. de diámetro, las Los presentamos espolvoreados de azúcar glass.
colocamos en chapas humedecidas y colocamos, en el
■ Cuernos de avellana: Con el sableux de avellana cor­
centro de la pieza, media guinda presionando para que
tamos piezas tal como haríamos para los arcos de anís.
se peguen. Cocemos en el horno a 180 °C hasta que
resulten doradas y las dejamos enfriar. Las estiramos en forma de cilindro, procurando que
queden las puntas ligeramente afiladas.
Bañamos su superficie con mermelada de albarico-
que templada, las dejamos escurrir, las glaseamos con Las doblamos, cerrándolas un poco más que para
glasa al agua y secamos a la boca del horno a 150 °C. los arcos, las colocamos en las chapas y las cocemos a
180 °C; por último, las dejamos enfriar.
■ Con nuez: Se elaboran igual que las anteriores pero
el molde de cortapastas ovalado y rizado será de 4 cm. Bañamos las puntas en cobertura de leche atempe­
de longitud. Ponemos en el centro Vi nuez y presiona­ rada.
mos para que se pegue, cocemos en el horno, enfria­ * Ochos de chocolate: Mezclamos a la pasta 25 gr.
mos, bañamos con mermelada de albaricoque y gla­ de cacao en polvo.

360 Pastelería y Panadería

 Cortamos piezas como las anteriores y las hacemos ■ Una vez que hemos introducido el sableux bretón en
rociar sobre la mesa para formar cilindros de unos 15 el horno, y cuando se haya fundido, incrustamos en él
cm. de longitud, cruzaremos sus extremos hacia el cen­ trozos de fruta y terminamos de cocer; a esta elabora­
tro, procurando que no se vean las puntas. ción se la denomina «tarta de viaje».
Colocamos en las chapas y cocemos a 180 °C, de­
jamos enfriar y bañamos la superficie en cobertura de PASTA QUEBRADA DULCE
leche atemperada.
Es parecida a la sableux pero las proporciones de
Nota azúcar y mantequilla varían ligeramente por lo que su
Los ochos se pueden hacer sin cacao (pasta normal) textura no es tan fina como la de la sableux.
o añadiéndole anís en grano como en los arcos, en este Se emplea para fonsear moldes de tartas como las
caso se humedecerán superficialmente y se pasarán de manzana o queso, así como tartaletas o barquitas.
por azúcar en grano.
Ingredientes
En el caso de que vayan con la pasta sola se bañarán
en cobertura negra. Harina floja 1.000 gr.
■ Peinadas de chocolate: Estiramos la pasta sableux Azúcar glass 400 gr.
de avellana como de costumbre y cortamos piezas ova­
Mantequilla 500 gr.
ladas de 4 cm. de longitud.
Huevos 4 unidades.
Cocemos en el horno a 180 °C y dejamos enfriar.
Sal 2 gr.
Bañamos la base en cobertura negra y peinamos,
Vainilla una pizca.
antes de que se solidifique la cobertura, con un peine
haciendo estrías.
Elaboración
■ Igual que la pasta sableux.
S ableux bretón

Ingredientes ALGUNAS VARIEDADES

Mantequilla 1.000 gr. COOKIES

Azúcar glass Ingredientes

o blanquilla 850 gr.
Yemas 400 gr. En la batidora Margarina 1.100 gr.
mezclamos
Huevos 600 gr.
con la varilla
Harina floja 1.200 gr.
Sal 15 gr.
Azúcar morena 1.000 gr.
Harina floja 1.280 gr.
Cobertura o pasas 1.300 gr.
Impulsor 50 gr. Se lo añadimos
con la pala a lo Sal 10 gr.
anterior Vainilla 10 gr.
Impulsor 25 gr.
Elaboración
* En la batidora mezclamos suavemente con la varilla
mantequilla empomada, azúcar, yemas y sal. PASTA QUEBRADA SALADA
■ Cambiamos la varilla por la pala y agregamos harina De características similares a la anterior. Se sustituye
e impulsor, lo mezclamos. el azúcar y se incrementa la cantidad de sal.
* Escudillamos con manga. Tiene múltiples aplicaciones en la elaboración de
■ Cocemos a 180 - 190 °C y lo doramos. aperitvos y preparados salados.

Pastas S ecas 361

 ■ También se puede estirar como se haría para ela­
borar las pastas. Pintamos de huevo y colocamos en
el centro de cada pieza media almendra o avellana, lo
cocemos y podemos utilizarlo como variedad de aperi­
tivos salados.

O tra pasta q u ebra d a

PARA TARTALETAS SALADAS

Ingredientes

Ingredientes Harina floja 1.000 gr.

Alm idón 250 gr.

Receta I:
Huevos 4 unidades.
Harina fuerte 1.000 gr.
M antequilla 500 gr.
M antequilla 400 gr.
Sal 25 gr.
Sal 15 gr.
Azúcar 50 gr.
Azúcar glass 5 gr.
Agua 2 di.
Agua 6 di.

Elab oración
Receta II:
■ Amasamos todos los ingredientes como de costum­
Harina floja 1.000 gr.
bre, deberé quedarnos una pasta fina y suave.
M antequilla 300 gr.
■ Esta pasta es muy apropiada para la elaboración de
M anteca de cerdo 160 gr.
tartaletas en troqueladoras automáticas.
Sal 20 gr.

Agua Vi 1.

Huevos 2 unidades. MEDIO HOJALDRE

Yemas 4 unidades. Aunque recibe este nombre no deja de ser una pas­
ta quebrada salada empleada principalmente para el
Receta III:
fonseado de tartaletas o barqultas que van cocidas en
Harina floja 1.000 gr.
blanco.
M antequilla 150 gr.
Ingredientes
Nata líquida 300 gr.

Huevos 2 unidades. Harina de media fuerza 1.000 gr.

Queso rallado 150 gr. M anteca de cerdo 500 gr.
Sal 2 gr. Sal 10 gr.

Agua Vil.
Elab oración

■ Hacemos un volcán y colocamos dentro de él el res­

Elaboración
to de los Ingredientes con la mantequilla a punto de
pomada, amasamos hasta que consigamos una masa ■ Amasamos como de costumbre todos los ingredien­

homogénea y fina. Lo dejamos descansar.
■ Esta variante de la pasta quebrada salada acompaña
muy bien a la elaboración del quiche lorraine o al de
cebolla.
tes hasta obtener una masa homogénea y fina; la de-
jamos descansar.
■ Estiramos y damos dos vueltas sencillas, como para
el hojaldre, dejamos reposar y estiramos.

362 Pastelería y P anadería

PASTA BRISA Cocemos en el horno a 180 °C .

También se les puede poner encima almendra, ajon­

Es una variante de la pasta quebrada y tiene prácti­
jolí, piñones, avellanas, etc.
camente las mismas aplicaciones.

Ingredientes

Harina floja 1.000 gr.

M antequilla 625 gr.

Azúcar 320 gr.

Huevos 1 unidad.

Sal 2 gr.
Vainilla una pizca.

Elab oración

■ De idéntica forma que la pasta quebrada.

PASTA FLORA
Tiene aplicaciones similares a la de la pasta quebra­
da aunque también se emplea en la elaboración de pie­
zas de pastas.
PASTAS ESPAÑOLAS
Existen varios tipos, según el elemento o tipo de
masa que las compone. Así, las hay elaboradas a partir
del mazapán, otras a base de harina, manteca de cerdo
y azúcar, etc.

Ingredientes

DE MAZAPÁN
Harina floja 1.000 gr.

M antequilla 600 gr. ■ A lm en d rad o s: Rebajamos 500 gr. de mazapán, kilo

Yemas 3 unidades. por kilo empleando para ello dos huevos.

Nata 50 gr. Hacemos un cilindro de 3 cm. de diámetro y lo divi­

Azúcar glass 200 gr. dimos en porciones de 25 gr. aproximadamente.

Ralladura de limón Z i unidad. Lo hacemos rodar entre las manos humedecidas

con agua hasta que consigamos un cilindro de unos
Impulsor 10 gr.
7 cm. de longitud que pasaremos por almendra file­
teada.
Elab oración

■ Amasamos los ingredientes de igual forma que para
la pasta quebrada, dándole menos trabajo, dejamos
descansar en el frío.
ALGUNAS VARIEDADES
■ Perrunillas: Estiramos la pasta a 1 cm. de grosor
aproximadamente.
Los colocamos sobre chapas, dándoles forma de he­
rradura y los pintamos con huevo batido, los cocemos
en el horno a 200 °C hasta que se doren superficial­
mente y a la salida del horno los pintamos con baño
inglés.
■ Em p iñ on ad os: Preparamos y dividimos el mazapán
de igual forma que en los anteriores.
Cogemos las porciones y les damos forma de bola

Cortamos con el molde cortapastas diferentes con las manos humedecidas con agua, las depositamos
encima de piñones, rebozándolas.
formas.

Colocamos en chapas, pintamos de huevo batido y Cocemos, bañamos y abrillantamos como en los ca­

espolvoreamos con azúcar. sos anteriores.

Pastas S ecas 363

 CON MASA DE HARINA M anchegos II

Ingredientes
M anchegos o mancheguitos I

Harina floja 1.000 gr.

______________ Ingredientes
Manteca de cerdo 700 gr.
Receta 1:
Vino blanco 250 gr.
Harina fuerte o media fuerza 1.000 gr.
Azúcar 100 gr.
Sal 8 gr.
Sal 1 gr.
Manteca de cerdo 600 gr.

Vino blanco 2 di. Elaboración

Ralladura de limón 1 unidad. ■ Amasamos todos los ingredientes hasta que conse­
guimos una masa homogénea y lisa.
Receta II:
■ Dejamos reposar media hora.
Harina de media fuerza 1.250 gr.
■ Damos una media vuelta (un pliegue solamente).
Manteca de cerdo 750 gr.

Vino blanco ’/4 1.

■ Dejamos reposar otros 15 minutos.

Azúcar 125 gr. ■ Estiramos a un grosor de unos dos centímetros.

Zumo de limón Vi unidad. ■ Colocamos sobre chapa de horno y cocemos en el

horno a 190 °C durante 20 min. aproximadamente.
Ralladura de limón 1 unidad.
■ Una vez cocidos y casi fríos rebozamos en azúcar
Receta III: en grano.
Harina floja 1.000 gr.

Manteca de cerdo 500 gr. M antecados

Azúcar 50 gr.
______________ Ingredientes ------------
Vino blanco 125 gr.

Ron Vi co p a. Receta I:

Harina floja tostada 500 gr.

Elaboración
Harina floja 500 gr.
■ Hacemos un volcán con la harina y ponemos dentro
Almendra en granillo 250 gr.
todos los ingredientes con la manteca a punto de po­
mada, los amasamos hasta que conseguimos una masa Azúcar glass 500 gr.
homogénea y lisa. Manteca de cerdo 500 gr.

■ Damos dos vueltas sencillas y dejamos reposar en Canela en polvo 10 gr.

la cámara.
Ralladura de limón 1 unidad.
■ Estiramos la masa a 1,5 cm. de grosor y cortamos
con molde cortapastas redondo u ovalado del tamaño Receta II:
apetecido, lo colocamos sobre chapas. 1.000 gr.
Harina floja tostada
* Cocemos en el horno a 200 °C hasta que esté el 500 gr.
Azúcar
suelo tostado y ligeramente dorado.
Manteca de cerdo 500 gr.
■ Sacamos del horno y en caliente rebozamos en azú­
Ralladura de limón 1 unidad.
car en grano.

364 P astelería y P anadería

i
Elaboración
■ Amasamos como en los polvorones, tomando por­
ciones de unos 25 gr. hacemos una bola y la cocemos
en chapas.
■ Hacemos en el centro de la pieza una hendidura,
las pintamos de huevo y colocamos en la hendidura un
punto de azúcar.
■ Cocemos en el horno a 200 °C hasta que resulten
dorados.
* Cocemos a 225 °C hasta que se doren ligeramente.
■ Sacamos del horno y, antes de que se enfríen los
espolvoreamos con azúcar glass, los dejamos enfriar
antes de manipularlos ya que, de lo contrario, se des-
moronarían.
M antecados al vino rancio

Harina floja tostada 800 gr.

Manteca de cerdo 400 gr.
Azúcar glass 300 gr.
Vino rancio 125 gr.
Canela en polvo 2 gr.

Elaboración

■ De igual forma que los mantecados de Viena.

P olvorones

M antecados de V iena
Receta I:
Harina floja tostada o seca 1.000 gr.
Ingredientes
Manteca de cerdo 400 gr.
Receta 1: Azúcar glass 300 gr.
Harina floja seca o tostada 1.000 gr. Praliné de avel'anas 200 gr.
Manteca de cerdo 600 gr Canela en polvo 10 gr.
Azúcar glass 280 gr. Granillo de almendra 20 gr.
Granillo de almendra 80 gr. Clavo 2 unidades.

Receta II: Receta II:

Harina floja tostada 1.000 gr. Harina floja seca o tostada 1.000 gr.

Manteca de cerdo 325 gr. Almendra tostada triturada 500 gr.

Azúcar glass 250 gr. Azúcar glass 500 gr.

Praliné 175 gr. Manteca de cerdo 500 gr.

Canela en polvo 10 gr.
Elaboración
Ralladura de limón 1 unidad.
■ Amasamos todos los ingredientes como para los
manchegos. Elaboración
■ Los estiramos a un grosor de 1,5 cm, los cortamos ■ Amasamos en la amasadora todos los ingredientes
con el molde cortapastas del tamaño deseado y los co­ con la manteca a punto de pomada hasta conseguir
locamos sobre papel de estraza en chapas. que los ingredientes se unan.

P astas S ecas 365

 ■ Pasamos por los rodillos refinadores sin cerrarlos de­
masiado y dejamos reposar la masa.
■ Estiramos a un grosor de 2 cm. y cortamos piezas
con el molde cortapastas de 3 cm. de diámetro.
■ Las colocamos sobre papel de estraza en chapas y
las cocemos en el horno a 225 °C, hasta que se doren
y agrieten ligeramente la superficie.
■ Dejamos enfriar antes de manipularlos para su en­
vuelto.
Nota
■ Conviene meterlos a cocer sobre chapas Invertidas
o directamente sobre maderas para evitar que formen
costra por el suelo.
■ Antes de cocerlos se les puede poner ajonjolí por
encima.
■ SI no se les pone ajonjolí se pueden espolvorear con
azúcar glass una vez cocidos.
Elaboración
■ Hacemos un volcán y colocamos en él la mantequilla
a punto de pomada y la ralladura.
■ Batimos huevos, yemas y azúcar hasta que monten
ligeramente y se disuelva el azúcar.
■ Se lo añadimos al volcán y lo trabajamos todo hasta
conseguir una pasta homogénea; procuraremos hacer­
lo con suavidad y en el menor tiempo posible.
■ Lo dejamos reposar en la cámara.
■ Lo sacamos una vez descansado, hacemos un cilin­
dro de unos 2,5 cm. de diámetro y cortamos piezas de
unos 10 gr. de peso.
■ Formamos las piezas con ambas manos creando di­
ferentes figuras (eses, caracolas, ochos, panecillos).
■ Los colocamos en chapas y los pintamos con huevo
batido. Cocemos a 225 °C hasta que resulten doradas,
secas y sobre todo sin corazón.

Pastas de consejo

Ingredientes

Harina floja 1.000 gr.

Mantequilla 250 gr.
Azúcar glass 240 gr.
Huevos 4 unidades.
Yemas 8 unidades.
Ralladura de limón 1 unidad.

366 Pastelería y Panadería

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