COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS

REPORTE

SALVATORE

6-I PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

ALUMNOS:

RUBEN DE JESUS SOLIS ESCAMILLA

ALAN ARIEL DOMINGUEZ DIAZ

MARIO ANGEL MONTES DONATO

MAESTRO:

RODRIGO ESTRADA RODRIGUEZ

CALIF. 8
 INDICE

Introducción……………………………………………………..1

Objetivos………………………………………………………...2

Problemática……………………………………………………3

Justificación……………………………………………………..4

Hipótesis…………………………………………………………5

Marco teórico……………………………………………………6

Reseña ejecutivo de la empresa……………………………...8

Equipo y material……………………………………………….9

Metodología……………………………………………………..9

Diagrama de flujo………………………………………………10

Bibliografía……………………………………………………...11
 INTRODUCCION

La pizza puede definirse como un pan plano horneado habitualmente cuya base
es elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura, y generalmente cubierto
de queso mozzarella, salsa de tomate u otros ingredientes locales como son: el
salami, tiras de cebolla y jamón.

En nuestro producto encontraran una innovación ya que esta contiene harina

de trigo integral y ayudar para nuestro organismo, que contienen una gran
cantidad de fibra, ácidos grasos esenciales, minerales, vitaminas del complejo
B y hierro.

La definición de “pan blanco” según la Norma Oficial Mexicana NOM-147-

SSA1-1996, es el producto que resulta de hornear una masa obtenida de
harina fermentada por acción de leudante(levaduras), agua y sal,
acondicionadores y mejoradores de masa, adicionado o no de aceites y grasas
comestibles, leche otros ingredientes y aditivos para alimentos. El componente
cuantitativamente más importante del pan son los hidratos de carbono,
principalmente complejos en forma de almidón, que generalmente, representan
más del 50% de su composición total. Por tanto, la mayor parte de la energía
que proporciona el pan procede de este macronutriente.
El cultivo de trigo es el más importante dentro de los cereales (maíz, arroz y
cebada) por su gran diversidad de adaptación, por ser usado como forraje para
la ganadería, siendo el uso más prioritario para la alimentación del ser humano,
este cereal es consumido en más de 60 países, de tal manera, que el trigo
ocupa el primer lugar en producción y es el cultivo más extenso en el mundo.

En el caso de la pizza es importante remarcar que en la mayoría de la

población la pizza es uno de los alimentos más consumidos en el mundo y
agregarle el trigo puede mejorar la calidad de vida del consumidor. De acuerdo
con los ingredientes que debe llevar una pizza tradicional, esta innovación dará
nuevas formas de sabor.
 OBJETIVOS

Objetivo general:

Elaboración de pizza a base de harina integral de trigo.

Objetivos específicos:

1. Seleccionar el grado de trigo para realizar la pizza integral.

2. Trituración del grano para la extracción de harina integral.
3. Llevar a cabo el proceso de elaboración y panificación de la pizza.

No dejar espacios grandes en blanco, distribuir la información

 PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA

En México las harinas utilizadas para la producción de pizzas, son de harinas

blancas que no proporcionan las cantidades de minerales que tiene la harina
integral de trigo, las harinas blancas carecen de un índice nutritivo por su
contenido calórico y bajo nivel de minerales que son esenciales para un
correcto funcionamiento de nuestro organismo.

Unos de los problemas en México es la obesidad, siendo el 3er país con mayor
índice de obesidad en el mundo, ya que alimentos ricos en grasas, azucares,
alimentos procesados y harinas blancas, son más accesibles que alimentos
“saludables”. México es un lugar donde 52.4 millones de personas viven en
pobreza extrema por lo tanto tienen preferencia a productos económicos que
contiene sustancias no muy buenas para nuestro cuerpo. Las harinas blancas
no contienen una cantidad favorable de minerales y vitaminas, ya que al
momento de procesar el trigo pierden germen que contienen antioxidantes y
vitaminas E y B, y el salvado que es lo que contiene en gran medida los
minerales, fibra y vitamina B.

Por lo cual optamos por la elaboración de una pizza a base de harina de trigo
(integral), moliendo el trigo con salvado para proporcionar esas vitaminas y
minerales que se pierde al quitarle el salvado al trigo, contiene un menor
numero de calorías que puede ayudar a combatir de cierta medida la obesidad,
contendrá el mismo rico sabor y un precio accesible para toda la gente.
 JUSTIFICACION

Como sabemos las harinas blancas son las más utilizadas para la elaboración
de las pizzas, estas harinas no son benéficas para nuestra salud ni para
nuestro organismo ya que no aportan los mismos nutrientes y minerales que
una harina integral (de trigo) y esto hace que si se consumen de manera muy
seguida habrá un aumento de peso en las personas que las consuman. Lo que
haremos es cambiar la harina convencional (harinas blancas) por una harina
integral (de trigo) ya que esta aporta mayores beneficios y una gran cantidad
de vitaminas B-1, B-3 y B-5. Además, cuenta con minerales, hierro y ácidos
grasos esenciales y beneficiosos para nuestro organismo, también nos ayuda a
tener una buena digestión, la fibra presente en los granos enteros ayuda a que
el intestino tenga un movimiento regular. También previene la aparición de
enfermedades como divertículos, inflamación, hemorroides, diarrea y dolor.
Otras de sus cualidades es que nos ayuda a tener niveles bajos de colesterol
ya los granos enteros de la harina integral ayudan a prevenir la absorción del
colesterol “malo” y a disminuir los niveles de triglicéridos, dos grandes aliados
de las enfermedades cardíacas. La fibra de la harina integral atrapa y arrastra
el exceso de grasa consumida a través de los alimentos y depura el organismo
de sustancias tóxicas.
 HIPOTESIS

En México las harinas utilizadas para la producción de pizzas, son de harinas

blancas por lo que tienen un mayor número de calorías y bajo nivel de
minerales.

El alto consumo de por Harinas blancas produce el sobrepeso que procede de

la ingesta de la misma, ya que, este elemento generan adicción y deseos de
consumir más carbohidratos de los que necesitamos.

Las Harinas blancas carecen de un numero alto de minerales y la falta de la

presencia de las vitamina B y E, porque al momento de procesar el trigo le
retiran el salvado que es lo que contiene dichas vitaminas, y donde se
encuentra en gran medida los minerales que pierde de manera considerable.

Las harinas blancas contienen azucares ya que suelen modificar las mismas
endulzándolas y por consecuente aumenta demasiado los niveles de glucosa
en sangre.

Al cambiar la harina blanca a integral, la masa de la pizza, va a producir una

baja considerable de calorías y azucares, por lo que no va a ser de cierta
manera tan adictiva por la carencia de las mismas, además de un aumento de
minerales y la presencia de las vitaminas b y e ayudaría a la desintoxicación y
Ayuda a la formación de glóbulos rojos en la sangre y al mantenimiento del
sistema nervioso central.
 MARCO TEORICO

Existen muchas diferencias entre la harina integral y la harina blanca, lo que

vamos a hacer es explicarles por qué el hecho de consumir una u otra va a
influir mucho en nuestro peso, bastante más de lo que podamos llegar a
pensar.

La harina integral es obtenida al moler el grano de trigo entero y para obtenerla

básicamente se tritura el grano entero del trigo y formar una harina. Conserva
todas sus propiedades, pues al obtenerse del total de grano del trigo. Su color
que tiene es tirando a marrón o parecido al color del café.

Comer alimentos hechos a base de harina integral, como panes o galletas

integrales aporta muchos nutrientes que no se obtienen con la harina blanca,
como vitamina E, mucha fibra, ácidos grasos esenciales y minerales como el
potasio, el magnesio, hierro, zinc, etc.

Los alimentos elaborados a base de harina integral tienen un bajo índice

glucémico y su absorción por el organismo es mucho más lenta y producen
mayor sensación de saciedad a lo largo de las horas. Esto para bajar de peso
es algo clave, ya que a muchas personas los alimentos hechos con harinas
blancas les engordan mucho, debido a su alto índice glucémico. En el mismo
sentido, las personas que tienen mucha ansiedad por comer, debe también de
cambiar a una alimentación rica en alimentos y harinas integrales, ya que estos
aportan energía durante más tiempo y no nos engordan.

Si hablamos de la harina blanca o de la harina refinada, resulta ser todo lo

contrario a la harina integral.

Se obtiene al apartar el salvado y la cáscara del grano y es la harina que más

se consume entre la mayoría de la población mundial, pero que carece de los
nutrientes importantes de los que ha sido desprendida en su proceso de
refinamiento. La harina blanca es un alimento que solo contiene muchas
calorías, pero que no contiene nutrientes que merezcan la pena para el
organismo. Básicamente la harina blanca es almidón. Hay alimentos que dicen
ser enriquecidos con vitaminas y minerales y esto es, por ejemplo, en el caso
del pan, debido a que, al haber sido elaborado con harinas blancas, precisan
de ser enriquecidos con nutrientes extras como el ácido fólico o el hierro. Este
es el caso de un país como México, donde obligan a los fabricantes a añadir
estas sustancias nutritivas a la harina blanca. A pesar de añadir estos
minerales y vitaminas, no se consigue contrarresta la ausencia de nutrientes.
La harina blanca produce picos altos de glucosa en la sangre haciendo que se
presenten en la persona ataques de hambre cuando esos picos de azúcar
bajan.

La gente consume más este tipo de harina y básicamente lo hacen por estas 3
razones:

El costo: La industria alimentaria saca mucho más beneficio separando por un

lado los salvados vendiéndolos por un lado y por otro los aceites y la fibra.
Resulta mucho más económico.

La apariencia de la harina: La harina que se obtiene es fina y con un color

homogéneo. Es a la harina que estamos acostumbrados a pesar de estar llena
de calorías vacías.

Dura más: La harina integral y el germen del cereal al contener ácidos grasos
se estropea antes, pero al extraerlo dura mucho más sin estropearse. La
industria alimentaria en la mayoría de los casos, extrae la harina blanca por
medio de la refinación para elaborar los productos, como el pan, bollería, etc.

http://www.alcance.com.uy/7-beneficios-de-la-harina-integral/

https://www.vix.com/es/salud/175692/7-beneficios-de-la-harina-integral-que-debes-conocer

https://elpoderdelconsumidor.org/2009/02/diferencias-entre-harina-integral-y-otras-harinas/
METODOLOGIA.

MATERIAL Y EQUIPO.

MATERIAL EQUIPO
Harina integral 250gr Horno
Agua 120 ml Sartenes
Aceite de oliva Bowl de vidrio
Levadura 2gr Cuchara de madera
Sal 3gr Bandeja de plástico
Salsa de tomate Cortador para pizza
orégano Rodillo
Carnes frías
Queso mozzarella

PROCEDIMIENTO.

1. Activamos la levadura con una cucharada de harina disuelta en ½ taza

de agua. Reservar.
2. En un recipiente, vertimos la harina y mezclar con la sal.
3. Agregamos poco a poco el agua hasta que se vuelva una masa
homogénea.
4. Incorporamos la levadura activada y la dejamos trabajar por 10 minutos
o hasta que quede lisa.
5. Hicimos una bola, cubrir con plástico transparente y dejamos reposar por
una hora y media.
6. Una vez doblado su tamaño, trabajamos en una superficie enharinada y
hicimos una bola con textura tersa.
7. Dejamos reposar por media hora.
8. Hicimos la salsa: mezclamos la salsa de tomate y el oregano
9. Extendimos la masa con un rodillo y la colocamos en una charola de
forma que quede muy delgada, pero sin romperse.
10. Con una cuchara, vertimos la salsa sobre la masa y formamos una capa
delgada. Dejamos las orillas sin salsa.
11. Hasta arriba, pusimos el queso mozzarella en rodajas y las anchoas.
12. Agregamos variedad de carnes (esto es al gusto)
13. Hornear durante 15 minutos a 200ºC o hasta que dore en las orillas.
14. Sacar del horno.

DIAGRAMA DE FLUJO

ELABORACION DE PIZZA
 10 minutos

Picar carnes A la salsa de tomate

agregar oregano al gusto

Añadir la salsa, queso y Hacer una bola de masa y

carnes expandir de forma circular en la
charola Agujerar la masa y
hacer mas gordo el borde

15 minutos 200 ºC

Cortar en forma
triangular

DESCRIPCION DE LA EMPRESA
Misión: Brindar un servicio de calidad a nivel regional, proporcionando a
nuestros clientes un pizza nutritiva y una variedad de ofertas que permitan a
nuestro público disfrutar de productos propios e innovadores, en un mercado
establecido, con una delicada elaboración con ingredientes de primera calidad,
a un precio razonable y competitivo, de esa manera superar las expectativas de
nuestro público consumidor.

Visión: Ser una pizzería líder a nivel nacional, con productos de calidad y un

servicio superior, teniendo como compromiso superar las expectativas del
consumidor, brindándole y garantizándole, la mejor pizza del mercado, el más
respetuoso y cordial trato, así como un sitio agradable para comer.

Valores: Respeto, solidaridad, tolerancia y amor

Ubicación: Calle. Agapito Ramírez #313 col. Lázaro cárdenas

tel. 476 136 7723

Definición del producto:La pizza es un pan plano horneado, habitualmente de

forma redonda, elaborado con harina de trigo integral, sal, agua y levadura,
cubierto con salsa de tomate y queso. Se puede crear una gran cantidad de
variedades, principalmente debido a la forma del pan, la forma de cocinarlo y el
agregado de diversos ingredientes (salami, tomate, champiñones, cebolla,
jamón, aceitunas, morrones, huevo, verduras, anchoas, palmitos, etc.) y salsas.
 BIBLIOFRAFIA

http://www.alcance.com.uy/7-beneficios-de-la-harina-integral/

https://www.vix.com/es/salud/175692/7-beneficios-de-la-harina-integral-que-debes-conocer

https://elpoderdelconsumidor.org/2009/02/diferencias-entre-harina-integral-y-otras-harinas/

https://www.gob.mx/aserca/es/articulos/harina-integral-o-refinada-dos-productos-del-
mismo-costal?idiom=es

https://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_trigo_integral