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NDICE
GENERAL
Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Vitaminas y minerales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Equivalencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Fondo de despensa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
I. Verduras, hortalizas, setas y hongos, algas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
II. Pan, cereales, pasta, arroz, legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
III. Aceite de oliva, aceituna, vinagre, sal, hierbas
y plantas aromticas, especias y condimentos . . . . . . . . . . . . 123
IV. Huevos, leche, derivados lcteos, quesos . . . . . . . . . . . . . . . . 167
V. Pescados, mariscos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
VI. Carnes: ave, caza, cerdo, jamn y embutidos, cordero, vacuno . . 251
VII. Frutas y frutos secos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
VIII. Azcar, miel, t, caf y chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Los productos (fotografas) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 353
ndice de productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425
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Introduccin
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Lourdes March
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acelga
VERDURAS Y HORTALIZAS
ACELGA
Beta vulgaris
Es esta una de las verduras cuyo conocimiento se remonta a seiscientos aos a. C. y que gozaba de gran estima como planta comestible y
como medicamento en la Antigua Grecia, haciendo mencin de ella
Dioscrides en su Libro II.
nutrientes y propiedades
Muy rica en fibra y en sales minerales (azufre, magnesio, potasio,
calcio y hierro), aporta vitaminas A y C.
Sus propiedades emolientes ejercen un efecto benfico en los
casos de atona intestinal y sus pocas caloras, 28 por cada 100 gramos, la hacen muy indicada para los regmenes de adelgazamiento.
compra
En cualquier poca del ao se encuentran acelgas en el mercado.
Las hay de penca gruesa y hoja grande que se venden al peso y
en gruesos manojos; otras de mata pequea, que llevan incluso sus
finas races, cuyos tallos sin hebras y hojas ms tiernas les confieren
un sabor muy suave y agradable, se venden por unidades.
Deben elegirse con las hojas brillantes, de aspecto muy fresco y
sin manchas marrones en los bordes.
Las acelgas menguan mucho al cocer y hay que calcular unos
400-500 gramos por persona.
utilizacin
Aunque no goza de gran prestigio culinario, la acelga es una excelente
verdura que se presta a innumerables formas de preparacin. Las pencas
de acelga rellenas, los tallos gratinados o las acelgas cocidas y aderezadas
con un buen aceite de oliva son de lo ms sano. Tambin pueden prepararse salteadas, combinadas con patatas o con diversos ingredientes
en muchos otros guisos. El arroz con acelgas es un plato, delicioso en su
sencillez, que forma parte de la cocina tradicional valenciana.
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achicoria
preparacin
Recortar los tallos por la base, si son de penca gruesa, y separarlos
de las hojas doblndolos y rompindolos, para arrastrar as las hebras. Volver a romper los tallos en trozos de 8-10 cm repitiendo la
misma operacin. Luego lavarlos y trocearlos. Las hojas se lavan
enteras, cambindoles el agua dos o tres veces. Despus se trocean y
se dejan escurrir. Hay que hervirlas con poca cantidad de agua, durante 10 minutos.
conservacin
Envueltas en film plstico pueden estar 3 das en el cajn de las
verduras del frigorfico. Si se envuelven en un pao de cocina hmedo pueden conservarse hasta 6 das, pero siempre es mejor utilizarlas recin compradas.
ACHICORIA
Cichorium intybus
Esta planta se ha utilizado desde hace ms de dos mil aos, tanto
por sus hojas, en ensalada, como por sus races para la obtencin de
un sucedneo del caf. Los griegos y los romanos de la antigedad
cultivaban algunas variedades en sus huertos o recogan otras formas
silvestres de la planta que crecan espontneamente en el campo.
nutrientes y propiedades
Es rica en vitamina A y C y entre las sales minerales que contiene
destaca el potasio. Tanto las hojas como la raz poseen propiedades
depurativas, laxantes y diurticas, y activan las funciones hepatobiliares. Por su aportacin de insulina facilitan la eliminacin de
toxinas. Tiene muy pocas caloras, 14 por cada 100 gramos.
compra
Las hojas de la achicoria tienen un bonito color vino tinto, surcadas
de vetas blancas y recogidas en forma arrepollada.
Se la conoce comercialmente como achicoria roja de Verona.
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aguacate
AGUACATE
Persea americana
Aunque el aguacate es el fruto de un rbol subtropical, no se toma
propiamente como fruta y, por este motivo, se incluye en el captulo
de las verduras.
Su origen remoto se sita en los bosques de la Amrica tropical
y debieron ser los aztecas quienes consiguieron las variedades de
fruto comestible. Su nombre deriva de la palabra azteca ahuacatl,
que tena para ellos una significacin ertica ya que simbolizaba los
testculos y se le atribuan poderes de fertilidad. El primer espaol
que describi el aguacate a los europeos fue Fernndez de Enciso en
Suma de Geografa en 1519.
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aguacate
nutrientes y propiedades
Destaca su riqueza en lpidos (15-22%), constituidos en su mayor
parte por el cido oleico (cido graso monoinsaturado) beneficioso para el organismo. Es rico en sales minerales, especialmente en potasio, y en vitaminas E, A, y las del grupo B. La grasa
del fruto se utiliza en cosmtica por los nutrientes que aporta a
la piel.
Tiene entre 140-240 caloras por cada 100 gramos, dependiendo
de la cantidad de lpidos que contenga cada variedad.
compra
Est en el mercado sin interrupcin desde septiembre con las variedades procedentes de Canarias y de Almucar.
Las variedades que se encuentran normalmente en los mercados
son la fuerte de piel verde y fina y la Hass de piel rugosa verde que
va oscureciendo segn se produce la maduracin. Esta variedad
tiene ms sabor.
Para detectar el punto de madurez se presiona ligeramente el
fruto en uno de los extremos (no en el centro), que debe ceder ligeramente, pero es mejor comprarlos un poco duros y dejarlos que
maduren a temperatura ambiente. El sabor del aguacate es mejor
cuando empieza a estar maduro. Deben desecharse los que tienen
manchas oscuras en la piel.
utilizacin
Su pulpa, blanca, suave y cremosa, constituye un excelente primer
plato y puede acompaarse con gambas, pechuga de pollo cocida,
carne de cangrejo, atn, verduras, huevos cocidos y un largo etctera.
Puede formar parte de ensaladas, o tomarse simplemente untado sobre una tostada de pan con un poco de sal y limn. Por su
riqueza en lpidos debe evitarse utilizarlo con alimentos grasos.
Una de sus recetas ms conocidas es el tpico y picante guacamole mexicano.
preparacin
Se abre con un cuchillo afilado en sentido longitudinal y se retira
con cuidado el hueso. Como su pulpa oscurece rpidamente en con24
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ajo
tacto con el aire, conviene abrirlos en el momento que vayan a utilizarse y deben rociarse con zumo de limn.
El hueco del hueso se rellena con los ingredientes, segn la receta, y se presenta as en la mesa. Si se prepara para ensalada, hay que
pelarlo previamente retirando con cuidado la piel, que se desprende
con facilidad cuando est en su punto de madurez.
Luego se corta en gajos finos o se trocea a dados. Siempre conviene rociarlo con jugo de limn para que no oscurezca.
conservacin
Si se compran verdes, los aguacates pueden conservarse 10-15 das
en el cajn de las verduras del frigorfico, teniendo cuidado de no
golpearlos. Para acelerar su maduracin, se dejan a temperatura ambiente o se envuelven en papel de peridico.
AJO
Allium sativum
Originario de Asia y conocido desde hace al menos cinco mil aos,
el ajo ha tenido a travs de todas las pocas y en la mayor parte de
los pases, un lugar preponderante no solo en la cocina sino en la
terapia de algunas enfermedades, en la religin y en la magia.
Cuenta Herodoto que los egipcios lo distribuan diariamente a
los obreros que construan las pirmides para fortalecerlos y para
combatir las epidemias.
nutrientes y propiedades
El ajo contiene sales minerales (potasio, fsforo, calcio y hierro),
tiamina y vitaminas C, B1 y B2. Entre sus muchas propiedades medicinales estn: ser un magnfico desinfectante, aliviar los dolores
reumticos, atenuar algunas alteraciones cardiovasculares y ser un
potente antivermfugo, gracias al disulfuro de alilo que contiene.
Todas estas cualidades las tiene el ajo crudo, pero hay que consumirlo con moderacin porque puede irritar el estmago y adems su
poderoso aroma permanece durante horas en el aliento. Aporta 110
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ajo
caloras por cada 100 gramos, pero dada la poca cantidad que se
utiliza en cada plato, su valor calrico es insignificante.
compra
Encontramos los ajos secos en el mercado a lo largo de todo el ao.
Los ajos de procedencia espaola tienen ms calidad que los que
vienen de China. El ajo espaol es ms picante, ms dulce y ms
aromtico, frente al ajo chino que es ms neutro y con menos sabor.
En Las Pedroeras, perteneciente a la comarca de La Mancha, se
cultiva el ajo morado, que es de gran calidad.
Dependiendo de la calidad y calibre del producto, los ajos pueden tener categora extra (45 milmetros de dimetro) y categora I
y II (30 milmetros de dimetro).
Al comprarlos hay que elegirlos tanteando los dientes de ajo
de modo que estn bien firmes al tacto, tersos y sin vacos. Si la cabeza de ajos parece no tener peso en relacin a su tamao, hay que
desecharla.
Los ajetes tiernos, es decir, los ajos cosechados en la primera
fase de crecimiento de la planta, con un pequeo bulbo en la base y
unas hojas verdes finas, se pueden adquirir prcticamente en toda
poca y se venden en manojos.
utilizacin
Como condimento aromatizante, el ajo tiene un papel indiscutible
en la cocina espaola e incluso da su nombre a muchos de nuestros
platos ms conocidos, como la sopa de ajo, el bacalao ajoarriero, el ajo
blanco, la salsa all-i-oli y tantas otras que a l le deben su fama y su
indiscutible paladar alegre y picante.
El ajo, cocido con su piel, tiene un sabor mucho ms suave.
preparacin
Para pelar mejor los ajos y conservar su sabor hay que aplastarlos con
la hoja ancha de un cuchillo para que abra la piel. Despus abrirlo a lo
largo y retirar el pequeo germen verde que hay en su interior porque
es lo que lo hace indigesto recordndonos su aroma el resto del da...
Para evitar que el olor se adhiera a los dedos, mojar previamente
las manos.
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alcachofa
ALCACHOFA
Cynara scolymus
Originaria de Asia Menor, el cultivo y mejora de la planta de alcachofa, emparentada con el cardo, debi de llevarse a cabo en tiempos
remotos, puesto que en diversas representaciones del antiguo Egipto
aparecen con frecuencia unas plantas, con forma de pias, muy parecidas a las actuales. La alcachofa fue probablemente introducida
por los rabes en Sicilia en el siglo ix. En Espaa, segn testimonios
escritos, se conoca y utilizaba a partir del siglo xv.
nutrientes y propiedades
Las alcachofas aportan hierro, calcio y vitaminas A, B y C. Las partes comestibles de la alcachofa contienen inulina, un hidrato de carbono que facilita su digestin, y tambin un principio amargo, la
cinarina, soluble en el agua, que estimula la funcin heptica y biliar.
Aportan 38 caloras por cada 100 gramos comestibles.
Su escaso valor calrico, las hace recomendables para regmenes
de adelgazamiento y sus cualidades diurticas han sido conocidas
desde la antigedad.
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alcachofa
compra
Las alcachofas, para su consumo en fresco, estn en los mercados
desde octubre a junio. Una alcachofa tierna se distingue por su
peso, su tacto duro y sus hojas apretadas de color verde claro muy
brillante, sin manchas marrones. Debe tenerse en cuenta al adquirirlas que aproximadamente las tres cuartas partes de su peso
las perdemos al quitarles las hojas exteriores y cortarles la mitad
superior. Calcular 4-6 piezas por persona.
utilizacin
Pueden prepararse de muchas formas, cocidas, fritas, rellenas,
rebozadas, asadas a la plancha en lminas finas, al horno, guisadas y como ingrediente de menestras, arroces y guarnicin de
otros platos.
preparacin
Deben retirarse las primeras capas de hojas duras, tirando hacia
abajo, hasta que aparezcan las hojas tiernas del interior. Despus,
con un cuchillo de acero inoxidable, se parten a la mitad de su altura,
desechando las puntas.
Para conservar el color, que tiene tendencia a ennegrecer, se
deben frotar con medio limn e ir ponindolas en un recipiente
con agua en la que se habr aadido un chorrito de zumo de limn
o de vinagre.
No deben cocerse en recipientes de aluminio ni de hierro.
conservacin
Sin quitarles los tallos, pueden mantenerse tres das en el cajn de
las verduras del frigorfico. Si se introducen los tallos en agua, con las
cabezuelas fuera, pueden conservarse 7-8 das.
Una vez cocidas, las alcachofas no deben conservarse, ni siquiera
en el frigorfico, ms de 24 horas, porque se alteran rpidamente y
pueden causar problemas intestinales.
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EL PAN
Entre los alimentos bsicos de la humanidad, la harina y el pan han
sido, durante siglos, los nicos recursos eficaces para combatir el
hambre. El pan es el smbolo por excelencia del alimento.
La historia de la panificacin empez con tcnicas rudimentarias miles de aos antes de Cristo. Concretamente se sabe que, los
egipcios, tres mil aos antes de nuestra era, utilizaban la harina de
trigo para hacer pan y descubrieron, quizs accidentalmente, que la
masa fermentada produca un pan ms liviano y de mayor volumen
e inventaron adems los primeros hornos para cocerlo.
Los griegos fueron unos autnticos expertos en la elaboracin del
pan. Lo fabricaban con y sin levadura, con mezclas de harina y con
especias, e inventaron el horno precalentado en su interior y con apertura delantera. Probablemente fueron tambin los iniciadores de la
pastelera, que lleg a ser un verdadero arte: utilizaban harinas de
trigo, de avena y cebada amasadas con miel, especias, aceite y frutos
secos. Se calcula que hacan ms de setenta clases de panes y pasteles.
Durante muchos siglos, dadas las condiciones rudimentarias de
la molienda, el pan moreno era el que se consuma habitualmente.
El mayor nivel de vida de las poblaciones y el proceso de urbanizacin-industrializacin trajo consigo el consumo de pan blanco en
sustitucin del pan integral.
Los avances cientficos han puesto de manifiesto las ventajas
nutritivas de las harinas integrales sobre las blancas y, por otra parte,
el mejor conocimiento de la fibra diettica ha inclinado de nuevo la
balanza hacia lo natural.
nutrientes y propiedades
Existe una idea equivocada sobre el pan, al que se le acusa de engordar y aportar caloras, eliminndolo en las comidas, cuando
realmente consumimos otros alimentos mucho ms energticos
tranquilamente, sin pensar que los nutrientes del pan son necesarios
para una dieta bien equilibrada.
El pan aporta: hidratos de carbono, protenas, lpidos, fibra, sales
minerales (calcio, hierro y zinc), vitaminas B1, B2 y B3. La calidad
de los hidratos de carbono que contiene el pan es un aspecto muy
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el pan
importante a tener en cuenta, pues se trata de polisacridos (almidn y celulosa mayoritariamente) y no de azcares simples.
El contenido de nutrientes en el pan vara esencialmente en
funcin de la clase de harina utilizada para fabricarlo.
La harina integral tiene ms fibra y mayor proporcin de sales
minerales, por lo tanto, el pan integral es mucho ms completo.
El pan blanco aporta 258 caloras por cada 100 gramos.
El pan integral aporta 183 caloras por cada 100 gramos.
Al tostar una pieza de pan disminuye su contenido en agua,
pero no en caloras, ya que los nicos componentes de los alimentos que aportan caloras son las protenas, grasas e hidratos de
carbono, y no el agua.
Para que el pan no resulte indigesto, debe estar bien cocido y
nunca debe tomarse caliente.
compra
En trminos generales, segn las normas, se fabrican dos clases de pan:
Pan comn. Es el de consumo habitual el da de la coccin,
que, segn su proceso de elaboracin, se puede denominar:
- Candeal o de miga dura.
- Flama o de miga blanda, elaborado con una mayor proporcin
de agua.
Pan especial. Se diferencia del pan comn:
- Por su composicin, al llevar incorporado u omitido voluntariamente algn ingrediente o aditivo de los de empleo autorizado.
- Por su formato, ya que pudiendo ser pan comn por su composicin, tiene un formato especial que permite su diferenciacin clara respecto a aquel.
La calidad del pan depende de varios factores: la clase de harina,
el amasado, el tiempo de reposo de la masa, y la forma de coccin.
Las caractersticas de los distintos panes ms consumidos son:
Pan candeal. Con miga blanca y compacta, se elabora con
harina de fuerza y lleva menos proporcin de agua. Se comercializa en forma de hogaza, de rosca y de barra. Bien
conservado puede durar varios das.
Pan integral. Se elabora con harina integral; conserva todos
los nutrientes porque contiene el germen y el salvado del trigo.
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el pan
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el pan
deras y tahonas, o envasado en bolsas. En su elaboracin intervienen aceites vegetales, como el de girasol. Se conserva en
perfectas condiciones durante ms tiempo que el pan comn.
Pan refrigerado. Es el que se vende ya preparado para ser
horneado en casa. Tiene la ventaja de que se puede guardar
en el frigorfico varios das, antes de hornearlo, y as se consume recin hecho.
Masa filo. El origen de la masa filo se sita en Anatolia, donde ya en el siglo xi aparecen referencias de panes hechos con
capas de esta masa, fina como una hoja de papel, elaborada
con harina, aceite, sal y agua.
La masa filo se utiliza en todos los pases del antiguo Imperio otomano. Sirve de envoltura exquisita para distintos rellenos y en repostera se prepara con ella la famosa baklava.
Las hojas de masa filo son muy verstiles. Se pueden someter a fritura, al horno o a la plancha con distintos rellenos; en
paquetes con forma de saquitos, enrollada en cilindros, doblada en tringulos o en cuadrados y adaptada a un molde en
forma de cestito.
Se puede mantener en el frigorfico, hermticamente cerrada, sacndola unas tres horas antes de trabajar con ella. Debe
estar lo menos posible expuesta al aire. Conviene cubrirla
siempre con un pao de cocina o una servilleta cuando se va a
utilizar.
Se puede conservar congelada un ao. Cuando se vaya a
utilizar, debe pasarse al frigorfico durante ocho horas y luego
sacarla y mantenerla a temperatura ambiente tres horas antes
de utilizarla, siempre debidamente cubierta.
Las hojas de masa de brik tienen las mismas caractersticas.
Tanto la masa filo como la de brik se encuentran en supermercados en la seccin de refrigerados.
Aportan 299 caloras por cada 100 gramos.
utilizacin
Adems de acompaar diariamente las comidas habituales, existen
una serie de platos en la cocina espaola en los que el pan, o la masa
del pan, es un ingrediente importante e indispensable: las sopas de
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CEREALES
Los cereales, cuyo nombre proviene de Ceres, el nombre en latn de
la diosa de la agricultura, son generalmente gramneas herbceas,
una serie de plantas cuyas semillas o granos son comestibles. Pueden ser triturados como ocurre con las smolas de trigo, o molidos
y convertidos en harina. Todos ellos han sido utilizados desde la
antigedad para la alimentacin del gnero humano.
Bulgur. En el Antiguo Testamento ya se menciona esta clase
de trigo duro que consuman los hebreos. El bulgur es uno de los
ingredientes tradicionales ms utilizados en la cocina de Oriente
Medio y el Mediterrneo.
Es un producto elaborado a partir del trigo (triticum durum). El
grano de trigo lleva un proceso de precocido y partido de los granos.
El tratamiento empleado desde hace siglos, consiste en una coccin
en agua (o vapor) durante un determinado tiempo, luego un proceso de secado y finalmente una molienda y criba en la que los granos
quedan con distintos grados de grosor.
Su aspecto es similar al cuscs (smola de trigo), con aplicaciones tan amplias como las de cualquier cereal, tanto en platos fros
como calientes, dulces o salados. Tiene un sabor parecido a la avellana y a la nuez.
El trigo bulgur de grano fino se presenta comercialmente como
nmero 1. Se prepara ms rpido que el de grano grueso. Cada
medida de bulgur fino requiere el doble de agua; los de grano grueso requieren el triple. Cuando se va a utilizar hay que llevar el agua
a ebullicin, aadir el burgul, apagar el fuego, tapar el recipiente y
dejar en reposo hasta que absorba todo el lquido. El bulgur de grano fino se deja reposar 7 minutos, el de grano medio de 20 a 25 minutos y el de grano grueso 30 minutos. Escurrir el lquido sobrante
a travs de un colador fino, esponjar con un tenedor y sazonar o
utilizar segn el plato que se vaya a preparar.
El bulgur de grano fino se utiliza para el tabul, ensalada de bulgur,
perejil, tomate, menta, aceite y limn. Es adems ingrediente indispensable para el kibbeh, una croqueta grande formada con el burgul y carne
picada y tambin para el falafel, elaborado con burgul, garbanzos o habas.
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cereales
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cereales
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cereales
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LA PASTA
En la historia de la alimentacin existen leyendas que, a fuerza de
repetirlas, llegan a parecer verdaderas. Esto ha ocurrido con la pasta,
cuya invencin se ha atribuido a los chinos diciendo que fue Marco
Polo quien la trajo a Europa, cuando en realidad esa masa harinosa
que se obtiene al mezclar el trigo molido con agua debi empezar a
prepararse en varias zonas de la tierra, cuando las civilizaciones agrcolas comenzaron su andadura en tiempos muy remotos.
Tiene cierta lgica pues pensar que algn ingenioso cocinero o
cocinera tuvo la idea de estirar la masa y, una vez cocida, cortarla en
tiras para comerla con facilidad, mezclada con otros ingredientes.
Lo cierto es que en la Grecia clsica preparaban ya unas primitivas pastas alimenticias llamadas laganum y que adems en las
pinturas de las tumbas etruscas de Cerveteri, del siglo iv a. C.,
estn representados algunos utensilios para la elaboracin de la
pasta, como el rodillo para extender la masa o la rueda dentada
para cortarla.
Los romanos tomaban unas papillas de harina cocidas en agua
con sal a las que llamaban pultes; no deban tener mucho sabor, y por
ello, para mejorarlas, les aadan habas (puls fabata), lentejas, semillas de otras leguminosas o coles y cebolla.
En el mundo rabe existe el testimonio del escritor Ibn Idris,
que en el 1154 comenta en un tratado de geografa, hablando de
Sicilia, que all se fabrica un alimento de harina hecho en forma
de finos cordeles, y se produce en tal cantidad que puede proveer
a los pueblos de Calabria y a los territorios de los musulmanes y
cristianos, a donde exportan muchsimos cargamentos. Ese alimento se cita llamndolo itriyah.
Etimolgicamente Al-itriya en rabe tiene el mismo significado
que fideos y esa palabra rabe se ha mantenido como aletra en las
comarcas murcianas, haciendo referencia a unos fideos gruesos que
los rabes afincados en estas tierras preparaban con harina y agua y
cocan luego con garbanzos y verduras a modo de potaje.
Estos potajes, con la posterior aportacin de la patata y otros
ingredientes, se mantienen en la gastronoma murciana con el
mismo nombre rabe.
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la pasta
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EL ARROZ
Oriza sativa
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el arroz
nutrientes y propiedades
El componente mayoritario del arroz es el almidn, que puede representar alrededor del 86%, por lo que es una buena fuente de
energa. Su contenido en protena es de 7%. Las vitaminas del grupo
B se encuentran en cantidades pequeas en el arroz pulido y ligeramente mayores en el vaporizado, siendo mximas en el integral.
Igualmente es pobre en minerales, en especial en calcio, hierro y
zinc. Estas deficiencias se pueden compensar en la elaboracin culinaria del arroz, especialmente en nuestros arroces regionales, en los
que se integran verduras, legumbres, carnes o pescados.
En una dieta equilibrada el arroz debe estar presente semanalmente a l menos una vez como plato fuerte del da; aparte de
utilizarse otros das de la semana como guarnicin de carnes, huevos, etc., o bien como postre.
Aporta 370 caloras por cada 100 gramos. Entre sus propiedades destaca la de ser un buen remedio en los casos de diarrea, especialmente en las infantiles, pudiendo darlo incluso a los bebs
en forma de agua de arroz, que se prepara cociendo 100 gramos
de arroz en 1 litro de agua durante 30-40 minutos, hasta que el
lquido est un poco denso, filtrndolo a continuacin y dejndolo
en infusin con un poco de corteza de limn y semillas de ans
(puede aadirse un poco de azcar). Al enfriarse se filtra de nuevo
y se toma en ayunas.
compra
Es primordial conocer la clase o tipo de arroz, leyendo los datos del
envase, y elegir el ms adecuado, segn el plato que se va a cocinar.
En la legislacin espaola, segn la estructura del grano, se consideran los siguientes tipos de arroz:
Arroz de grano largo.
Arroz de grano medio o semilargo.
Arroz de grano corto o redondo.
Que un tipo de arroz sea ms adecuado que otro para el plato
que se vaya a cocinar depende de la forma en que se presenta el almidn que contiene el grano. Ese almidn puede estar presente en
forma de amilosa, donde predomina la estructura gelificada, o en forma
de amilopectina, que produce en los lquidos mayor viscosidad.
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el arroz
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el arroz
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LAS LEGUMBRES
Las leguminosas, junto con los cereales, han constituido desde la
antigedad la base de la dieta de muchos pueblos, por su adaptacin
a multitud de preparados culinarios, por su capacidad de conservacin y, especialmente, por su alto valor nutritivo y energtico.
La ms antigua referencia en nuestro pas a las legumbres procede de la cultura de El Argar, durante la edad del bronce, mil setecientos aos a. C. En la necrpolis situada cerca de Antas (Almera),
se han encontrado granos enteros y restos de cereales y lentejas, en
su mayor parte calcinados. Sin duda utilizaron estos alimentos con
los que debieron preparar sus comidas en el fuego: asados, hervidos,
caldos y gachas.
Siglos despus, cuando nuestro territorio fue romanizado, el amplio uso de las legumbres secas que ya se haca con anterioridad, se
sum al tradicional consumo de ellas que hacan las milicias romanas, y este alimento form parte de la dieta bsica de la poblacin.
Del latn lego (reunir, coger, recoger), los romanos dieron el
nombre de legumen a toda semilla comestible que se presenta en
vainas y se puede comer cocida o hecha pur. Solo era por tanto
legumen lo que actualmente consideramos leguminosas y consumimos como legumbres secas.
Sobre las clases de legumbres que coman los romanos existen
testimonios escritos, como el Edictum de Diocleciano, en el que se
citan lentejas, guisantes, garbanzos, habichuelas y muchas hortalizas y especias.
Sobre el cultivo de las legumbres por los agricultores hispanorabes, el Libro de agricultura de Abu Zacaria, que vivi a finales del
siglo xii, da amplia referencia extendindose en las pocas de siembra, variedades de semillas, conservacin, etc.
Despus del Descubrimiento, entre los productos llegados de
aquellas tierras, nuevas variedades de alubias vinieron a ampliar culinariamente la ya amplia lista de potajes y ollas que, magros en poca
cuaresmal o poderosos con abundancia de ingredientes, dieron lugar
a la famosa olla poderida o podrida (por degeneracin de la palabra),
antecesora del tradicional cocido que, con algunas variantes, se sigue
preparando en todos los pueblos y ciudades de Espaa.
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las legumbres
nutrientes y propiedades
Las legumbres son el alimento de origen vegetal que contiene mayor
riqueza en protena, siendo esta, adems, de un elevado valor biolgico. Si se compara con la protena animal, procedente de la carne,
es una fuente de energa protenica mucho ms econmica.
Son adems las legumbres especialmente ricas en hidratos de
carbono complejos y aportan cantidades importantes de fibra diettica, por lo que tienen propiedades laxantes. Otra ventaja es su bajo
contenido en grasa.
Las leguminosas estn dentro del pequeo grupo de alimentos
que proporcionan conjuntamente protenas, calcio y hierro. Ambos
minerales fundamentales en la nutricin humana y especialmente
problemticos en la alimentacin de los espaoles. Aportan adems
las legumbres, vitaminas B1 y B2, especialmente los garbanzos, y
son ricas en cido flico.
Las caloras que aportan las legumbres por cada 100 gramos son
las siguientes:
Garbanzos 329 caloras.
Alubias 286 caloras.
Lentejas 314 caloras.
Habas secas 331 caloras.
Guisantes secos 317 caloras.
Las legumbres contribuyen a mantener en cifras normales el
colesterol y la tensin arterial.
Se ha comprobado la eficacia de los garbanzos para aliviar las lceras ppticas y duodenales, frecuentes en las poblaciones que comen
bsicamente arroz, ya que el garbanzo complementa la deficiencia en
lisina del arroz y son igualmente eficaces para disminuir la acidez.
La forma de preparar las legumbres, bajo el punto de vista nutritivo, aconseja acompaarlas con cereales (en especial arroz), patatas y
otras hortalizas y verduras, sin aadirles vinagre porque este impide la
asimilacin del hierro, que es uno de sus principales nutrientes.
La costumbre de aadir carne y embutidos debe restringirse y
hacerlo en cantidades mnimas; de este modo se facilita su digestin
y evitamos un aporte innecesario de grasa saturada.
No obstante, una solucin para eliminar el exceso de grasa es dejar
enfriar la fabada, potaje, caldo de cocido, etc.; al enfriarse, la grasa sube
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las legumbres
a la superficie y queda como una capa, relativamente densa, que podremos retirar ayudndonos con una cuchara o con una espumadera,
calentando de nuevo el guiso o el caldo, antes de tomarlo.
Las legumbres, si se cuecen perfectamente y se mastican bien
no producen digestin pesada. El efecto de meteorismo (produccin
de gases) se puede evitar condimentando los guisos con hierbas aromticas (laurel, comino, hierbabuena, mejorana, etc.), que por sus
propiedades carminativas reducen estas molestias.
Para una alimentacin equilibrada, acorde con nuestra excelente
dieta mediterrnea, los especialistas en nutricin recomiendan su
consumo como mnimo tres veces en semana, alternndolas con cereales (arroz, pasta).
compra
Frecuentemente, al hacer la compra, los paquetes de legumbres se
adquieren casi a ciegas, sin prestar atencin a la calidad, el calibre o
la variedad.
Segn la Norma de Calidad actualmente vigente, las legumbres
se clasifican en tres categoras, basadas en la proporcin de materias
extraas y granos defectuosos o de distinta coloracin que puede
haber en los envases, y son:
Extra Calidad Superior con Etiqueta roja.
Tipo I Buena Calidad con Etiqueta verde.
Tipo II Calidad Comercial con Etiqueta amarilla.
Es importante verificar la fecha de envasado y caducidad, porque
la frescura o vejez de la legumbre influir posteriormente en el tiempo
de remojo.
Las cantidades necesarias por persona estn entre los 60-80 gramos, teniendo en cuenta lo que aumentan de peso y volumen durante la coccin.
utilizacin
La adaptacin de las legumbres a tantas y tan variadas formas de
preparacin son un factor importante a la hora de utilizarlas, porque pueden acoplarse a los gustos de cada cual sin llegar a cansarnos. En nuestra cocina tradicional son numerosas las recetas de
potajes y guisos en los que entran las legumbres, solas o acompa116
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las legumbres
adas con otros ingredientes; pero, desde el punto de vista culinario, sus posibilidades son amplsimas, ya que no solamente
representan un plato fuerte de invierno, sino que con ellas pueden
prepararse tambin unas excelentes ensaladas fras o templadas muy sanas y nutritivas.
En estas ensaladas podemos aadir: verduras crudas o cocidas,
cebolla, zanahoria, pimiento, tomates; huevos cocidos; atn en
aceite, salmn ahumado, tiras de bacalao seco; hierbas aromticas, y
todo ello aderezado con un buen aceite de oliva virgen extra.
El alio debe repartirse sobre las legumbres cuando estn templadas
para que absorban mejor los sabores, dejndolas reposar antes de servir.
preparacin
La preparacin de las legumbres requiere los pasos siguientes:
Remojo previo que puede hacerse:
En agua fra, calculando, por cada medida de legumbre tres
medidas de agua.
En este remojo han de permanecer de 8 a 10 horas. Pasado
este tiempo, se pasan por un colador y se riegan bajo el agua
corriente durante un par de minutos.
En caliente, calculando la misma proporcin legumbre-agua
fra y ponindolas en un puchero al calor, hay que dejarlas
hervir 3 minutos. Despus se apaga el fuego y, con el recipiente apagado, se dejan reposar 1 hora, antes de iniciar la
coccin.
Todas las legumbres, excepto los garbanzos, deben ponerse a
cocer en agua fra, aadindoles, siempre que les haga falta, ms
agua fra. Los garbanzos se ponen a cocer en agua o en caldo hirviendo, aadindoles siempre agua caliente, si es necesario.
Segn la calidad de las legumbres, si son o no de la cosecha
del ao y dependiendo de la dureza del agua, la coccin requiere
tiempos variables que oscilan entre una hora y dos horas y media.
Las lentejas se cuecen en menos tiempo que las alubias o los
garbanzos.
Como norma general, se colocan en una olla o cazuela, aadindoles por cada medida de legumbre, dos de agua o de caldo sin sal,
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alubias o judas
VARIEDADES DE LEGUMBRES
ALUBIAS O JUDAS
Aunque de Amrica llegaron distintas variedades despus del Descubrimiento, las alubias se conocan y se cultivaban en el entorno mediterrneo y prueba de ello es la descripcin que hace Columela en su
libro De re rstica, explicando cmo se deben sembrar las judas.
Se calcula que hay ms de 300 variedades de alubias en el mundo,
entre blancas, rojas, negras, canela y pintas.
En Espaa tienen Denominacin de Origen la faba de Asturias,
con la variedad Granja Asturiana, las judas del Barco de vila y La
Baeza (Len). En el Pas Vasco, las alubias de Gernika y Tolosa
llevan el label de calidad.
En cada regin espaola se conocen con un nombre distinto:
habichuelas, mongetes, frjoles, fabes, bajocas, caparrones... y realmente existen notables diferencias, puesto que las condiciones de
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alubias o judas
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garbanzos
GARBANZOS
Los garbanzos llegaron al Mediterrneo desde Asia Occidental
y se cree que fueron los fenicios quienes los introdujeron en Espaa. Posteriormente los cartagineses fomentaron su cultivo y su
utilizacin.
Los griegos y los romanos hacan un gran consumo de garbanzos, cuyo nombre latino cicer dio lugar a que Cicern recibiera
este sobrenombre, por tener en la nariz una verruga en forma de
garbanzo.
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lentejas
LENTEJAS
Desde el Neoltico las lentejas, juntamente con las habas, se utilizaron como simiente comestible.
Esta legumbre formaba parte de la alimentacin habitual de los
caldeos, pueblo semita que habitaba en las zonas agrcolas entre el
Tigris y el Efrates.
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lentejas
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ACEITE DE OLIVA
El olivo se funde con la historia de la cuenca mediterrnea y tanto
los textos profanos como los sacros contienen numerosas referencias
a su importancia cultural y econmica.
El origen del olivo en su forma silvestre o primitiva (acebuche)
se remonta a la era terciaria a ntes de la aparicin del hombre y
se sita, segn la opinin de varios autores, en la zona de Asia
Menor. Su cultivo empez a desarrollarse cuatro mil aos a. C.
La palabra hebrea zait que pas a la lengua rabe como zaitum, deriv para nosotros al castellano como az-zait, que significa jugo de la oliva y de ah pas a llamarse aceite.
En la mitologa griega se atribuye el origen del olivo a la diosa
Atenea, quien lo hizo brotar lleno de frutos, con un golpe de lanza
dado en el suelo, en su disputa con Poseidn para conseguir la soberana de la ciudad de Atenas.
La tcnica de la extraccin del aceite se conoca, aunque con
mtodos rudimentarios, desde siglos antes de Cristo; su utilizacin
no se limitaba a servir de alimento, sino que se aplicaba como leo
sagrado y se prescriba como medicamento de uso interno o externo as como para friccionar el cuerpo manteniendo la elasticidad
de los msculos de los atletas; se empleaba tambin como cosmtico para el cuidado de la piel y del cabello y serva como combustible para el alumbrado.
nutrientes y propiedades
La dieta mediterrnea se considera protectora de la salud de la poblacin, por el escaso consumo que se hace de grasas animales (cidos
grasos saturados), ya que tradicionalmente se utiliza el aceite de oliva,
unido al consumo habitual de frutas y verduras, legumbres y, en general, por su alto contenido en fibra y el bajo contenido en sal.
El aceite de oliva tiene una importante funcin en la nutricin,
puesto que, adems de suministrar energa, es vehculo de vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) cuya presencia en la dieta es necesaria para
la absorcin de dichas vitaminas por el intestino.
Contiene tambin vitamina E (alfa-tocoferol) y antioxidantes
naturales (polifenoles).
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aceite de oliva
Durante la digestin, el aceite de oliva ofrece una serie de ventajas de las que carecen los otros aceites, ya que su absorcin es rpida y muy completa.
El aparato circulatorio tambin se ve favorecido con el consumo
de aceite; una dieta rica en aceite de oliva disminuye la incidencia
de ateroesclerosis y de arterioesclerosis, y los riesgos de estas enfermedades. Tambin ayuda a desarrollar las funciones del cerebro y del
sistema nervioso y equilibra los niveles de colesterol.
La dieta con aceite de oliva proporciona los cidos grasos esenciales que permiten una buena mineralizacin de los huesos, por lo
que resulta necesario, no solo durante el crecimiento, sino tambin
durante la edad adulta, para limitar la prdida de calcio debida al
envejecimiento.
Su valor calrico es de 9 caloras por gramo. Una cucharada
sopera de aceite equivale a 90 caloras aproximadamente.
Los otros aceites vegetales (girasol, maz, soja, etc.) no son ms
ligeros que el aceite de oliva. La sensacin tctil ms o menos densa
o fluida puede deberse a la composicin qumica pero no modifica
el aporte calrico total. Tienen exactamente el mismo valor calrico
que el aceite de oliva, 9 caloras por gramo, careciendo, sin embargo,
de los valores sensoriales y dietticos y del equilibrio nutritivo del
aceite de oliva virgen.
Por otra parte, los aceites de coco y de palma, an siendo vegetales, tienen una proporcin muy elevada de cidos grasos saturados
(como la grasa animal) y el problema es que se estn utilizando de
forma creciente en la fabricacin de productos alimenticios (sobre
todo bollera industrial) en cuya etiqueta solo especifica que contienen grasas vegetales. El problema aadido es que los nios son los
que generalmente consumen mayor cantidad de estos productos.
compra
Adems del aceite de oliva existen en el mercado otras grasas vegetales: soja, girasol, cacahuete, algodn, palma, crtamo, maz y
ssamo, a las que popularmente se les llama aceites vegetales, que
se obtienen por distintos mtodos fsico qumicos a partir de las
semillas de plantas oleaginosas. En Espaa destaca entre ellos el de
girasol y en menor cuanta el de maz y el de soja. Estos aceites
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aceite de oliva
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aceite de oliva
perfectamente utilizable, desde el punto de vista alimenticio y sanitario, pero de cualidades organolpticas y bromatolgicas inferiores a las del virgen y se utiliza para componer el llamado
comercialmente aceite de oliva.
El aceite de oliva se obtiene de una mezcla de aceite de oliva
virgen y aceite de oliva refinado. Su empleo est muy extendido en el
mercado y presenta propiedades intermedias respecto a los anteriores.
Se comercializa con indicacin de Sabor suave o Sabor intenso.
Existe una idea equivocada que atribuye una acidez elevada y un
sabor fuerte al aceite de oliva virgen y cree que los aceites de oliva
(mezcla de virgen y refinado) son ms suaves. Ahora, afortunadamente, tenemos en el mercado una amplia gama de aceites de oliva
virgen extra, llenos de aromas, matices frutados y ligero regusto
amargo, que tienen muchas ms cualidades sensoriales y, por supuesto, biolgicas que la mayora de los aceites de oliva (mezcla de
virgen y refinado) con el mismo grado de acidez.
Si lo comparamos con un zumo de naranja, el aceite de oliva
virgen extra es como un zumo exprimido directamente de la naranja, con todo su aroma y su sabor, y los llamados aceites de oliva
son como un zumo de naranja envasado comercial.
Hay que entender que, al igual que en los vinos, en la calidad de
los aceites vrgenes y en sus caractersticas gustativas influyen factores variables como:
La variedad de los olivos.
El tipo de terreno y el cultivo.
El grado de maduracin de los frutos.
Las condiciones climatolgicas de la campaa.
La forma de recogida de la aceituna.
Las condiciones de la almazara.
El correcto procesamiento, extrayendo el aceite el mismo da
de su recogida.
Actualmente se hallan reconocidas numerosas Denominaciones
de Origen de los aceites de oliva Virgen Extra que se producen en
las distintas comarcas espaolas y, entre otros parmetros, indican
el medio geogrfico del que proceden y en el que se produce el
aceite, tales como ser de serrana o de campia y de sus suelos y sus
climas asociados.
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aceite de oliva
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aceite de oliva
Para verduras, huevos, pescados blancos y repostera resultan excelentes los aceites virgen extra frutados suaves, poco astringentes.
Estos aceites son igualmente adecuados para tortillas, revueltos,
huevos fritos, salsa mayonesa y repostera.
Para ensaladas, gazpachos, escabeches, pescados en salsa verde y
bacalao harn un buen maridaje los aceites virgen extra con un sabor
frutado medio.
Para fritos, guisos y estofados darn excelente resultado los aceites
virgen extra con sabor frutado ms intenso, incluso con un matiz
amargo, que potencian el sabor de los fritos, en especial de las patatas,
y como base de sofritos, guisos y estofados.
Los aceites de girasol y de maz no resisten las altas temperaturas y no se deben utilizar para frituras. Son ms adecuados para
tomarlos en ensaladas, mayonesa y platos que no requieren coccin.
La diferencia entre la fritura y la coccin es que en esta el agua
no pasa de los 100 grados y un alimento frito cuece como mnimo
a 130 grados.
Cuando un alimento se sumerge en aceite hirviendo se coagula
toda la superficie exterior. Esta costra hace que se conserven todos
sus elementos nutritivos y, al mismo tiempo, evita que se empape
de aceite.
En relacin con el tipo de grasa utilizada en la fritura debe sealarse que el calentamiento de los aceites puede producir una serie
de cambios en los mismos deteriorndolos. La estabilidad del aceite
de oliva se mantiene incluso a temperaturas elevadas (al contrario de lo que sucede con los aceites de semillas), porque la temperatura crtica del aceite de oliva es de 210 C, superior a la temperatura
ptima de la fritura de cualquier alimento, que es de 180 C.
Para frer correctamente se deben tomar una serie de precauciones:
Los alimentos han de estar secos; para evitar la humedad pueden pasarse por harina, por huevo y pan rallado o rebozarlos
con una pasta para frer.
El recipiente debe ser de paredes altas y rectas, hondo y de
dimetro reducido, para conseguir ms cabida de aceite en
menos superficie.
El aceite se debe calentar a fuego moderado y no a fuego
vivo.
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ajedrea
utilizacin
Pueden utilizarse de muy diversas formas, y por ello, en el listado
que viene a continuacin, se detalla su aplicacin ms adecuada.
conservacin
Pueden mantenerse frescas en el frigorfico, metidas en una bolsa
de plstico de cierre hermtico, durante 6-7 das. Las hierbas secas
pueden guardarse en tarros de cristal con tapa de rosca.
Las hierbas frescas admiten la congelacin extendindolas en
una bandeja y ponindolas en el congelador para que se endurezcan. Luego se guardan a manojitos en bolsas hermticas y se llevan
al congelador.
AJEDREA
Satureia montana-Satureia hortensis
Los romanos utilizaban la ajedrea antes de que se conocieran las
especias orientales y Virgilio recomendaba el cultivo de esta planta
en las cercanas de las colmenas.
Tiene un sabor fuerte y picante. Se utiliza para alios de aceitunas, salmueras, encurtidos y carnes de ave.
Es aperitiva, digestiva y tonificante.
ALBAHACA
Ocimum basilicum
Originaria de la India, es conocida y apreciada desde la antigedad
y en la medicina clsica fue considerada como un remedio eficaz
contra las infecciones.
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cebollino
CEBOLLINO
Allium schoenoprasum
El sabor es mucho ms suave y discreto que el de la cebolla.
Se utiliza picado o cortado muy fino en ensaladas, patatas cocidas, queso blanco, huevos y pescados.
CILANTRO FRESCO
Coriandrum sativum
El cilantro o coriandro, como tambin se llama, es una hierba aromtica mencionada ya en la Biblia y se utiliza tanto en fresco como
en semilla.
Sus ramas frescas se confunden a veces con el perejil, pero el
sabor es totalmente distinto y ms fuerte. Las semillas tienen un sabor
aromtico y dulce, especialmente cuando se trituran.
Se utiliza en sopas, salsas y carnes de ave y de cordero.
Tiene propiedades digestivas.
ENELDO
Anethum graveolens
Los antiguos textos egipcios mencionan el eneldo y los mdicos
griegos y romanos aconsejaban su uso.
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estragn
ESTRAGN
Artemisa dracnculus
Su nombre significa pequeo dragn y crean en la antigedad
que curaba las picaduras de los animales venenosos.
Su sabor es dulce y algo amargo al mismo tiempo, ligeramente
anisado quizs. Hay que aplicarlo con moderacin. Se utiliza en
ensaladas, para aromatizar vinagre, en la salsa bearnesa y en la vinagreta, con carnes de ave y con pescados.
Es tnico y aperitivo.
HIERBABUENA
Mentha sativa
La menta comn era una hierba muy conocida para los antiguos
egipcios, griegos y romanos, y la apreciaban por su valor medicinal
y su aplicacin en la cocina.
Tiene un sabor caracterstico y refrescante. Se utiliza en caldo o
sopa de cocido, con carnes de cordero y de pollo, en bebidas y refrescos de frutas.
Es carminativa, digestiva y tonificante.
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HUEVOS
Mitos y leyendas han rodeado siempre la imagen del huevo en las
civilizaciones de todos los tiempos, convirtindolo en smbolo de
vida y asocindolo, en el aspecto religioso, con la resurreccin. Como
smbolo y como presente a los dioses, el huevo est plasmado en
infinidad de obras de arte de todas las pocas.
La presencia del huevo en los rituales de Pascua y Ao Nuevo
obedece a su imagen de renacimiento de la vida.
nutrientes y propiedades
El huevo es un alimento muy completo y con alto valor nutritivo. Es
rico en sales minerales: hierro, fsforo, calcio, azufre, magnesio y
yodo. En la yema se concentran casi todas las vitaminas: del grupo
B (B1, B2, B12) y asimismo, en menor proporcin, vitaminas A, D
y E. La protena del huevo tiene una elevada calidad, con una composicin en aminocidos esenciales muy prxima al ideal terico,
por lo que suele utilizarse como punto de referencia para valorar la
protena de otros alimentos.
Un huevo de tamao mediano aporta 85 caloras.
Los huevos pasados por agua, escalfados o al plato, sin grasa, se
digieren mejor, siempre que la clara est bien cuajada.
compra
Segn la normativa comunitaria de higiene alimentaria, en la Unin
Europea el huevo va marcado en la cscara con un cdigo distintivo
de la granja de produccin. En l se indica el sistema de cra de las
gallinas y el pas, ciudad y granja de procedencia.
En el envase se incluyen otros datos obligatorios, como centro
de embalaje y fecha de consumo preferente.
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huevos
XL
Supergrandes
73 g o ms
Grandes
63 g a 73 g
Medianos
53 g a 63 g
Pequeos
menos de 50 g
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huevos
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huevos
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LECHE
Despus de la domesticacin de los animales, que tuvo lugar alrededor del ao 9000 a. C., el hombre empez a conocer las muchas
formas en que poda utilizarse y conservarse la leche que producan.
Este nuevo alimento, que tuvo tanta importancia para las generaciones posteriores, fue uno de los beneficios no previstos de la
domesticacin.
Los primeros escritos sobre la utilizacin de la leche como alimento proceden de Sumeria y Babilonia. No obstante, no todos los
pueblos antiguos la incluan en su dieta.
La produccin lechera en la antigua Grecia estaba encomendada
a las cabras y a las ovejas, pues ambas especies se adaptaban mejor
al clima y a las caractersticas montaosas del terreno. La leche que
no se consuma en su estado natural se destinaba a la fabricacin de
queso, que en su mayor parte se tomaba fresco.
Los romanos consideraban la leche como un alimento fundamental y la utilizaban frecuentemente en su cocina, as como algunos derivados, especialmente el queso, que saban elaborar de formas
muy diversas.
nutrientes y propiedades
La leche y sus derivados (yogur, queso, etc.), desde el punto de vista
nutricional, son un componente clave de la dieta equilibrada. Aportan energa por su contenido en lactosa y grasa, protena de excelente calidad y, sobre todo, son la fuente alimentaria ms importante
de calcio.
Aunque la leche contiene vitaminas, no se puede clasificar como
una fuente rica en ellas. Dentro de las liposolubles, la que se encuentra en mayor cantidad es la vitamina A y, en menor cantidad, la D,
B1, B2, B3, B6, B12 y C.
La leche ms utilizada y la de mayor importancia es la de vaca,
hasta el punto de que cuando se habla de leche, sin otra especificacin, se sobreentiende que se trata de leche de vaca.
La diferencia entre leche entera, semidesnatada o desnatada se
encuentra en la cantidad de grasa por unidad de peso, pero no en la
mayora de los nutrientes que contiene.
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leche
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leche
tos que dan lugar a los diferentes tipos de leche que se encuentran
en el mercado.
La leche pasteurizada es leche natural que ha sido sometida a
la accin del calor, con temperaturas entre 72 C y 78 C durante
unos pocos segundos, y a un enfriado rpido. Con ello se destruyen
los grmenes patgenos y se logran todas las garantas sanitarias
para su consumo. No es necesario hervirla, pero debe ser conservada
en el frigorfico y ha de ser consumida como mximo en el plazo de
48 horas desde su adquisicin, mantenindola en el frigorfico a
temperatura no superior a 8 C. Sus propiedades nutritivas y su
sabor son idnticos a la leche natural.
La leche esterilizada, debido a las altas temperaturas a las que
se somete (110 C durante 20 minutos), no necesita ser hervida
porque en la esterilizacin se destruyen los grmenes patgenos.
Su conservacin es larga (hasta 6 y ms meses) y puede tenerse
a temperatura ambiente, pero conviene resguardarla de la luz.
Una vez abierto el envase, debe guardarse el contenido en el
frigorfico y consumirse en un plazo de 48 horas.
La leche UHT (Ultra High Temperature) se calienta a temperatura an ms elevada que la esterilizada (140 C), aunque por ms
breve espacio de tiempo. Tambin est libre de grmenes patgenos
y su conservacin, una vez envasada, es prolongada a temperatura
ambiente. Despus de abierto el envase, debe guardarse en el frigorfico y consumirse en plazo breve.
La leche concentrada es la leche pasteurizada, entera o desnatada, privada en parte de su agua de constitucin, por lo que, una vez
reconstituida con la adicin del agua necesaria (1 volumen de leche
por 2 o 3 de agua, segn los casos), posee las mismas caractersticas
que la leche pasteurizada. Se debe mantener siempre en el frigorfico y respetar escrupulosamente la fecha de caducidad.
La leche evaporada es la leche esterilizada o UHT, privada de
parte de su agua de constitucin por procesos de evaporacin.
No contiene azcar. Puede tener las siguientes denominaciones: rica en grasa, entera, semidesnatada, desnatada, aromatizada... En envases cerrados y a temperatura ambiente puede
conservarse hasta 18 meses. No exige por lo tanto mantenimiento
en frigorfico.
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leche
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leche
utilizacin y preparacin
La leche y sus derivados pueden utilizarse en multitud de formas,
no solo en repostera, sino en muchos otros platos de cocina.
La leche es ingrediente indispensable en la bechamel, en las croquetas, en el pur de patata; sirve para desalar el salazn (anchoas,
bacalao, sardinas prensadas); se integra en revueltos, budines y rellenos; aligera salsas; se utiliza como medio de coccin en platos de carne,
como el lomo de cerdo con leche; se incorpora en las masas de bizcochos y tartas y es la base de postres tan conocidos como el arroz con
leche, la leche frita, torrijas, natillas, crema catalana, flanes...
Cuando se utiliza nata lquida en un medio caliente, debe aadirse
en el ltimo momento, evitando que hierva porque puede cortarse.
La nata lquida, con moderacin, puede utilizarse en salsas, sopas
y cremas fras (vichyssoise, pepino, gambas).
La nata montada se logra batindola y azucarndola (75 gramos de
azcar por cada 1/2 l de nata lquida). Para que monte bien debe estar
muy fra.
conservacin
La leche, en general, una vez abierto el envase, debe conservarse en
el frigorfico o en un lugar freso y protegido de la luz, ya que esta
destruye la totalidad de la vitamina C.
Cuando se deja la leche mucho tiempo al aire y en un sitio caliente, toma olor y sabor cidos y se corta, porque se coagula la
casena (protena de la leche) y la leche se divide en dos sustancias,
el cogulo y el suero.
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PESCADOS, MARISCOS
PESCADOS
Desde los tiempos ms remotos, la pesca ha sido uno de los principales recursos en la alimentacin del hombre. Tanto en consumo
fresco, secado al sol, ahumado o salado para su conservacin, el
pescado ha constituido una fuente indispensable de protenas y
otros nutrientes.
Los pescados, segn su contenido en grasa, se han venido clasificando como pescados blancos o pescados azules, pero esta
forma de agruparlos no puede definir con claridad su situacin,
porque hay otros pescados semigrasos que estn en un trmino
medio. Adems esa proporcin de grasa es variable en relacin a
una serie de circunstancias, entre las que se cuentan el tamao del
pez, la estacin del ao en que ha sido capturado, la alimentacin
de que dispone, las migraciones que realiza y la poca de desove. En
general el contenido en grasa aumenta en verano y disminuye en la
poca de fro. Tras la poca de reproduccin y al terminar el desove,
el contenido en grasa es menor.
As pues, los pescados se pueden incluir en tres grupos diferentes.
Con el nombre de pescado azul se conoce a las especies de peces
que tienen gran cantidad de grasa en sus msculos, por lo menos el
5%. Estos peces viven cerca de la superficie del mar y, como realizan
grandes desplazamientos, su musculatura tiene que trabajar intensamente y requieren por tanto una gran irrigacin de sangre en la
misma, aumentando su reserva de grasas para poder usar de ellas en
los grandes viajes. Por este motivo su carne suele tener zonas ms
oscuras y resulta difcil de digerir para algunos estmagos. El lomo
de estos peces es azul o verdoso. Entre ellos figuran el atn, el bonito, la caballa, la sardina, la palometa, el boquern y el jurel.
Un segundo grupo est constituido por peces que viven en las
profundidades medias y cuyas cualidades son muy variables. Algunos
suelen considerarse como pescados azules y otros blancos, pero pueden ser designados como semigrasos, pues contienen entre un 2% y
un 5% de sustancias grasas. Son el besugo, la lubina, la dorada y otros.
Finalmente, el tercer grupo est integrado por peces que habitan
en las aguas profundas cercanas al fondo y, como no hacen grandes
desplazamientos, su musculatura no necesita apenas trabajar, por lo
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pescados
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PESCADOS, MARISCOS
pescados
distintos pescados, sean blancos o azules, en funcin de la organizacin del men y del coste del mercado.
Las grasas de los pescados azules son muy insaturadas, por lo que
provocan un descenso en las cifras de colesterol plasmtico y adems
reducen los niveles de triglicridos e inhiben la formacin de trombos.
Aunque alimenta igual, la digestin del pescado es ms rpida
que la de la carne. La diferencia se debe al menor porcentaje de
grasa y a la menor cantidad de tejido conjuntivo presente en los
msculos de los pescados, que permite una masticacin ms fcil y
una ms rpida accin de los jugos gstricos.
compra
Una de las primeras condiciones, por no decir la principal, en la
adquisicin del pescado es su frescura, y esta se manifiesta en varios
aspectos:
La carne del pescado ha de estar consistente y firme.
La piel, tersa y brillante, conservando la capa viscosa natural
transparente que parece barnizar el pescado.
Los ojos han de estar brillantes, vivos, saltones y resistentes a
la presin.
Las agallas de color vivo, rojo intenso.
El pescado ha de tener un agradable olor a mar.
En los pescados que se venden cortados en rodajas, la carne ha
de estar firme, de color blanca rosada y bien adherida a la
espina central.
En general el pescado fresco conserva su colorido natural.
Despus de la compra, el pescado debe limpiarse despojndole de
los vasos sanguneos, las vsceras, el revestimiento de la cavidad abdominal, las agallas e incluso la cabeza, si esta no es necesaria para su
presentacin o aprovechamiento. Si el pescado no se va a utilizar de
inmediato, ha de guardarse en el frigorfico no ms de 24 horas
cubierto con un pao limpio hmedo. Es conveniente utilizarlo
cuanto antes, porque, an mantenindolo en el frigorfico, si este
tiempo se prolonga demasiado pierde sabor y cualidades alimenticias.
La alteracin del pescado, a no ser que haya sido congelado o
mantenido a muy baja temperatura para evitar la proliferacin de las
bacterias, se inicia aproximadamente a las 10 horas de haber sido
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pescados
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PESCADOS, MARISCOS
pescados
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pescados
relativamente alejado del foco de calor para que vaya hacindose poco a poco. Antes de dar la vuelta al pescado, conviene
cerciorarse de que est hecho por ese lado.
A la plancha. El asado a la plancha est indicado para los
pescados cortados en rodajas muy frescos y de carne dura. Hay
que calentar la plancha previamente, aceitndola antes de
poner el pescado.
Fritura. Los pescados pequeos son los adecuados para la fritura. Se requiere una sartn honda y volumen de aceite para
que pueda sumergirse el pescado. El aceite debe ser de oliva y
calentarlo hasta una temperatura de 180 C.
Los pescados, despus de enharinados, se han de pasar
por un tamiz para eliminar el sobrante de harina, porque al
quemarse esta en la fritura, provoca un deterioro en el aceite.
Se debe frer en pequeas cantidades para evitar que la temperatura del aceite baje demasiado rpido. Filtrar luego el
aceite.
Dependiendo del tipo de pescado que se fra, el aceite puede
utilizarse de nuevo. Si se fren sardinas, boquerones o pescados
grasos en general, el aceite no debe reutilizarse.
Guisado. En las calderetas, romescos y otros guisos marineros
hay un rehogado previo del sofrito o de otros ingredientes y
una vez han dado estos un hervor con el caldo, se deja caer el
pescado cociendo a fuego suave unos diez minutos.
Escabeche. Esta forma de preparacin del pescado se viene
utilizando desde la Edad Media y se aplica especialmente a los
pescados azules, ponindolos en crudo o frindolos previamente y dejndolos cubiertos por una proporcin de aceite de
oliva, vinagre, pimienta en grano, ajos y laurel, procediendo
despus a una ligera coccin y dejndolos en reposo un mnimo de 48 horas antes de consumirlos.
Caldos y fondos de pescado. Hay infinidad de formas de realizarlos pero bsicamente se preparan, bien en crudo o dorando en aceite o al horno los pescados, las espinas, cabezas
(sin agallas), pieles, etc., friendo despus un poco de cebolla y
tomate y aadiendo el agua correspondiente para cocerlo a
continuacin unos 30 minutos y filtrndolo despus.
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pescados
PESCADOS, MARISCOS
El pescado requiere como acompaamiento en muchas ocasiones una salsa o una guarnicin:
Salsas calientes
Marinera
Mostaza
Bearnesa
Curry
Romesco
Holandesa
Muselina
De tomate
Verde
Salsas fras
Mahonesa
Trtara
Vinagreta
All-i-oli
Soja
Mostaza
Guarniciones
Verduras
Limn
Patatas fritas
Patatas guisadas
Patatas al vapor
Patatas hervidas
Pur de patata
conservacin
La conservacin del pescado, independientemente de los medios
industriales, ha de ser muy breve en el frigorfico del hogar.
La congelacin de pescado fresco, en un arcn dedicado a los
productos congelados, solo debe hacerse cuando estamos en un
puerto de mar o cuando el espacio de horas desde que se ha pescado
es muy breve y el pescado, prcticamente vivo, puede ser congelado
inmediatamente.
El pescado congelado industrialmente que puede adquirirse en
los puntos de venta debe permanecer el mnimo tiempo posible fuera
del congelador, desde el momento de la compra, para no romper la
cadena del fro. Por ello una de las normas es no dejar pasar ms de
una hora desde la compra hasta que lo coloque en su congelador o lo
prepare para la comida.
En el congelador del frigorfico puede llegar a conservase de 10
a 15 das, segn el tamao del producto y la categora del propio
aparato.
Cuando se quiera utilizar, lo ideal es descongelar el pescado lentamente pasndolo al frigorfico; as 1/2 kg de merluza tardar en
descongelarse de 6 a 8 horas. Una rodaja de 100 gramos lo har en la
mitad de tiempo.
Una vez descongelado, puede prepararse como el pescado fresco.
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abadejo
ABADEJO
Pollachius pollachius
Cataln: Serreta. Gallego: Abadexo. Euskera: Abadira.
Pescado blanco con un contenido en grasa del 0,7% y 76 caloras
por cada 100 gramos.
No debe confundirse con el bacalao fresco, porque, aunque
pertenece a la misma familia de este y de la merluza, su carne es
menos fina.
Puede prepararse frito, al horno, con patatas y, en general, con las
mismas recetas que la pescadilla.
ACEDA
Dicologlossa cuneata
Cataln: Llenguadina cuneada. Gallego: Asedia. Euskera: Azedia.
Pescado blanco plano, con un contenido en grasa del 0,5 al 1,5%.
Aporta 87 caloras por cada 100 gramos.
Este pescado, muy conocido en Andaluca, tiene un aspecto similar a un lenguado pequeo.
Como mejor se aprecia el sabor de su carne, fina y exquisita, es
en fritura.
La pelaya (Citharus linguatula) es una especie similar, llamada
peluda en muchos puertos del Mediterrneo.
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gallina
Picantn. Antes se le llamaba pollo tomatero y es un pollo pequeo, que tiene 70 das de crianza, de forma natural, con alimentacin
de grano Suele tener un peso de 400 gramos, que servir para dos
personas. Su textura es muy fina.
El tiempo de asado ser de unos 35-40 minutos a 220 C.
GALLINA
La gallina se cra fundamentalmente para la produccin de huevos.
Terminada su poca rentable de puesta, que suele ser a los dos aos,
se sacrifica. Su carne es ms dura pero ms sabrosa y muy apta para
estofados y guisos, adems de entrar como ingrediente en el clsico
cocido. La coccin de la carne de gallina es larga, al menos 2 horas.
Pularda. La pularda es una gallina de siete a diez meses, antes
de la primera puesta, y cuya especial alimentacin y cebado produce
una carne sabrosa y muy tierna. Su contenido en grasa es ms elevado y su carne es ms blanca y ms tierna que la del pollo y la de la
gallina. Se cocina asada, rellena o guisada en cazuela, y entre los
ingredientes que mejor la acompaan estn las trufas.
Los tiempos de asado son similares a los del capn.
PINTADA
Se la llama tambin gallina de Guinea por su origen africano y era
muy apreciada en el antiguo Egipto. Se reservaba para el sacrificio a
los dioses y fueron los romanos quienes empezaron su crianza.
Aunque silvestre en origen, la pintada se cra en la actualidad de
forma industrial. Desde el punto de vista culinario, su carne oscura
y de agradable sabor es superior a la del faisn. Su peso suele estar
en torno al kilo, que servir para 2-3 personas.
Conviene envolverla en tiras de tocino o de panceta al cocinarla
al horno para que no se reseque.
El tiempo de asado para las piezas entre 3/4 y 1 1/2 kg es de 30
a 60 minutos a 220 C.
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pavo
PAVO
Protagonista de nuestras mesas navideas, el pavo es una de las
grandes aportaciones del Nuevo Mundo. Los indios de Mxico, su
lugar de origen, le llamaban guajalote y los conquistadores espaoles
que llegaron a ese pas le dieron en principio el nombre de gallo de
Indias. Ellos lo trajeron a Espaa a principios del siglo xvi y ms
tarde fue conocindose en Europa.
En el Libro del arte de cocina de Diego Granado, editado en Madrid en 1509, figura una receta de pavo asado, que es sin duda una
de las ms antiguas que se conocen sobre esta ave.
La carne del pavo es de excelente calidad.
Su peso oscila entre los tres y los ocho kilos.
Los criados para cocinarlos enteros para Navidad pesan de tres
a cinco kilos.
Los criados para explotacin industrial se engordan hasta los
quince a dieciocho kilos y se cortan en piezas para su venta.
Cuando se prepara el pavo relleno, la mezcla de ingredientes
se introduce en la cavidad central o en la del cuello, teniendo en
cuenta que el relleno aumenta de volumen al cocer. Luego se cose
la abertura y se brida el pavo como se indica en el apartado de
Preparacin.
Ha de untarse con una materia grasa (25 gramos por kilo) y
llevarlo al horno siempre previamente calentado 10 minutos.
El tiempo de asado para un pavo de 3 a 4 kg es de 3 horas a 3
1/2 a 180 C. Un pavo grande de 6 a 8 kilos tardar cerca de 5 horas.
Seguir las instrucciones del apartado de Preparacin.
En nuestra cocina tradicional existen innumerables recetas cuya
base es el pavo, entero o troceado, y algunas de las ms tpicas son:
el pavo con pelotas de Murcia o los escaldums dindiot en las Baleares.
Las hermosas pechugas del pavo pueden hacerse filetes y escabechadas estn deliciosas.
La carne de pavo aporta 189 caloras por cada 100 gramos.
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perdiz
PERDIZ
La perdiz se conoca en el antiguo Egipto y se criaba, al igual que
ahora se hace, en grandes corrales para poder disponer de su carne,
que era muy apreciada.
Existen dos variedades, la roja y la gris, que cuando tienen menos
de un ao se llaman perdigones. Estas aves son muy tiernas y, para
que no se resequen, se preparan envueltas en hojas de parra y albardadas con tiras de tocino.
El tiempo de coccin de una perdiz depende de si es ms o
menos tierna, y puede variar entre 45 minutos o 2 horas; hay que ir
pinchando la carne para apreciar su punto de coccin.
Muchas son las formas de cocinar la perdiz: estofadas, en escabeche, con chocolate, con coles, a la moda de Alcntara, con
arroz...
Cantidad: una perdiz por persona.
FAISN
Muy apreciado en la Grecia clsica, cuenta la leyenda que este ave
fue descubierta por los Argonautas en su busca del Toisn de oro.
Ms tarde se introdujo en Roma y pas al resto de Europa con la
expansin del Imperio romano.
La mayora de los faisanes que salen al mercado estn criados en
granjas y se sueltan en el monte poco antes de las caceras.
La hembra de faisn, aunque no tiene un plumaje tan lucido
como el macho, tiene una carne mucho ms sabrosa y tierna.
Una de las recetas ms conocidas es el faisn a las uvas.
Cantidad: uno grande para 4 personas, si es relleno.
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cerdo
Extra
Solomillo
y cinta de lomo
Primera
Chuletas de lomo
y de rionada,
cadera, babilla,
contra y tapa
Segunda
Chuletas de aguja
y paletilla
Tercera
Codillo, panceta,
costillas, tocino
blanco, papada,
patas, manos, rabo,
orejas y morrro
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cerdo
en lonchas; para cocido y guisos en trozos grandes y para torreznos en trozos pequeos; ahumada se la conoce como bacon; se
puede presentar tambin adobada.
Costillas. Categora Tercera.
Las costillas son todos los huesos que forman el costillar
completo del cerdo con una porcin de carne que se deja adherida a estos. Al pblico se presentan tanto adobadas como
frescas; normalmente se emplean para guisar o para frer.
Tocino blanco. Categora Tercera.
Por tocino blanco se conoce la porcin de tejido adiposo que
cubre el lomo del cerdo. Se presenta al pblico tanto fresco
como salado y se emplea normalmente para complementar guisos y cocidos. A partir del tocino se elabora la manteca de cerdo.
Papada, patas, manos, rabo, orejas y morro. Categora
Tercera.
Se emplean normalmente en guisos o como complemento a
determinados platos tpicos de cocina. Tiene como norma
comn la ausencia de tejido muscular y la abundancia de tejido
adiposo y cartilaginoso.
En las carnes de cerdo ibrico son muy apreciadas gastronmicamente unas piezas llamadas: Presa, carrillera, pluma y secreto.
La presa es una pieza que tiene bastante grasa intramuscular, por
lo que resulta una carne jugosa y sabrosa que, con una preparacin
adecuada, hace que se funda en el paladar.
Se trata de una pieza que se encuentra junto a la paleta, forma
parte del cabecero del lomo y de cada cerdo se extraen dos presas de
aproximadamente entre quinientos y ochocientos gramos cada una.
La carrillera es un corte de carne que corresponde a las partes
grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y a uno y otro lado
del hocico. Suelen pesar unos doscientos gramos.
La pluma ibrica es una pieza de forma triangular, no muy ancha
de espesor, situada en la parte anterior del lomo. De cada cerdo se
obtienen dos plumas con un peso de entre 250 y 400 gramos cada
una, que se presta a muy variadas recetas.
El secreto forma parte del extremo superior de la falda. Se halla
tambin prximo al cabecero del lomo. Su peso oscila entre unos
400 a 600 gramos.
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cerdo
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JAMN Y EMBUTIDOS
Para la mayora de los espaoles el jamn es un manjar que saboreamos con deleite, especialmente cuando se trata de un jamn ibrico
de bellota. Pero en este producto al que genricamente llamamos
jamn existen grandes diferencias de presentacin y de calidad que
dependen de varios factores.
Por una parte, el cerdo blanco de granja, cuya cra est orientada
fundamentalmente al consumo en fresco (carnes, embutidos) y a la
elaboracin de los productos cocidos. Esa crianza va dirigida a obtener ms carne y menos grasa, por lo que sus jamones son magros,
con ellos se elaboran lo que conocemos como Jamn de York, en sus
distintas variedades y categoras comerciales. El jamn cocido tiene
un tratamiento dividido en dos etapas: salazn y coccin. Despus
de la etapa de salazn y antes de cocerlo puede ahumarse, tratarse
con especias o sustancias aromticas o recubrirse con una capa de
azcar caramelizado, dndole as variedad de sabores.
La coccin se hace, casi siempre, por medio de autoclaves y a
una temperatura de 100 grados. Por ello es un producto que tiene
que conservarse siempre en lugar refrigerado para mantenerlo en
perfecto estado. El jamn cocido o dulce es de fcil digestin.
El jamn que ms abunda en el mercado es el de cerdo blanco, o
de capa blanca, por su mayor precocidad y mejor adaptacin al cebado
intensivo en las granjas. Es el llamado Jamn Serrano y Jamn Curado.
De todas las razas de cerdos es el ibrico el que, desde tiempos
inmemoriales, ha producido jamones curados de alta calidad.
Esta raza, diferente y nica, desciende del Sus Mediterraneus, el
jabal que antao pobl ambas orillas del Mediterrneo, la ltima
raza porcina de pastoreo en Europa.
El secreto est en que esta raza tiene la particularidad gentica de
producir infiltraciones de grasa en los msculos (se aprecia claramente
en los entreverados de grasa en el jamn) que realzan su aroma, sabor y
textura y, al mismo tiempo favorecen los depsitos de grasa bajo la piel.
Por otra parte, el tipo de alimentacin tradicional, llamada montanera, se refiere a ese periodo del ao, desde octubre a febrero en
que comienzan a caer de las encimas y alcornoques las bellotas que
les proporcionan una alimentacin natural, complementada por la
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jamn
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jamn
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jamn
El jamn tiene menos grasa que la paleta, tanto externa como intramuscular. La paleta suele ser ms aromtica y con un sabor ms dulce.
El corte del jamn es un tema a tener en cuenta para su mejor degustacin. Las lonchas deben ser muy finas, prcticamente traslcidas, y han
de ser cortadas justo en el momento antes de tomarlo para que permanezca su aroma y no pierdan sabor. La temperatura ideal de degustacin
del jamn son 18 C. No es conveniente conservarlo en el frigorfico.
Una vez abierta la pieza, conviene proteger el corte con papel
parafinado o de estraza, previamente engrasado con el tocino o con
papel de aluminio con tal de que no se seque.
Las motas o puntos blancos que aparecen en ocasiones entre la
carne del jamn no son, como errneamente se piensa, defectos del
mismo (picaduras de insectos, larvas...). Todo lo contrario, son una
garanta de la calidad del producto.
Se trata de una acumulacin de cristales de tirosina, un aminocido liberado por la accin de las enzimas que actan en la curacin
del jamn. En realidad su presencia indica un bajo contenido en sal y
un proceso largo y lento de curacin y por lo tanto una gran calidad.
En Espaa existen alrededor de 200 variedades de embutidos, que
sera prolijo enumerar aqu, con las peculiaridades propias de cada zona.
Los embutidos gallegos suelen llevar pimentn y ajo, y su sabor
caracterstico es el ahumado con madera de roble y laurel o directamente en la chimenea del hogar. La curacin por ahumado es propia
de Galicia y parte de Len y Cantabria.
El condimento ms usado en los embutidos espaoles es el pimentn, excepto en el Pas Vasco y en Catalua, que prefieren el
aderezo de la sal y la pimienta. Con pimentn se adoban los suculentos chorizos y morcones, la exquisita sobrasada mallorquina y se
da el punto a muchas variedades de morcillas. En unas zonas armoniza con el ajo y en otras con las especias.
En las comarcas mediterrneas de Valencia, Murcia y Baleares
la mezcla de los aromas de las especias y de las hierbas aromticas
es de una intensidad y un barroquismo llenos de imaginacin.
La chacinera es una ciencia y un arte que llega a sus cotas ms
altas con la caa de lomo o lomo embuchado de las comarcas extremeas y salmantinas, el salchichn de Vic, el botillo leons y un sin
fin de piezas a cual ms exquisita.
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FRUTAS
ALBARICOQUE
Prunus armenaca
Existen referencias de hace ms de dos mil aos que mencionan la
presencia del albaricoque en el norte de China. Como tantos otros
productos, vino desde Oriente a Occidente y se sabe que en Roma
empez a cultivarse a mediados del siglo i a. C.
Por su elevado precio, solo se presentaba en los banquetes de los
potentados. A Espaa lo trajeron probablemente los rabes, que le
llamaban al-barcuq, de donde proviene su nombre actual.
nutrientes y propiedades
El albaricoque, precursor del verano, es una de las mejores frutas en
cuanto a su alto contenido en vitamina A (mayor que en ninguna
otra fruta), aporta tambin vitaminas C, B1 y B2, caroteno y sales
minerales (potasio y magnesio). Su bajo contenido en azcar, que no
supera el 6%, y sus pocas caloras, 39 por cada 100 gramos, hacen de
l una fruta ideal.
Los albaricoques secos llamados orejones contienen ms protena que cualquier otro tipo de fruta seca; aportan 260 caloras por
cada 100 gramos y son ricos en sales minerales (potasio, fsforo,
magnesio, calcio y hierro), con la particularidad de que el hierro de
esta fruta seca es de fcil absorcin por el organismo. Son adems
una buena fuente de vitaminas A, B1, B2, B3 y fibra.
compra
Es de las primeras frutas de verano, que aparece en el mercado en
junio y dura casi hasta septiembre, en sus distintas y numerosas
variedades:
Moniqui, galta roja, bulida, canino, nancy... Debe comprarse
maduro porque tiene ms nutrientes, mejor sabor y se digiere mejor.
Una vez cosechado del rbol, no madura y el problema reside en que,
por lo delicado que resulta para el transporte, suelen cosecharlos
demasiado verdes.
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arndano
ARNDANO
Vaccinum myrtillus
El arndano, de origen incierto, fue conocido como planta silvestre desde
la Antigedad. Existen diferentes variedades, silvestres o cultivadas, en
distintos pases, pero el que ms se conoce y comercializa en Espaa es
el arndano comn, llamado tambin mirtilo, que crece en el Pirineo y
sus estribaciones y fructifica a comienzos del verano. Hay quien confunde las bayas del arndano con las del endrino (con las que se fabrica
el pacharn), pero no tienen nada que ver en cuanto a sabor se refiere.
nutrientes y propiedades
Las bayas del arndano, ligeramente astringentes por el tanino que
contienen, son ricas en potasio y en vitamina C. Con las hojas secas
de la planta se prepara una infusin, indicada para los diabticos.
Aporta solamente 46 caloras por cada 100 gramos.
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cereza
compra
Indudablemente son mejores en sabor los silvestres que los cultivados, aunque estos tienen mayor tamao y presencia.
Se suelen vender en cajitas pequeas, donde van protegidas las
bayas, que, cuando estn maduras, adquieren un tono negro-azulado.
utilizacin
Al natural se aprecia mejor ese sabor especial que tiene un tanto
cido, pero generalmente se utiliza en la preparacin de confituras,
jaleas, sorbetes o, puesto en almbar, en repostera o para servir de
acompaamiento con carnes de caza.
preparacin
Lavarlo ligeramente si se va a tomar fresco, teniendo en cuenta al
manejarlo para cualquier tipo de preparacin que mancha mucho
las manos y la ropa.
conservacin
En fresco dura 3-4 das en el frigorfico.
Puede congelarse en cajas alternndolo con capas finas de azcar. Para utilizarlo posteriormente en macedonias o como adorno,
no deben descongelarse del todo hay que tomarlos an fros porque
de otro modo quedan los frutos aplastados.
CEREZA
Prunus avium
Los cerezos, como rboles silvestres, crecan hace miles de aos en
Persia, Armenia y Europa central, pero el verdadero cerezo, originario de Cerasonte, en el Ponto, fue introducido por Lculo, despus
de la victoria de Mitrades en el ao 74 a. C. De este tipo de frutal
se obtuvieron posteriormente muchas variedades.
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cereza
nutrientes y propiedades
Las cerezas son ricas en glcidos y en potasio, en vitaminas C y A;
tienen propiedades laxantes y aportan 58 caloras por cada 100 gramos.
De forma emprica, se recomienda no beber agua despus de comerlas porque pueden ocasionar molestias de estmago.
compra
El color de las cerezas, en sus distintas variedades, puede ir desde el
amarillo rojizo al rojo intenso, casi negro. Su carne firme y crujiente
vara tambin desde un punto cido hasta ms o menos azucarado.
Su frescura se detecta por el aspecto y color de los rabitos, verdes y
rgidos. La fruta ha de estar intacta, sin manchas ni grietas.
La guinda pertenece a la variedad prunus cerasus y tiene un sabor
ligeramente amargo. Su temporada es muy corta, solo aparece en el
mercado entre mayo y junio. Se utiliza en la fabricacin de aguardientes y licores.
utilizacin
Tomadas como postre son refrescantes y tentadoras, porque con
aquello de que se enredan unas con otras no sabe uno cuando acabar. Con ellas se preparan confituras, jarabes y licores; se pueden
preparar tambin en almbar o escarchadas. El destilado de cerezas
(kirsch) del valle del Jerte tiene una calidad extraordinaria.
preparacin
Lavarlas en agua corriente, sin quitarles los rabitos, justo antes de
comerlas.
conservacin
En el frigorfico pueden mantenerse 4-5 das en un recipiente
con papel de cocina en el fondo, procurando que no estn muy
amontonadas.
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LEGUMBRES
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CARNES DE AVE
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