FRUTAS EN CONSERVA Y SIGNOS DE DESCOMPOSICION EN

ELLAS
Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de
los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de
calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el
crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así
como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enrancia miento.
Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural
que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción
de dorado enzimático que sucede tras su corte.
Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de
conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo
elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su
humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que
vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su
contaminación).
Las frutas, además de enriquecer la dieta por ser ricos en vitaminas, minerales
y fibra, ofrecen un original toque de sabor, por eso es que cuando hay
abundancia de éstas es un buen momento para hacer conservas que permitan
disfrutarlas durante todo el año. Sin embargo, el valor nutritivo de éstas puede
variar respecto a la fruta fresca, debido a que el contenido de algunas
vitaminas de las frutas disminuyen con la aplicación de calor utilizado en el
proceso de elaboración, (particularmente la vitamina C y la tiamina), y además,
la adición de azúcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las
calorías del producto. De agradable textura y sabor dulce, las frutas en almíbar
o conserva se convierten en ingredientes de numerosas recetas culinarias, sin
embargo, éstas no se pueden considerar el sustituto ideal de fruta fresca,
aunque sí una alternativa más saludable ante otros postres, como los
sabrosísimos pasteles de chocolate, que además de azúcar aportan grasa y
por lo tanto más calorías. En el mercado encontramos frutas que se
comercializan en conserva o en almíbar, algunas que se ostentan en conserva
adicionan una menor cantidad de azúcar. Y sin ser la excepción, en este tipo
de productos también se encontraron los que ofrecen el atractivo comercial de
ser light o bajos en calorías, con menor aporte calórico, ya que sustituyen parte
del azúcar por edulcorantes no calóricos como la sucralosa. Su reducción
calórica respecto a los demás es hasta de 65%. Y como otra alternativa más,
encontramos piña en rebanada o trozos que se encuentran en jugo de piña sin
azúcar adicionado, aunque esto no significa que no contenga azúcar, ya que
contiene el propio de la fruta, que por cierto en la piña el contenido de sacarosa
es bastante alto para una fruta (alrededor de 5%).
Frutas carnosas conservadas al natural o en almíbar, en frascos o latas,
después de haberlas esterilizado. Se presentan en forma de frutas enteras o en
trozos (mitades en el caso de los duraznos y chabacanos, rodajas en las piñas
y dados en las macedonias o cócteles). Las frutas grandes a veces se pelan
(peras) o deshuesan (chabacanos), pero las cerezas, las ciruelas mirabeles y
las frambuesas se conservan al natural y enteras. La conserva les modifica
poco su valor nutritivo, y siguen siendo tan ricas en vitaminas como las frescas.
Solo se modifica el índice de sales minerales.

Los métodos de conservación de alimentos pueden ser variados y combinados:

 Conservación por deshidratación mediante secado solar, para la

conservación de viandas, hortalizas, pescados, plantas aromáticas,
etcétera.
 Conservación por tratamientos con calor: pasteurización y esterilización
para la conservación de jugos, pulpas, salsas y otros productos en
envases de vidrio.
 Conservación por fermentación, para la preparación de vinos, vinagres,
hortalizas y frutas fermentadas.
 Conservación en salmuera, para la conservación de hortalizas,
pescados, carnes, tocinos y otros.
 Conservación en azúcar o vinagre, para las frutas y las hortalizas en la
elaboración de encurtidos, mermeladas, jaleas, frutas en almíbar,
compotas, etcétera.
 Conservación por métodos combinados con calor, acidez y azúcar, para
muchos tipos de alimentos.

QUE ES LA DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

La descomposición se debe a la alta acción de microorganismos como las
bacterias que se encuentran presentes en el medio ambiente. Pero los
alimentos también se echan a perder debido a su temperatura alta, humedad,
luz, oxigeno o simplemente con el paso del tiempo. Todos estos factores
intervienen en un proceso químico y físico que transforman las sustancias de
los alimentos.
Al morir cualquier organismo vivo, ya sea de origen vegetal o animal, comienza
el proceso de descomposición natural, su reducción a formas más simples de
materia. Podemos diferenciar dos tipos: la degradación de sustancias por
procesos físicos o químicos (abiótica) y la ruptura metabólica en componentes
más simples por la acción de organismos vivos (biótica).
Los principales responsables de la descomposición de los alimentos son las
bacterias y los hongos (organismos vivos) y unas sustancias llamadas enzimas
(si, con z). Éstas están presentes en todos los organismos y provocan o
catalizan reacciones químicas que implican cambios en la textura o
composición de los alimentos. Esto sucede en nuestro aparato digestivo (son
muy importantes para su correcto funcionamiento), pero también en la
superficie e interior de los alimentos, por lo tanto se van alterando.
Como señalamos antes, las señales de descomposición son varias. Las más
evidentes se producen a nivel de coloración de los alimentos, así como la
aparición de olores fuertes que se van tornando más desagradables cuanto
mayor es el grado de putrefacción de los alimentos.
Aunque puede que estas señales no sean tan evidentes, y sí puede percibirse
modificaciones en el sabor. Evitar el consumo de alimentos con sabor rancio y
evidentemente pasados de su fecha de vencimiento son algunas de las
precauciones más importantes para evitar intoxicaciones. Asimismo, debemos
cuidar la forma de almacenar los alimentos.
Al cocinar los alimentos, detenemos por completo la acción enzimática y
matamos bacterias y hongos, por tanto el alimento es más seguro. En
refrigeración, impedimos su acción, pero siguen estando ahí. Además de la
temperatura, hay otros factores que inciden en la acción de enzimas y
microorganismos: humedad, contenido en nutrientes, plagas, etc. De todo esto
hablaremos en otros post.
SÍNTOMAS POR COMER ALIMENTOS DESCOMPUESTOS:
• Perdida del apetito
• Nauseas
• Vómito
• Cólicos
• Diarrea
• Y en algunos casos fiebre
•
COMO EVITAR LA DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
• Para evitar la descomposición de los alimentos es la refrigeración.
• Las bajas temperaturas y la ausencias de humedad impide el desarrollo
de microorganismos y de esta manera se puede conservar los alimentos por
mucho más tiempo.
• Los alimentos refrigerados pueden conservarse desde uno o dos días
como sucede con los pescados y mariscos o hasta meses como en el caso de
los huevos.
TIPOS DE DESCOMPOSICIÓN
• Descomposición abiótica: significa la degradación de una distancia por
proceso físico o químico.
• Descomposición biótica: se refiere a la ruptura metabólica de materiales
en componentes simples por organismos vivos.
QUE CAUSA LA DESCOMPOSICIÓN QUIMICA
Causas físicas: luz, oxigeno, pH, humedad y temperatura.
Causas químicas: tóxicos naturales y contaminantes