PROTOZOOS(unicelulares) METAZOOS (pluricelulares)

Helmintos (platelmintos o gusanos planos) Nematodos o gusanos cilíndricos

Entamoeba Toxoplasma gondii Trematodos (no Cestodos (segmentados): Trichinella spiralis Anisakis Ascaris
histolytica segmentados): Fasciola Taenia solium y Taenia lumbric
hepática saginata (planos y de gran oides
longitud)

Enf Toxoplasmosis Fasciolasis(obstrucción de Triquinosis Anisakiasis

(zoonosis): invasión de canalículos bil e invasión
todos los tejidos de tej hepáts)

Hosped H definitivo: gatos H Definitivo: ganado ovino

ador (aunque otros tmb) (heces → hierba, agua)
H intermedios: H accidental: humanos
humanos y
vertebrados

Transmi Agua contaminadas Contacto directo con Vegetales acuáticos Carne de cerdo (T. solium) A cárnicos crudos o Pescados o moluscos que se
sión y A que han sido gatos o A crudos o (berro) o cualquier vegeta y carne de vacuno (T. insuficientemente cocinados consumen crudos o poco
regados con aguas poco cocinados (carne que se riegue con agua saginata) crudas o poco con larvas o quistes de cocinados de las especies:
contaminadas y y leche) (por eso las que esté contaminado por cocinada triquina merluza, pescadilla, bacalao,
provocan embarazadas no heces del ganado (a través de ingestión de (no es normal a día de hoy verdel. Y larvas en: lenguado,
contaminación de pueden consumir quistes larvarios de tenia pq todos los animales pasan chicharro, arenque, lirio, sardina,
FV jamón) (cisticercos)) controles veterinarios y anchoa, abadejo, rape, salmón,
controlan que no esté gallo, rodaballo, besugo,
presente)(matanzas calamar, pulpo y sepia
clandestinas)

Síntoma Parásito digestivo: Consecuencias FIebre (40-42ºC), dolor Pérdida de peso, dolor de 1. Fiebre, dolor abdominal, Dolor abdominal, náuseas,
s disentería y neurológicas graves abdominal, pérdida apetito, pecho, vómitos y muerte. vómitos, diarrea vómitos, diarrea, y en ocasiones
enteritis en el feto diarrea, flatulencias 2. cólicos, dolores de fiebre
(riesgo st durante la náuseas, urticaria, Salvo cnd hay cabeza, edemas oculares,
gestación) hepatomegalia, anemia, neurocisticercosis: dolores musculares y Alergias: desde urticaria a shock
ascitis, ictericia, problemas cefaleas graves, ceguera, articulares, movilidad, anafiláctico
respiratorios, tos, dolor convulsiones, epilepsia, dificultad respiratoria
pecho muerte

Control Tª>55ºC (las mata), Tto térmico >67ºC Controles veterinarios Congelación 24h <-18ºC (en
DH, congelación de congelación y BPH sistemáticos, tto térmico > nuestras casas: 7 días pq la
24h, desinfección 60ºC (destruye parásito y cong no es tan rápida ni se llega
de agua quistes) y BPH a los -20ºC)
Tto térmico: >60ºC, 10 min
BPH

Otros 1 forma de Diagnóstico: ELISA y WB 2006: decreto que obliga a

resistencia congelar todo el pescado
que se va a consumir sin tto
térmico durante 24h
 Transmisión Alimentos Control

Clostridium Muy extendido en la Anaerobio Intoxicación(el Neurotoxina que Conservas, carnes 80ºC 10 min (inactivación
Gram + botulinum naturaleza: agua, Mesófilo: intervalo muy problema lo produce botulismo: curadas y fermentadas, toxina)
(Producen suelo, tracto digestivo amplio, crece a casi causa una parálisis, insuficiencia pescados ahumados, cloruros (4-5%), nitritos y
esporas) de animales cualquier Tª ambiental toxina) respiratoria, letal vegetales en nitratos, pH <4,5
(3-50ºC) (5-10%) semiconserva, especias BPH
Esporas pH 6,8-7 y miel (niños <1 año no
termoresistentes miel, pq esporas que no
nos afectan a ellos si )

Clostridium Toxiinfección Enterotoxina que Platos preparados ricos

perfringens (infección(MO) produce: en proteínas como
e intoxicación gastroenteritis, carnes y aves rellenas,
(toxina)) malestar estomacal y con salsa, cocidas y
diarrea preparadas en grandes
más leve que botulinum cantidades con
antelación

Bacillus Ampliamente Aerobio o anaerobio Toxiinfección Enterotoxina: producida Persona-person Platos preparados, APPC, BPH
cereus distribuida facultativo (arroz) por células vegetativas a, A o arroz, pasta, patata, Células vegetativas: tto
Tª: 5-55ºC (tenemos el MO y esporas: diarrea, contaminación cremas, sopas, leche y térmico >45ºC y
Esporas pH 5-8.8 y podemos náuseas y dolor cruzada derivados lácteos refrigeración inmediata
termorresistentes Aw > 0.93 tener la toxina) abdominal Toxinas: muy difíciles de
Toxinas eliminar: resistentes a
termoestables(q no Emética: formada en el calor e irradiación
se produce Tª <10ºC alimento: náuseas y
o ausencia de O2) vómitos

Gram + Staphylococ Ampliamente Aerobio o anaerobio Enterotoxina Manipulación Platos preparados que APPCC, BPH
(NO cus aureus distribuida en el facultativo termoestable (que no incorrecta, A y requieren mucha Células y esporas: tto
producen medio ambiente, muy Tª: 10-(40)-48 se produce Tª<10ºC): contaminación manipulación, térmico >70ºC 3 min,
esporas) resistente: en pH 4-(7)-9.6 vómitos y diarrea cruzada refrigerados y lácteos. enfriamiento rápido,
animales y humanos Aw >0.83 (alta) cadena de frío, pH<4,5 y
(piel, pelo, fosas Aw<0,92
nasales y garganta) Halotolerante (>20%, Toxinas: muy difíciles de
→ personas son capaces de tolerar eliminar
portadoras grandes cantidades de
Toxina termoestable sal)

Listeria Intestino de animales, Tª: -1-(30)-45ºC Infección Enfermedad A, Quesos poco curados, APPCC, BPH y Plan L+D
monocytoge personas sanas y en pH 4-(7)-9,6 provocada: Listeriosis: contaminación alimentos crudos (leche, Tto térmicos adecuados
nes el medio ambiente Aw 0,83 gastroenteritis, dolor de cruzada y madre lácteos, frutas y en t y Tª
Muy resistente a NaCl: 12-16% cabeza, estomacal, embarazada al hortalizas, ahumados,
condiciones adversas vómitos feto embutidos, …) y Muestreos de control (ya
comidas preparadas a que un vez que las
Resiste a alguno tto partir de estos esporas están en algún
cortos de En embarazadas puede proceso de la cadena de
pasteurización baja provocar abortos producción son difíciles de
eliminar)
 Salmonella Intestino de personas Tª: 5.2-46.2 Infección Salmonelosis En A crudos o poco APPCC, BPH y plan L+D
sp y animales sanos. pH 3.8-9.5 (causada por origen(explotaci cocinados, huevo y Ttos térmicos >70ºC y
Multiplicación Aw 0.93-1 MO) ones avícolas y ovoproductos, salsa, mantenimiento de la
microbiana rápida ganaderas): A helados, carne de ave, cadena del frío
de origen cerdo y vacuno, leche
Gram - animal, cruda, FV regadas con
contaminación agua contaminada
cruzada,
manipuladores
portadores,
agua

Shigella sp Intestinos de Toxiinfección Toxiinfección A contaminados, FV crudas APPCC, BPH y Plan L+D
humanos Shigelosis: diarrea, manipuladores (contaminados por Ttos térmicos >60º y
fiebre, náuseas, portadores, aguas contaminadas) y mantenimiento de la
Se destruye a con ttos vómitos, dolor agua agua cadena de frío
térmicos y no crece a abdominal
Tª de refrigeración. Shigella dysenteriae:
Resiste a ph ácidos toxina Shiga
(enterotoxina). No
todas ellas producen
toxinas

Escherichia Intestinos de Tª: 7-(37)-46 Toxiinfección Cepas productoras de A contaminados, Carne de vacuno y APPCC, BPH y plan L+D
coli personas y animales pH 4.4-(6)-10 toxina Shiga pueden manipuladores derivados poco Ttos térmicos a >65ºC y
Hay varios tipos: Aw 0.95-0.995 provocar cuadros portadores/famili cocinados, leche y mantenimiento de la
algunas capaces de NaCl 6% gastrointestinales ares y agua derivados crudos, FV cadena del frío.
producir toxinas y graves: diarrea grave, regados con aguas
otras no Hay muchos serotipos. cóicos abdominales, contaminadas,
causantes de las La E. coli 0157H7 es con o sin fiebre a los pescados y moluscos y
diarreas cnd vamos la más peligrosa. 2-3 días comidas preparadas
fuera de europa Mayoritariamente las
cepas son inocuas.

Yersinia Amplia distribución en Aerobio y Anaerobio Toxiinfección Enteroaceria A contaminados, Carne de cerdo y ovino APPCC
la naturaleza. St en facultativo →yersiniosis: contaminación mal cocinada, leche y Ttos térmicos >75ºC y
carne de cerdo Psicrotrofa: género: 11 gastroenteritis y fiebre cruzada y derivados no enfriamiento rápido
1-(25-35)-42 ºC especies, s, 2 toxiinfecciones manipuladores +pasteurizados, huevos NaCl >5%
pH 4-(7.6)-10 solo 4 son alimentarias: Y de A y ovoproductos sin Hogar: lavarse las manos
Aw .95-0.997 patógenas enterocolitica y Y cocinar antes de manipular A.
pseudotuberculosis Desinfección de …

Campylobac Tracto digestivo de Microaerófila: Infección Campilobacteriosis: Manipulación A, Carne (de aves) poco APPCC
ter mamíferos y aves. -1-(25-30)- 45ºC gastroenteritis aguda, A contaminados, cocinada, leche cruda, Tto térmicos >65ºC
Aguas contaminadas pH5-(7)-8 Solo son dolor abdominal, fiebre, contaminación FV regadas, pescados y NaCl <1,5 y refrigeración
Aw 0.987-0.997 necesarias náuseas y vómitos cruzada en mariscos de aguas y congelación. Excepto el
400-1000 ce matadero, agua contaminadas y A to térmico las demás solo
envasados detienen el crecimiento

Vibrio Aguas contaminadas Anaerobio facultativo Infección gastroenteritis A contaminados Agua y pescados y APPCC
parahaemol 37ºC mariscos de agua
yticus pH 7.5-8.5 Aw >0.95 contaminadas
Con la pasteurización se matan M y son Tª más cortas (leche fresca), UHT son Tª mucho más altas en la que se maa todo incluido esporas(leche que consumimos)

Alimentos Toxicidad

Alcaloides del Claviceps Espigas de pastos y cereales Ergotismo: vasoconstricción, inhibición de la secreción de Alcaloide con ácido lisérgico (produce
cornezuelo de centeno purpurea prolactina y afectan a la neurotransmisión. alucinaciones y gangrena)

2 tipos de ergotismo convulso y ergotismo gangrenoso

Patulina Penicillium, Frutas (manzanas y derivados), Neurotóxico Indicador de malas prácticas de fabricación y
Aspergillus y cereales (trigo y otros), hortalizas uso de MP enmohecida
Byssochlamys enmohecidas (zanahorias, Se ha visto mutagenicidad in vitro En un principio se utilizó como antibióticos,
tomates, pimientos, patatas y No evidencias de carcinogénesis(IARC) pero se ha visto que es cancerígeno y ya no
cebollas) Evitar la manzana entera si ya tiene moho

Aflatoxinas (AF) Aspergillus flavus Cereales, frutos secos (st Aflatoxicosis (niños y fetos, grupos de riesgos)
y parasiticus cacahuetes), leche y productos y Diferentes tipos de aflatoxinas y toxicidad es diferente
especias AF B1> AF M1 > AF B2 > AF M2 > AF G1 > AF G2
Todas ellas carcinogénicas, mutagénicas, teratogénicas

AF B1 la más tóxica, es cancerígena y AF M1 posiblemente

cancerígena

Ocratoxina (A)(OTA) Aspergillusochrae A vegetales y sus derivados Propiedades carcinogénicas, mutagénicas, teratogénicas
ceus (cereales, café, cacao, frutos siendo especialmente Nefrotóxica e inmunotóxica
Penicillium secos, frutas, vino…) y en A de 2B
verrucosum origen animal su piensos (se cree que es la responsable de nefropatías en grupos de
Fusarium (en contaminados riesgo en la zona de Balcanes)
menor medida)

Fusarium DEOXINIVALENOL(DON): Baja toxicidad comparada con aflatoxina y ocratoxina A

Tricotecenos Formas más cereales (maíz) y A base de ellos Teratogénica con efectos en sistema inmunológico a altas dosis
tóxicas: T2 y DAS (galletas, cerveza Síntomas: náuseas, vómitos, trastornos gastrointestinales,
(diacetoxy vértigos y dolor de cabeza
esipernol)
NIVALENOL: cereales (maíz Inmuno y hepatotoxicidad en ratas y ratones
avena, trigo y cebada) y A a base
de ellos (cereales de desayuno,
harinas, tortitas)

Zearalenona Fusarium (F. cereales (maíz, trigo): salvados, Actividad estrogénica y provocan alteraciones endometriales,
graminearum y F. harinas, f infantiles y A a base de carcinomas (datos)
culmorum) ellos (pan, pasta, aceites de
yemen…)

Fumonisinas Fusarium, maíz: en grano, salvado, harinas, f. Fumonisina 1 (FB 1): carcinogenica (evidencias)
Aspergillus infantiles… y A a base de ellos Otras (FB2, FB3, FB4, FA1, FA2): bajas y menos tóxicas
niger(uvas, café, (pan, pasta aperitivos, cerveza)
cebollas, frutos
secos)
Marisco Intoxicación paralizante (PSP)
Alga dinoflagelado
Toxina saxitoxina (STX)
responsable
síndrome neurotóxico
Propiedades STX:20 análogos conocidos
químicas hidrosolubles + elevado carácter polar(debido a
las cargas: no atraviesa la BHE → efecto
nervios periféricos, pero si barrera intestinal)
Saxitoxinas: Tetrahidropurina, resistente al
medio ácido, Termoestable
Síntomas Temblores y entumecimiento de boca y labios
(inicial)(ya que ha sido la parte que ha estado
en contacto con la toxina)
Entumecimiento cara y cuello (extensión)
Hormigueo dedo
Mareo, dolor cabeza, náuseas, vómitos (inicio)
Intoxicación severa: parestesias en brazos y
piernas, incoherencia en el habla, debilidad,
dificultad respiratoria
Muerte por parálisis músculo respiratorio
Mecanismo Depresión del músculo por bloqueo de canales
de acción de Na en membranas nerviosas
Absorción intestinal
Eliminación en 90 min
Fuente de Bivalvos (mejillones, almejas, ostras).
intoxicación Ocasionalmente cangrejos y peces
Tto Antídoto NO
Tto de los síntomas: soporte (inducción vómito,
lavado gástrico, entilion en severos, control de
pH sanguíneo y gases = buena oxigenación);
Recuperación 24h → no efectos posteriores
Límite de Tolerancia UE : 80 µg eq STX/100 g
de carne de mejillón(dosis segura: 0.7 g/kg PC).
Hasta 300 µg eq STX/100 g (recolección apta).
Directiva 91/492/CEE de la UE
Intoxicación diarreica (DSP)
dinoflagelado (alga)
ácido ocadaico (máx responsable) y sus
derivados=dinofisistoxinas (DTX-1,
DTX-2, DFT-3)
moléculas pesadas, liposolubles.
Cada vez más análogos (acil-derivados, diol
ésteres) con potencial de toxicidad
Gastrointestinales: náuseas, diarrea y dolor
abdominal
Algunas pueden ser hepatotoxicidad y
cardiotóxicas, pero generalmente producen efectos
gastrointestinales(PTX y YTX)
Aparición de síntomas: a partir de la ingesta de
40-50µg OA o DTX / adulto NO LETAL
Inhibición de proteín-fosfatasas, controlan la
secreción de Na de las células intestinales,
responsables de regular la permeabilidad a los
solutos. Provocan una pérdida pasiva de fluidos,
inflamación del tracto intestinal
Bivalvos (mejillones, almejas, ostras)
Antídoto NO
Tto de soporte
Recuperación: varios días(hospitalización)
Límite de Tolerancia: 20 µg OA/100 g de carne de
mejillón (dosis segura:
0.33 µg/kg PC)
Intoxicación amnésica (ASP)
diatome (alga, no dinoflagelado)
ácido domoico, natural (análogo de ácido
glutámico)
(menos frecuente que anteriores)
Tras episodios gastrointestinales (náuseas,
vómitos, diarreas), si no se trata, trastornos
neurológicos (pérdida de memoria temporal,
confusión, desorientación)
Inhibición y sobrecarga de iones
Agonista de receptores de glutamato →
lesión cerebral (es neuroexcitador cerebral)
Tóxico SNC y SNP
Emético: arcadas y vómitos (efecto sobre
centro del vómito en la zona postrema del
cerebro)
Marisco (también gasterópodos, cangrejos,
langostas y otros)
Antídoto NO
Tto soporte: lavado gástrico con solución de
bicarbonato seguido de una administración
de una suspensión de carbón activado,
hidratación parfrutal y soporte nutricional
Límite de Tolerancia: 20 mg / kg de tejido de
marisco (dosis segura: 0.1 mg DA/kg PC)
Intoxicación neurológica (NSP)
dinoflagelado desnudo (capa de
polisacáridos externa no caparazón)
Brevetoxinas → intoxicación que
afecta tmb a peces, pero no a los
bivalvos. Aparición en floraciones
Síndrome tóxico algo similar a las
intoxicaciones PSP y ciguatera
(menos severo).
GI: Naúseas, vómitos, diarrea
escalofrío, sudoración, cambios de
Tª,hipotensión, arritmias,
entumecimientos, hormigueo,
parestesia labial, de la cara y de las
extremidades, calambres,
bronco-constricción, parálisis,
ataques y coma. Irritación ojos, fosas
nasales por contacto
Dificultad respiratoria
Efectos inmunológicos agudos y
crónicos por inhibición de
proteinasas lisosomales en
macrófagos (liberación de
intermediarios inflamatorios → shock
tóxico fatal).
NO LETAL.
Marisco
Antídoto NO
Tto soporte
Límite de Tolerancia: 120-472 g PbTx3 eq./100
g de tejido de marisco
La FDA actúa cuando el nivel en mariscos
es de 80 μg PbTx-2/100 por g de tejido de
marisco. Existe un programa de
seguimiento de Gymnodinium spp. Las
zonas de cosecha de productos
pesqueros se cierran cuando se alcanzan
las 5,105 células/litro