Capitulo III

Fondos, Salsas Madres y Ligaciones

Tipos de fondo

FONDOS BÁSICOS
Son los que por su frecuente uso y lenta elaboración deben tenerse preparados en todo
momento. Se usan en cualquier tipo de cocina.

TIPOS DE FONDOS BÁSICOS

Fondo o caldo blanco: se obtiene de la cocción lenta y prolongada de huesos de ternera o

ave combinado con elementos de sabor como, puerros, cebolla, apio, tomillo, laurel, perejil,
vino blanco y agua; nunca se le echa sal.
Se utiliza para mojado de arroces, elaboración de sopas, cremas, salsas, etc.
Conservación en cámara, una semana aproximadamente. 

Fondo o caldo oscuro: tiene una composición similar al anterior, aunque éste lleva tomates
frescos y zanahorias. Se hace tostando en el horno los huesos, nervios y pieles. Cuando
están tostados se incorpora vino tinto, se deja reducir y se añaden las hortalizas. Una vez
tostado todo, se pone a cocer con agua durante horas a fuego lento, para que los huesos
suelten su sustancia, espumándolo continuamente. Su cocción prolongada y reducida da
origen a la glace de carne, que se transforma en gelatina.
Se utiliza para la elaboración de salsa española, el jugo ligado, la glace de carne, para
mejorar braseados, salteados de carne, etc.
Conservación en cámara, una semana aproximadamente.

Fumets: se obtiene de la cocción de pescados, espinas y cabezas de pescados blancos. Se

cuecen en agua con vino blanco, laurel, puerros, cebolla, etc. Se debe cocer léntamente,
espumándolo. Los pescados azules no son apropiados por su alto contenido en grasas y
fuerte sabor. Se utilizan principalmente para salsas, cremas, sopas, arroces marinera, etc.
Su tiempo de cocción es aproximadamente 30 minutos.

Gelatinas: son fondos de carne o pescado que se han clarificado y que una vez enfriados se
solidifican debido a los componentes gelatinosos que entren en su composición.
Deben resultar de un color dorado y transparente.
Se utilizan para decoración de platos fríos (pescados, patés, gelatinas, etc), turbantes, salsa
Chaudfroid, etc.
Conservación en cámara, durante 15 días aproximadamente.

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Consomé clarificado: líquido totalmente desgrasado muy transparente basado
principalmente en carne y rara vez en pescado. Su composición son generalmente
productos cárnicos crudos, ternera sin nada de grasa, legumbres cortadas finas y elementos
de condimentación. La cocción deberá ser lenta, durante unas cuatro horas, con espumado
contínuo.

El caldo resultante de esta primera cocción se debe clarificar (dar transparencia eliminando
las impurezas), para conseguir el consomé. Manteniendo la cocción anterior, en ebullición a
fuego lento, añadimos: 1 clara de huevo batida por cada por cada litro de caldo, un poco de
carne roja picada y algunas hortalizas picadas. La ebullición no debe de ser fuerte ya que si
no la clarificación será mala. El resultado es la formación de una nueva capa de