 arroz: pasado de punto y tamizado;

 patatas: patata pelada y cocida, y se le añade mantequilla y leche, se deseca;

mantequilla manie: mezcla de mantequilla y harina en crudo, se utiliza para ligar cremas,
salsas, etc.
 Farces o rellenos: todo tipo de picadillo sazonado y ligado que se utiliza para
rellenar grandes y pequeñas piezas de carne, pescados,  hortalizas, etc. Se pueden conservar
dos o tres días en la cámara.
 Caldos cortos o Court-Bouillon: caldo aromatizado con juliana de puerros,
cebolla, zanahorias, hierbas aromáticas y punta de sal, que se utiliza para cocer
principalmente pescados y aves muy tiernas. Se hacen a diario.
 Mirepoix: elementos añadidos a ciertas preparaciones para darles más gusto. Se
compone de: zanahorias, apio, cebillas, perejil, tomillo, laurel, etc. Cortados en dados más o
menos gruesos. Se hace a diario.
 Duxelles: preparado obtenido al dejar cocer hasta la evaporación completa de
líquido, hecho con cebolla picada rehogada en mantequilla, chalotas picadas y
champiñones. Se utiliza para rellenos. Puede conservarse en cámara de dos a tres días.
 Lechada o blanqueta: preparado a base de agua, harina, zumo de limón, aceite y
sal, utilizado para cocer los fondos de alcachofas, generalmente. Se hace a diario.
 Marinada: preparado a base de vino, hortalizas y hierbas aromáticas, con el fin de
aromatizar, ablandar o conservar ciertos géneros. Puede conservarse varios días en la
cámara.
 Adobo: mezcla en frío de aceites, vinagre o limón, sal, elementos aromatizantes,
todo ello diluido en un líquido que puede ser vino blanco o agua. Se aplica para carnes y
pescados. Puede conservarse varios días en la cámara.
 Escabeche: consiste en la inmersión de un género, cocinado total o parcialmente, en
un caldo conservador compuesto de: ajo, aceite, vinagre, elementos aromáticos, vino y
agua.
 Salmueras: es la mezcla de agua, sal común, sal nitro y elementos aromáticos. Se
utiliza en la salazón de carnes y pescados.

Usos de los fondos

Un caldo o fondo es, en gastronomía, el agua en que se ha cocido algún alimento,

usualmente carnes, vegetales o pescados. Sirve como alimento en sí mismo, pero es
frecuentemente usado como base para preparar otros platos, como sopas, salsas o guisos. El
caldo de buey (oscuro) se usa como punto de partida de salsas de carne, española. También
para la confección de sopas y consomés. El fondo blanco o caldo blanco se emplea para
sopas, cremas y veloutés. Y el fondo o fumet de pescado se emplea como base para mojar
pescados y veloutés. La salsa madre es un fondo (caldo de cocción de un alimento, carne o
pescado, que se utiliza para mejorar las salsas.). Hablar de un fondo oscuro o de una salsa
española, es lo mismo. (El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave. El fondo claro es

1
una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono
dorado).

¿Cómo hacer fondo blanco y fondo oscuro?

Para ambos fondos usamos:

 Verduras y hortalizas variadas. Una zanahoria, una cebolla, un puerro, un nabo,

una rama de apio y un diente de ajo. Todas ellas lavadas, peladas y cortadas en dados).
 Un bouquet garní o ramillete de hierbas frescas (laurel, perejil, tomillo, romero,
etc).
 Especias. Tres o cuatro granos de pimienta negra y dos clavos de olor.