Nombre: Humberto J.

Sánchez
Cedula: 8-901-906
II Cuatrimestre de artes culinarias
Grupo: H-AC-

¿Qué es una brigada de cocina?

De acuerdo con el diccionario de la Real Academia Española, en su primera
acepción para el concepto “brigada”, encontramos que se refiere a un “grupo
organizado de personas reunido para un trabajo concreto”.
En la cocina del restaurante, ese grupo organizado tiene como misión elaborar
todos los platos, raciones, postres, etc. que forman parte de la oferta del
establecimiento, ya sea en una carta o en un menú, y que se sirven al cliente
durante el servicio.
Una brigada de cocina se compone, por tanto, del equipo del restaurante que lleva
a cabo su labor profesional en la cocina. La brigada es comprendida por todos sus
integrantes como una organización de corte jerárquico que persigue un objetivo común y
en la que todos los miembros, con responsabilidades y deberes diferentes, saben ante
quién responden. Esto permite un funcionamiento más eficiente durante el servicio.

¿Defina los principales cargos, posiciones u oficios?

Aunque no existe en la actualidad una única brigada de cocina, pues el número de
cocineros y las partidas se ve condicionado por el tamaño del espacio cocina y de
las necesidades concretas de cada restaurante, estos son los puestos que incluyó
Escoffier dentro del diseño de sus brigadas.
Chef de cuisine o jefe de cocina
Es el responsable máximo de la cocina y el líder en la jerarquía de la cadena de
mando dentro de ella, responsable de su producción y de transmitir las órdenes a
cada uno de los jefes de partida. Es quien lleva a cabo el diseño de la oferta
gastronómica, además de ser el responsable de costes y del abastecimiento de la
cocina. También es la persona encargada de gestionar y repartir el trabajo del
equipo por partidas e integrantes de la brigada. Para ello, es el perfil más
preparado, al que responden todos los demás, que cuenta tanto con
conocimientos como con experiencia y que se preocupa de la formación del
personal.
Sous chef o segundo chef
Es el puesto de responsabilidad por debajo del jefe de cocina y la persona
encargada de la coordinación y de que todo funcione correctamente. Si el chef de
cuisine tiene que ausentarse se convierte en el responsable del servicio y de la
gestión de equipo, por lo que conoce y controla todos los procesos y
responsabilidades de cada puesto, estación y de cada persona que trabaja en el
equipo. (bajo el cargo del chef ejecutivo o el chef cuisine)

Chef de partie o jefe de partida

Se trata del puesto de responsabilidad desde el que funciona cada partida o
estación dentro de la cocina, es decir, la cabeza del equipo encargada de
garantizar que la organización sea eficaz y que trabaja bajo las órdenes del jefe de
cocina. Los cocineros de cada partida responden al nombre “especializado” de las
elaboraciones que predominan y de las que son responsables y que pueden
diferenciarse entre partidas que se encargan de elaboraciones “frías” y partidas
que se encargan de las elaboraciones “calientes”. (bajo el cargo del sous chef)

Garde – Manger
Cocinero responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos, como
entremeses, ensaladas, buffet. ( bajo la orden del sous chef)
(bajo la orden del sous chef)
Saucier
Cocinero responsable de salsas, caldos, estofados, entremeses y salteados.
(bajo la orden del sous chef)
Potager
Cocinero responsable de sopas, caldos para las sopas y menestras.
(bajo la orden del sous chef)
Poisssonier
Cocinero responsable de elaborar los platos de pescado.
(bajo la orden del sous chef)
Entremetier
Cocinero responsable de la elaboración de platos con vegetales, almidones y
huevos.
(bajo la orden del sous chef)
Rótisseur
Cocinero responsable de las elaboraciones que se preparan al horno, así como de
el asado de carnes y las salsas que las acompañan.
(bajo la orden del sous chef)
Grillardin
Cocinero responsable de la parrilla, el grull y a veces también de las frituras
(friturier).
(bajo la orden del sous chef)
Patissier
Cocinero responsable de pastelería y de postres. Puede convivir con una figura de
panadero, pero si esta no existe, es también la persona encargada de preparar los
panes y bollos.
(bajo la orden del sous chef)
Tournant
Cocinero polivalente, con conocimiento y capacidad para sustituir a cualquiera de
los jefes de partida.
(bajo la orden del sous chef)
Cuisinier
Cocinero que trabaja junto al jefe de partida y bajo sus órdenes, especializado en
la familia de elaboraciones que le corresponda a esa estación dentro de la cocina.
(bajo la orden del sous chef)
Commis de Cuisine
El perfil de un commis es el de un cocinero con poca experiencia, pero
formado, que acaba de incorporarse a la actividad como profesional tras sus
estudios y que sirve de apoyo al jefe de partida en todo lo que este pueda
necesitar.
(bajo la orden del sous chef)
Marmiton y plongeur
Las funciones del marmiton y del plongeur son las de limpiar las vajillas, las
cacerolas y herramientas en las que se cocina, etc.
(bajo la orden del sous chef)
Otros puestos dentro de las brigadas de cocina aprendices de cocinero,
ayudantes de cocina. (bajo la orden del sous chef)