 Un litro y medio o dos litros de 

agua fría.
Además, dependiendo del tipo de fondo (claro u oscuro):

 Un kilo de huesos, carcasas y/o piezas poco nobles de ternera, aves o caza, todo ello
lavado, para el fondo claro.

 Dos tomates medianos en cuartos más un kilo de huesos y/o piezas poco nobles de
vaca, buey y jamón, todo ello lavado, para el fondo oscuro.

El primer paso de ambos fondos, claro y oscuro, es distinto.

 Para hacer el fondo claro. Blanqueamos los huesos y las carnes metiéndolos en
una olla con agua fría y calentando lentamente hasta llegar a ebullición. En ese
momento los retiramos y lavamos de nuevo. Con ello eliminamos impurezas y sellamos
las proteínas superficiales; lo que se consigue es no enturbiar tanto el agua al cocerlos
después.
 Para hacer el fondo oscuro. Doramos los huesos y las carnes en el horno a 220 ºC
unos 15 minutos.

Una vez hecho lo anterior, el resto del proceso es el mismo para ambos fondos: claros y
oscuros.

Introducimos los huesos, las carnes, las verduras y las especias en una olla y cubrimos con
el agua. Hervimos a fuego suave durante una hora para el fondo claro y durante, al menos,
dos horas para el fondo oscuro. Retiramos la espuma que se forma en la superficie tantas
veces como sea necesario.

Colamos el caldo, mejor si colocamos una tela sobre el colador para eliminar posibles
impurezas, y dejamos enfriar antes de guardar en la nevera durante un mínimo de ocho
horas. La grasa solidifica en la superficie y es muy fácil retirarla una vez que el fondo está
bien frío.

Para condensar más aún el sabor de estos fondos los podemos volver a cocer a fuego
lento y reducir al gusto. Congelan estupendamente en bandejas para hielos, lo que permite
usarlos en pequeñas cantidades según se vayan necesitando. Para una salsa, un arroz, un
estofado y muchos otros platos.

Los fondos son nuestros aliados en la cocina: có mo usarlos

Los fondos entran en la composición de infinidad de salsas. El fondo oscuro es uno de los
ingredientes de la tradicional salsa española, la salsa Robert o la salsa de Oporto y el fondo

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claro de la salsa velouté, que es una salsa derivada de la bechamel en la que el fondo
sustituye a la leche.

También se utilizan para enriquecer el sabor de infinidad de elaboraciones

como estofados, arroces, cremas, sopas, legumbres, etc. Son un arma infalible para que
nuestros platos tengan un sabor fuera de lo corriente.