Cocina internacional

Módulo: Francia

Consignas:

El siguiente trabajo de investigación será sobre la cocina de Francia desarrollando

los puntos a continuación:

1- Investigar sobre 5 (cinco) quesos tradicionales.

2- Investigar 5 (cinco) bebidas tradicionales.

3- Investigar 5 (cinco) platos tradicionales.

Actividades:

Consigna 1:

El queso Reblochon:

Nació en el valle de Thônes, en los pastos alpinos de los Prealpes Calcáreos en Aravis,
donde los campesinos ordeñaban por las mañanas a sus vacas y le pagaban a los
propietarios en función de la leche que éstas producían. Por la noche, volvían al establo y
ordeñaban de nuevo al animal, obteniendo una leche más cremosa y más rica en nata,
con la que hacían este queso, ya que es más fácil de conservar que la leche fresca. Los
campesinos evitaban así pagar un impuesto demasiado pesado, basado en la cantidad de
leche producida.

Entre sus características podemos destacar que es un queso a base de leche de vaca de
raza Abondance, Tarine y Montbéliarde, la pasta es suave y la corteza limpia, de un peso
medio de entre 450 a 500 gramos. Su corteza es amarilla azafrán, cubierta de una fina
"espuma blanca" que da prueba de un buen refinamiento en bodega fresca.

Su período de degustación óptimo se extiende de mayo a septiembre después de una

maduración de 6 a 8 semanas, pero es también excelente de marzo a diciembre. Se utiliza
también para la elaboración de la Tartiflette (receta francesa de la zona de Saboya, creada
en 1980 y divulgada por el sindicato interprofesional del queso reblochon con el objetivo
de promover el consumo de este queso), un contundente plato a base de patata,
cebolla, nata fresca, panceta y tiras de este queso, fundido todo al horno. Un festín de
los que piden siesta.
El queso Fourme d'Ambert:
Aunque se cree que el origen del queso Fourme d’Ambert se remonta a hace
más de mil años, la primera leyenda que nombra a este tipo de queso data del
siglo VIII. Esta leyenda narra por qué los druidas gálicos bendecían a los rebaños
que iban a pacer a los pastos alpinos, de cuya leche se obtenían los primeros
quesos Fourme d’Ambert. En época feudal, en Forez, estos quesos se
fabricaban en las “jasseries“, unas construcciones de piedra que servían como
granja de verano, como alojamiento temporal y también como establo. Este tipo
de queso tenía entonces un valor fiscal, ya que los siervos lo utilizaban para pagar
los impuestos. El queso Fourme d’Ambert recibe en 1972 su DOP Europea.
Una denominación de origen común para este tipo y para el Fourme de
Montbrison: Fourme d’Ambert y de Montbrison. Estas dos denominaciones se
separaron en 2002 ya que las diferencias entre ambos quesos residen en las
actuales técnicas de elaboración:
 Al Fourme d’Ambert se le extrae muy poco suero y se sala poniéndolo en
salmuera o cubriéndolo de sal.
 Al Fourme de Montbrison por el contrario, se le somete a un pre-
escurrido, prensado y salado de la masa cuajada.

Con respecto a sus características podemos señalar que es un queso de leche de

vaca, de pasta entreverada de verde, cruda y no prensada, con corteza seca y mohosa,
de 13 cm de diámetro, con una altura de 19 cm y un peso de aproximadamente 2,2 kg.

Forma parte de diversas recetas, como la tarta de peras con Fourme d'Ambert, el
magret de pato con miel y Fourme d'Ambert o la torta de Fourme d'Ambert sobre
lecho de cebollas y tocino.

El queso Ossau – Iraty:

Es un queso del País Vasco francés y del Bearne, que produce en un territorio
bien delimitado, en el departamento de los Pirineos Atlánticos y en una pequeña
parte del departamento de los Altos Pirineos (Francia). Para seguir los parámetros
de la AOC, debe elaborarse con leche cruda de ovejas mannech o vasco-
bearnesa, no con oveja latxa, frecuente en el lado de Pirineos, y que sirve para
elaborar el idiázabal.

En este caso hablamos de un queso de pasta prensada pero no cocida, de gran

tamaño, y que incluso tiene algunas diferencias si proviene del País Vasco
Francés o del Bearn. En el caso de los Ossau-Iraty vascos, su envejecimiento se
produce en cuevas más secas, por lo que el queso final es algo más seco y
desmenuzable que en el caso del queso de las cuevas bearnesas, más húmedas.

Esto hace que sean quesos de textura granulosa, nunca pastosa o untuosa,
firmes y con una corteza natural cepillada de color amarillo oscuro. Su sabor
siempre ha de ser ligeramente herbáceo y frutal, incluso en los ejemplares
largamente madurados -los hay superiores al año- pero debe tener toques casi
dulces, parecidos a un torrefactado suave, que serán señal de un correcto
envejecimiento. Su mejor temporada, como de la mayoría de quesos, va desde la
primavera hasta las primeras fechas del otoño, que corresponde con los períodos
de lactancia y pastoreo al aire libre de los animales. Su peso que oscila entre los
2-3 kg en el caso del formato pequeño y los 4-5 kg hasta los 7kg, en el formato
grande.

Se lo suele rallar o cortar en laminillas para preparar cremas o platos gratinados o

en la famosa pastexa (antigua torta de pan).
Este queso suele desarrollar todos sus sabores de hierbas y flores primaverales y
estivales acompañados con frutos rojos, como las cerezas, y vinos blancos
vigorosos de su región de origen, como el Madiran o el Irouléguy.

El queso Bleu d’Auvergne:

Surge a mitad del siglo XIX gracias a un granjero de Clermont-Ferrand, cuando
los fabricantes intentan que el moho del queso se esparciera por todo el interior.
Esto se logró añadiendo el moho que surgía en el pan de centeno e inyectándolo
con una aguja en diferentes sitios del queso para que el aire entrara y conseguir
que se diseminara. Pronto logró una gran fama por todo el territorio,
practicándose en varios sitios esta nueva técnica. Las cuevas naturales que se
pueden encontrar en toda la región también ayudaron para favorecer el proceso
de maduración, al ser zonas muy húmedas y frías. Antiguamente, se utilizaba el
mismo Penicillium que se usaba en el roquefort y otros quesos azules, pero en
algunas recetas actuales se suele utilizar un moho más débil llamado Penicillium
glaucum.

Para elaborar este queso se necesita leche cruda o leche pasteurizada, muy
parecida a la que se utiliza para elaborar el queso Roqueford, aunque el
queso Bleu d’Auvergne es mucho más cremoso y mantecoso. El queso Bleu
d’Auvergne tiene su propia DOP (Denominación de Origen Protegida) que
consiguió en el año 1975 y que puede encontrarse fácilmente encualquier
supermercado de Francia. Podemos distinguir este queso,  ya que posee un color
marfil con manchas de color azul gracias a la aparición del Penicillium, que
provoca ese moho verdoso y azulado. Debe madurarse durante un mínimo de 4
semanas, ya que es a partir de ese momento cuando podemos realmente
disfrutar de sus característicos sabores y de su textura. Si observamos su corteza,
veremos que es húmeda y algo pegajosa, lo que nos dice que se trata de un
queso de pasta blanda. Su sabor es picante y algo salado con toques de
hierbas. A diferencia de otros quesos azules, el queso Bleu d’Auvergne tiene un
sabor menos fuerte y picante pero resulta más cremoso y con sabor a
mantequilla.

Puede utilizarse para preparar deliciosas salsas para acompañar ensaladas,

para aderezar sabrosos platos de pasta o un jugoso filete al queso azul. Tambien
para crear platos más creativos, como por ejemplo una mousse de Bleu
 d’Auvergne con nueces, o preparar platos de verdura como el brócoli y la
coliflor. 

El queso Mimolette:
Su historia se remonta a mediados del siglo XVII, cuando Luis XIV tomó
medidas proteccionistas para la industria francesa, impidiendo entre otras
cosas, la importación de quesos holandeses como el Edam.

Por eso, en Lille, una ciudad al norte del país, un quesero decidió hacer un
Edam a la francesa y añadirle achiote para teñirlo y que se diferenciara de su
vecino neerlandés. Este queso, hoy de leche pasteurizada de vaca, que no cuenta
con AOC, se convirtió así en un superventas, que encantaba por igual a los que
buscaban un queso joven -cuando está recién acabado, apenas dos meses de
maduración, es frutal y ligero- pero también a los amantes de los quesos añejos.

Se puede decir que es un queso de leche de vaca y que generalmente pesa

alrededor de 2 kilogramos. Cuando este queso es joven, su corteza es flexible,
pero con la edad se convierte en más dura. Posee una corteza dura y friable, de
color de gris a marrón con pasta de color ocre o rojizo y agujeros dispersos. El
color anaranjado del queso proviene del tinte natural Achiote añadido durante el
proceso de elaboración.

Se lo puede utilizar en ensaladas o como aperitivo. También es perfecto como

ingrediente para cocinar, por ejemplo, un lomo de cerdo, avellanas, uvas,
zanahorias y calabazas.

Consigna 2:

Armagnac:

Es una bebida tipo Brandy que se obtiene de la destilación del vino blanco seco
de 4 cepas distintas y en que en su país de origen (Francia) se suele tomar
después de la cena ya que se la utiliza como como bebida digestiva.

Triple Sec:

Es un licor, el cual se obtiene de la destilación de cáscaras de naranja y aunque

parezca increíble de creer se suele tomarse acompañando el café.

Cognac:

Esta bebida es originaria de Francia, para ser exacto del municipio de Cognac. Es
un tipo de brandy elaborado a partir de la destilación de vino de uva blanca, tiene
un proceso de doble destilación en recipientes de cobre y envejecimiento en
barriles de roble.
 Chambord:

Es un licor elaborado en el valle de Chambord, que existe desde el año 1685, que
se elabora en base a frambuesas negras y rojas, cognac y vainilla. Este licor tiene
un profundo color rojizo púrpura.

Al ser totalmente natural y sin conservantes, debe ser bebido antes de los seis
meses tras su apertura. Tiene un contenido del 16,5% en alcohol por volumen.

Chouchen:

Es una bebida tradicional de la región de Bretaña, Francia. Si obtiene a partir del

proceso de fermentación de una mezcla de miel y agua, a la que se agrega zumo
de manzana. Esta se realiza en barricas de madera o en cubas con revestimiento
interior cerámico, después de filtrar la mezcla. 

Consigna 3:

Tartiflette:

La tartiflette es una receta francesa de Saboya y Alta Saboya. Fue inventada y

divulgada por el Sindicato Interprofesional del Reblochon, en los años ochenta,
para doblar las ventas de este queso. Contiene queso reblochon, papas cocidas,
cebollas, bacón, créme fraiche, pimienta, a veces algo de vino blanco, y se sirve
todo junto gratinado.

Hachis parmentier:

Se trata de un gratinado basado en capas de puré de patatas intercaladas con

carne picada de buey cruda o previamente guisada. Algunas variantes de este
plato llevan carne de pollo. El nombre hachis (que significa picado, desmenuzado)
se emplea para denominar la característica principal de este plato: que los
ingredientes están picados.

Quiche:

Es un tipo de tarta salada derivada de la quiche lorraine francesa. Se prepara

principalmente con una preparación de huevos batidos y crema de leche fresco y
espesa, mezclada con verduras Cortadas y productos cárnicos (panceta, jamón
en tacos), con la que se rellena un molde de masa quebrada. Se cocina al horno
hasta que la masa quebrada esté cocida. La posibilidad de incluir otros alimentos
en la elaboración del relleno permite que haya innumerables recetas con carne,
vegetales como por ejemplo el apio, pimientos, cebollas, puerros, y gran variedad
de quesos.

Ratatouille:

Es un guiso en aceite de oliva de diferentes hortalizas como berenjena, calabacín,

cebolla, tomate, pimiento y ajo, según de los que se encuentren más frescos
según la estación. La preparación se aromatiza con hierbas como el romero,
tomillo, laurel, albahaca y orégano. Generalmente si se usa como guarnición de
platos de carne, aves y pescado. Su sabor mejora con algunas horas de reposo y
refrigeración.

Magret de pato:

Es un filete que se corta de la pechuga de un ganso o un pato cebado, resultando

en un corte magro muy apreciado en la gastronomía francesa. La pechuga se
coloca entera en una plancha o sartén para que se cocine con su propia grasa y
corta en filetes poco hechos antes de servir. En otra versión, la pechuga se la
coloca a curar en salazón y se la corta en finas rodajas as si fuera un jamón.

Es un platillo relativamente reciente, ya que comenzó a ser servido por los

grandes chefs franceses a partir de la década de 1960.