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COMPOSICIÓN DE LA

GRASA LACTEA
COMPOSICIÓN DE LA
GRASA LACTEA
LECHE: Es una emulsión de grasa disuelta
en agua. Está compuesta por lípidos y
fracción insaponificable.

Los lípidos simples son el 99% de la materia


grasa de la leche y entre ellos tenemos
los glicéridos y los esteridos.

Los lípidos complejos representan el 1% y


entre ellos tenemos la lecitina y la
encefalina.

La grasa Láctea está conformada por


lípidos: el 99% y el 1% es la parte
insaponificable.
COMPOSICIÓN DE LA
GRASA LACTEA
LÍPIDOS SIMPLES: Están compuestos por
Carbono, Hidrógeno y Oxígeno, son ésteres de
ácidos grasos más un alcohol.

Si el alcohol está unido al glicerol se


denominan glicéridos (son la mayoría en los
componentes de la leche).

Si el alcohol está unido al esterol se


denominarán estéridos y componen el
0,01% al 0.17% de las grasas de la leche.
COMPOSICIÓN DE LA
GRASA LACTEA
GENERALIDADES: La mayoría de los lípidos
son saturados y representan entre el 55-60%
en la grasa de la leche bovina.

Entre los lípidos saturados de alto peso


molecular los más abundantes en la leche
son el Mirístico, el Palmitico, el Esteárico; entre
estos tres se compone el 50% de los ácidos
grasos totales de la leche.

Entre los lípidos de bajo peso molecular los más


importantes en la leche son el Butírico, Capróico
y el Caprílico; estos representan entre el 8 y
9% de los ácidos grasos totales de la leche.
COMPOSICIÓN DE LA
GRASA LACTEA

LIPIDOS INSATURADOS: El más abundante e


importante es el ácido Oleico de 18 carbonos,
este compone del 30 al 35% de los ácidos
grasos totales y él le confiere las características
de suavidad a la mantequilla de la leche.

Los glicéridos más abundantes y frecuentes en


la leche son los colestéridos, que son ésteres de
colesterol más un ácido graso.
COMPOSICIÓN DE LA
GRASA LACTEA

LIPIDOS COMPLEJOS: Estos están conformados


por carbohidratos de Carbono, Hidrógeno y
Oxígeno, más una cadena de Sodio o Fósforo y
se denominan FOSFATIDOS. Los más
importantes son: la Lecitina (35%), la Cefalina
(40%) y los Fosfoesfingolípidos (20-25%) de los
lípidos insaponificables en la leche bovina.

LA LECITINA: la característica de tener ambos


grupos funcionales se denomina ANFIFILIA, y
le confiere las propiedades tecnológicas a la
leche.
COMPOSICIÓN DE LA
GRASA LACTEA

1. PROPIEDAD EMULSIFICANTE: La que


puede estabilizar los triglicéridos en la
fase acuosa, por la que podemos tener la
solución coloidal verdadera de la leche.

2. PROPIEDAD TENSIODEPRESIVA: La que le


confiere la formación de espuma sin el
rompimiento de la solución coloidal
verdadera de la leche.
COMPOSICIÓN DE LA
GRASA LACTEA
FRACCION INSAPONIFICABLE: Es la parte no
soluble en la emulsión de la leche y está
representada por las vitaminas liposolubles: la
vitamina A, D, E y K que representan un bajo
porcentaje en los ácidos grasos totales de la
leche.

CAROTENOIDES: Son compuestos coloreados


(color rojo y amarillo). El más importante en la
leche es el B-caroteno; este le confiere un color
amarillo a la grasa láctea. El color depende de
la alimentación de los animales. El B-caroteno
es pro vitamina A de dos moléculas.
COMPOSICIÓN DE LA
GRASA LACTEA
TOCOFEROLES: El más importante es el alfa-
tocoferol o vitamina E, cuya característica es ser
antioxidante, por ser un lípido muy insaturado
(toma el Oxígeno y se oxida rápidamente,
evitando la oxidación de otros compuestos en la
leche).

ESTEROLES: El más importante es el colesterol.


Su función principal es ser constituyente de la
membrana del glóbulo de la grasa láctea. Los
más comunes son el 7-dehidrocolesterol y el
ergosterol. Se consideran como preiniciadores
con la luz ultravioleta de la vitamina D.
COMPOSICIÓN DE LA
GRASA LACTEA
CARBOHIDRATOS DEL SUERO: Están constituídos
por proteínas hidrosolubles que conforman el 20%
de las proteínas totales en el suero lácteo. Estas
proteínas conforman el suero cuando la leche se
encuentra a un pH de 4.6, que es el punto
isoeléctrico de la caseína en el momento que se
precipita.

ALBUMINAS: Es la proteína más abundante


presente en el suero lácteo del total de las
proteínas solubles. Las albúminas representan el
15% de las proteínas presentes en el suero lácteo.
Entre las albúminas más importantes encontramos
las siguientes:
COMPOSICIÓN DE LA
GRASA LACTEA
A. ALFA-LACTOALBUMINAS: Representa el
60% de las albúminas disueltas en el suero y
provienen de la síntesis de la lactosa.

B. BETA-LACTOALBUMINAS: Representa el 40%


de las albúminas disueltas en el suero lácteo y le
confiere la propiedad de termoestabilidad a la
leche por sus enlaces disulfuros (S-S) que son
difíciles de romper.
COMPOSICIÓN DE LA
GRASA LACTEA
GLOBULINAS: Representan un bajo porcentaje en el
suero lácteo y le confieren propiedades o actividad
inmunológica al suero lácteo.

PROTEASAS: Están constituidas por las pectonas. Son


muy resistentes al calentamiento y a la acidificación del
suero, confiriéndole las propiedades tecnológicas del
suero.

LACTASAS: Son disacáridos de la leche y están


conformadas por glucosa y galactosa. Estas
representan el 97% de los carbohidratos presentes en
la leche. Son los componentes de mayor estabilidad;
existen dos tipos muy importantes:
COMPOSICIÓN DE LA
GRASA LACTEA
A. ALFA LACTASA: Es poco soluble y está
constituida por dos monosacáridos que son: alfa
glucosa más beta galactosa.

B. BETA LACTASA: Es el disacárido más soluble


y está conformada por beta glucosa más beta
galactosa. Los isómeros alfa y beta tienen el
poder de rotar en el campo espectral, por lo que
da la característica de solubilidad y cristalización
al suero lácteo.
A temperaturas de 110º y 130º C, los disacáridos
pierden el agua, los azúcares se tornan de color
amarillo y presentan un oscurecimiento por la
reacción de Mayer.
COMPOSICIÓN DE LA
GRASA LACTEA
Por hidrólisis el fenómeno de la transformación de la
lactosa a ácido láctico ocurre por bacterias lácticas como el
estreptoccocus, lactobacillus y el leuconostoc.

EFECTOS FAVORABLES: Se hace por bacterias específicas


para elaborar productos fermentados como Yogur y Kumis;
permite obtener productos de características especiales con
sustancias aromatizantes como el
acetilmetilcarbonildiacetil.

EFECTOS DESFAVORABLES: La leche con otros miembros


bacterianos produce ácidos tóxicos transformándose en
ácido Propionico y ácido acético, de utilidad tecnológica
(queso gruyere). Ocurre también la producción de CO2 por
bacterias propiónicas.
COMPOSICIÓN DE LA
GRASA LACTEA
La transformación a ácido butírico es realizada por
microorganismos del género de los Klostridium
(indeseables), originando olores desagradables y
liberación de gas.

FERMENTACION: Es elaborada por ciertas


levaduras específicas que hidrolizan la lactosa y la
convierten en glucosa más galactosa. Su producto
final es producción de ácido láctico deseado y
controlado, confiriéndole al producto viscosidad y
palatividad deseada.