PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Procesamiento de Alimentos

 Código del Programa de Formación: 921321
 Nombre del Proyecto: Elaboracion de alimentos innovadores a partir de la transformacion de
materias primas agricolas y pecuarias con el fin de dar respuesta a los avances de ciencia y
tecnologia alimentaria.
 Fase del Proyecto: Ejecucion
 Actividad de Proyecto: Elaborar propuesta para la elaboración de un alimento innovador, que tenga
en cuenta la normatividad, ambiental vigente y las condiciones de higiene y seguridad industrial
Competencia: Operar los procesos térmicos según los requerimientos del producto

Resultados de Aprendizaje

 Aplicar procesos térmicos en la conservación de alimentos garantizando su inocuidad

según parámetros técnicos establecidos.
 Realizar seguimiento y control del comportamiento de las variables asociadas a los
procesos de tratamiento térmico para garantizar el cumplimiento del objetivo de la calidad
de acuerdo con los procedimientos establecidos en la etapa de producción.
 Elaborar informes de las novedades relacionadas con la aplicación de los métodos de
conservación de alimentos, garantizando la veracidad de la información registrada según
normas y procedimientos establecidos Duración de la Guía: 120 horas
2. PRESENTACIÓN

Bajo el título de «Tratamientos Térmicos» se suelen englobar todos los procedimientos de

calentamiento de alimentos por medio de vapor de agua saturado o agua caliente a sobrepresión,
en forma continua o discontinua que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos
a través del calor.

El tratamiento térmico es una de las estrategias más efectivas para garantizar la inocuidad del
alimento, retardar su deterioro y conservarlo durante más tiempo.
Las empresas alimentarias, que son las responsables de garantizar estos aspectos, deben
considerar dos cuestiones fundamentales en cuanto a procesos de conservación y en concreto en
lo relativo a tratamientos térmicos

3.1 3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Actividades de Reflexión inicial.

Como se transmite el calor, observemos el siguiente video https://www.youtube.com/watch?
v=DQEiMBryObs

Socializar en plenaria los principales conceptos sobre transferencia de calor, calor especifico,
conductividad, irradiación y convección
GFPI-F-019 V
Tiempo de la actividad 2 horas

En equipos de trabajo desarrollar una exposición sobre: Calor, temperatura y presión, Escalas de
temperatura, Transferencia de calor en tratamientos termicos, Estados de la materia y
conservación de alimentos.

Tiempo de la actividad 3 horas

Actividad de aprendizaje 1. CALOR Y TEMPERATURA

Las nociones de caliente y frio están muy ligadas a nuestras percepciones sensoriales, así los
términos de calor y temperatura hacen parte del lenguaje utilizado para interpretar el
comportamiento de sistemas tan diversos como la atmósfera, los seres vivos y las estrellas.

Debido a que es frecuente confundir los conceptos de calor y temperatura, empecemos por
aclarar que, aunque están muy relacionados son distintos.

El instructor realizara una exposición magistral sobre los conceptos de calor y temperatura

Tiempo de la actividad 3 horas

Ambiente Requerido: Ambiente de formación pluritécnologico

Materiales: Guía de aprendizaje, Marcador borrable

Actividad de aprendizaje 2. ESCALAS DE TEMPERATURA

En la actualidad se emplean diferentes escalas de temperatura; entre ellas están la escala Celsius
(también conocida como escala centígrada), la escala Fahrenheit, la escala Kelvin, o la escala
termodinámica.

Ander Celsius, un astrónomo sueco, desarrolló la escala de temperatura Celsius, en principio

llamada escala centígrada de temperatura. El punto de congelación del agua equivale a 0 °C y su
punto de ebullición a 100°C. (a la presión de una atmósfera) Esta escala se utiliza en todo el
mundo, en particular en el trabajo científico.

En los Estados Unidos las temperaturas frecuentemente utilizadas para medidas no científicas se
miden en la escala de temperatura diseñada por Gabriel Fahrenheit, un alemán constructor de
instrumentos. En esta escala los puntos de congelación y ebullición del agua se definen como
32°F y 212°F, respectivamente.

La escala Kelvin, es la escala termodinámica de temperaturas más empleada, el cero se define

como el cero absoluto de temperatura, es decir, -273,15°C, se simbolizada por °K.
GFPI-F-019 V
Otra escala que emplea el cero absoluto como punto más bajo es la escala Rankine, en esta
escala el punto de congelación del agua equivale a 492°R y su punto de ebullición a 672°R.

La temperatura es una magnitud física que expresa el grado o nivel de calor o frío de los cuerpos
o del ambiente. En los procesos de transformación de alimentos los tratamientos térmicos son
fundamentales, por tal motivo es muy importante que conozca las formas de expresar esos
valores en las diferentes escalas, a continuación encontrará las fórmulas más empleadas para
realizar esas conversiones:
 F  1,8C  32 5
K=° C+ 273,15° ° C= K−273,15 ° ° C= (° F−32)
9

Se realizara un taller practico sobre ejercicios de medición de temperatura y conversiones de

°celsius, a Farenheit y Kelvin.

a. 37°Celsius a °Farenheit
b. 67° Farenheit a °Celsius
c. Un estudiante de ingeniería decide hornear una pizza. De acuerdo con las instrucciones, la pizza debe
hornearse por 10 minutos a 425 °F. Sin embargo el marcador del horno está en grados Celsius. ¿A qué
temperatura debe colocarse la perilla para que la pizza quede lista en 10 minutos?
d. Halle la equivalencia en la correspondiente escala para las siguientes temperaturas:
290 K a la escala Celsius y Fahrenheit.
-80 °C a °F
-20 °F a grados Celsius
50 °C a la escala Kelvin

Tiempo de la actividad 3 horas

De manera magistral el instructor realizara exposición sobre el método de conservación de

alimentos con la técnica de deshidratación por osmosis y convección forzada

En equipos de trabajo realizar un proceso de deshidratación de alimentos de acuerdo a la técnica

métodos de transferencia de calor por convección, para ello se debe traer fruta piña, banano,
melon, fresa, manzana.
Realizar un corte del producto en laminas muy similares para su deshidratación
Sumergir el banano y la manzana en una solución de acido citrico al 1% por 5 min
Realizar una determinación de humedad relativa en la balanza de humedad en el laboratorio
fisicoquímico
Se debe realizar una curva de secado por perdida de peso, utilizando el horno central eficiente
del ambiente taller de carnes

Tiempo de la actividad 6 horas

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Ambiente Requerido: Ambiente de formación pluritécnologico, ambiente taller de cárnicos,
laboratorio fisicoquimico

Materiales: Guía de aprendizaje, materias primas, acido citrico, Marcador borrable

Actividad de aprendizaje 3. CALOR ESPECIFICO Y SU CALCULO

Como es sabido en general, cuando un cuerpo absorbe calor se produce un aumento en su
temperatura, mientras que si lo cede, su temperatura disminuye. La medida de este aumento o
disminución de temperatura depende de diversos factores.

El calor especifico de una sustancia es la cantidad de calor que se debe suministrar a un gramo
de sustancia para que su temperatura aumente en un grado Celcius. Se simbolizada por Q

El calor Q, absorbido o desprendido por un cuerpo para que se produzca en él un aumento o

disminución de temperatura depende de tres factores:

1. De la masa, m, del cuerpo

2. Del calor específico, Ce
3. De la diferencia entre las temperaturas inicial, Ti y final, Tf ( Ti - Tf = T)

Estos factores se relacionan mediante la expresión: Q = m * Ce * T

El calor especifico se mide en julios por Kilogramo, por cada grado Kelvin (J / k x°K) o en
Kilocalorías por Kilogramo, por cada grado Celsius (Kcal/K x °C)

En la tabla, se puede observar los valores de calor específico para algunas sustancias

Kcal/Kg x
Sustancia J/K x °K
°C
Agua 1 4,186
Aire 0,24 1,003
Alcohol Etilico 0,6 2,511
Aluminio 0,22 920
Cobre 0,09 376
Hielo 0,53 2,215
Hierro 0,12 502
Mercurio 0,03 126
Vapor de
0,48 2,02
agua
Plomo 0,031 130

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 a) ¿Qué cantidad de calor absorbe una nevera eléctrica, en kilocalorías, si se desean enfriar
3k de agua a 15°C y luego transformarlos en hielo a 0 °C?
b) Teniendo en cuenta el calor absorbido y cedido, calcule el trabajo suministrado al sistema y
la capacidad calorífica del agua.

Calor de fusión del agua 80 kcal/k

Qcalor absorbido o desprendido = m * Ce * T

Qlatente de fusión = masa x calor fusión agua

W suministrado = Qlatente de fusión – Qcalor absorbido o desprendido

Capacidad calorifica = masa x calor específico

Desarrollar el taller Ejercicios mecanismos de transferencia de calor

Tiempo de actividad 6 horas

Ambiente Requerido: Ambiente de formación pluritécnologico

Materiales: Guía de aprendizaje, Instrumento de evaluación, Marcador borrable

Actividad de aprendizaje 4. TRANSFERENCIA DE CALOR EN TRATAMIENTOS TERMICOS

El calor es una energía que se transmite de unos cuerpos a otros mediante tres tipos de
mecanismos diferentes. Se denomina transferencia de calor, transferencia térmica o transmisión
de calor al fenómeno físico que consiste en el traspaso de energía calórica de un medio a otro.

Esto ocurre cuando dos sistemas que se encuentran a distintas temperaturas se ponen en

contacto, permitiendo el flujo de la energía del punto de mayor temperatura al de menor, hasta
alcanzar un equilibrio térmico, en el que se igualan las temperaturas.

El proceso de la transferencia de calor es indetenible (no se lo puede frenar) aunque ralentizable

(se puede desacelerar), empleando barreras y aislantes. Pero siempre que exista una diferencia
de calor en el universo, el calor tenderá a transferirse a través de los medios disponibles.
Dependiendo de ellos, dicha transferencia podrá darse por tres modos: conducción, convección y
radiación.

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 Considere una lámina de aluminio de 150 cm2 y 2 cm de espesor. Una de sus caras está a
una temperatura de 40 °C mientras que la otra, en el extremo opuesto está a 20 °C. De
respuesta a las siguientes preguntas:

a) ¿Cuánto calor fluye por unidad de tiempo a través de la lámina?

b) ¿Cuánto calor fluye en 5 segundos a través de la lámina?
c) ¿Qué sucede si se duplica el espesor de la lámina?

Q = k * A * (T1 – T2)

t e

k = Conductividad térmica

e = espesor

T1 = Temperatura mayor

T2 = Temperatura menor

▲Q = Flujo de calor

▲t = Intervalo de tiempo

A = Area
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 Conductividad termica
de algunos materiales
(k)
Cal____
Sustancia
cm*s*°c
Aluminio 0,5
Cobre 0,92
Plata 1
1,4 x 10-3
Asbesto
1,6 x 10-3
Losa
1,0 x 10-4

Corcho
2,6 x 10-3
Vidrio Pyrex

 Utilizando los datos del ejemplo anterior, respondo las mismas preguntas si la lámina es de
vidrio.
 El instructor realizará charla magistral sobre transferencia de calor
 Para reforzar mi aprendizaje realizo los siguientes ejercicios :
1. Si una lámina de corcho de 20 cm 2 de área y 5 cm de espesor, tiene en una de sus
caras una temperatura de 25 °C y la otra a 30 °C. ¿Cuál es la cantidad de calor que
fluye por unidad de tiempo a través de la lámina?
2. El vidrio de una ventana de un edificio de oficinas mide 2 m de ancho por 6 m de largo
y tiene un espesor de 1,2 cm. Cuando la superficie exterior está a una temperatura de
30 °C la superficie interior está a 20 ° C. ¿Cuánto calor se transfiere a través del vidrio
en una hora?
3. Para el diseño de un cuarto de refrigeración para productos cárnicos se desea conocer
la tasa de transferencia de calor por m2 que se presentaría a través de las paredes, si
se hace en ladrillo que tienen 25 cm de espesor y una conductividad térmica de 0,7 W /
(m*K) si la temperatura interior debe mantenerse a 5 °C y la temperatura exterior
promedio es de 30 °C. Realice los cálculos correspondientes y exprese el valor en
vatios
4. Desarrolle taller propuesto para complementar el proceso de aprendizaje.
Tiempo de actividad 4 horas

Ambiente Requerido: Ambiente de formación pluritécnologico

Materiales: Guía de aprendizaje, Instrumento de evaluación, Marcador borrable

GFPI-F-019 V
Actividad de aprendizaje 5. ESTADOS DE LA MATERIA

Los estados de la materia o estados de agregación de la materia, son las distintas fases en que se
presentan las distintas sustancias existentes, de acuerdo a las fuerzas de unión que existan entre
sus partículas. Son: estado sólido, estado líquido, estado gaseoso y estado plasmático.

También existen estados condensados (hechos en laboratorio) y el estado supersólido, pero estos

últimos no se dan nunca en la naturaleza.

Cada estado tiene sus propias características físicas, y las químicas –las que determinan si es
una misma sustancia o es otra– permanecen invariables.

Es posible llevar la materia de un estado de agregación a otro, mediante una serie de procesos
que alteran su temperatura o su presión para pasar una misma sustancia al sólido, líquido o
gaseoso de acuerdo a sus resistencias naturales.

En la naturaleza, sólo algunas sustancias pueden hallarse de modo natural en los tres estados,
como es el caso del agua. Sin embargo, la mayoría de sustancias se presentan en un estado
concreto.

Se divide en 5 grupos con el fin de realizar la siguiente revisión de conceptos y socializar en

plenaria

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4 Grupo 5

Estado líquido y Propiedades Propiedades Estado plasmatico Sublimación
estado líquido de químicas de los químicas de los Cambios de Solidificación
agregación gases gases estado plasmatico Congelación
Cambios del Gases ideales Gases ideales Fusión Condensación y
estado liquido Gases reales Gases reales Evaporación licuefacción
Estado líquido de Cambios del Cambios del Ebullición Qué es la
agregación estado gaseoso estado gaseoso deposición
Estado gaseoso Ejemplos de Ejemplos de
Diferencia entre materia en estado materia en estado
gas y vapor gaseoso gaseoso

Tiempo de la actividad 6 horas

Ambiente Requerido: Ambiente de formación pluritécnologico

Materiales: Guía de aprendizaje, Instrumento de evaluación, Marcador borrable

GFPI-F-019 V
Actividad de aprendizaje 6. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La conservación de los alimentos, es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y

envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

La conservación evita el crecimiento de microorganismos, reduce la oxidación de las grasas que

causan rancidez; también puede incluir procesos que inhiben el deterioro visual, como la reacción
de pardeamiento enzimático en manzanas después de que se cortan durante la preparación de
alimentos.

Observemos en el siguiente video técnicas de tratamiento térmico en la industria alimentaria

http://youtube.com/watch?v=Vcmnpg3ZLPc

Conformar 5 equipos de trabajo y a cada uno le asignará una temática especifica. Concepto y
aplicación de los siguientes tratamientos

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4 Grupo 5

Curado Azucarado Estofado Envasado al Atmosfera
Esterilización osmosis (Jugging) vacío modificada y
Refrigeración Decapado Enterrado Secado al frío controlada
Congelación (pickling) Fermentación Aditivos Plasma no
Hervido Lejía ultrasonido alimentarios termal
Envasado Pasteurización artificiales Conservación de
Mermelada Irradiación alimentos a alta
(jellying) Electroporación presión
de campo Biopreservación
eléctrico pulsado Liofilización

Duración de la actividad 6 horas

Ambiente Requerido: Ambiente de formación pluritécnologico

Materiales: Guía de aprendizaje, Instrumento de evaluación, Marcador borrable

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento

El tratamiento térmico de los alimentos constituye uno de los métodos de conservación de

alimentos más importantes; las tecnología tradicionales de conservación de alimentos se basan
principalmente en tratamientos térmicos, (ya sean a bajas o altas temperatura), secado y los
procesos del tipo químico.

GFPI-F-019 V
La efectividad de un tratamiento térmico depende de varios factores tales como: la temperatura,
tiempo de procesamiento, número y tipo de microroganismos presentes, así como características
del alimento.

Se realizara una practica de aplicación de tratamientos térmicos en la elaboración de productos

cárnicos en el ambiente taller del CASA

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

Identificar los tratamientos térmicos que se aplican a un proceso alimentario con el fin de lograr la
inocuidad del alimento.

Ambiente Requerido: Ambiente de transformación de carnicos del C.A.S.A

Materiales: Guia de aprendizaje, Instrumento de evaluación, Material de apoyo, guias de
elaboración de los productos, carne de res y cerdo, aditivos, contenedores, empaques, etc.
Tiempo de la actividad 12 horas

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento Aplica tratamientos térmicos Técnica de Evaluación:

por altas y/o bajas Respuestas a preguntas
Respuestas a preguntas sobre temperaturas para según tipo
el tema tratado de producto y Instrumento de Evaluación:
procedimientos operativos
Cuestionario

Evidencias de Desempeño:
Proceso curva de secado en la
deshidratación de alimentos
Exposición estados de la
materia
Exposición Conservación de
alimentos
Selecciona las técnicas de Técnica de Evaluación:
conservación por altas y
bajas temperaturas, según Observación directa
características del producto y
Instrumento de Evaluación:
la normatividad vigente.
Lista de chequeo
Monitorea las variables del
proceso de producción Técnica de Evaluación:
inherentes a las
características del Producto Valoración de producto
y el tipo de empaque según
GFPI-F-019 V
 Evidencias de Producto: tratamiento térmico utilizado Instrumento de Evaluación:
en el proceso
Taller Calor específico y Lista de verificación
transferencia de calor
Verifica la temperatura
Informe “Aplicación de interna del producto.
tratamientos térmicos” en un
proceso de elaboración de Registra los resultados de
derivados carnicos los controles de las
variables de los equipos
durante los tratamientos
térmicos, según los
procedimientos
establecidos por la
empresa.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

APERTIZADO: Procedimiento de conservación de alimentos por esterilización en caliente,

efectuada dentro de recipientes herméticamente cerrados.

BLANQUEO: Operación destinada a blanquear las partes comestibles de ciertas hortalizas,

escaldando un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle color.

COCCION: Procedimiento que consiste en elevar la temperatura de un producto vegetal para

modificar sus propiedades originales de modo que lo hace más fácil de digerir. Los métodos de
cocción pueden ser por cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en
medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

CONGELAMIENTO: Acción y efecto de someter a muy bajas temperaturas (menos de 18 ºC)

alimentos para que se conserven en buenas condiciones hasta su consumo

CONSERVACION: Acción de mantener un producto o cosa en buen estado. Guardar

cuidadosamente, no perder características propias, durar, permanecer en buen estado.
Preservación de sustancias alimenticias contra la descomposición por distintos procedimientos,
para facilitar su transporte o permitir que sea consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy
largo. En particular, alimento esterilizado por el calor y conservado en recipientes, pH, actividad
agua, control de la temperatura (refrigeración, congelación), irradiación o adición de productos
químicos.

DESHIDRATACION Y SECADO: El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de

conservación de alimentos. El agua retirada durante este secado, deshidratación o concentración,
puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad
GFPI-F-019 V
de procesos controlados de deshidratación en los que se someten a técnicas que emplean
diferentes medios como calor, aire, frío, y ósmosis.

ESTERILIZACION: Significa la destrucción de todos los organismos viables que puedan ser
contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas , mediante la aplicación
de calor a temperaturas superiores a 100 ºC. y la acción y efecto de destruir los gérmenes
nocivos para desinfectar productos vegetales a través de calor, frio o la desecación.

LIOFILIZACION: Este procedimiento para la conservación de alimentos consiste en sacarle el

agua al producto mediante un tratamiento de alto vacío, que se realiza de manera lenta para que
conserve el color, el aroma y la forma. De este modo, los alimentos no pierden sus propiedades
naturales ni se alteran sus sabores y olores. Así, se facilita su envasado, distribución,
comercialización y mantenimiento sin cadena de frío, dando una apertura de mercados enorme
para los productores.

PASTEURIZACION: Implica la destrucción por el calor de todos los organismos en fase

vegetativa, productores de enfermedades o la destrucción o reducción del número de organismos
productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor
de 4,6). En estos alimentos sólo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no
son patógenos para el hombre.

TRATAMIENTO TERMICO: Bajo el título de Tratamientos Térmicos se suelen englobar todos los
procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Nos
estamos refiriendo tanto a la Pasteurización y ala Esterilización, cuya finalidad principal es la
destrucción microbiana, como el Escaldado y a la Cocción: procesos en los que también se
consigue una cierta reducción de la flora microbiana,pero que sus objetivos principales son la
variación de las propiedades físicas del alimento.

SECADO INDUSTRIAL: Acción y efecto de extraer la humedad a un producto vegetal utilizando

un procedimiento industrial (horno)

SECADO NATURAL: Acción y efecto de extraer la humedad a un producto vegetal en

condiciones ambientales.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

Ciencia de los alimentos. Norman Potter – Josseph h. Hotchkiss

Manual de química y bioquímica de los alimentos. TP Coultate. Editorial Acribia
Operaciones unitarias y prácticas de laboratorio. Ingeniería de alimentos. Editorial limusa Willey
Procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos. Tecnología de alimentos. Editorial
Limusa
Reología y análisis de la textura. Alain – Claude Roudot. Editorial Acribia

Refrigeración aplicada a la industria de Alimentos. Jaime Alberto Leal Afanador. Unisur

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Ciencia de los alimentos. Norman Potter – Josseph h. Hotchkiss
Ingeniería de los Alimentos. R.L Earle. Editorial Acribia
Operaciones en la industria de alimentos I. Jaime Alberto Leal Afanador. Unisur
Termodinámica. Evaristo Ayuso Martínez. Editorial Unisur
Ingeniería de Alimentos. Operaciones unitarias y práctica de los alimentos. Riczvi. Editorial Limusa
Fisicoquímica aplicada. Jairo Enrique Granados. Editorial Unisur

CIBERGRAFIA

https://prezi.com/t_wnznbd1gk-/aplicaciones-industriales-de-transferencia-de-calor/
http://www.slideshare.net/postcosecha/atmosferas-controladas

Apuntes de física II Ebrary.

Principios de termodiámica Ebrary
https://concepto.de/transferencia-de-calor/#ixzz7VCMwqwEy

https://www.caracteristicas.co/estados-de-la-materia

https://www.caracteristicas.co/estados-de-la-materia/#ixzz7VCPJrIIT

https://www.caracteristicas.co/estados-de-la-materia/#ixzz7VCP4LCs5

https://es.wikipedia.org/wiki/Conservación_de_los_alimentos

https://medicoplus.com/nutricion/metodos-conservacion-alimentos

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor Yolanda Mantilla Intructor C.A.S.A Mayo 20 de 2022

(es) Alvarez

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor Francisco Luis Instructor CASA 7/06/23 Actualización

GFPI-F-019 V
(es) Garnica Corrales

GFPI-F-019 V