Sous Chef Pastelero

Semana Nro. 1
Contenido:
Bizcocho España Vainilla y Chocolate
Torta de Frutas
Torta de Chocolate
Crema Pastelera de Vainilla y de Chocolate
Merengue Italiano

Bizcocho España
Ingredientes:
 7 huevos enteros ( yema y clara)
 210 g de azúcar 210 g de harina leudante (preferiblemente)
 1 cucharadita de esencia a gusto (vainilla, naranja, limón, etc.)
 1 cucharadita de polvo de hornear

Preparación
Batir los huevos enteros con el azúcar y la cucharadita de esencia elegida, hasta que
la preparación monte al doble y obtengamos una pasta tan espesa que forme dibujos
esbozados al levantar el batidor. Incorpora la harina al batido de huevos y azúcar en
forma gradual tamizada sobre el mismo. Es decir que no debemos tirarla por
cucharadas en la preparación, porque se iría al fondo y formaría grumos. Mientras la
estamos tamizando de a poco sobre el batido, la incorporamos mezclando
suavemente con espátula, sin batir. Sólo movimientos envolventes para unir todo muy
bien. El molde de 26 cm lo preparamos antes de comenzar el proceso. Se enharina el
molde y volcar la mezcla en el molde y llevar a horno con la temperatura de 180
grados. Por un espacio de 40-45 minutos. Retirar del horno y deja reposar 5 minutos
desmoldar sobre una rejilla. Dejar enfriar antes de cortarlo.
Tips Mega Importante:
El preparado de bizcochuelo debe hornearse de inmediato, ya que si la preparación
queda un rato sin cocinar, las burbujas de aire pasarían a través de la pasta
arruinando todo el trabajo del batido. Por la misma razón no debe golpearse el molde
contra la mesa para tratar de nivelarlo antes de llevarlo al horno. Lo máximo que se
puede hacer es alisarlo suavemente con una espátula. Aunque el mismo calor del
horno se encarga de emparejarlo. Por la misma razón, la puerta del horno puede
abrirse pasados unos 35 minutos para controlar cómo va la cocción, pero no debe
cerrarse dando un portazo

Bizchocho España de Chocolate:

Es el mismo procedimiento pero reemplazando 30 g de harina por los 30 g de cacao
amargo que incorporamos. Es decir que se calcula reemplazar (aproximadamente), un
20% de harina por cacao).

Formula Profesional para el Bizcochuelo:

La fórmula profesional para el bizcochuelo es: a igual peso de huevos, igual peso de
azúcar, e igual peso de harina, (ya que los huevos no pueden soportar mayor presión
que la del propio peso). Pero facilitar este cálculo, se usa con un mínimo margen de
error: Por cada huevo, 30 g de azúcar y 30 g de harina. (Se calcula que el peso
promedio de un huevo es de 60 g.) Para moldes de 8 cm de altura.

Diámetro Huevos Harina Azúcar

20 cm 5 unidades 150 gramos 150 gramos
22 cm 6 unidades 180 gramos 180 gramos
24 cm 7 unidades 210 gramos 210 gramos
26 cm 8 unidades 240 gramos 240 gramos
28 cm 9 unidades 270 gramos 270 gramos
30 cm 10 unidades 300 gramos 300 gramos
Tips importantes del bizcocho

Del batido depende la mayor parte del éxito del bizcochuelo el buen batido hace que la
albúmina contenida en la clara del huevo, incorpore suficiente aire y de la consistencia
necesaria. Ya que si no tiene un buen sostén, al incorporar la harina, la preparación
caerá. La harina debe ser tamizada de esta manera se elimina cualquier impureza
que pueda tener y se airea para un mejor resultado. Al incorporarla al batido de azúcar
y huevos, la volvemos a tamizar de a poco sobre el mismo, mientras unimos con
movimientos envolventes. Para esto se utiliza una espátula. No se debe enharinar.
Esto es importante para que el bizcochuelo al crecer en el horno, se adhiera
fuertemente a las paredes y no se baje fácilmente. La temperatura del horno es
fundamental. Si cocinamos en horno muy caliente, va a crecer enseguida, pero
también enseguida se bajará, se quemará, pero no se cocinará por dentro. Si
cocinamos en horno demasiado suave, tardará mucho más tiempo de cocción y se va
a abizcochar o secar. Por lo general es la temperatura media del horno familiar y se
suele precalentar el horno, encendiéndolo cuando comenzamos a integrar la harina al
batido, para que luego no haya cambios bruscos de temperatura.

Almíbar
Ingredientes:
 300 CC. de Agua
 150 gramos de Azúcar
 ½ Taza de Ron o Licor al gusto

Preparación: Se monta al fuego el agua y el azúcar hasta formar un almíbar, dejar

enfriar y luego agregar el ron

Crema Pastelera Básica

Ingredientes:

 1 Litro de Leche 250 gramos de azúcar

 4 Yemas de huevo
 90 gramos de fécula de maíz
 Esencia al gusto (nata, dulce de leche, mantecado, etc.)
 1 Astilla de canela Concha de limón
 60 gramos de margarina o Manteca Vegetal
 Preparación:
Se separa la leche en dos porciones agregar la porción más grande a la olla con el
azúcar se le agrega la concha de limón y la estilla de canela y la llevamos al fuego, en la
otra porción disolvemos la fécula de maíz y las yemas. Cuando hierva la primera porción
de leche agregamos la otra porción que tenemos con la fécula y batimos con batidor
manual hasta que espese, agregando la mantequilla o manteca sin dejar de remover
para que no se pegue en el fondo y por último agregamos la esencia.

NOTA: Si va a preparar la leche de la crema pastelera, debe medir 900 mililitros de agua
y agregar 100 gramos de leche en polvo completa.

Para la crema pastelera de chocolate, cuando ya este lista la preparación aún caliente
agregue 100 gramos de chocolate bitter o de leche rallado y disuelva con el calor de la
crema.

Merengue Italiano
Ingredientes:

 200 ml de claras de huevo

 400 gr de azúcar
 Agua cantidad necesaria ( hasta cubrir la azúcar)

Preparación:

Agregue el azúcar, el agua hasta cubrir y lleve al fuego al comenzar a hervir esta
preparación, dejar hervir hasta que el almíbar tenga una temperatura de 118 grados o
hasta que esté a punto de hilo.
Un poco antes de ello comenzamos a batir las claras con la batidora a punto de nieve
una vez que el almíbar alcance la temperatura requerida en ese momento vamos
agregándolo a las claras montadas a punto de nieve a una distancia prudencial de
manera que cuando el almíbar toque las claras este ya se haya enfriado un poco es por
ello que tiene q ser en forma de hilo y constante.
Agrega la esencia y seguir batiendo hasta que forme picos firmes.
 Armado de la torta:

Rebanar el bizcocho en tres capas, colocar una capa en el plato y humedecer con
almíbar, agregar crema pastelera y trozos de fresas si lo deseas. Repetir el
procedimiento hasta terminar con la última capa agregándole a esta una capa delgada
de crema pastelera decorar con las frutas y por ultimo decorar por los lados con el
merengue italiano o chantilly.

Torta Imperial de Fresa

 Ingredientes:
 Un bizcochuelo de 7 huevos
 Una preparación de almíbar
 Una preparación de brillo gel
 500 g de crema pastelera
 1 Merengue Italiano
 Fresas para decorar

Armado de la torta:

Rebanar el biscocho en tres capas, colocar una capa en el plato y humedecer con
almíbar, agregar crema pastelera trozos de fresas si lo desea, y Repetir el procedimiento
hasta terminar con la última capa, agregándole a esta una capa delgada de crema
pastelera, decorar con fresas, bañar brillo gel y por ultimo decorar por los lados con
merengue italiano y fresas.

TORTA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

 1 bizcocho de chocolate de 7 Huevos

 1 preparación de almíbar.
 100 Gr de Chocolate Bitter
 100 Gr de Crema de leche
 1 preparación de Merengue Italiano.
 100 Gr de chocolate en gotas.
 5 Cerezas para decorar o fresa