TEMA 2

NUTRICIÓN: Ciencia que estudia los procesos gracias a los cuales vamos
a recibir los nutrientes que forman parte de los alimentos.
Estos nutrientes son:
 
 GLÚCIDOS/CARBOHIDRATOS/HIDRATOS DE CARBONO:
Función energética ya que aportan energía.

 LÍPIDOS: Función energética ya que aportan energía.

 PROTEÍNAS: Sirven para formar y mantener estructuras. Función

estructural.

 VITAMINAS: Regulación de los procesos metabólicos. Función

reguladora.

 MINERALES: Regulación de los procesos metabólicos. Función

reguladora.
 
NUTRIENTES: Sustancias químicas que se encuentran en los alimentos y
que nos proporcionan energía, nos ayuda a formar y mantener estructuras y
regular los procesos metabólicos.

 Existen varios tipos de nutrientes:

 Según las cantidades que necesitamos de ellos o están en los
alimentos:

 MACRONUTRIENTES: Aquellos de los que

necesitamos cantidades mayores.
o Glúcidos
o Lípidos
o Proteínas

 MICRONUTRIENTES: Necesitamos cantidades

más pequeñas.
o Vitaminas
o Minerales
  Según si nuestro cuerpo es capaz de sintetizarlos o no existen
nutrientes:
 ESENCIALES: No puede sintetizarlos.
o Todos los minerales
o Mayoría de las vitaminas excepto la D,K,
ácido nicot.
o Aminoácidos (Valina, metionina, lisina etc.)
o Fibra

 NO ESENCIALES: Si puede sintetizarlos nuestro

organismo
 
 
 NUTRIENTES
 
A. GLÚCIDOS/HIDRATOS DE CARBONO
 Están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno.

 Existen varios tipos de glúcidos

 Según si dan glucosa o no:
o Glucémicos: Dan glucosa
o No glucémicos: No dan glucosa
 
 Según el número de moléculas que tenga:

o Monosacáridos: 1 molécula
o Glucosa
o Fructosa
o Galactosa

o Disacáridos: 2 moléculas
o Maltosa
o Sacarosa
o Lactosa
 
o Polisacáridos: + 10 moléculas
o Almidón : muchas moléculas de glucosa. Es decir,
cuando se rompan todas estas moléculas, obtendremos
glucosa.
o Glucógeno
 
 Funciones de los hidratos de carbono glucémicos:
1. Suministro de energía
2. Menos degradación oxidativa de proteínas
3. Menos movilización de grasas
 
 Funciones de hidratos de carbono no glucémicos
1. Evitar el estreñimiento
 
 
 Alimentos ricos en glúcidos:
 Leche
 Azúcar
 Fruta
 Cereales
 Legumbres
 Tubérculos
 
 
 La glucosa nos proporciona energía.
 Se puede almacenar en forma de glucógeno en el hígado o en el
músculo.
 Si tomamos más glucosa de lo que necesitamos y nuestro
almacén ya está lleno, esta se guarda en forma de grasa en el
tejido adiposo. Este exceso de glúcidos provoca caries en caso de
ser glúcidos sencillos u obesidad.
 
 
B. LÍPIDOS

 Tienen función energética.

 Están formados por carbono, oxígeno e hidrógeno.
 Tienen una composición química muy variables
 Insolubles en agua, solubles en disolventes orgánicos
 Formados por ácidos grasos.
 Son los triglicéridos, colesterol, fosfolípidos.
1. TRIGLICÉRIDOS: Formados por Glicerol + 3 ácidos
grasos.
 Existen dos tipos de ácidos grasos:
 Saturados: Todos los enlaces están llenos
 Insaturados: Hay enlaces libres
 
  Las grasas saturadas son de origen animal( tocino,
nata, beicon, mantequilla, aceite de coco, aceite
de palma etc.). Estas grasas afectan
negativamente la funcionalidad vascular, aumenta
el colesterol malo en sangre. Ese colesterol se
deposita en los vasos sanguíneos y los va
estrechando que aumenta la probabilidad de tener
enfermedades cardiovasculares.

 Las grasas insaturadas (aceite de oliva, de soja,

ácido omega 3 de pescado…) Son grasas
saludables que disminuye el colesterol malo en
sangre. Tiene un efecto cardiovascular positivo y
con ello una vasodilatación evitando trombos.

 Las grasas hidrogenadas son aquellas que se

consiguen mediante un proceso fisicoquímico en
el que se inyecta hidrógeno a una temperatura
muy elevada ( margarina). Se conserva más
tiempo por lo que los fabricantes optan por esta.
 
2. FOSFOLÍPIDOS
 Contienen ácido fosfórico
 No son abundantes en la dieta
 Hígado, sesos, corazón, yema de huevo

4. COLESTEROL
 Necesario para formar la vitamina D, para formar
determinadas hormonas
 Somos capaces de sintetizar el colesterol en el
hígado
  Existe en los alimentos de origen animal
 Hígado, leche, queso, huevo, riñones
 
 Funciones de los lípidos
- TRIGLICÉRIDOS
 Sirven para transportar y absorber vitaminas liposolubles
 Proporcionan una gran cantidad de energía
 Aportan ácidos grasos esenciales linoleico y linolénico
 Protege los órganos
- FOSFOLÍPIDOS
 Forman a membrana celular
- COLESTEROL
 Forma la membrana célula
 Forma importantes compuestos biológicos
 
C. PROTEÍNAS
 
 Complejas sustancias orgánicas nitrogenadas formadas por
CHON(S)
 Son fruto de la unión de muchos aminoácidos ( + 100 aa).
 Su función es formar y mantener estructuras, por tanto, tiene funcion
estructural.
 Para formar las proteínas que van a construir el cuerpo humano, es
necesario tener en cuenta los 21 aminoácidos, de los cuales 9, son
esenciales.
 Existen varios alimentos ricos en proteínas:
 PROTEÍNA DE ORIGEN ANIMAL: Carne, huevo, leche,
pescado
 PROTEÍNA DE ORIGEN VEGETAL: Cereales, legumbres,
frutos secos
 
  Las proteínas de origen animal tienen mayor valor biológico, en
cambio, las proteínas de origen animal presentan menor cantidad de
aminoácidos esenciales y pueden conseguir un valor biológico
combinando alimentos vegetales, consiguiendo así, todos los
aminoácidos esenciales que necesitamos.
 
 FUNCIONES
 Estructural
 Control genético ya que hay proteínas que se unen al ADN
 Defensiva ya que los anticuerpos son proteínas
 Reguladora porque las hormonas son proteínas
 Energética debido a que el organismo ha de usar las proteínas
para usar energía.
 Transportadora porque transporta el 02.
 
Si nuestro organismo no tiene las proteínas necesarias, tendremos
problemas de crecimiento. En cambio, si hay una cantidad de proteínas en
nuestro cuerpo, superior a la necesarias, tendremos problemas renales.
 
D. SALES MINERALES
 
 Nuestro organismo no produce minerales por sí mismo, esto
indica que, a través de la dieta diaria, hemos de obtener los
minerales necesarios para nuestro organismo.
 Es muy importante tener en cuenta que no necesitamos la misma
cantidad de todos los minerales. Por ejemplo, necesitamos más de
100 mg diarios de minerales o macrominerales como el calcio, el
magnesio, el cloro o el potasio. Por el contrario, nos basta con
100 mg o menos de microminerales como el zinc, el flúor o el
hierro.
  Que no necesitamos tanta cantidad de microminerales, no
significa que estos no sean tan importantes como los
macrominerales.
 No existe ningún alimento que contenga todos los minerales
esenciales, de ahí la necesidad de tener una dieta variada.
 La función principal de los minerales es regular los procesos
metabólicos, aunque también existen minerales específicos que
tienen funciones específicas:
 Calcio: Formar huesos y dientes
 Fósforo y Magnesio: Se encargar de la actividad nerviosa y
muscular
 Potasio y Sodio: Su función es mantener constante la
cantidad de líquido que hay centro y fuera de la célula
 Hierro: Función transportadora
 
 El contenido de cada mineral en los alimentos no es el mismo
que se va a absorber, sino que se absorbe un porcentaje de este
total:

MINERAL ABSORCIÓN(%) PROBLEMAS SI HAY DÉFICIT

Calcio 10-50 Osteoporosis, caries
Zinc 20-50 Retrasi sexual, fatiga
Cobre 40-60 Diarrea, debilidad
Fósforo 70 Fatiga, trastornos nerviosos
Hierro hemo 25 Anemia
(De origen animal)
Hierro no hemo 5 Anemia
(De origen
vegetal)
Magnesio 3-4 Nerviosismo, pérdida de control
muscular
E. VITAMINAS
 Contienen carbono e hidrógeno, en algunos casos.
 Todas las vitaminas son esenciales excepto la D3, K y Ácido
nicotínico.
 Se dividen en dos grupos según su solubilidad:
 
LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES
Vitaminas: A,D,E,K Todas las vitaminas del grupo B más la C

No contienen nitrógeno Se disuelven en agua

Son solubles en grasa Contienen nitrógeno excepto la vitamina C

Estables en el calor No se almacena excepto B12 en el hígado

Se absorben en el intestino delgado Se excretan en el pis

con la grasa
Es necesaria la ingesta diaria de estas vitaminas
No es necesario una ingesta diaria
de estas vitaminas

Su excreción no se lleva a cabo en

la orina

 
 
 ALIMENTOS RICOS EN VITAMINAS
 
B12 C D B1,B6
Pescados, huevos y leche Cítricos Mantequilla Cereales Integrales
Carnes
Huevos
Legumbres
Frutas, verduras, hortalizas
Leche
Sacarosa y cereales
refinados
 
 FUNCIONES
 
La función principal que tienen las proteínas es una función reguladora
de los procesos metabólicos y, al igual que pasa con las sales
minerales, hay vitaminas específicas con funciones específicas:
 
VITAMINA FUNCIÓN
C,E,A Antioxidante
C,B12 Favorece la absorción de hierro
D3 Favorece la absorción del calcio y potasio
K Favorece la coagulación de la sangre
B6 Formación de anticuerpos
A Ayuda al desarrollo nervioso y la vista
B Formación de glóbulos rojos
 
 PROBLEMAS SI HAY DÉFICIT
 
VITAMINA PROBLEMA
C Escorbuto
(caída de dientes)
B1 Beriberi
B2 Cataratas, alteración de la mucosa
B6 Dermatitis, debilidad
B12, Ácido Fólico Anemia
A Ceguera, piel reseca
D3 Raquitismo
E Anemia, dermatitis infantil
K Hemorragia
 
 FACTORES QUE AFECTAN A LAS VITAMINAS
 
FACTOR PROBLEMA
Cocción Se pierden la mayor parte de las vitaminas hidrosoluble
Luz Las vitaminas b2 y b6 son fotosensibles, es decir, deben protegerse
de la luz
Aire El O2 provoca la oxidación de las vitaminas C y A