UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME: 2
Elaboración De Cecina De Pollo

Asignatura : Tecnología de carnes

Docente : Ing. Lozano Vasques David
Alumna : Pinedo Flores Celia Rosa
Ciclo : IX
Año y Semestre : 2023-II

Yarinacocha – Ucayali

Perú – 2024
I. INTRODUCCION

Para elaborar la cecina se usan las extremidades posteriores del

animal, que se someten a un proceso de salado y ahumado, proceso
que dota la carne de mayor sabor. El resultado es un embutido cuyo
consumo se remonta a la Edad Media, cuando se encontraba
presente en las casas de la nobleza.

La cecina se elabora con pierna de res, comúnmente conocida como

carne oscura o pierna de res canadiense. Durante la cocción, la
carne se corta en rodajas muy finas, se le da la vuelta y se extiende
la carne hasta una longitud de 10 a 12 metros. refinado. Luego
espolvoree sal por ambos lados y colóquelo sobre una tabla de
madera para exponerlo al sol. El largo de la cama debe ser de unos
12 metros para que se expanda bien. Déjalo afuera entre media hora
y dos horas, dependiendo de la intensidad de la luz solar. Dale la
vuelta para que ambos lados sean visibles.

Cuando finalice este proceso, dóblalo nuevamente y cuélgalo en

unos tubos para protegerlo de la luz solar durante unos 10 minutos.
La cecina se remonta a las conquistas de los siglos XVI y XVII, y
tiene orígenes similares al jamón serrano español en el sentido de
que es una carne que se puede conservar durante largos periodos de
tiempo y utilizar en platos. Un viaje para explorar y conquistar
América.
II. OBJETIVOS

II.1. Objetivo Generales

 Llegar a obtener la cecina de pollo ahumado.

II.2. Objetivos Específicos

 Conocer los pasos para poder elaborar la cecina de pollo.

 Trabajar los parámetros adecuados para obtener la
conservación de la cecina de pollo.
 Conocer el valor nutricional de la cecina de pollo.
III. MARCO TEORICO

III.1. Que es la cecina

La cecina de pollo es una forma tradicional de preparar carne de
pollo. Consiste en cortar la carne de pollo en rebanadas delgadas,
sazonarlas con especias y luego secarlas al sol o ahumarlas para
preservarlas.

La cecina es una carne deshidratada de origen español, similar al

prosciutto, pero elaborada a partir de curados de ternera, caballo y,
menos comúnmente, cabra o incluso conejo o liebre. Las únicas
carnes en conserva clasificadas como indicaciones geográficas
protegidas son la cecina de León y la cabra.

III.1.1. La cecina en Peru

La cecina es carne de cerdo ahumada a leña, un producto
típico de la selva peruana.
Es un producto que se consume principalmente en la selva
peruana, consumido por lo general acompañado de una
preparación a base de plátano verde conocida como
tacacho.

La cecina se elabora de la pierna de la res, mejor conocida

como pulpa negra o cañada, en su proceso de preparación
se filetea la pieza muy delgada, se voltea y se va
extendiendo la carne, puede alcanzar de 10 a 12 metros de
largo, después se sala la carne de ambos lados y se tiende
en una cama de tablas para exponerla al sol. La cama debe
medir aproximadamente 12 metros para quedar bien
extendida se deja a la intemperie de media hora a dos horas
dependiendo de la intensidad del sol, se voltea para que de
ambos lados sea expuesta, ya terminado ese proceso se
vuelve a doblar y se cuelga en unos tubos para que se enfríe
del sol aproximadamente por 10 minutos.

III.2. Reseña de la cecina

La cecina tuvo su inicio en la época de la conquista, entre los siglos

XVI y XVII, teniendo su origen en la similitud de preparación del
jamón serrano español, ya que era una carne que se conservaba
durante un largo periodo de tiempo para poder ser utilizada en los
viajes de exploración y conquista de América.

III.3. Qué animal viene la cecina

Proviene de diferentes animales. Tradicionalmente, la más común
es la de res, aunque también se puede encontrar de cerdo, cordero
e incluso de animales exóticos. La clave de su sabor único reside
en el proceso de curado y secado, que concentra los sabores y
texturas.
 III.4. La calidad de la carne:

III.4.1. clave para una buena cecina importancia de la calidad

Para obtener una cecina excepcional, es crucial comenzar
con carne de la más alta calidad. Que procedente de
animales criados de manera sostenible, garantizando no
solo un producto ético sino también de sabor superior.

III.4.2. Método de ultracongelación de wild fork

Nuestro método de ultracongelación a -40 grados es
revolucionario. Esta tecnología asegura que la carne se
congele rápidamente, evitando la formación de cristales de
hielo que pueden dañar la textura y el sabor. Cuando
descongelas nuestra carne, mantiene todas sus
propiedades, asegurando una experiencia culinaria
inigualable.

III.5. Tipos de cecina que existen actualmente

Ahora que ya sabes qué es la cecina, debes saber que existen

diferentes variedades de esta. Hoy en día se pueden encontrar dos
tipos de clasificaciones diferentes que reúnen sus propios tipos de
cecina. Estas clasificaciones son las más utilizadas para hacer
referencia a la cecina que se está consumiendo o adquiriendo.
Estas son:

III.5.1. Según la preparación de la carne:

 Cecinas crudas, mismas que no sufren ningún tipo

de alteración luego de haber sido preparadas.
 Cecinas maduradas, donde el producto final sufre
una disminución de agua y pH una vez preparada.
 Cecina cocida, un tipo de cecina que se somete a un
proceso de cocción que hace expandir el producto a
altas temperaturas.
 Cecina acidificada, donde se sufre una cierta
alteración de pH para acentuar su acidez.

III.5.2. Según el país de procedencia:

 Cecina española, siendo esta la más común de todas

y la que más se comercializa alrededor del mundo.
 La Cecina mexicana, se seca al sol con sal y limón.
 Cecina peruana, encontrando en este caso un platillo
especial propio del país que deslumbra por su sabor.
 Cecina italiana, también conocida con el nombre de
Bresaola.
En cuanto al tipo de cecina según la carne que se utilice,
también se puede comentar que existe cecina de conejo,
jabalí, cerdo, burro, liebre y demás. Enlistar las clases de
 cecina puede ser algo bastante extenso si se es
extremadamente riguroso en el tema. ¡Ahora sabes lo más
básico sobre qué es la cecina como alimento

III.6. Beneficios nutricionales,

En primer lugar, antes de ver los beneficios que nos aporta es

necesario que tengamos presente los valores nutricionales medios
de la carne de cerdo y pollo . Como todo alimento cárnico, hay que
tener presente el alto contenido de proteínas de un gran valor
biológico. En concreto, este tipo de carne contiene una media de
cuarenta y tres gramos de por cada cien de producto. A esto hay que
destacar su moderado contenido en grasa, que es menor de lo que la
gente cree, ya que la media es de nueve por ciento del contenido. A
estos nutrientes debemos añadir las dosis de vitaminas que nos
aporta este tipo de carne. Vamos a destacar la tiamina, vitamina B6,
niacina, rivoflavina y vitamina B12. Todas ellas necesarias porque
ayuda a las células del cuerpo humano, a convertir carbohidratos en
energía y asi mantener y conseguir una correcta salud en los tejidos
que componen el cuerpo humano. A esto debemos sumar su alto
contenido en minerales como el hierro, zinc, fosforo, magnesio y
potasio, necesarios a la hora de mantener unos correctos biorritmos
corporales.
IV. METODOLOGIA

Materiales
 Carne de pollo
 Sal común
 Sal de cura
 Achiote
 Humo seco
 Azúcar
Equipos
 Recipiente plano
 Materia con filo
 Envases

Proceso de producción:

El presente trabajo es de tipo experimental, se llevó a cabo en el laboratorio

procesos agroindustriales del Departamento de ingeniería agroindustrial,
situado en la UNIA en el periodo comprendido en el 31/01/2024 Para la
elaboración del producto se obtuvo la materia prima (en el mercado
minorsita de la región, e insumos (cebolla, cominon, pimienta)

A continuación, detallaremos el proceso de producción:

 Materia prima: Se recepciona la materia prima, insumos,

ingredientes para la producción. Según la cantidad de kilos gramos
programados a producir.

 Perfilado: El perfilado es convertir la presar en piezas que pasaran

a ser saldas.

 El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la

masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su
perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color
y aroma típicos de los productos curados.

 Lavado: Se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia,

con el objeto de elimina.r la sal adherida en la superficie.

 Asentamiento: Seguidamente se pasará al proceso de

asentamiento- La pieza se cuelga al aire. Esta fase de post-salado
tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar
la sal de una manera homogénea y uniforme, favorecer el
desarrollo de la microflora característica y canalizar los procesos
bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y
sabor característicos. Al eliminarse lenta y paulatinamente el agua
superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia

 Ahumado: Se procede ahumar, utilizando para ello leña seca

 Secado: Posteriormente se colgarán las piezas en secaderos, en la
fase de secado o curación, luego se procederá a la clasificación de
las piezas según peso y conformación. (tamaño

 Envasado: Se procede a envasar al frio, para alargar el periodo de

vida

 Almacén de productos terminados: Se procede a almacenar, con

la codificación respectiva, la misma que debe contener la fecha de
producción y el lote de producción.

MATERIA RPIMA

PERFILADO

SALADO

LAVADO

ASENTAMIENTO

AHUMADO

SECADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
V. DISCUSION
 La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen español, similar al
jamón, pero realizada mediante el curado de carne de vacuno.

 Es un producto que se consume principalmente en la selva peruana,

consumido por lo general acompañado de una preparación a base de
plátano verde conocida como tacacho

VI. CONCLUSION

 Se llego a elaborar la cecina de pollo.

 Se conoció el procedimiento de la cecina

VII. BIBLIOGRAFIA

Reglamento de la IGP Cecina de León Archivado el 11 de junio de 2016 en

Wayback Machine.

WILD FORK 2023, “conoce de qué animal viene la cecina”

Martinez y Mora. 2010. Conocimiento y opiniones sobre la carne de pollo de

dos comunidades rural-urbana de Costa Rica

¿Qué es la cecina? ¿Qué tipos hay? ¿Cómo se elabora? En línea.

mercadovillavallecas/que-es-la-cecina.