Practica 3.. Hot Dog 1

INDUSTRIAS CARNICAS ING. JOHNNY C.
MARIÑO SALCEDO
“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTÍN”
FACULTAD DE INGENIERÍA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PRACTICA N. º 3
ELABORACION DE EMBUTIDO:
SALCHICHA AREQUIPEÑA
GRUPO DE PRACTICA: MIERCOLES

4:00PM – 6:00 PM
INTEGRANTES:
 CUYO BEJAR, JUDITH
CUI: 20140814
 JUCHARO SUNI, SANDRA
KENIA
CUI: 20140797
CURSO: “INDUSTRIAS CARNICAS”
DOCENTE:
ING. JOHNNY C. MARIÑO SALCEDO
AREQUIPA – PERÚ
2018
INDUSTRIAS CARNICAS .
INDUSTRIAS CARNICAS ING. JOHNNY C. MARIÑO SALCEDO
PRÁCTICA Nº3
ELABORACION DE EMBUTIDO: SALCHICHA
AREQUIPEÑA
I. OBJETIVO:
 Conocer los procesos de elaboración de la salchicha arequipeña.
 Realizar la elaboración de embutido: salchicha arequipeña,
controlando la materia prima y el producto terminado.
 Evaluar las características del producto procesado.
 Determinar análisis sensorial del producto elaborado.
II. FUNDAMENTO:
EMBUTIDOS
Definición
Los embutidos por lo general son una mezcla de carne curada, y tocino
picado, con adición de sal común, sustancias curantes, azúcar,
condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado,
todo ello introducido en tripas naturales o artificiales que posteriormente
pueden ser escaldados, cocidos, fermentados o ahumados según su
naturaleza del producto (Kornel C. 1971)
SALCHICHA
Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración
se suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vísceras y
la sangre. Esta carne se introduce justamente en una envoltura, que es
tradicionalmente la piel del intestino del animal.
LA SALCHICHA AREQUIPEÑA
Es un producto escaldado constituido por carne de bovino, porcino, ave y
otras carnes, la grasa de porcino, debidamente molidas y mezcladas con
agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente
coloreada.
Es un alimento netamente arequipeño, a base de diferentes tipos de carnes,
que tiene forma alargada y cilíndrica, Esta mezcla se introduce en una
envoltura que tradicionalmente es de intestino de animal.
CARNE
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las
partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.
 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico,
es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.
 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en
especial B12).
 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e
hidratos de carbono.
 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que
el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal.
 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio
y magnesio.
 El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la
pieza, así como la edad y la alimentación del animal.
Embutidos escaldados
Son productos preparados a base de carne de diversas especies (bovino,
porcino, equino), grasa de porcino, especias, condimentos, aglutinantes,
hielo, mezclados uniformemente rellenados en tripas naturales o artificiales.
Estos embutidos pueden ahumarse en caliente, y posteriormente

escaldarse a una temperatura inferiores a los 80 °C, siendo los mas
usuales entre 70°C a 75°C , el tiempo de escaldado está en función del
diámetro del embutido.
Los embutidos escaldados son de gran demanda, por sus características

de blandura, por su firmeza y tamaño, son de poca durabilidad entre 4 y 10
días en condiciones de frió artificial. Dentro de ellos se encuentran las
diferentes tipos de salchichas (Hot dog, Frankfurt, Viena, longaniza, salame
cocido, pastel de hígado, mortadela, jamonada, salchichón cervecero, etc.)
(Téllez Villena José. 1978)
Frey (1995), señala que los embutidos escaldados son productos
compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados,
agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento térmico adquieren
consistencia sólida que se mantiene aun cuando el producto vuelve a
calentarse.
Téllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes de
diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino,
especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente,
rellenados en tripas naturales preferencialmente salchichas, también en
envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y sometidos a
la acción del calor. Son de gran demanda, por sus características de
blandura, forma y tamaño, son de poca durabilidad entre 4 a10 días en

condicione de frió artificial. Los embutidos se escaldan a temperaturas
inferiores a 80ºC, siendo la más usuales entre 70º a 75ºC y el tiempo, en
razón directa al volumen del producto.
Prandl (1994), menciona que los embutidos escaldados son productos
cárnicos elaborados con carne cruda, tejidos grasos y agua potable,
problema de su fabricación consiste en que estos componentes deben
tratarse utilizando aditivos de manera que, que al someterse a la acción del
calor (escaldado, asado, fritura), no se produzca la separación de los
ingredientes y que el producto exhiba una adecuada consistencia al corte.
Por ello, la fijación de agua, la estabilización de grasas y la constitución de
la estructura son procesos decisivos en la fabricación de embutidos
escaldados.
Schiffner (1996), nos dice que en el proceso de elaboración de este tipo de
embutidos se forma una emulsión acuosa de la grasa y una solución
proteica. Además, se entremezclan con partículas sólidas pero muy
finamente desmenuzadas de tal forma que la masa encierra mucho aire
finamente distribuido dando lugar a la formación de espuma. Este muy
inestable sistema se estabiliza aplicando un proceso de calentamiento. La
masa ya batida y preparada pero aún no calentadas se conoce como masa
de los embutidos escaldados.
Defectos de los embutidos escaldados
 Defectos de coloración
Coloración verde. Se debe a la presencia de Lactobacilos, los cuales se
desarrollan portemperaturas insuficientes o tiempos cortos de escaldado o
ahumado.
Coloración gris en la masa: Falta de enrojecimiento al adicionar cantidades

inadecuadas demezclas de curación, temperatura muy baja durante la
cocción de lamas (Amo Visier Antonio .1980).
 Defectos del aspecto Embutido rotos:

Tiempo de ahumado muy prolongado; temperatura de escaldado
por encima de la establecida.
Separación de agua y gelatina.

Exceso de agua en la formulación, escaldado y ahumado a
temperaturas elevadas. (Gateano Patrense . 1984)
Costras en la envoltura.
Alteración producida corrientemente por Micrococos y
estreptococos;
así como por algunas levaduras y gérmenes psicrofilos gran
positivos Pseudónimas, Achromobacter), A veces, esta alteración va

acompañada de olor a moho y coloración blanco sucio, su principal
causa es el almacenamiento en locales calientes y húmedos (Amo
Visier Antonio .1980).
Embutidos duros y secos.

Almacenamiento en un ambiente seco, adición de escasa cantidad
de grasa en la formulación.
Exudado de la masa.
Temperatura de escaldado o ahumado muy elevado, grasa orgánica
muy picada (Gateano Patrense. 1984)
Almacenamiento de los embutidos escaldados
Los embutidos en general se conservan en cámaras de refrigeración a

una temperatura de 4°C a 8°C, con una humedad relativa de 75 a 85 % a
una velocidad de aire de 2m / s, de tal manera que exista una buena
ventilación y circulación del aire que circula dentro la cámara, para
mantener la uniformidad de la temperatura. El almacenamiento y
conservación de los embutidos se debe controlar la deshidratación del
producto y las oxidaciones, cambios que atentan la presentación y las
características organolépticas del producto, para evitar estos
inconvenientes se deben utilizar material protector como derivados de
polietileno, celofán y otros. Otra alternativa es el empaque al vació
especialmente para productos escaldados. (Téllez Villena, José. 1978)
III. MATERIALES Y METODOS:

INSUMOS:
MATERIALES
 Carne de cerdo
 Carne de pollo
 Carne de cerdo
 Grasa
 Hielo
 Sal
 Polifosfatos
 Nuez moscada
 Comino molido
 Glutamato
 Tripas artificiales¼
 Colorante
 Canela molida
 Orégano
 Quinua
 tomillo
METODOS:
FORMULACIÓN:
MATERIA PRIMA CANTIDAD (gr)
Carne de pollo molida 1000
Carne de cerdo molida 2000
Grasa vegetal 825
Hielo 1495
Sal 100
Polifosfatos 31
Nuez moscada 10
Comino molido 10
Glutamato 15
Colorante 5
Canela molida 10
Orégano en polvo 3
Quinua cocida entera 204
Tomillo en polvo 3
TOTAL 6220
DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACION DE HOT DOG
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION:

PROCESO DE ELABORACION
En función del tipo de producto, la fabricación de embutidos puede constar
de distintas fases, que en general se pueden agrupar en los procesos que
se describen a continuación.
 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:
En la presente etapa se toma en cuenta la recepción de materia prima e

insumos a utilizar.
 PREPARACION DE LAS MATERIAS PRIMAS:

Cada embutido tiene unas características propias que son debidas tanto a
los distintos ingredientes empleados en su elaboración como al proceso
tecnológico utilizado. En cuanto a la materia prima utilizada, la elección está
en función del producto a desarrollar, que va a determinar el tipo de carne
seleccionado, principalmente procedente de porcino y el porcentaje de
grasa en composición de la salchicha.
 PESADO:
El pesado de toda la materia prima incluyendo los condimentos.
SALCHICHA
HUACHANA
 MEZCLADO Y AMASADO
Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y

amasado con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los
aditivos. La mezcla y amasado de embutidos crudos puede realizarse
inmediatamente después del picado de la materia prima (fabricación
monofásica). Otro sistema es dar tiempo a un precurado, durante uno o dos
días, que proporcionan al producto mejor ligazón y consistencia al corte, así
como un enrojecimiento más rápido y mayor estabilidad del color
(fabricación difásica). Este proceso se realiza en máquinas mezcladoras-
amasadoras provistas con paletas giratorias, a fin de conseguir una masa
uniforme.
 CUTERIZADO
Schmidt (1984), dice que la primera condición básica para elaborar un

embutido escaldado de alta calidad es la correcta elaboración de la
materia prima, la segunda condición es la constitución y estabilidad de
la pasta cárnica, originada por el adecuado picado y emulsificación de
las materias primas, procesos que habitualmente se efectúan en la
cutter. El diseño de este equipo, el tipo, número y velocidad de giro de
los cuchillos, como también el filo de estos últimos son, entre otros,
factores que influyen en forma determinante en la elaboración de las
emulsiones cárnicas.
 EMBUTIDO
Una vez preparada la masa se procede a llenar, «embutir», las tripas con
ella. Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no
excesivamente largas que impidan el calentamiento de la masa. Se debe
evitar la presencia de aire, tanto el ya existente en la masa y reducido con
el empleo de mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir durante
el llenado de las tripas, por ejemplo, al realizarse ésta con presión
insuficiente. El aire da lugar a la formación de cavidades que pueden
provocar en el producto decoloraciones o aparición de coloraciones
anormales, enmohecimiento, etc. También se debe evitar durante el
embutido que la masa entre en contacto con agua o con zonas húmedas
que favorecían también la aparición de coloraciones anormales. Las tripas,
que como se ha señalado pueden ser naturales o artificiales, se deben lavar
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que ésta forme una costra en
la superficie del producto. La mayoría de las sustancias empleadas en el
lavado son soluciones acuosas con ácido láctico, con bajo pH, que abre los
poros de la tripa haciéndola más permeable.
 ATADO: se atan las tripas embutidas según la manera

acostumbrada para cada tipo de SALCHICHA.
 ESCALDADO: COCCION Y AHUMADO

Posteriormente al llenado de las tripas, y antes de su maduración, algunos
embutidos son sometidos a procesos de:
- cocción (morcilla gallega, butifarra blanca, morcón de Lorca, etc.).
- ahumado (chorizo de Potes, chorizo de la Sierra de Aracena, etc.).
- ambos procesos (salchichas del tipo Fráncfort o Viena, mortadela, etc.).
La cocción tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme
debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del
producto, fijar su color por
desnaturalización de la mioglobina dando
lugar a la formación del nitrosilhemocromo
y prolongar su vida útil debido a la
pasterización que supone. La cocción se
realiza, dependiendo del tipo de embutido,
a temperaturas comprendidas entre 75-80°
C, durante períodos de tiempo variables (10
a 120 minutos) y con humedades relativas
altas (98-100 por 100). El ahumado
confiere al producto un aspecto y aroma
característicos. Los compuestos de humo
tienen un efecto bacteriostático y también
producen una desecación que contribuye a inhibir el crecimiento bacteriano.
Los compuestos fenólicos del humo protegen en cierto grado los productos
frente a la oxidación de la grasa. El ahumado se puede realizar en frío o en

caliente (entre 20° y 80° C) con períodos de tiempo también variables, de
30 minutos a 48 horas dependiendo del tipo de embutido y con humedades
relativas comprendidas entre el 60 y el 70 por 100.
 ENFRIAMIENTO: Se debe observar cuidadosamente, provocando
un shock térmico.
Frey (1995), señala que la refrigeración y el depósito en ambiente
refrigerado son los que desempeñan un papel decisivo. Con vistas a
lograr una buena capacidad de conservación, se pondrá cuidado en
que el enfriamiento del embutido recién escaldado la temperatura
interna descienda rápidamente, es decir que la zona crítica de 20 a
25 ºC deba pasarse con rapidez. Esto se logra por lo regular; puesto
que los embutidos se refrigeran con agua fría, bien mediante
inmersión o duchado.
 ETIQUETADO Y EMPACADO:
 CONSERVACION
En función de las características del embutido, éstos requieren distintas
condiciones de conservación con objeto de asegurar su calidad durante
períodos de tiempo más o menos prolongados. En general, los productos
cocidos, como salchichas, mortadelas, hot dog etc. sometidos a
tratamientos térmicos suaves, deben conservarse en estado refrigerado. En
los productos crudos curados, como salchichón, chorizo, etc., el efecto
combinado de su bajo pH, la presencia de conservadores y la desecación
con menor actividad de agua reduce de manera importante la necesidad de
tratamientos frigoríficos en cuanto que se inhibe el desarrollo microbiano.
Además de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros factores de
conservación tales como la humedad relativa, la presencia de luz,
oscilaciones de temperatura, el período de tiempo de conservación, etc.,
que pueden conducir a la aparición de proliferaciones bacterianas,
desecaciones excesivas, endurecimientos, arrugado de la tripa,
enranciamiento, decoloración u otras alteraciones.
FREY (1995), en el almacenado de las diversas clases de embutidos
escaldados debe tenerse en cuenta que cada grado de disminución de la
temperatura prolonga la capacidad de conservación de las piezas. De aquí
que los depósitos de los embutidos escaldados deben estar lo más próxima
posible a los 0 ºC, si se desea conseguir una capacidad de conservación,
estabilidad del color y frescura de sabor óptimas.
IV. RESULTADOS
4.1. BALANCE DE MATERIA:
MATERIA PRIMA (CARNE) PESO GR.
Carne de cerdo molida 2800
Carne de pollo molida 1200
grasa 1888
Total 5888
CARNE= 4000GR. GRASA = 1888

GR.
PROCESO DE
MOLIDO
CARNE MAS GRASA MOLIDA

= 5888 GR.
MEZCLADO
2317 gr
TOTAL CARNE MAS GRASA MOLIDA
Sólidos +colorante
= 5888 GR.
Especies 8205.8 GR
QUEDA TOTAL
MERMA
6080 gr
130 GR
QUEDA ENVASADO Merma

TOTAL
180gr
6080 gr
Total, de
HOT DOG
embutido
4660 gr
4.2 ANÁLISIS DE COSTOS:

MATERIA PRIMA PRECIO
SOLES
49.50
Carne de cerdo
Carne de pollo 9.80
Grasa 14.30
Hielo 3.50
Maicena 1.60
Concentrado de soya 4.50
Leche en polvo 3.30
especies 4.90
Poli fosfatos 1.50
Jugo de betarraga 3.00
Conservante 1.00
Esencia de humo 1.50
Pimentón 1.50
Cebolla china 1.00
tripas 7.50
Etiquetado y envasado 3.00
Ají 2.00
TOTAL 116.40
El total es de 116.40 soles para un peso de 4.660 kg
Siendo el kg de hot dog a 24.98.
4.3. EVALUACIÓN NUTRICIONAL:
ANÁLISIS NUTRICIONAL
tabla nutricional por 100 gr. De producto
energía (kcal/100 gr.) 225,940
proteínas 22
hidratos de carbono 5
grasa 13
4.4. EVALUACIÓN SENSORIAL:

 Se realizó una prueba sensorial de preferencia la cual se llevó a cabo en dos
sesiones, en la primera se evalúa la apariencia participo como juez consumidor
un ingeniero
 En la segunda sesión, se evaluó el color, sabor, olor; en el cual el juez
consumidor fue un ingeniero.
 Los parámetros evaluados fueron: apariencia global, el color, el olor y sabor del
hot dog.
 Para la evaluación de la apariencia, se colocaron las muestras de hot dog
(200g) en platos de vidrio codificados y cubiertos con una película plástica
adherente.
 Para el olor, color y sabor, se cortaron rodajas de 0.5 cm, se mantuvieron
calientes a una temperatura interna entre 40‐45°C., en un recipiente.
Finalmente, se le proporcionó a cada juez las muestras codificadas para
determinar los parámetros de evaluación.
CALIFICACION DE PARAMETROS
1 MUY BUENO
2 BUENO
3 MALO
EVALUACION SENSORIAL DEL EMBUTIDO: HOT

PARAMETROS A DOG
EVALUAR JUEZ EVALUADOR Nº1 (CHEF)
APARIENCIA 2
SABOR 2
OLOR 2
COLOR 3
JUEZ EVALUADOR Nº1 (CHEF)
COLOR
OLOR
SABOR
APARIENCIA
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
4.5. COMPARACIÓN CON DISTINTOS PRODUCTOS

DE HOT DOG:
producto Precio Imagen del producto
Hot dog “san S/ 5.99 soles
Fernando”
Hot dog “suiza” s/ 4.50 soles
Hot dog s/ 8.95 soles

“Suiza”
Hot dog s/ 9.45 soles

“BRAEDT”
s/ 7.90 soles
Hot dog
“PREMIUM
TOTTUS”
Hot dog
“RICO POLLO” S/ 7.19 soles
Hot dog “con 24.98 soles/ 1

verduras” kg.
12.4 soles por
500 gr.
salchicha “otto 10.35 soles
kunz”
salchicha aro 18.99 soles
salchicha 18.49 soles

“cerdeña”
california
salchicha 10.35 soles

“vienesa
especial”
V. DISCUSIONES:
 Según la FAO, se debe usar carne de res y cerdo, de baja humedad
y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser
consistente y sustanciosa, y en la presente practica nos hemos
basado en dicha especificación.
 Según el Codex alimentario, en la dosis máxima de fosfatos deberla
ser de 3000 mg/kg más la cantidad de fosfatos presentes
naturalmente. El Comité tomó nota del documento de sala CX/PMPP
90/9D en el que los fosfatos presentes naturalmente en la carne se
expresaban en términos de proteínas en la presente practica se
utilizó 35 gr de polifosfatos.
 Prieto y Carballo, (1997) mencionan que el control de secado en
embutidos, es importante determinar el diámetro del embutido ya que
este determina la superficie del embutido por unidad de peso: a
menor grosor, mayor superficie por unidad de peso y mayor
velocidad de deshidratación, así como también la especie de
procedencia de la carne por ejemplo la carne de vacuno pierde agua
más rápido que la de cerdo.
 Prandl (1994), dice que la fijación de agua, la estabilización de grasas
y la constitución de la estructura son procesos decisivos en la
fabricación de embutidos escaldados, ya que en un producto bueno
no se produce la separación de los ingredientes y el producto exhibe
una adecuada consistencia al corte, en la práctica se controló y
formuló adecuadamente durante el proceso, por lo cual el producto

no presenta inconsistencia ni separación tal como presentan
productos mal elaborados como menciona el autor, haciendo así que
el Hot Dog obtenido sea de buena calidad.
 Schmidt (1984), nos dice que uno de los pasos para la obtención de
un producto de calidad es la cuteada, ya que da un adecuado picado
y el respectivo emulsificado, esto se pudo observar en práctica, ya
que la masa final tenía partículas finas y uniformes, que en
comparación con el molido de carne en máquina moledora ésta no
mostraría la masa característica del hot dog.
 Frey (1995), recomendaba que, para lograr una buena capacidad de
conservación del producto, el enfriamiento del embutido recién debe
ser el más rápido posible, ya que la zona crítica es de 20 a 25 ºC,
esto no se pudo realizar en práctica, si bien es cierto se sumergió en
agua fría, pero sabemos que la temperatura del agua en nuestra
localidad no es inferior a 20 ºC, posterior a esto se expuso al producto
a temperatura ambiente, aumentando así el riesgo de deterioro del
hot dog.
VI. CONCLUSIONES:
 Se logro conocer los procesos de elaboración del hot dog, asimismo la
formulación y operaciones del producto.
 Se realizo la elaboración del hot dog, controlando la materia prima y el producto
terminado y se obtuvo un total de 4660 gr. De hot dog.
 Se evaluó las características del hot dog procesado.
 En la presente practica se determinó el análisis sensorial y nutricional al
producto elaborado.
VII. RECOMENDACIONES:
 El pH en los embutidos es importante debido a que valores superiores a 6.0
pueden ocasionar el desarrollo de bacterias alterantes del producto durante
su secado o conservación y pH bajos (menores a 4,5) pueden ser
responsables de sabores ácidos y desagradables al consumidor (Reuter,
1981; Frey, 1995). De acuerdo con Feiner (2006), los embutidos cuando
alcanzan una aw igual o inferior a 0.90 o un pH de 5.0 o menor son estables
a temperatura ambiente. También aquellos embutidos con aw superiores,
aunque dentro del rango entre 0.90 y 0.95, son estables siempre que el pH
sea menor a 5.3.
 Prieto y Carballo, (1997) mencionan que el control de secado en embutidos,
es importante determinar el diámetro del embutido ya que este determina la
superficie del embutido por unidad de peso: a menor grosor, mayor
superficie por unidad de peso y mayor velocidad de deshidratación, así

como también la especie de procedencia de la carne por ejemplo la carne
de vacuno pierde agua más rápido que la de cerdo.
VIII. BIBLIOGRAFIA:
 FREY, W. (1995). Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza – España. Pág. 66 -90.
 PRANDL O. et al. (1994). Tecnología e higiene de la carne. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza España. Pág. 510-511
 SCHIFFNER, (1996). “Elaboración de carne. EDIT. ACRIBIA Zaragoza-
España. pp 102
 TELLEZ, P. (1991). Tecnología de carnes. Universidad Nacional Agraria la
Molina. Lima Perú. pp 96 , pp 125
 REUTER H. (1981). La tecnología de embutidos en Alemania. Fleishwirtschaft
español 2: 46‐49.
 FREY W. (1995). Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia. Zaragoza,
España.
 FEINER G. (2006). Meat products handbook. Woodhead Publishing limited.
Cambridge, Reino Unido.
 PRIETO B., J. CARBALLO (1997). El control analítico de la calidad en los
productos cárnicos crudos curados. Ciencia y Tecnología Alimentaria 5: 112‐
120.
 JIMÉNEZ F, CARBALLO J. (2000). Principios básicos de elaboración de
embutidos. Madri
 FAO. Fichas sobre cárnicos.

 CODEX. (1991). Codex sobre productos cárnicos elaborados. Recuperado de
:file:///C:/Users/ADMIN/Downloads/al91_16s.pdf

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INDUSTRIAS CARNICAS ING. JOHNNY C.

“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

GRUPO DE PRACTICA: MIERCOLES

Estos embutidos pueden ahumarse en caliente, y posteriormente

Los embutidos escaldados son de gran demanda, por sus características

blandura, forma y tamaño, son de poca durabilidad entre 4 a10 días en

Coloración gris en la masa: Falta de enrojecimiento al adicionar cantidades

 Defectos del aspecto Embutido rotos:

Separación de agua y gelatina.

positivos Pseudónimas, Achromobacter), A veces, esta alteración va

Embutidos duros y secos.

Almacenamiento de los embutidos escaldados

Los embutidos en general se conservan en cámaras de refrigeración a

III. MATERIALES Y METODOS:

Carne de pollo molida 1000

Carne de cerdo molida 2000

Grasa vegetal 825

Quinua cocida entera 204

DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACION DE HOT DOG

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION:

 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:

En la presente etapa se toma en cuenta la recepción de materia prima e

 PREPARACION DE LAS MATERIAS PRIMAS:

El pesado de toda la materia prima incluyendo los condimentos.

Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y

Schmidt (1984), dice que la primera condición básica para elaborar un

 ATADO: se atan las tripas embutidas según la manera

 ESCALDADO: COCCION Y AHUMADO

frente a la oxidación de la grasa. El ahumado se puede realizar en frío o en

Carne de cerdo molida 2800

Carne de pollo molida 1200

CARNE= 4000GR. GRASA = 1888

CARNE MAS GRASA MOLIDA

QUEDA ENVASADO Merma

4.2 ANÁLISIS DE COSTOS:

Concentrado de soya 4.50

Leche en polvo 3.30

Poli fosfatos 1.50

Jugo de betarraga 3.00

Esencia de humo 1.50

Cebolla china 1.00

Etiquetado y envasado 3.00

El total es de 116.40 soles para un peso de 4.660 kg

Siendo el kg de hot dog a 24.98.

4.3. EVALUACIÓN NUTRICIONAL:

4.4. EVALUACIÓN SENSORIAL:

EVALUACION SENSORIAL DEL EMBUTIDO: HOT

JUEZ EVALUADOR Nº1 (CHEF)

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

4.5. COMPARACIÓN CON DISTINTOS PRODUCTOS

Hot dog “suiza” s/ 4.50 soles

Hot dog s/ 8.95 soles

Hot dog s/ 9.45 soles

Hot dog “con 24.98 soles/ 1

salchicha aro 18.99 soles

salchicha 18.49 soles

salchicha 10.35 soles

formuló adecuadamente durante el proceso, por lo cual el producto

superficie por unidad de peso y mayor velocidad de deshidratación, así

 FAO. Fichas sobre cárnicos.

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