INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO CIUDAD DE VALENCIA

“PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS”

Nombre: MARIANA LOMBEIDA

Curso: 5TO SEMESTRE VESPERTINO B
Materia: TECNOLOGIA DE CARNICOS
Docente: ING. WILMER TANDAZO
Tema: RESUMEN DEL VIDEO
JAMON IBERICO DE BELLOTA

El jamón ibérico de bellota es el más caro del mundo, este embutido procede de
España y está elaborado a partir de cerdos alimentados con bellota.
Este tipo de jamón es curado se lo conoce como serrano si es de cerdo blanco y
como ibérico si procede de la nobleza.
Estos cerdos son criados en ranchos donde pueden andar con liberta como si
fueran dueños son tranquilos les gusta andar juntos de un lugar a otro, se
distinguen por sus orejas pequeñas su color oscuro y el asico tiene más grasa y
desarrolla una carne más veteada.
Su alimentación es a través de bellotas ya que este fruto le da a la carne un
sabor tan especial, esto hace que tenga un alto porcentaje de ácido oleico y hace
que tenga esa grasa con sabor tan especial para que un jamón sea considerado
ibérico de bellota. Ya este fruto se cosecha solo en otoño y tiene una duración de
4 meses.
Cada ejemplar de cerdo necesita un terreno de entre 2 a 4 hectáreas para poder
consumir las bellotas al día de esta forma su masa corporal abra aumentado un
50%. tiene que engordar unos 60 kilos y pesar entre unos 99 a 100 cuando sea
la matanza pesaran unos 160 kilos, son sacrificados cuando cumplen 21 meses
de edad los ganaderos son muy cuidadosos durante sus últimas horas evitando
que el animal se estrese ya que esto aumentaría sus niveles de hormonas
provocando una rápida disminución del glucógeno muscular lo que hace que la
carne se vuelva acida insípida, por eso los cerdos deben llegar al matadero un
día antes y su transporte debe ser de manera delicada
 DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de materia prima

24 h
Refrigeración
0 a 3°

Primer curado sal marina por una semana a

congelación

Retiro de corteza

Cepillado don agua 3 a 6°

caliente

Secado

Curado De 4 años

6 meses Sudado

Cortado

Empaquetado

Etiquetado
 OPINIÓN

Es importante destacar que el proceso de elaboración del jamón es una tarea

compleja que requiere de conocimientos técnicos y experiencia en el manejo de
la carne y la conservación de alimentos. Por lo tanto, para elaborar un buen
jamón se necesita contar con los conocimientos y herramientas adecuados, así
como con las condiciones óptimas de temperatura y humedad en la sala de
curado.

Para la elaboración de jamón empezaría alimentando a mi cerdo de manera

adecuada para obtener una buena calidad de carne comenzaría con una dieta
equilibrada que incluya una combinación de granos, vegetales, legumbres y
proteínas. Los cerdos pueden comer una variedad de alimentos, incluyendo
maíz, cebada, trigo, avena, arroz, soja, alfalfa, hierbas, frutas y verduras.