INFORME

FAENADO DE CARNE.

INTRODUCCION.

La producción de carne y ganado, como las de derivados lácteos muestran fuertes

ventajas competitivas en los mercados externos

uno de los manejos mas comunes a los que se someten los bovinos al procedimento

para la obtencion de carne, es la recoleccion y el arreo, tanto de los potreros hacia el

corrales para cargarlos en el medio de tranporte, como posterior al matadero.

Para la conduccion de los animales se utilizan diversos elementos y procedimientos

que, ademas de provocar diferentes grados de estrés en ellos, puede originar efectos

en la calidad de sus canales. El bienestar animal durante el transporte conlleva un

estrés violento. Esta parte resulta relevante para la industria de la carne porque

requiere de mucha planeacion e infraestructura.

En este sentido el transporte via terrestre es un factor importante desde el punto de

vista economico. Determinando si el impacto es mayor o menor sobre el bienestar

del animal y la calidad del producto.

Es por tanto, importante en el proceso de producción, las necesidades (estructurales,

espaciales y funcionales) para brindar este servicio de manera eficiente, así como

los aspectos referentes a la seguridad de los involucrados y la salubridad e

inocuidad del producto, asociados a la actividad ganadera, la cual involucra las

labores de crianza, beneficio y distribución orientado a su consumo o

industrialización del producto final.

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OBJETIVO GENERAL.

Proceso de faenado de carne

OBJETIVO ESPECIFICO.

Proceso que involucra el faenado de carne.

Aplicación de buenas prácticas.

PROCEDIMIENTO DE FAENADO.

Enfocarse en el bienestar animal antes y durante el sacrificio del mismo es una práctica

bien renumerada que permite cumplir con las exigencias normativas que se establece el

senasag para realizar el faenado. La inspección ante-mortem permite al veterinario

identificar y a su vez separar todo animal que presente los signos y síntomas que supongan

un estado de enfermedad con la finalidad de lograr un abastecimiento de carnes sanas.

Este método obliga a los responsables de su realización a tener una percepción, suficiente a

lo necesario para formular su diagnóstico final. Las enfermedades que se pueden evitar en

una res son: astitis, Fiebre aftosa, Tuberculosis y Clostridiosis.

También cumplir los requisitos de Infraestructura, equipos, utensilios, tecnológicos y

procesos, obtener autorización sanitaria de construcción, inscripción, renovación,

modificación, transferencia cancelación del Registro Sanitario, no se sacrificará ningún

animal sin inspección Ante-Mortem y aprobado su beneficio.

Proceso de recepción.
Proceso de corralaje.
Proceso de sacrificio.
Proceso de sangrado y degüello.
Proceso de corte de patas y cabeza.
Proceso de desollado.

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 Proceso de eviscerado.
Proceso de fisurado.
Proceso de inspección veterinaria.

BUENAS PRACTICAS DE FAENADO.

Son todos los procedimientos necesarios que se aplican en la faena con el fin de garantizar

que los animales faenados sean seguros, y se emplean en toda la cadena de faena,

incluyendo

Recepción, faena propiamente dicha, almacenamiento, operarios, transporte, entre otra.

Es bueno aplicarlas porque son una herramienta básica para la obtención de alimentos

seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

Condiciones básicas y Localización

Diseño y Construcción.
Rampa de Carga y Descarga.
Condiciones específicas en las zonas y secciones del matadero.
Control de plagas y del acceso de animales.
Filtros sanitarios.
Drenaje y canaletas
Iluminación.
Ventilación.
Monitoreo de los equipos.
Transporte.

OBSERVACIONES:
El bovino tiene su etapa de ayuno y si llega del viaje agotado lo hacen descansar
antes de su sacrificio, para no producir estrés en al animal.
Todas las áreas estan debidamente separadas, sin que haya una contamincion
cruzada.

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 la planta de sacrificio cuenta con cuartos para el almacenamiento de cabezas, patas,
visceras, ect.

CONCLUSION.

El matadero cuenta con una infraestructura que cuenta con la normativa para garantizar un
producto de calidad aceptable para los consumidores.

ANEXO.

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 BIBLIOGRAFIA.

https://www.oirsa.org/contenido/biblioteca/Manual%20de%20procedimientos%20de

%20bienestar%20animal%20durante%20el%20presacrificio%20y%20matanza

%20de%20bovinos.pdf