SOLUCIONES

Bolivia, un pais mediterraneo y subdesarrollado, la explotación pecuaria, aunque

en minimo porcentaje, es una de las bases de la economía. El consumo de carnes
calientes dificulta muchas veces el cumplimiento de normas y exigencias que
tienden a asegurar que el producto se obtenga en condiciones aceptables desde
el punto de vista sanitario; el corto tiempo que media entre el procesamiento y el
consumo limita la aparición de signos macroscópicos de alteración con recuentos
bacterianos usualmente altos. En los países desarrollados la mayoría de las
enfermedades de origen cárnico son las infecciones por intoxicación con
alimentos, que ocurren cuando la población consume carnes procesadas que se
infectan durante su preparación. Rara vez pasa lo mismo con carne fresca
cocinada y los brotes que suceden se identifican con carnes de vacuno, cerdo o
aves, que han sido mantenidas en condiciones deficientes de refrigeración. En los
países en desarrollo como es nuestro caso, se verifican más problemas de
zoonosis, en especial infecciones parasitarias y diversas septicemias, lo cual a
menudo se agrava por las condiciones generales inadecuadas de refrigeración y
saneamiento ambiental. La inspección adecuada previa y posterior de los
animales que se sacrifican en los mataderos reviste gran importancia dado el
peligro de contraer enfermedades e incapacidades asociadas con el consumo de
carne. Dichas enfermedades pueden agruparse en tres grandes categorías:
1) Infecciones de los animales, transmisibles al hombre (zoonosis helmínticas,
zoonosis adquiridas a través de las excreciones intestinales y zoonosis
ocupacionales contraídas por los manipuladores de carnes)
2) Infecciones e intoxicaciones debidas a contaminación humana de la carne y
de productos cárnicos.
3) Enfermedades de origen químico o toxicológico que se originan por el uso
intencional o accidental de sustancias químicas en la carne.
Los problemas en los mataderos y las plantas procesadoras de productos cárnicos
se suscitan a raíz de factores como, escaso desarrollo económico de los países, lo
cual crea dificultades o imposibilidad por parte del Estado para hacerse cargo de
las elevadas inversiones de capital para las plantas físicas y los equipos, el
mantenimiento de los mismos, el procesamiento moderno y el control sanitario de
las carnes, función que desempeñan los mataderos como fuentes de
financiamiento municipal, estatal o privado, sin que se efectúen reinversiones para
mantenimiento y modernización. Tambien se debe mencionar y dar importancia al
bajo nivel de educación del personal vinculado con la explotación, procesamiento,
comercialización y distribución de los productos, así como de gran parte del
público consumidor, este ultimo punto esta mas acertado a la situacion que se vive
en la ciudad de Cochabamba y tambien se puede observaren las distintas
ciudades o departamentos de Bolivia. Es evidente que cada departamento de
nuestro pais tiene distintas situaciones pero similares problemas a diferentes
grados, cada vez mas se potencian los derechos de los animales, leyes contra el
maltrato y en este caso normas que amparan estos actos de faenado para el
consumo humano especificamente para el pueblo cochabambino y su exportacion,
el problema por el que atraviesa este departamento es el congestionamiento en
ciertos mataderos, maltrato, metodos precarios de faenado entre otros aspectos.
Una solucion general es un control estricto de las autoridades competentes tanto
como SENASAG, a los distintos mataderos existentes pues no todos son
municipales pero este hecho necesita de varios factores, cada uno con cierto nivel
de dificultad a vencer según las normas vigentes.
Antes de establecer un programa de mejoramiento de las condiciones de higiene y
sanitarias de los mataderos es indispensable disponer de información básica
actualizada sobre saneamiento de la localidad en general, y sobre los mataderos
en particular. Lo esencial de un matadero radica en su capacidad para producir
alimentos en óptimas condiciones sanitarias; por eso los profesionales y técnicos
deben disponer de suficiente información y elementos de juicio para tomar
decisiones efectivas en relación con la planta física, equipos, personal,
condiciones de proceso y calidad del producto. Algunos requisitos técnicos y
sanitarios que deben tenerse en cuenta para determinar la estructura y el
funcionamiento de mataderos de diversos tipos son obligatorios, por ejemplo, los
servicios sanitarios, el tratamiento de aguas residuales y las áreas de protección
sanitaria, mientras otros quedan sujetos al tamaño del establecimiento. También
es importante tomar en consideración ciertas condiciones tipo que no varían ni con
el tamaño de la planta ni con el volumen de sacrificio, ni mucho menos con las
áreas o equipos requeridos.
Se puede establecer convenios entre los municipios y otras instituciones, es decir,
cambiar de una situación competitiva a otra cooperativa con las consiguientes
ventajas técnicas, financieras y de calidad de servicio a la comunidad.
SOLUCIONES A LARGO PLAZO
 Remodelar y adecuar los mataderos ya existentes. La remodelación y
expansión deben ser una respuesta a un programa funcional y
arquitectónico acorde con las necesidades presentes y futuras, que
aproveche las ventajas de los conceptos y tecnología moderna.
 Promover cambios legislativos y reglamentarios tendientes a facilitar el
desempeño de la importante función social y económica de los mataderos,
contando con el perfeccionamiento de su planta física, organización y
funcionamiento. Esto significa revisar las leyes y reglamentos vigentes, y
conocer los enfoques legislativos que han probado ser útiles en otros
lugares y adaptarlo a nuestro entorno (analizar la realidad).
 Exahustivo estudio de mercado y tarifas de faenado para estandarizar los
costos y todos los lugares cumplan con lo establecido en las normas
obligando a brindar atencion de calidad, asi no se correra el riesgo de
 proporcionar a la poblacion carne de dudosa procedencia o con macro-
microorganismos que atenten contra la salud, este es un punto sumamente
importante pues de aquí parte que solo algunos lugares de faenado tengan
mucha clientela pero con metodos precarios e inhumano de faenado por el
bajo costo del servicio pero que no realizan los correspondientes estudios
para conocer la calidad de la carne y si es apta para la venta y consumo.
SOLUCIONES A MEDIANO Y CORTO PLAZO
 Los aspectos que se deseen mejorar se ordenarán de acuerdo con
prioridades según los riesgos de contaminación para el producto y se
plantearán en forma paralela el costo y las acciones que deben
realizarse. Para ello se debe contar con el apoyo del MINISTERIO DE
SALUD para poder brindar cuesos o capacitaciones.
 Efectuar contratos de arrendamiento a particulares por períodos de
cinco años, conforme ciertas normas racionales, que contemplen la
ejecución de un programa progresivo de mejoras bajo supervisión y
control estatal.
 Establecer dos etapas en el sistema permanente de inspección sanitaria
de las reses destinadas al sacrificio; la primera consistirá en el examen
de los animales a medida que llegan al recinto del matadero (inspección
previa al sacrificio). Dicho examen es muy importante desde el punto de
vista higiénico, dado el peligro para la salud que entrañan ciertas
enfermedades, cuyo diagnóstico posmortem es muy difícil de precisar,
ya que las lesiones anatomopatológicas son poco manifiestas (rabia,
tétanos, septicemia, fiebre paratifoidea). Además, la inspección debe
impedir que animales fatigados por el transporte o por largas caminatas
sean sacrifícados sin un descanso prudencial. De lo contrario, las
carnes pierden calidad, su conservación es más precaria y, por lo tanto,
pueden llegar a no ser aptas para el consumo. Un inspector veterinario
debe realizar la inspección, y se situará en uno de los callejones por
donde desfilan las reses camino de los corrales de encierro; debe tener
a su disposición un corral de aislamiento para los animales que
considere sospechosos, con el fin de someterlos a un examen más
detenido. Debe ser un profesional metódico y rápido en sus decisiones,
y que tenga conocimientos clínicos consolidados. La segunda etapa
consistirá en el examen de los canales y de todos los productos cárnicos
obtenidos del sacrificio de los animales (inspección posmortem). El
examen macroscópico de las carnes debe ser minucioso, sobre todo
con respecto a las vísceras, puesto que en estos órganos se manifiestan
de un modo más intenso los procesos patológicos. Los órganos y las
vísceras serán sometidos a examen en el momento mismo de extraerlos
de los canales o inmediatamente después.
 Disminuir la contaminación de las carnes por lo menos en un 80 o 90%,
y en consecuencia, las probabilidades de riesgos para la salud; han de
adoptarse medidas como baño de los animales vivos, limpieza efectiva
de los locales, higiene de los utensilios, limpieza de los medios de
transporte, vigilancia del aseo del personal, abastecimiento de bastante
agua. Inclusive debe haber un intervalo máximo de una hora entre el
sacrificio del animal y el ingreso de la carne en la cámara frigorífica para
prevenir la formación de microorganismos y la pérdida excesiva de
peso.
 Mejorar los métodos de sacrificio de los animales para evitar
sufrimientos inútiles. El sacrificio debe ser instantáneo o, cuando menos,
debe asegurar la pérdida inmediata y completa de la sensibilidad
consciente.
 Respecto a las estructuras no utilizadas y abandonas antes de ser
acabadas lo mejor seria terminar el proyecto, ambientarlas y continuar el
trabajo de faenado de buena calidad implementando la tarifa unica asi
se evitara que un local ya sea legal o clandestino tenga muchos
animales a sacrificar y no este equipado de la manera correcta.
Según el analisis que se realice las posibles soluciones ya mencionadas
iran tomando aun mas forma e implementandose mas puntos en especial
en estos momentos de crisis con las estructuras que “duermen en los
sueños de los justos” pues a pesar de ser infraestructuras nuevas nunca
fueron utilizadas, tambien se debe mencionar la cuarentena y la pandemia
que sigue afectando notablemente en todo aspecto incluyendo el faenado,
generalmente debido a la localizacion de los mataderos acudiendo a los
mas cercanos y sobresaturandolos, sin embargo igual se debe mencionar la
falta de personal calificado y escases en el conocimiento de bioseguridad,
contaminacion ambiental debido a los desechos que se generan, falta de
estudio de calidad entre otros aspectos, la pandemia sin duda empeoro la
situacion pero como organizaciónes y ciudadanos ademas de las
autoridades competentes se debe de dar solucion en el menor tiempo
posible, de aquí parte la falta de capacidad e interes en el tema a pesar de
afectar a todos en general, realizar lo planteado o escrito en los
reglamentos bolivianos, en esta situacion no fue de mucha ayuda como
guia por lo cual se debe realizar un estudio mas amplio tomando en cuenta
los nuevos factores como el transporte y normas de bioseguridad, se
espera el interes de los funcionarios y seguir indagando para obtener
optimas soluciones de los modos que sean posibles, es bueno tomar de
referencia las soluciones tomadas por otros paises y adaptarla a nuestra
realidad en brevedad.