TECONOLOGÍA EN LECHE

Estudiante
Jorge Leonardo Ruiz Suarez 710828

Doc. Jennifer Álvarez Quintero

Facultad de ciencias agrarias y del ambiente

Extensión rural

Zootecnia

Marzo 2023
 ENSAYO: BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS EN LA PRODUCCIÓN DE

LECHE Y CARNE

Jorge Leonardo Ruiz Suarez – 710828

Las Buenas Prácticas Ganaderas son normas que se adhieren al proceso de la cadena

productiva bovina desde el productor, dando paso al transformador hasta el consumidor

final, con el objeto de que la empresa ganadera sea sostenible en el tiempo y de esta forma

ofrecer productos seguros y de buena calidad; así pues, el accionamiento de las BPG

precisan dedicación, lo cual se verá reflejada en ventajas para el productor y el consumidor,

tanto así, que aumenta el acceso de mercados nacionales como internacionales con precios

flexibles disminuyendo la cadena de intermediarios, de igual manera da un mayor control

de los registros, lo cual proporciona al productor conocimientos del proceder económico y

financiero de su empresa, para tomar decisiones oportunas; por añadidura, se mejora la

administración, manejo de insumos, instalación y personal, incrementando la

competitividad de la empresa al disminuir los costos.

Por otro lado, debe hacerse un registro de los hatos ante el ICA en el Sistema de

Registro Oficial, para llevar un control sobre las enfermedades de reporte obligatorio,

trazabilidad de ganados y sus productos, de este modo, el ICA mantendrá una base de datos

actualizada de los predios inscritos y certificados. Por ende, el propietario es responsable de

inscribir la finca y acercarse a la oficina de esta entidad más cercano al predio y tramitar el

formulario de Registro Sanitario de Predios Pecuarios y se deben cumplir los siguientes

requisitos: razón social, documento que acredite la propiedad del predio donde se

encuentran los animales también conocido como Certificado de tradición, fotocopia del

documento del dueño del predio o en su defecto el NIT, así mismo, el nombre del predio y
ubicación geográfica e informe detallado del inventario de los animales presentes en la

finca y por último, fotocopia del registro de vacunación contra la fiebre aftosa y brucelosis.

Hay dos sistemas de producción de leche definidos en Colombia: lecherías

especializadas y de doble propósito. Las primeras yacen en el trópico alto como lo son en la

región del norte de Antioquia, Nariño y Cundinamarca, se prevé que existe una alta

utilización de fertilizantes, suplementos alimenticios, riegos, uso acelerado de tierra y

producción con razas lecheras como es la Bos taurus. No obstante, las segundas se localizan

en el trópico bajo como lo es en la costa Atlántica, Llanos Orientales y Valles del Río

Magdalena, estos utilizan sistemas extensivos de producción y bajo uso de insumos y

producción con razas lecheras de Bos índicus y en algunos casos mestizajes con la raza Bos

taurus. Sin embargo, para la producción de leche y carne con bovinos se deben cumplir las

normas reglamentadas por el Ministerio de Protección Social y reguladas por el Instituto

Colombiano Agropecuario ICA:

El decreto 616 del 28 de febrero del 2006 del Ministerio de

Protección Social establece reglamento técnico de los requisitos que
debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga,
procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte
en el país. A su vez otorga al ICA la aplicación de las normas técnicas
sobre esta reglamentación, lo cual se realiza a través de la Resolución
3585 del 20 de octubre del 2008 que establece el sistema de
inspección, evaluación y certificación oficial de la producción de
leche (Social, 2006)

El plan de Ordenamiento Territorial de cada municipio, define las áreas dedicadas al

uso del suelo en actividades agropecuarias y esto se debe tener en cuenta cuando se

instauren nuevos predios; además, se debe evitar que los predios se encuentren en sitios

cercanos de alta contaminación.

 Con referencia a las instalaciones, estas deben estar distribuidas para que favorezcan

el manejo de los animales y que no haya peligros tanto para los operarios como para los

mismos animales. Es conveniente que los potreros que tengan animales enfermos requieran

un manejo especial como sala cunas, paritorios y corral de cuarentena, por ende, debe

ofrecer comodidad a los animales. Las estructuras de corrales, bretes y embarcaderos deben

proporcionar el buen manejo de los animales ya que para los pisos deben utilizarse

materiales que prevengan caídas, estimulen la remoción de excretas (debe haber un sitio

apropiado para su disposición) y sean fáciles de lavar, por consiguiente, se evita la

contaminación cruzada de los insumos que se guarden, al mismo tiempo mantener áreas

cerradas y separadas para los medicamentos, insumos de aseo, alimentos concentrados y

suplementos, fertilizantes, productos agrícolas e implementos utilizados en su aplicación.

Posteriormente, el programa de limpieza y desinfección de instalaciones debe mostrarse por

escrito, además que debe ser de conocimiento de todos los operarios de las diferentes

labores que se ejecutan en el predio.

Es de gran importancia contar con un Plan de Saneamiento, el cual busca reducir y

controlar los riesgos sanitarios que involucra la producción de carne y leche como lo son:

El agua, es menester que haya una distribución óptima del agua destinada para el

consumo de los animales, así como también el lavado de las instalaciones, riego de los

potreros y cultivos. Esto con el fin de cumplir con los patrones microbiológicos y

composición física – químicos establecidos por autoridades competentes. Igualmente, el

agua puede proceder de acueductos rurales, ríos, quebradas, nacimientos de agua, lagos o

reservatorios.

Limpieza y desinfección, estos deben documentarse y entregarlos a los operarios

encargados de diferentes áreas del predio.

 Manejo de residuos, sean líquidos o sólidos se debe minimizar la contaminación de

productos comprados en la finca, fuentes de agua, propagación de plagas y enfermedades;

recíprocamente, a través de los procesos biológicos sencillos, puede disminuir la carga

contaminante del lavado de establos y corrales, así como de las aguas servidas resultantes

de la explotación ganadera, esto puede realizarse mediante descontaminación productiva,

ya que extrae el máximo de energía, materia orgánica y nutrientes de las aguas residuales a

través de procesos físicos y biológicos.

Manejo de plagas, los primeros pasos para controlar la propagación de plagas deben

ser por el buen manejo de desechos, limpiar y desinfectar las instalaciones, instrumentos,

equipos y almacenes de insumo.

Por otro lado, todos los pedios están obligados a tener áreas independientes para el

almacenamiento de medicamentos, así como también alimentos, fertilizantes, plaguicidas,

equipos y herramientas con el fin de minimizar la contaminación cruzada, por lo tanto,

deben permanecer cerrados bajo llave e identificadas visiblemente.

Las Buenas Prácticas en el manejo de plaguicidas y herbicidas reglamenta de

actividades relacionadas con la producción, experimentación, importación, transporte,

almacenamiento, expendio, distribución, exportación, aplicación y disposición de desechos

y residuos de plaguicidas, la cual está determinada para mitigar riesgos del uso de

plaguicidas en términos agronómicos, ambientales y sanitarios.

A propósito de la sanidad animal, esta se rige por el ICA, además se incluyen

programas de prevención, control y eliminación de enfermedades de reporte obligatorio;

debido a esto, los hatos deben tener asesoría veterinaria para establecer planes sanitarios

ganaderos, formulación y aplicación de tratamientos médicos y asistencia quirúrgica, de

igual forma, el personal médico debe realizar intervenciones tales como descornado,

topizado, marcado, castración y todo lo requieran los animales.

Todo animal que se destine a la producción y reproducción del mismo debe estar

identificado de forma individual dentro del hato, ya sea que haya nacido o llevado allí,

mediante marcas de tatuajes, de fuego, fría con nitrógeno, collares chapetas, microchip,

bolo rumial, entre otros; también debe registrarse la historia de cada animal, en donde se

encuentre los procedimientos sanitarios y de manejo que se realizan durante su

permanencia. El control se lleva a cabo por el Sistema Nacional de Identificación e

Información del Ganado Bovino (SINIGAN), la cual comprende instituciones, normas,

procesos, datos e información para así conservar la trazabilidad de las cadenas productivas

bovinas, como también fortalecer el estado sanitario, la inocuidad de productos cárnicos y

lácteos que son elaborados en el país; así mismo, este sistema esta a cargo del Gobierno

Nacional a través del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR) reglamentado

por la ley 914 de 2004.

En cuanto al ordeño, el Manual de las Buenas Prácticas Ganaderas (2011), lo define

como la recolección de leche de la ubre luego de estimular de forma adecuada a la vaca

para que la libere. Sin embrago el consumidor final demanda calidad en el producto, de tal

forma que el productor tiene la imperiosa necesidad debe estar consiente del grado de

responsabilidad que esto requiere, por lo tanto, es conveniente que los sistemas de

producción de leche sean rentables, al mismo tiempo deben proteger la salud de las

personas, preservar el cuidado del medio ambiente y por último el bienestar animal.

Para realizar las actividades del ordeño, se debe tener en cuenta que estos deben

estar documentados y de conocimiento para los operarios para que apliquen lo que allí se

indica, por consiguiente, el decreto 616 denota que estos tener un certificado médico con
vigencia de un año donde se reconozca su capacidad para la manipulación de alimentos. De

igual importancia, los operarios deben realizarse exámenes médicos al menos una vez al

año, esto con el fin de que permanezcan en buen estado de salud.

Las capacitaciones del personal debe hacerse de manera constante para llevar a cabo

un buen proceso, estos deben tener temas relacionados con la higiene personal, seguridad y

primeros auxilios, manejo de alimentos para animales, manejo y movilización del animal,

sanidad y bioseguridad animal, uso de los insumos agropecuarios, manejo apropiado de los

recursos naturales y labores propias de cada cargo; así mismo, los ordeñadores deben estar

capacitados en cuanto a la rutina que se lleva en el ordeño, prácticas higiénicas en la

manipulación de leche y alimentos establecidas por el ICA. De este modo, el propietario de

la tierra está obligado a proporcionar al operario la dotación e implementos necesarios para

que realicen su labor, así como también baños, áreas de alimentación y sitios de descanso

para su bienestar. Las condiciones de trabajo y de los trabajadores están cobijadas por las

leyes, decretos y normas expedidas por el gobierno Nacional obligando a los empleadores

la afiliación de sus empleados en los sistemas de seguridad social, así como también la

prevención de riesgos laborales a través de un programa de Salud Ocupacional.

 CUADRO COMPARATIVO DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE EN DIFERENTES ESPECIES

PROPIEDADES VACA YEGUA ASNA CABRA OVEJA CEBÚ BÚFALA

Aroma neutro; no Olor

obstante, recién característico
ordeñada suele del animal y es
Olor
tener un olor poco intenso al Olor
Olor o aroma característico
cáprico y esto se da momento de ser aromático
del establo
por los ácidos recogida en
grasos capróico, condiciones
    cáprico y caprílico higiénicas  
Dulce y suave,
con un ligero
sabor a nuez, se
Medio a Dulce y suave, Toque
considera que la Dulce y Dulce con
ligeramente con un ligero ligeramente Ligeramente
Gravedad específica leche de asna es característico del sensación
dulce y por sabor a nueces o dulce y menos azucarado
más dulce y animal agradable
último neutro almendras. pronunciado
menos grasosa
que la leche de
vaca
1.027 - 1.035 1,027 a 1,032 1.030 a 1.034
Densidad 1,0270 – 1,0320 1,026 – 1,042 1,0340 – 1,0350 1,031 – 1,034
g/cm³ g/mL g/cm³
PH 6,5 – 6,7 6,4 – 6,6 6,4 – 6,8 6,50 – 6,80 6,60 – 6,68 6,5 – 6,7 6,66 – 6,75
17,60 –
Acidez 0,15 – 0,18 0,15 – 0,20 0,16 – 0,18 0,18 – 0,22 0.13% - 0.19%
  20,11°
Viscosidad 1,236 1,186 2,936 2,04
     
Punto congelación 0,555°C 0,50 – 0,55°C -0.512 °C 0,580°C -0.52°C   0,544°C
 0,93 – 0,94 de 3,94 a 4,10 3.74 a 3.97
Calor específico 3,93 a 4,18 J/g°C. J/g°C
J/g°C.        
100.2°C a una
100,1°C a 100.2 a 101.3 100.2 a 101.3
Punto ebullición 100.17°C 100 °C presión estándar
100,6°C °C °C
de 1 atmósfera.
 
1,3420 –
Índice de refracción 1,3440 – 1,3485 1,348 a 1,354 1.345 a 20°C 1,3454 – 1,4548 1,349 1.345 - 1.350
1,3464
El color de la
leche es
consecuencia de
El color
la combinación Puede reflejar la La leche es más Es de color
blanquecino o Tiene una
entre la caseína, luz de diferentes viscosa que la de blanco, más
ligeramente consistencia
sales coloidales, maneras vaca, el tamaño de opaco que las
amarillento, menos cremosa Color blanco
Propiedades ópticas quienes le dan dependiendo de sus glóbulos grasos leches de vaca y
depende de la que la leche de aporcelanado
su color blanco la textura de la es menor que los de cabra y más
alimentación del vaca, pero es
y opaco en la superficie en la la vaca y oveja y su viscoso que la
animal y otros más espesa.
medida que que se encuentra. número es mayor. de vaca.
factores.
refleja
totalmente la
luz.
 Bibliografía

Fernando Uribe, A. Z. (2011). Manual 3. Buenas Prácticas Ganaderas. 7, 30.

Social, M. d. (28 de Febrero de 2006). Decreto número 616 de 2006. Obtenido de

https://www.ica.gov.co/