A:

 Ablactación. Incorporación a la dieta del niño de alimentos distintos de la leche. La

introducción de estos alimentos (deben ser preparados higiénicamente) ha de hacerse gradual y
progresivamente a partir del cuarto mes de vida del niño. Lo anterior no significa que se
interrumpa la lactancia, sino que será complemento en la alimentación del niño. No equivale al
destete. (Ver:Introducción de alimentos).

Aceite. Triglicéridos (triacil gliceroles) líquidos a 22 grados centígrados, en los que predominan

los ácidos grasos de cadena corta (menos de 12 carbonos) o los insaturados. (Ver:
Ácidos grasos, Grasa y Lípidos).

Ácido ascórbico. Vitámero de la vitamina C. (Ver: vitamina C).

Ácido fólico. Vitamina hidrosoluble indispensable en la dieta que interviene en la síntesis de los

ácidos nucleicos y la hemoglobina. Su deficiencia produce glositis, anemia megaloblástica y,
posible daño neurológico; se asocia con la elevación de la concentración plasmática de
homocisteína, que es un factor de riesgo para enfermedad cardiovascular. En el período
preconcepcional se ha asociado con defectos en el cierre del tubo neural. (Ver: Cuadro
de vitaminas y Recomendación nutrimental).

Ácidos grasos. Nutrimentos orgánicos con la estructura general: CH 3-(CH 2)n-

000, donde "n" es O ó un número par. Pueden encontrarse libres o combinados con el
glicerol, formando mono, di o triglicéridos. Los ácidos grasos pueden dividirse en insaturados y
saturados según tengan dobles ligaduras o no. Entre sus funciones destacan: aportar energía, 9
kcal/g; ser precursores de hormonas, prostaglandinas, leucotrienos, tromboxanos, ser
vehículos de vitaminas liposolubles y formar parte de las membranas celulares. (Ver:
Colesterol, Dieta correcta y Lípidos).

a)   Ácidos grasos saturados. Carecen de dobles ligaduras. Se recomienda que no excedan

más de una tercera parte de los ácidos grasos consumidos. Algunos productos contienen
cantidades elevadas de ácidos grasos saturados: la mantequilla y la margarina, las
mantecas, el chicharrón de cerdo, el chorizo, la crema, el aceite de coco, los chocolates
y, en general, casi todos los quesos. (Ver: Colesterol, Dieta correcta y Lípidos).

b)  Ácidos grasos insaturados. Tienen una (monoinsaturados) o más (polinsaturados) dobles

ligaduras. Los ácidos grasos insaturados están presentes en el aguacate y en la mayoría de
los aceites vegetales. (Ver: Colesterol, Dieta correcta y Lípidos).

c)     Ácidos grasos monoinsaturados. Tienen una doble ligadura como los ácidos oleico y

palmitoléico. Abundan en el aceite de oliva y otros.
 d)   Ácidos grasos polinsaturados.  Tienen varias dobles ligaduras. Los ácidos
grasos linoléico y el linolénico son indispensables en la dieta. Se encuentran en los
aceites de maíz, girasol, cártamo, colza o cánola, soya, algodón e hígado de bacalao, la
mayoría de los pescados y los alimentos de origen vegetal. (Ver: Colesterol, Dieta
correcta y Lípidos).

e)    Ácidos grasos trans. Son isómeros de ácidos grasos monoinsaturados. Se pueden

producir en la hidrogenación de aceites vegetales durante la elaboración de margarinas y
grasas vegetales. Se les han atribuido efectos tóxicos.

Ácido pantoténico. Vitamina hidrosoluble indispensable en la dieta. Interviene

como coenzima A en el metabolismo de los hidratos de carbono y en la síntesis de los
ácidos grasos. En los humanos su deficiencia es poco común. Está presente en casi todos los
alimentos y la flora intestinal lo produce en cantidades importantes. (Ver: Cuadro de vitaminas
y Recomendación nutrimental).

Actividad física. Conjunto de movimientos que incrementan el gasto energético por arriba

del basal. Se puede expresar como múltiplos del gasto de energía basal y se clasifica en:

Ocupacional. De acuerdo con la naturaleza del trabajo se reconocen tres tipos; ligero, moderado
y pesado.

Discrecional. Incluye tres tipos de actividades:

Mantenimiento muscular y cardiovascular. Incluye el ejercicio aeróbico que se realiza con el

objeto de incrementar el gasto energético. Para adultos de 18 a 59 años representa un incremento
de 6.0 el GEB y para los de 60 y más el incremento es de 4.0 veces el GEB independientemente del
sexo. Fuente: FAO/WHOUNU Energy and protein requeriments. Geneva. WHO Techinacl reports
series 724, 1985.

Doméstica. Incluye las labores del hogar y representa un incremento en el GEB de 2.7 veces
tanto para mujeres como para varones.

Socialmente deseable. Incluye la asistencia a reuniones, festivales, juegos, museos, centros de

salud, entre otros y representa un incremento en el GEB de 3.3 veces tanto para varones como
para mujeres.

Adicionar. Agregar uno o más nutrimentos a un alimento en concentraciones superiores a las

normalmente presentes. Se justifica cuando se hace en alimentos básicos con el objeto de
prevenir o corregir la deficiencia demostrada de uno o más nutrimentos en la población o en
grupos específicos. Se recomienda utilizar el término adicionar en lugar de enriquecer o
fortificar.

Adipsia. No tener sed aún cuando el cuerpo requiera agua.

Aditivo alimentario. Sustancia que se adiciona directamente a los alimentos y bebidas durante su
elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad y su
conservación. Ej. Conservadores, antioxidantes, saboreadores, emulsificantes. Esta definición no
incluye los "contaminantes" ni los nutrimentos. (Ver: Adicionar, Contaminante alimentario y
Control sanitario de los alimentos).

Adolescencia. Conjunto de fenómenos psicosociales que suelen acompañar a los cambios

biológicos de la pubertad con la que no debe confundirse. (Ver: Pubertad).

Adulteración. Alteración de un producto en forma fraudulenta y con fines de lucro, sin

informar al consumidor.

Aerofagia. Deglutir aire. Hábito comúnmente encontrado en personas nerviosas.

Afagosis. Incapacidad para consumir alimentos.

Aflatoxina. Toxina cancerígena producida por algunos hongos del género Aspergillus que

contaminan los granos y forrajes almacenados en condiciones de humedad excesiva.

Agua. Nutrimento indispensable en la dieta. El agua es el compuesto más abundante en el

organismo humano: el contenido corporal varía con la edad, el sexo y la proporción de músculo o
grasa de que esté constituido. Interviene en la digestión, la absorción y el transporte de los
nutrimentos y en la eliminación de los desechos; participa en la constitución de los tejidos y
ayuda a mantener constante la temperatura del cuerpo. Se toma como tal o en sopas, leche,
bebidas, etc.

Agua potable. Carente de sustancias orgánicas en suspensión; es clara, incolora, inodora e insípida

y su residuo salino es inferior al 5 por ciento. Se acepta como agua potable la que tiene no más de
2 UFC/100 mL (UFC= Unidades Formadoras de Colonias) de organismos coliformes totales y O
UFC/I00 mL de organismos coliformes fecales. (NON- I 27-SSA- 1994).

Alcoholismo. Enfermedad crónica y progresiva caracterizada por la dependencia de la

ingestión de bebidas alcohólicas, que interfiere con la salud del bebedor, así como con sus
relaciones interpersonales y capacidad de trabajo.

Alergia alimentaria. Reacción del sistema inmune a los alimentos o sus componentes que
obedece a una susceptibilidad individual.

a) Alimentación enteral. Alimentación a través de una sonda colocada en diferentes puntos

del aparato digestivo.

b) Alimentación parenteral. Alimentación a través de una vena central o periférica.

Alimentario. Referente a la alimentación.
Alimenticio. Que alimenta.

Alimento. Órganos, tejidos o secreciones que contienen cantidades apreciables de nutrimentos

biodisponibles, cuyo consumo en las cantidades y formas habituales es inocuo, de suficiente
disponibilidad, atractivos a los sentidos y seleccionados por alguna cultura. (Ver: Grupos de
alimentos).

Alimentos básicos. Son los que, para una determinada cultura, son de consumo universal y
cotidiano o casi, representan una fracción principal de la dieta, ocupan un lugar privilegiado en
el afecto colectivo, su consumo no causa hastío y presentan resistencia a su sustitución.

Alimentación humana. Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados

con la ingestión de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que
necesita así como las satisfacciones intelectuales, emocionales,,estéticas y socioculturales que son
indispensables para la vida humana plena.

 Alimentos, combinación de. En orientación alimentaria se refiere al consumo de por lo menos

un alimento de cada uno de los tres grupos en cada comida. (Ver: Grupos de alimentos, Esquema
del Plato del Bien Comer y Dieta correcta).

Alimentación complementaria. Término usado en pediatría para referirse a la

alimentación que se ofrece al lactante, además de la leche para completar su dieta. También se
ha aplicado a los programas cuyo objetivo es proporcionar cantidades adicionales de nutrimentos
a grupos de población que no satisfacen sus necesidades, a través de la distribución de alimentos
que se agregan a la dieta. En la práctica, en pocas ocasiones se logra este objetivo. Se recomienda
utilizar el término ayuda alimentaria directa cuando se hagareferencia a la segunda acepción del
término. (Ver: Ablactación y Ayuda alimentaria directa).

Alimentación enteral y parenteral. Técnicas de alimentación muy particulares encaminadas a

que el sujeto reciba un aporte adecuado de nutrimentos que por alguna razón no puede ingerir
por la boca mientras se resuelve la condición patológica. Por supuesto las dimensiones
psicoemocionales y socioculturales se encuentran muy limitadas. No utilizar los términos
nutrición enteral o nutrición parenteral.

Alimentos, consumo de. Se refiere a la ingestión de alimentos. En economía se utiliza como

sinónimo de compra de alimentos.

Alimentos, disponibilidad de. (Ver: Disponibilidad de alimentos).

Alimentos equivalentes. Son aquellos que por tener un aporte nutrimental similar

pertenecen a un mismo grupo y son intercambia bles entre sí. Se debe considerar la cantidad
asignada para cada uno, por ejemplo: I mandarina y '/2 mango Manila. (Ver: Alimento, Sistema de
equivalentes).
Alimentos funcionales. Alimentos -o componentes o ingredientes de alimentos, o bien productos
elaborados- a los que se atribuye alguna acción curativa o preventiva más allá de sus propiedades
alimentarias.

Alimento sucedáneo. Alimento que se utiliza como sustituto completo o parcial del alimento al

que se parece.

Alimento transgénico. (Ver: Organismos modificados genéticamente).

Alimentos naturales. Todos los alimentos son naturales. Cuando sufren algún tipo de
procesamiento diferente del manejo higiénico conviene usar el nombre de producto
industrializado o alimento procesado.

Almidón. Polisacárido compuesto por cientos de moléculas de glucosa unidas entre sí. Está
presente sólo en alimentos vegetales, en especial en los cereales, los tubérculos y las leguminosas.
Es el hidrato de carbono más abundante en la dieta humana y llega a representar hasta el 80 por
ciento del peso seco de la misma. (Ver: Dieta correcta e Hidratos de carbono).

Alotriofagia. Se designa a la más frecuente de las muy variadas formas de pica, el hábito
compulsivo de comer tierra. (Ver: Pica).

Amamantar. Proceso mediante el cual la hembra de los mamíferos alimenta a las crías con
la leche que secreta. (Ver: Lactancia yLactante).

Amenorrea. Es la suspensión de la menstruación.

Aminoácidos. Unidades estructurales de las proteínas. Existen numerosos aminoácidos, pero el ser

humano sólo utiliza 20 de ellos. Entre sus funciones se cuentan aportar energía, 4 Kcal/g, formar parte
de proteínas y ser precursores de otros muchos metabolitos. (Ver: Aminoácidos
dispensables e indispensables y Proteína).

a) Aminoácidos dispensables en la dieta. Los que el organismo humano es capaz de

sintetizar; son: arginina, glicina, alanina, serina, tirosina, cisteína, prolina, ácido glutámico,
glutamina, ácido aspártico y asparagina. (Ver: Aminoácidos y Proteínas)

b) Aminoácidos indispensables en la dieta. Aminoácidos que el organismo humano no

es capaz de sintetizar; son: valina, leucina, isoleucina, treonina, fenilalanina, lisina, metionina,
triptofano. En el caso de los niños debe añadirse histidina y en los recién nacidos taurina.
(Ver: Aminoácidos y Proteina).

Anabolismo. Conjunto de reacciones metabólicas que conducen a la síntesis de los

compuestos necesarios para el crecimiento, el desarrollo o el mantenimiento de un organismo.
Junto con el catabolismo constituye el metabolismo (Ver: Catabolismo y Metabolismo).
Anemia. Reducción de la concentración sanguínea de hemoglobina. La causa más frecuente
de este trastorno es la deficiencia de hierro. (Ver: Hemoglobina).

a)  Anemia ferropriva. Producida por defi ciencia de hierro; se caracteriza por la pre-
sencia de eritrocitos pequeños (microcítica) y pálidos (hipocrómica); generalmente
se debe a la insuficiencia o baja disponibilidad de hierro en la dieta, a pérdidas
crónicas de sangre (como en menstruaciones excesivas o prolongadas, embarazos
repetidos, infestación con parásitos, úlceras gastrointestinales). Los sujetos más
afectados son las mujeres en edad fértil, los niños preescolares y los adolescentes. Es la
deficiencia nutrimental más frecuente en el mundo. (Ver: Anemia y Hierro).

b)  Anemia megaloblástica. Se caracteriza por la presencia de megaloblastos

(eritrocitos nucleados inmaduros de tamaño mayor que los eritrocitos normales o maduros)
en la sangre periférica. Su causa principal es la deficiencia de ácido fólico y en menor
magnitud, de vitamina B12. (Ver: Acido fálico, Cobalamina y Hemoglobina).

c)   Anemia perniciosa. Anemia megaloblástica que se acompaña de daño neurológico

importante y se origina por falta de vitamina B12 o per la síntesis insuficiente del factor
intrínseco necesario para su absorción. La frecuencia de este tipo de anemia es muy baja.
(Ver: Cobalamina).

Anorexia. Falta de hambre. (Ver: Apetito).

Anorexia nervosa. Trastorno de la conducta alimentaria de origen emocional que se

caracteriza por temor obsesivo a subir de peso, caquexia, amenorrea y distorsión de la imagen
corporal que se traduce en rechazo al alimento. Es más frecuente en mujeres jóvenes.

Anosmia. Pérdida completa del olfato.

Anoxia. Falta de oxígeno en la sangre o los tejidos celulares.

Antioxidante. Sustancia que previene l oxidación; entre los nutrimentos con capacidad

antioxidante figuran los carotenos y las vitaminas A, C y E. Por su parte el selenio es cofactor de
vitaminas antioxidantes.

Antropometría. Técnica que se ocupa de medir las dimensiones físicas del ser humano en
diferentes edades y estado fisiológicos. Algunas medidas permiten  hacer inferencias sobre su
composición corporal, crecimiento y desarrollo físico. Su correcta plicación requiere personal
adistrado, técnicas específicas e instrumentos calibrados. Equivale a somatometría.

Apetito. Antojo de comer. Sensación que se tiene uando se desea ingerir algún alimento en
prticular. Es independiente del ambre y no debe de confundirse con ella.
Aporte nutrimental. Cantidad de cada uno de los nutgrimentos que contiene un alimento de la
dieta(por porción o 100 g). El aporte nutrimental de los distintos alimentos es diferente, ni
"mejor" ni "peor", por lo tanto, no se puede hablar de alimentos de alto o bajo valor
nutritivo. (Ver: Valor nutritivo).

Aposia. Ausencia de la sensación de sed,

Apositia. Falta o ausencia del deseo por la comida.

Atención primaria. Asistencia sanitaria elemental basada en métodos y tecnología

apropiados, puesta al alcance de todos los individuos y las familias de la comunidad,
mediante su plena participación, con un costo que la comunidad y el país pueden soportar.
Comprende actividades tales como promoción de la  buena alimentación, abastecimiento
suficiente de agua potable y saneamiento básico, asistencia materno-infantil, inmunizaciones,
control de las enfermedades endémicas locales, educación para la salud, tratamiento apropiado
de las enfermedades y traumatismos comunes y suministro de medicamentos pertinentes.

Ateroesclerosis. Enfermedad caracterizada por el endurecimiento de las arterias, en las que se

forman ateromas. Entre otros factores se asocia con una dieta pobre en fibra y alta en ácidos gra-
sos saturados y colesterol. (Ver: Ácidos grasos saturados, Ateroma y Colesterol).

Antioxidante. Sustancia que previene la oxidación; entre los nutrimentos con

capacidad autoxidante figuran los carotenos y las vitaminas A, C, y E. Por su parte el selenio es
cofactor de enzimas antioxidantes.

Antropometría. Técnica que se ocupa de medir las dimensiones físicas del ser humano en
diferentes edades y estados fisiológicos. Algunas medidas permiten hacer inferencias sobre su
composición corporal, crecimiento y desarrollo físico. Su correcta aplicación requiere personal
adiestrado, técnicas específicas e instrumentos  calibrados. Equivale a somatometría.

Apetito. Antojo de comer. Sensación que se tiene asando se desea ingerir algún alimento
en particular. Es independiente del hambre y no debe confundirse con ella. (Ver: Hambre).

Aporte nutrimental. Cantidad de cada uno de los nutrimentos que contiene un alimento

Ateroma. Cuerpo compuesto por lípidos y tejido cicatricial que puede aparecer en la
luz de las arterias, obstruyéndolas, produciendo invalidez permanente o muerte, a través del
infarto del miocardio o del infarto cerebral. En su origen participan factores genéticos y
alimentarios.

Atwater, factores de. Predicen el rendimiento energético de los hidratos de carbono, lípidos y

proteínas cuando son oxidados por los seres vivos. Se considera un rendimiento por gramo
de aproximadamente:
4 kcal (17 kJ) 9 kcal (38 kJ) 4 kcal (17 kJ) 7 kcal (30 kJ) respectivamente

Avidina. Proteína que se encuentra en la clara del huevo y que al unirse con la biotina inhibe
su absorción intestinal. Esta unión se rompe con el calor. (Ver: Biotina y Vitaminas)

Avitaminosis. Estado patológico que proviene de la falta o insuficiencia de una o más

vitaminas en la dieta o de la dificultad para su absorción o utilización. Generalmente se asocia
con la desnutrición energético proteínica. (Ver: Vitaminas y Desnutrición).

Ayuda alimentaria directa. Dotación selectiva de alimentos que apoyan a otras

acciones encaminadas a promover la salud y la economía familiar a través de la orientación
alimentaria. No conviene utilizar los términos: alimentación complementaria, alimentación
suplementaria. (Ver: Orientación alimentaria).

Az úcar co mún o de mesa.  Di sa cá ri d o  compuesto por una molécula de glucosa y una
de fructosa. Su nombre químico es sacarosa. Se utiliza para endulzar los alimen tos. Se
recomienda moderar su consumo. No debe emplearse el término sucrosa. El color y
textura del azúcar es irrelevante desde el punto de vista nutricio. (Ver: Hidratos de
carbono y Dieta correcta)

B:
Balance de un nutrimento.  Tomado del léxico usado en contabilidad, este término
indica la diferencia entre el ingreso y el egreso d e u n n u t r i me n t o o d e l a e n e r g í a e n
e l   organismo. Así, en condiciones normales el balance es igual a la ingestión menos las
pérdidas o gastos y el resultado puede ser cero, un valor mayor que cero (positivo), o un valor
menor que cero (negativo); dependiendo de la edad y la s c on d ic io ne s fi sio ló gi ca s de l
su je to ,  cualquiera de los tres tipos de balance puede ser fisiológico o patológico. Por
ejemplo, durante el crecimiento es de esperar un balance positivo de energía en tanto que en el
adulto conduce a la obesidad

Beriberi. Forma clínica de la deficiencia de tiamina que se caracteriza por insuficiencia

cardiaca, fatiga, disminución en la atención, atrofia muscular y parálisis. (Ver: Tiamina y
Vitaminas).

Biodisponibilidad de nutrimento(s). Proporción del o de los nutrimentos que se pueden

liberar y absorber en el aparato digestivo.

Biotina. Vitamina hidrosoluble que el hombre no es capaz de sintetizar. Interviene en reacciones

de carboxilación en el organismo. Su deficiencia es poco frecuente en el ser humano. Es
sintetizada por la flora intestinal en cantidades suficientes. (Ve r: Avidina).
Bitot, Manchas de. Signo clínico que puede estar presente o no en la deficiencia de
retinol (vitamina A). Se caracteriza por pequeñas placas blanquecinas y de apariencia espumosa
que se forman en ambos lados de la córnea. (Ver: Retinol y Vitaminas).

Bocio. Crecimiento anormal de la glándula tiroides. Su forma endémica obedece a

una ingestión insuficiente de yodo (menos de 40 microgramos diarios en adultos).
(Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos y Yodo).

Botulismo. Intoxicación alimentaria causada por la toxina del  Clostridium

botullinum. Se acompaña de una elevada mortalidad.

Bulimia. Apetito excesivo.

Bulimia nervosa. Trastorno de la conducta de origen emocional caracterizado por

el consumo de grandes cantidades de alimento d e m a n e r a i n c o n t r o l a b l e y
r e c u r r e n t e   (atracones), pérdida moderada o nula de peso e hiperactividad física.

C:
Cadena alimentaria. Término utilizado en Biología para ilustrar las relaciones
alimentarias entre especies y la secuencia de transformaciones que sufren la energía y la materia,
donde cada organismo constituye un "eslabón de la cadena". También se ha utilizado el término
para referirse a la cadena de abastecimiento de alimentos.

Calcio. Nutrimento inorgánico indispensable que finte viene en la coagulación de la sangre,

la activación de varias enzimas, la transmisión de impulsos nerviosos, la contracción muscular, la
secreción de varias hormonas, la capacidad de adhesión de unas células con otras y el
mantenimiento y funcionamiento de las membranas celulares. Es constituyente de los huesos y
dientes. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos y Fosfatos).

Caloría (cal) Unidad de energía que equivale al calor necesario para elevar un grado
centígrado (de 14.5° a 15.5°C) la temperatura de un gramo de agua destilada. I cal es igual a
4.185 joules. No confundir con kilocaloría (kcal). (Ver: Energía y Joule)

Calificación Z. (Ver: Valor Z).

Calorías vacías. Término que ha sido utilizado para referirse al aporte de nutrimentos que
proporcionan productos como el azúcar, que únicamente suministran energía. Además de
ser erróneo desde el punto de vista de la semántica, da una connotación peyorativa infundada y,
en la práctica, es un término inútil. No debe  emplearse.
Calostro. Primeras secreciones de la glándula mamaria alrededor del nacimiento de un
bebé. Su apariencia es amarillenta y espesa. Contiene anticuerpos que protegen al niño de
infección es, por lo que es importante propor cionárselo.

Canasta básica de alimentos. Instrumento de planeación económica, útil para estimar las

cantidades de los principales alimentos requeridos para una población por un tiempo
determinado.

Cáncer. Células cuyo comportamiento se  manifiesta por diferentes grados de

alteración morfológica, crecimiento agresivo e invasión que termina con la destrucción de la
población de células normales. Algunos tipos de cáncer, como el de colon, están relacionados
con la alimentación.

Caquexia. Adelgazamiento extremo producido por desnutrición o enfermedades

debilitantes; como la tuberculosis, el SIDA, el cáncer, etc.

Carbohidratos. Por ser un anglicismo es preferible usar el término hidratos de

carbono. (Ver: Hidratos de carbono).

Carditis. Inflamación del corazón. Se puede presentar en la deficiencia de tiamina. (Ver: Cuadro de

vitaminas).

Caries. Desmineralización local y progresiva del esmalte dental, resultado de los productos de

degradación de los hidratos de carbono por la placa dentobacteriana. Se desencadena
fácilmente en ausencia de una adecuada higiene bucal. Se reconoce la existencia de diferentes
grados de susceptibilidad en cada individuo. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Carotenos. Pigmentos con coloración en la gama del amarillo al rojo, que se encuentra en la

mayoría de frutas y verduras. Son provitaminas o  precursores de la vitamina A (retinol). Se
considera que 8 mg de carotenos equivalen a I mg de retinol. Los beta carotenos y el licopeno
entre otros carotenos, poseen valor como antioxidantes. (Ver: Cuadro de vitaminas y Retinol).

Catabolismo. Conjunto de reacciones bioquímicas mediante las cuales el organismo degrada

los sustratos y obtiene moléculas más pequeñas con la consiguiente liberación de energía.
Junto con el anabolismo constituye el metabolismo. (Ver: Anabolismo y Metabolismo).

Ceguera nocturna. Dificultad para ver en la oscuridad, debida a deficiencia de Vitamina A.

Cereales, semillas de. Semillas secas de las plantas herbáceas de la familia de las

gramíneas. Son ricas en almidón, por lo que constituyen una fuente importante de energía
(en promedio aportan 350 kcal/ 100 g). Son buenas fuentes de tiamina y piridoxina y en
promedio aportan 8 g de proteína/ 100 g. El maíz, el trigo y el arroz son los cereales más
usados en la alimentación humana.
Cereales integrales y productos derivados. Granos intactos de los cereales; incluyen
el germen que tiene un elevado contenido de aceite y la cascarilla que es rica en fibras
dietéticas y tiamina. Entre los productos obtenidos de los cereales integrales se encuentran la
tortilla de maíz y los panes integrales. (Ver: Fibra dietética, Tiamina y Vitaminas).

Ciencia de los alimentos. Disciplina que estudia las características físicas, químicas y

biológicas de los alimentos.

Complemento. Lo que complementa, es decir que completa algo. El empleo comercial de la

frase "complementos alimenticios" es inexacto ya que se les promueve sin conocimiento de las
posibles deficiencias que son estrictamente individuales; es muy improbable que un producto
llene exactamente esas características. No confundir con suplemento. (Ver: Suplemento).

Cinc (Zinc). Nutrimento inorgánico indispensable que forma parte de algunas enzimas,

participa en forma importante en la modulación de la respuesta inmune. (Ver: Cuadro
de nutrimentos inorgánicos).

Climaterio. Proceso fisiológico resultante del cese de la función ovárica, cuyo resultado

final es la pérdida de la capacidad para reproducirse. Este proceso, matizado por el entorno
físico y social, afecta a las mujeres de manera integral y se caracteriza por síntomas
vasomotores, del aparato genital -que incluyen la menopausia- y cambios en la composición
corporal. (Ver: Menopausia).

C o nt a m i n a n t e a l i m e n t a r i o .   C u a l q u i e r   sustancia, perjudicial para la salud, que está

presente en el alimento, como resultado de la inadecuada producción, elaboración,
preparación, tratamiento, envase, empaque, transporte o almacenamiento de dicho
alimento o como resultado de la contaminación ambiental. Este término no considera a las
materias extrañas.

Control sanitario de los alimentos. Proceso de verificación de la calidad de los alimentos y

productos industrializados, de acuerdo con la regulación sanitaria. También incluye el
seguimiento de casos de intoxicación e infecciones de origen alimentario.

Cloro. Nutrimento inorgánico indispensable que forma parte del jugo gástrico. Actúa

como electrolito y activador de algunas enzimas. Algunos de sus derivados son ampliamente
utilizados como germicidas en procesos sanitarios de la industria alimentaria. (Ver: Cuadro de
nutrimentos inorgánicos).

Cobalamina (Ver: Vitamina 812).

Crecimiento. Proceso por el cual se incrementa la masa corporal de un ser vivo debido al

aumento en el número de células (hiperplasia),el aumento en el volumen de las células
(hipertrofia) y el incremento en la sustancia intracelular. Ejemplo: aumento de peso, aumento de
estatura, aumento de tamaño de los órganos. No es sinónimo de desarrollo. (Ver: Desarrollo)

Cobalto. Nutrimento inorgánico componente de la Vitamina B12.

Cobre. Nutrimento inorgánico indispensable que interviene en la síntesis de hemoglobina y en la

absorción del hierro. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos, Hemoglobina y Hierro).

Colación. (Ver: Refrigerio).

Colesterol. Estero) exclusivo del reino animal. El ser humano es capaz de

sintetizarlo en cantidades suficientes. Es precursor de h or mo na s e ste r oi de s e
in te r vi e ne e n la  biosíntesis de la vitamina D y los ácidos biliares. Se recomienda
que la dieta del  adulto no contenga más de 300 mg diarios. Los alimentos que
contiene mayor cantidad de colesterol son: vísceras, yema de huevo, mantequilla, crema y
mariscos. La hipercolesterolemia, entre otros factores, se asociacon la ateroesclerosis.

Crecer, dificultad para. Conocido como en inglés como failure to thrive. Desarrollo de

desnutrición en presencia de suficientes alimentos y ausencia de enfermedades. Se
caracteriza por la existencia en el niño menor de dos años de un peso por debajo de la quinta
percentila durante 3 meses, o un descenso en la curva de peso de por lo menos dos
desviaciones estándar y se mantiene por más de dos meses, o cuando el niño no logra
aumentar el peso hasta el nivel esperado para su edad. Puede ser el resultado dedificultades
diversas en la alimentación y en la relación entre los padres y el niño particularmente en lo que
se refiere a conductas alimentarias.

Cretinismo. Enfermedad caracterizada por un retraso en la inteligencia acompañado, por lo

común, de defectos en el de desarrollo orgánico que se asocia con la deficiencia de yodo durante
la gestación.

Cromo. Nutrimento inorgánico que interviene en la función de la insulina.

  D:
Densidad energética. En forma figurada significa la cantidad de energía contenida en
determinado volumen o cantidad de un alimento o de la dieta. A mayor contenido
energético por gramo de producto mayor es la densidad energética.

Dermatitis. Se refiere a cualquier proceso inflamatorio de la piel. Puede ser ocasionada por
diversos agentes, incluidas algunas deficiencias vitamínicas. (Ver: Cuadro de vitaminas).
Desarrollo. Diferenciación y especialización sucesiva de órganos y sistemas. También se
refiere al incremento de habilidades y destrezas  psicomotoras, relaciones afectivas y
socialización del niño (por ejemplo, el desarrollo de la coordinación motora, de la locomoción y
del habla). No equivale a crecimiento. (Ver: Crecimiento).

Desmedro. Retardo en el crecimiento longitudinal; baja estatura para la edad. Se sugiere

emplear esta palabra al traducirstunting del inglés. (Ver: Desnutrición, Emaciación, Nanismo
nutricio).

Desnutrición. Estado en el que existe un balance insuficiente de uno o más nutrimentos y

que se manifiesta un cuadro clínico característico. Por su origen se identifican tres tipos:

Primaria: la que es producto de factores externos que limitan la ingestión de alimentos;

Secundaria: la que es el resultado de enfermedades que aumentan el gasto o

producen defectos en la absorción;

Mixta: la que combina las dos anteriores y es la más frecuente. En los niños, una vez
diagnosticada clínicamente, la desnutrición se puede clasificar de acuerdo con el déficit de
peso.

Desnutrición—infección, sinergismo. Efecto potenciado entre la desnutrición y la infección. La

resistencia a la infección disminuye en el desnutrido y la infección precipita la desnutrición. La
agresión combinada y simultánea de ambas situaciones da como resultado una mayor gravedad de
la enfermedad.

Destete. Suspensión de la alimentación al pecho materno. El término literalmente

significa "quitar la teta". Se recomienda que el proceso sea gradual y no antes de los cuatro
meses de lactancia. (Ver: ablactación).

Diabetes mellitus. Padecimiento metabólico, crónico, incurable pero controlable,

caracterizado por intolerancia a la glucosa, aumento del volumen de orina y mayor sensación de
sed y hambre. Causada por factores hereditarios y  ambientales que con frecuencia
actúan juntos. La obesidad es un factor predisponente.

Diabetes no insulino-dependiente  (independiente de la insulina, o tipo 2).

Forma más común de la diabetes mellitus; se caracteriza porque su tratamiento no requiere
administración de insulina. Generalmente afecta a personas adultas con sobrepeso y tiene un
carácter estable. Su tratamiento requiere de reducción de peso y aumento de actividad física.

Diarrea. Cambio en la frecuencia y en la consistencia de las evacuaciones que adquieren

consistencia líquida y semi-líquida. Se presenta en cualquier edad, pero es más frecuente y de
mayor trascendencia en niños menores de cinco años de edad y en ancianos. La deshidratación
es la complicación y la causa de muerte más frecuente.
Dieta. Conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día. Constituye la unidad de la
alimentación. Cabe mencionar que el término no implica un juicio sobre las características de
la misma, por lo que para calificarla se deberá agregar el adjetivo correspondiente. (Vgr. dieta
vegetariana, dieta de reducción, dieta hiposódica, etcétera). La frase dieta diaria puede
resultar un pleonasmo. (Ver: Alimentación humana, Dieta correcta y Nutrición).

Dieta correcta. Cumple con las siguientes características: (Ver: Grupos de alimentos).

Completa. Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida

alimentos de los tres grupos.

Equilibrada. Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre sí. (Ver: Cuadro
de ingestiones nutrimentales de referencia).

Inocua. Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud por que está exenta de
microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes y se consuma con
moderación. (Ver: Toxina, Contaminante alimentario e Higiene de los alimentos).

Suficiente. Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos de tal manera que el sujeto
adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable y en el caso de los niños, que crezcan
y se desarrollen con la velocidad adecuada. (Ver: Estado de nutrición,
Crecimiento, Desarrollo, Antropometría y Actividad física).

Variada. Incluye diferentes alimentos de cada grupo en las diferentes comidas.

Adecuada. Acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y ajustada a sus recursos
económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras características.

En la actualidad, se recomienda que del aporte energético de la dieta correcta los hidratos de
carbono representen del 60 al 65 por ciento (no más del 10 por ciento de sacarosa); las proteína
del 12 al 15 por ciento y los lípidos alrededor del 20 al 25 por ciento. Para el niño conviene que
los lípidos aporten no menos del 30 por ciento de la energía y la sacarosa puede aportar hasta
el 15 por ciento de los hidratos de carbono.

Dieta macrobiótica Zen. Desarrollada por George Obsawa a partir de las prácticas de

alimentación de los monjes budistas. Consiste en varios regímenes de severidad variable. En los
más severos sólo se ingiere arroz integral y agua.

Dietista. Personal técnico del área de la nutriología, encargada de diseñar los planes

alimentarios para los individuos sanos y enfermos (Es mejor usar Dietólogo(a)).

Dietólogo(a). Personal técnico del área de la nutriología, encargada de diseñar los planes

alimentarios para los individuos sanos y enfermos. Este término es más adecuado que dietista
Digestión. Conjunto de procesos para que los alimentos ingeridos se transformen en
sustancias asimilables para el organismo.

Disgeusia. Alteración o perversión del sentido del gusto. Falso o alterado sentido del gusto.

Disosmia. Dificultad para percibir los olores.

Dispepsia. Enfermedad crónica que se caracteriza por digestión imperfecta.

Disponibilidad de alimentos. Cantidad de alimento destinado para consumo humano, en

un ámbito dado (hogar, región, país). No es igual a la producción, ni es igual al consumo.

Divergencia positiva. Traducción de positive deviance. Se utiliza para describir el desempeño en

el crecimiento, el desarrollo y la salud de ciertos niños en comparación con el desempeño de otros
niños en la misma familia y comunidad. Se ve como una forma de adaptación social, conductual y
fisiológica al estrés nutricio. Desde la perspectiva de la nutrición de los niños, los divergentes
positivos son aquellos que crecen y se desarrollan adecuadamente en familias de bajos ingresos
viviendo en ambientes empobrecidos, en donde la mayoría de los niños sufre retardo en el
crecimiento y desnutrición. En todos sentidos es una situación deseable.

  E:
Edulcorante. Sustancia que produce la sensación de dulzura, puede ser de origen natural
(sacarosa, fructosa) o sintético (sacarina, aspartame).

Educación para el consumo de alimentos.  Proceso mediante el cual el consumidor

desarrolla habilidades para detectar, aprovechar y en su caso crear las opciones y
oportunidades de consumo más racionales y benéficas para su salud.

Electrólitos. En fisiología se refiera a los iones cloro(CI.), potasio (K') y sodio (Na') que
intervienen en el equilibrio electrosmótico, contracción muscular y conducción eléctrica.
Durante la diarrea y el vómito se pierden cantidades importantes de electrólitos, que es
necesario reponer. (Ver: Diarrea e Hidratación oral).

Emaciación. Estado resultante del adelgazamiento consecuente a enfermedad o deficiencia en

el consumo de alimentos. Se utiliza al traducir wasting del inglés. (Ver: Desmedro y
Nanismo nutricio).

Encuestas dietéticas. Se refiere a la contabilidad de la cantidad de alimentos consumidos

en un período dado, incluye varios tipos:

Encuesta de compra de alimentos.  Contabilidad de los alimentos comprados por la

familia durante un periodo determinado.Encuesta de dieta habitual. Interrogatorio sobre
el tipo, cantidad y preparación de alimentos que se consumen cotidianamente.Encuesta de
frecuencia de consumo de alimentos. En la que se pregunta la frecuencia con que se
consume una serie de alimentos (previamente seleccionados) durante un periodo determinado
(habitualmente la semana o el mes anterior); por lo tanto, sólo ofrece información
básicamente cualitativa. Se recomienda utilizarlas en estudios de población en los que se desee
registrar cambios en el patrón de consumo.

Encuesta de pesas y medidas. Encuesta en la que el entrevistador está presente en la

preparación y en todas las tomas de alimentos, a fin de estimar (por peso o volumen) la
cantidad ce alimentos consumida por el entrevistado. Estas encuestas son costosas y poco
útiles en los estudios de comunidad.

Encuesta de recordatorio de 24 horas. Recolección de información sobre las características de

alimentación de un sujeto a lo largo del día. El grado de confiabilidad con que permite
esclarecer el consumo de diversos nutrimentos es variable; sin embargo, son útiles para conocer el
patrón habitual de consumo de alimentos. Como instrumento único carecen de valor diagnóstico
para evaluar el estado de nutrición a nivel individual.

Energía. En nutriología es el resultado de la degradación oxidativa de los hidratos de

carbono, los ácidos grasos y los aminoácidos. La energía se transforma con el fin de generar
trabajo como el crecimiento, el mantenimiento, el transporte y la concentración de sustancias,
así como para efectuar actividades físicas e intelectuales. (Ver: Atwater, factores de).

Enriquecimiento. Término tomado del inglés enrichment, se recomienda usar adición.

Consiste en adicionar uno o más nutrimentos en cantidades superiores a las normalmente
presentes. (Ver: Adicionar).

Envenenamiento. Acción o efecto de envenenar o envenenarse. (Ver: Veneno).

Equilibrio en la dieta. (Ver: Dieta correcta).

Ergosterol. Esterol que al exponerse a rayos ultravioleta se transforma en

vitamina D2. (Ver: Cuadro de vitaminas y Vitamina D).

Escorbuto. Forma clínica de la deficiencia de la vitamina C causa defectos en la cicatrización

que se manifiesta por hemorragias en la piel y las encías, así como por mayor susceptibilidad a
infecciones. (Ver: Ácido ascórbico y Cuadro de vitaminas).

Estadímetro. Aparato para obtener la estatura registrada en milímetros en las personas que

pueden sostenerse de pie. (Ver: Infantómetro).

Estado de nutrición. Circunstancia en que se encuentra la nutrición de un individuo en un

momento determinado. Es dinámico y se puede estimar si se combinan varios indicadores. Es
equivalente a estado nutricio. (Ver: Alimentación humana, Encuestas dietéticas, Nutrición y
Antropometría).

Estatura. Distancia del piso al plano más alto de la cabeza medido en el sujeto de pie con un
estadímetro. En niños pequeños la medida equivalente se obtiene colocándolos acostados en
decúbito supino sobre un instrumento llamado infantómetro y se denomina longitud supina.
(Ver: Infantómetro, Estadímetro y Talla). Debe ser tomado por personal capacitado.

Esteatorrea. Exceso de grasa en las heces fecales.

Esterilizar. Proceso térmico a través del cual se destruyen los microorganismos patógenos o

toxinas presentes en los instrumentos, los objetos, el agua o los alimentos.

Estomatitis. Inflamación de la mucosa oral que se observa en un gran número de enfermedades y

con frecuencia se asocia a deficiencia de riboflavina, piridoxina o ácido ascórbico. (Ver: Cuadro de
vitaminas).

Estreñimiento. Disminución del número, frecuencia o volumen de las evacuaciones intestinales

a que se encuentra habituada una persona. Para su manejo se recomienda incrementar
el consumo de agua, el de alimentos ricos en fibra y la actividad física. (Ver: Fibra dietética, Agua
y Actividad física).

Excreción. Se aplica a la eliminación de los productos metabólicos de desecho y a los

componentes no digeridos de la dieta

 F:
Fallo del crecimiento. (Ver: Crecer, dificultad para).

Fabismo. Condición aguda de hemólisis ocasionada por consumir una variedad de

haba (Vicia faba) o inhalar el polen de esta planta cuando está en floración. Se caracteriza
por fiebre, cefalea, dolor abdominal, anemia, postración y coma. Se presenta en individuos con
deficiencia genética de glucosa 6 fosfato deshidrogenasa.

Fecha de caducidad. Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de

calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las
condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que después
de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. (NOM-05 I -SCFI- 1994).

Fecha de consumo preferente. Fecha en la que, bajo determinadas condiciones de

almacenamiento expira el período durante el cual el producto preenvasado es comercializable y
mantiene cuantas cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después
de la cual el producto preenvasado puede consumirse siempre y cuando no exceda la fecha de
caducidad. (NOM-05 I -SCFI-1994).

Fermentación. Transformación de materia orgánica por acción de microorganismos como parte

natural de su metabolismo; para llevarla acabo eficientemente se requiere del microorganismo
adecuado, de un medio de cultivo con los nutrimentos necesarios tales como: vitaminas, mine-
rales, fuente de C, N, P, S, etc. y de condiciones óptimas de pH, temperatura, etc.

Ferritina: Proteína que -junto con la hemosiderina- se encarga de almacenar el hierro en

el organismo; su disminución es indicativa de deficiencia de hierro. Se considera deficiencia de
hierro cuando la concentración es menor a 15 ng/L.

Fibra dietética. Polisacáridos componentes de las células vegetales resistentes a la acción de

las enzimas del aparato digestivo humano. Se les divide en solubles e insolubles.
Epidemiológicamente su consumo insuficiente se ha asociado con la aparición de algunas
enfermedades crónicas. Se encuentra en leguminosas, cereales integrales así como en verduras y
frutas. (Ver: Ateroescierosis, Cáncer; Dieta Correcta y Estreñimiento).

Fitatos. Sales de ácido fítico. Interfieren con la absorción de calcio, magnesio, hierro y otros
nutrimentos inorgánicos. Se encuentran en las semillas de cereales y leguminosas.

Flúor. Nutrimento inorgánico indispensable para el ser humano, que lo utiliza como fluoruros.
Forma parte integral de huesos y dientes, hace más lisa la superficie de los dientes y les
otorga mayor resistencia contra la caries. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Fórmulas para lactantes. Producto elaborado a base de leche de vaca o de otros

mamíferos u otros componentes comestibles de origen animal incluido el pescado o vegetal, que
se consideren adecuados para la alimentación de los lactantes. (NOM-13 1 -SSA 1 -1995)

Fortificación. (Ver: Adición).Término tomado del inglés "fortification". Consiste en adicionar

uno o más nutrimentos no presentes normalmente en el alimento. Se recomienda usar adición.

Fosfatos. Nutrimentos inorgánicos que constituyen parte de la forma activa de la mayoría

de las vitaminas hidrosolubles y numerosas coenzimas. Interviene en la formación de las
membranas celulares, el hueso y en la síntesis proteica. La dieta suele ser suficiente en fosfatos sin
embargo, es importante tener particular cuidado en que también existan fuentes de calcio para
asegurar que la absorción de ambos sea adecuada. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Fructosa. Monosacárido interconvertible con la glucosa. Es más dulce que la sacarosa de la

cual proviene.

Fruta. Producto de la fecundación de las plantas que suele contener las semillas. Junto con las
verduras, las frutas son la única fuente con una concentración apreciable de vitamina
C. Además contienen carotenos, folatos, vitamina K y fibras. Se recomienda incluirlas
abundantemente en la dieta y consumirlas de preferencia crudas bien lavadas.

  G:
 

Geofagia. Hábito compulsivo de ingerir tierra. (Ver: Alotriofagia, Pica).

Glicemia. Concentración de glucosa en la sangre. En personas normales, el valor en ayunas

se mantiene entre límites estrechos (90-110 mg/dL). Los pacientes con diabetes mellitus
tienen dificultad para controlar su glicemia. (Ver: Diabetes mellitus).

Glucógeno. Polímero de la glucosa. Polisacárido que se almacena principalmente en el hígado

y en el músculo y que sirve como reserva corporal de glucosa.

Glucosa. Monosacárido que constituye el principal sustrato energético del

organismo. Nutrimento más abundante en la dieta después del agua. (Ver: Hidratos de
carbono).

Granos. Semillas de las plantas. Las semillas habitualmente más consumidas son las de los
cereales y las leguminosas. (Ver: Cereales,Leguminosas y Grupos de alimentos)

Grasa. Lípido (triglicérido) que a 22°C se encuentra en forma sólida. Habitualmente está formado
por ácidos grasos saturados de cadena media y larga. (Ver: Acidos  grasos, Aceites, Grasas y Lípidos).

Grupos de alimentos. Tanto para su estudio como para fines dietéticos, educativos y de

orientación alimentaria, los alimentos pueden clasificarse en grupos de composición más
o menos semejantes. Existen varias clasificaciones que corresponden a diferentes objetivos, pero
en todas ellas el concepto fundamental es que los alimentos de un mismo grupo
son equivalentes en su aporte de nutrimentos y por lo tanto intercambiables, mientras que los
alimentos en grupos diferentes son complementarios. Para el propósito de orientación
alimentaria en que se requiere el esquema más simple posible, se deberá utilizar 5 tipos de
alimentos clasificados en tres grupos:

I) VERDURASY FRUTAS

2)  CEREALES

3)  LEGUMINOSAS Y ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Guías alimentarias. Son un instrumento educativo que traduce y adapta los conocimientos

científicos sobre requerimientos nutricios y composición de alimentos en mensajes prácticos
que facilitan a la población en general la selección, conservación, manejo, preparación y
consumo de alimentos, con miras a integrar una alimentación correcta y mejorar su nutrición y
salud

 H:
Hábitos alimentarios o de alimentación.  Conjunto de conductas, adquiridas por un
individuo, por la repetición de actos en cuanto a la selección, la preparación y el consumo de
alimentos. Los hábitos alimentarios se relacionan principalmente con las características
sociales, económicas y culturales de una población o región determinada. Los hábitos
generalizados de una comunidad suelen llamarse costumbres. (Ver: Nutrición).

Hambre. Sensación fisiológica que se presenta cuando han transcurrido varias horas después
de la última toma de alimentos. No es sinónimo de apetito, de desnutrición ni de hambruna.
(Ver: Apetito y Desnutrición).

Hambruna. Fenómeno que se produce cuando se suspende o reduce de manera brusca el abasto

de alimentos a una comunidad, región o país. No es sinónimo de desnutrición ni de hambre.
(Ver: Desnutrición y Hambre).

Hemoglobina. Proteína que tiene la propiedad de fijar oxígeno, La hemoglobina contiene 0.34

g de hierro por cada 100 g, por lo que en la clínica es un indicador tardío de la deficiencia de
hierro. (Ver: Anemia y Hierro).

Hemocromatosis. Trastorno metabólico, más frecuente en el varón, caracterizado por

acumulación de cantidades excesivas de hierro que provoca pigmentación cutánea, cirrosis
hepática y pancreatitis que disminuye la tolerancia a los hidrates de carbono. (Ver:Cuadro de
nutrimentos inorgánicos y Hierro).

Hemólisis. Desintegración de los corpúsculos sanguíneos, especialmente de los glóbulos rojos, por

una diversidad de causas. En niños prematuros ruede deberse a deficiencia de tocoferoles.
(Ver: Cuadro de vitaminas).

Hidratación oral, terapia de. Acciones tendientes a prevenir y controlar la

deshidratación leve o moderada, mediante el uso de soluciones con electrólitos, administradas
por vía bucal. Esta técnica, junto con medidas higiénicas, dietéticas y de educación para la salud,
tienen especial aplicación en niños con diarrea.

Hidratos de carbono. Compuestos orgánicos integrados por carbono, hidrógeno y oxígeno,

que constituyen la principal fuente de energía en la dieta (por gramo aportan
aproximadamente 4 kcal o 17 kJ). El hidrato de carbono más abundante en la dieta es el almidón,
ya que puede constituir del 45 al 80 por ciento del peso seco de la misma. Se recomienda que los
hidratos de carbono aporten del 60 al 65 por ciento del total de la energía de la
dieta. (Ver:Almidón, Azúcar común y Dieta correcta).

Hierro (Fierro). Nutrimento indispensable para el ser humano. Interviene en la respiración,

desde la distribución del oxígeno en el organismo hasta las transformaciones de energía en
cada célula. Su deficiencia produce anemia ferropriva. Cuando el hierro se prescribe en forma
terapéutica se recomienda el uso de fumarato o de sulfato ferroso, junto con vitamina C. Se
sugiere consumir las leguminosas con alimentos ricos en vitamina C. (Ver: Anemia, Cuadro de
nutrimentos inorgánicos).

Higiene. Conjunto de hábitos sanitarios que tienen por objeto preservar la salud y prevenir la
aparición de enfermedades, especialmente de infecciones.

Higiene de los alimentos. Comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, el
almacenamiento, la elaboración, la distribución y la ingestión de los alimentos destinadas a
garantizar un producto inocuo, en buen estado y apto para el consumo humano.

Hipertensión arterial. Elevación de la presión arterial por arriba de los límites normales para
la edad. El límite superior de la presión sistólica para los adultos es 140 mm de mercurio y, para la
diastólica es de 90 mm de mercurio. Aunque el origen de varios tipos de hipertensión arterial
es desconocido, se agrava o se desencadena, en individuos sensibles, con la ingestión de
cantidades excesivas de sodio. Se recomienda que el adulto no ingiera más de dos gramos diarios
de sodio o cinco gramos de sal por día. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Hoja de balance. Instrumento que cuantifica en forma aproximada la disponibilidad de

alimentos. Incluye información sobre producción, importación, exportación, movilización de
almacenes, mermas, usos industriales y porción de alimentos destinados para semilla de
siembra. (Ver: Cadena alimentaria y Disponibilidad de alientos).

Huevo. En la alimentación humana el huevo más consumido es el de gallina. Contiene 10 gramos

de proteína por cada 100 gramos de producto. También aporta hierro, lípidos, vitamina A,
riboflavina y biotina. Cada yema contiene aproximadamente 200 mg de colesterol. (ver colesterol). Para
reducir el riesgo por contaminación así como la actividad de la avidina y de la antitripsina, conviene
ingerirlo cocido.

 I:
Indicadores del estado de nutrición. Son datos que permiten suponer cual es el balance
nutrimental en que se encuentra un individuo con respecto al esperado para su edad y condición
fisiológica. Existen indicadores directos e indirectos.
Índice cintura/cadera. Indicador de la distribución de la grasa corporal y permite distinguir entre
la de tipo androide, con predominio de la grasa en la parte superior del tronco, también conocida
como en forma de manzana, de la de tipo ginecoide predominantemente en las caderas o en
forma de pera. Los valores normales que se han propuesto para la población mexicana mestiza
son de 0.71 a 0.84 para mujeres y de 0.78 a 0.93 para hombres. Las cifras más altas indicarían
distribución androide y las menores distribución ginecoide, sin que se hayan precisado los puntos
de corte para considerarlas riesgosas para la salud. Sin embargo, se sabe que la distribución
androide se asocia con mayor riesgo de padecer enfermedades tan diversas como la diabetes
meIlitus tipo 2, enfermedades cardiovasculares, colelitiasis, cáncer de mama, gota y otras.

Índice glucémico. Incremento en la glucemia durante dos horas que se produce por el consumo de
cierto alimento comparado con el incremento que se produce al consumir un alimento de
referencia como glucosa o pan blanco de caja.

Índice de masa corporal (IMC).También conocido como índice de Quetelet. Razón que se
establece al dividir el peso corporal expresado en kilogramos (kg) entre la estatura expresada en
metros (m) elevada al cuadrado, por ejemplo para una persona con 60.25 kg de peso y estatura
de I .65m, el índice resulta de 22.13. Se ha mostrado que, de acuerdo con los resultados de este
índice, para diferentes edades existen límites relacionados con riesgos para la salud. Por no
tomar en cuenta la cantidad de grasa corporal, estrictamente el índice de la masa corporal sólo
permite hacer diagnóstico de peso bajo o de sobrepeso para la estatura, aunque no de obesidad;
por supuesto, entre más alto sea el resultado, las posibilidades de que exista obesidad aumentan
por lo que en estudios epidemiológicos se usa como indicador de obesidad.

Infantómetro. Aparato para obtener la longitud en niños menores de 2 años; se utiliza un

aparato semejante para medir a personas incapaces de ponerse de pie aunque en estos casos se
prefiere emplear la altura de rodilla (la distancia de la planta del pie al plano más alto de la
rodilla, estando la articulación flexionada en ángulo recto) y la brazada. (Ver: Estadímetro).

Infarto. Muerte de una porción de tejido causada frecuentemente por la obstrucción de las

arterias que lo nutren; los más frecuentes son del corazón, cerebro y pulmón. El infarto
cerebral también se puede producir por la ruptura de una arteria a causa de hipertensión
arterial. (Ver: Ácidos grasos saturados, Ateroma, Colesterol e Hipertensión).

Infección. Acción o efecto de infectar. Penetración y desarrollo de agentes patógenos

que invaden el organismo por vía sanguínea.

Infestación. Invasión de un organismo por parásitos.

Información nutrimental. Toda descripción destinada a informar al consumidor sobre la

composición de un alimento o bebida no alcohólica preenvasado. (NOM-05 I -SCFI-1994).
Ingestiones nutrimentales de referencia  (INR). Es el conjunto de ingestiones que cubren
las necesidades de diversas proporciones de la población; incluyen tanto aquellas para las que se

Ingestión diaria sugerida (IDS)` Cuando no existe suficiente información para estimar el RP y
la IDR, la recomendación de consumo debe denominarse IDS. Las IDS se determinan con base en
información indirecta; por ejemplo las IDS de diversas vitaminas y minerales para los menores
de 3 meses se establecen con base en el contenido de la leche humana de esos nutrimentos.

Limite superior de consumo (LS El LS es la cantidad más elevada que se puede consumir

diariamente de un determinado nutrimento sin riesgo de presentar efectos adversos.

Instrucción nutriológica. Procedimiento mediante el cual se imparten conocimientos sobre

nutrición, alimentación, alimentos y nutrimentos todo a nivel fisiológico. Es preferible no utilizar
el término educación nutriológica ya que sólo se puede hablar de educación cuando se registran
cambios en conducta. (Ver: Orientación alimentaria).

Intoxicación. Introducción, ingestión o acumulación de un tóxico en el organismo.

Introducción de alimentos. Sinónimo de ablactación.

J:
Joule (J). Unidad de medida de la energía en el sistema internacional de unidades. Es la
energía que se gasta al desplazar una masa de I kg a lo largo de un metro utilizando la
fuerza de un newton (unidad de fuerza que acelera I kilogramo por metro por segundo). I
kcal= 4.185 kilojule (kJ). (Ver: Caloría y Energía).

K:
Kilocaloría (kcal). Unidad de energía que equivale: mil calorías, a 4.185 kJ o a 4 185 J. (Ver: Caloría).

Kilojoule (kj). Es la unidad de energía que equivale a 1000 joules. Para convertir
kilocalorías (kcal) a kilojoules (kJ) se multiplica por 4,185. Como en nutriología se requiere
manejar grandes cifras, se prefiere utilizar el megajoule (MJ).

Kwashiorkor. Una de las formas de desnutrición de tercer grado caracterizada por la

presencia de edema. (Ver: Desnutrición).
 L:
Lactancia. Período durante el cual la leche es el principal alimento del niño. Se sugiere que la
lactancia exclusiva se prolongue los primeros 4 a 6 meses de vida. (Ver: Amamantar y Destete).

Lactante. Niños no mayores de 12 meses de edad.

Lactar. Proceso mediante el cual la mujer alimenta con la leche de sus glándulas mamarias a un
niño. La lactancia humana representa una compleja interacción biopsicosocial entre madre e
hijo y proporciona las siguientes ventajas:

·          Durante los primeros meses aporta los nutrimentos que el niño requiere, y lo hace
en la proporción adecuada.

·          Brinda protección inmunológica al recién nacido (especialmente el calostro), lo que

previene las infecciones y favorece la colonización intestinal adecuada.

·          Facilita el contacto afectivo necesario para el desarrollo normal del niño.

·          Puede ser más económica que otras formas de alimentación.

·          Se asocia con menor riesgo de que la madre padezca cáncer mamario.

Se recomienda ofrecer la leche materna, cuando sea posible, hasta los 8 e incluso los 12
meses. (Ver: Amamantar, Calostro y Destete).

Lactasa, deficiencia de. Disminución o ausencia de lactasa, enzima que desdobla a la

lactosa, produciendo síntomas como diarrea y meteorismo. Es común en los adultos. (Ver:
Lactosa).

Lactosa. Disacárido formado por galactosa y glucosa. También conocida como azúcar de la leche.

Leche. Secreción producida por las glándulas mamarias de las hembras de la clase de los
mamíferos para alimentar a sus crías. Su contenido de nutrimentos es característico para cada
especie; es decir, el tipo y la concentración de nutrimentos difiere de acuerdo con las
necesidades de la cría. (Ver: Destete, Grupos de alimentos y Lactancia).

Leche acidificada. La leche de vaca (entera, evaporada o en polvo) puede acidificarse agregando
ácido láctico o jugo de limón, gota a gota.

Leche fermentada. Al producto lácteo obtenido de la fermentación de la leche mediante la

acción de microorganismos específicos cuyo resultado sea la reducción del pH, adicionado o no de
ingredientes opcionales y aromatizantes, sometido o no a tratamiento térmico después de la
fermentación.

Leche de vaca. Cada 100 mililitros de leche de vaca contienen en promedio 3 gramos de

proteína, 3.7 gramos de lípidos y 4.8 gramos de hidratos de carbono. Es buena fuente de calcio,
fósforo, riboflavina y vitamina A. (Ver: Grupos de alimentos).

Leche humana. Secreción producida por las glándulas mamarias después del calostro y cuya
función es alimentar al lactante. Esta leche contiene todos los nutrimentos qué el niño requiere
para su crecimiento y desarrollo en los primeros meses de la vida, y le proporciona los
anticuerpos o sustancias que lo protegen de las infecciones. (Ver: Calostro, Lactancia y Lactar).

Leches maternizadas. (Ver: Fórmula para lactantes).

Leches modificadas. Leches a las cuales se ha cambiado el contenido de lípidos, proteínas o

hidratos de carbono, y en ocasiones se les ha adicionado vitaminas y nutrimentos inorgánicos.

Legumbres. Popularmente se emplea este término para designar algunas verduras. No conviene

utilizarlo, para evitar confusiones:

Leguminosas. Familia botánica que comprende varios miles de especies, de las cuales

sólo se explotan unas 20. En términos generales sus semillas aportan entre 15-30 gramos de
proteína de buena calidad por cada 100 gramos de producto, además de hidratos de
carbono, fibra soluble, lípidos, hierro, tiamina, riboflavina, niacina y piridoxina. Entre las
leguminosas de mayor consumo están el fríjol, el garbanzo, la lenteja, la alverja, el haba, la
soya. Además, en nuestro país se produce guaje, mezquite, guamúchil y ayocote, entre otros.
(Ver: Grupos de alimentos).

Licopeno. Caroteno abundante en el jitomate y característico de él. (Ver: Cuadro de vitaminas

y Carotenos).

Lípidos. Nombre genérico de un grupo muy amplio de sustancias solubles en disolventes

orgánicos y muy poco en agua. Los lípidos pueden tener las siguientes funciones metabólicas:
reserva de energía, precursores de hormonas, forman parte de las membranas celulares y algunos
son vitaminas liposolubles. Se recomienda que en el adulto el aporte sea alrededor del 25 por
ciento del aporte total de energía de la dieta. Los lípidos son la fuente más concentrada de
energía ya que proporcionan 9 kcal/g, 38 kJ/g. Las fuentes con mayor contenido de lípidos son:
aceites, grasas, margarina, mantequilla, manteca, chicharrón, chorizo, semillas oleaginosas
(cacahuate, girasol, cártamo), chocolates, nueces, avellanas y almendras.

Longitud supina. (Ver: Estatura).

  M:
Magnesio. Nutrimento inorgánico que interviene como grupo prostético de más de
300 enzimas relacionadas con la integridad de los ácidos nucléicos y de los ribosomas;
cofactor enzimático que participa en la biosíntesis de los aminoácidos, en la utilización de
la tiamina y en la transmisión neuromuscular. En los pescados y los mariscos se encuentran
concentraciones altas de magnesio. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Mala absorción, síndrome de. Conjunto de síntomas debido a la incapacidad de digerir y

de absorber nutrimentos a nivel intestinal. La expresión "malabsorción" es incorrecta.

Mala nutrición. Término utilizado para implicar tanto deficiencias como excesos de uno o
más nutrimentos. No debe utilizarse como sinónimo de desnutrición No emplear el término
"malnutrición" (Ver: Desnutrición, Nutrición y Obesidad).

Manganeso. Nutrimento inorgánico que constituye el grupo prostético de la arginasa y de la

carboxilasa del piruvato. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Marasmo. Una de las formas de la desnutrición energético proteínica de tercer grado.

Se caracteriza por caquexia, emaciación o escasez del tejido adiposo y es más frecuente
en menores de 1 año. Su evolución es crónica y suele asociarse con una insuficiencia global
de nutrimentos. Se relaciona con la lactancia y el destete inadecuados.

Menarquia. Aparición de la primera menstruación.

Menopausia. La menopausia es la fase de la vida de la mujer cuando cesa la capacidad

reproductiva, manifestada por el período menstrual final, que sólo se reconoce con certeza
retrospectivamente al cabo de un año o más.

MET. Unidad utilizada para expresar la actividad física como múltiplos del gasto basal. No
confundir con NAF (nivel de actividad física).

Metabolismo. Conjunto de reacciones químicas de los nutrimentos después de ser

absorbidos por el intestino. Comprende el anabolismo y el catabolismo. (Ver: Anabolismo,
Catabolismo, Nutrición y Nutrimento).

Micotoxinas. Toxinas producidas por hongos.

Microorganismo. Organismo que no puede verse a simple vista. Los microorganismos

incluyen bacterias, virus, protozoarios, hongos, levaduras y algas unicelulares.
Minerales. Sustancias pertenecientes al reino mineral. El término se utiliza para referirse a los
nutrimentos inorgánicos; aunque además de éstos incluye muchas otras sustancias (Ver:
Nutrimentos inorgánicos y Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Molibdeno. Elemento que constituye el grupo prostético de varias hidroxilasas, entre ellas la

xantino oxidasa. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos)

  

N:
NAF. Nivel de actividad física que se expresa como múltiplos del gasto energético.
(Ver:MET).

Nanismo nutricio. Estado resultante de la desnutrición en la infancia que produce

desaceleración del crecimiento, manifestada por tener estatura menor que la esperada para
niños de la misma población y de la misma edad. Se utiliza al traducir stunting del inglés. Forma
de enanismo resultado de la desnutrición en la infancia. (Ver: Desmedro y Emaciación).

Neuritis. Afección inflamatoria de un nervio o nervios, caracterizada por dolor, trastornos

sensitivos y motores. Puede presentarse en diversas enfermedades, incluyendo a la deficiencia
de tiamina, riboflavina, biotina y cobalamina. (Ver: Biotina, Cobalamina, Riboflavina,
Tiamina y Cuadro de vitaminas).

Niacina. Vitamina hidrosoluble que el organismo es capaz de sintetizar a partir de

triptofano; sin embargo, es recomendable que se obtenga de la dieta. Interviene en la
respiración celular. Su deficiencia produce la pelagra. (Ver: Cuadro de vitaminas).

Nictalopía. Visión nocturna; ver mejor de noche que de día. A veces se utiliza

equivocadamente, para señalar lo contrario es decir la ceguera nocturna que se observa en
deficiencia de vitamina A. (Ver: Ceguera nocturna).

Nutracéutico. Traducción de nutraceutic o nutraceutical. Son productos elaborados a

partir de alimentos pero comercializados como píldoras o polvos y otras presentaciones de
tipo farmacéutico. Se les atribuye un beneficio fisiológico o protección contra enfermedades
crónicas. (Ver: Alimentos funcionales).

Nutricio(a). Relativo a la nutrición.

Nutrición. Originalmente sinónimo de alimentación, pero en su uso técnico actual,

nutrición es el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos involucrados en la
obtención, asimilación y metabolismo de los nutrimentos por el organismo. La nutrición es
fundamentalmente un proceso celular que ocurre en forma continua y está determinado por
la interacción de factores genéticos y ambientales; entre los últimos se destaca la alimentación
y factores de tipo físico (clima, altitud, etcétera), biológico, psicológico y sociológico. La suma
e interacción de la nutrición de los diferentes tejidos constituye "la nutrición del individuo" y
de la misma manera el concepto puede ampliarse a "la nutrición de una comunidad" o "de un
país", al integrar la nutrición de los individuos.

Nutrimento. Sustancia que proviene habitualmente de la dieta y que juega uno o más

papeles metabólicos. En la actualidad se conocen alrededor de 80 nutrimentos. Si bien la fuente
de todos los nutrimentos es la dieta, poco más de la mitad de ellos pueden, además, ser
sintetizados por el organismo si se cuenta con los precursores apropiados; por existir en este caso
2 fuentes dieta y síntesis) se dice que estos nutrimentos son "dispensables" en la dieta; por lo
contrario los nutrimentos que no pueden ser sintetizados por el organismo se conocen como
"indispensables" en la dieta. Nótese que para el metabolismo son indispensables virtualmente
todos los nutrimentos. No se recomienda el uso de "nutriente" ni el de adjetivos como "esencial" o
"no esencial" porque su significado no es el anotado líneas arriba.

Nutrimentos inorgánicos. Se da este nombre al oxígeno, al agua y a los iones de

elementos químicos que cumplen funciones en el organismo. Se recomienda no usar el término
"minerales" por inespecífico. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Nutriología. Tratado o estudio de la nutrición. No confundirla con la nutrición que es su

objeto de estudio.

Nutriólogo(a). Profesional que se dedica al estudio, investigación y aplicación de la ciencia de la

nutrición.

    O:
Obesidad. Enfermedad caracterizada por el exceso de tejido adiposo en el organismo. En
esencia, la obesidad se debe a la ingestión de energía en cantidades mayores a las que se
gastan, acumulándose el exceso en forma de grasa. Es un factor de riesgo para otras
enfermedades crónicas degenerativas como las dislipidemias, diabetes mellitus tipo 2,
hipertensión arterial y ciertas neoplasias.

Oleaginosas. Semillas con alto contenido de aceites y grasas como el coco, el cacahuate,

la soya, el cacao, el girasol, el algodón, el cártamo, el ajonjolí, la colza, la nuez, etcétera. En
promedio aportan 20 gramos de proteína por cada 100 gramos. Son fuente de: Ácidos grasos,
Niacina, Piridoxina, Riboflavina, Tiamina y Vitamina E.

Organismos modificados genéticamente.  Organismos cuya estructura ha sido modificada

par medio de la ingeniería genética.
Organoléptico. (Ver: Sensorial).

Orientación alimentaria. Conjunto de acciones que proporcionan información básica

científicamente validada y sistematizada, desarrollan habilidades, actitudes y prácticas
relacionadas con los alimentos y la alimentación para favorecer la adopción de una dieta correcta
a nivel individual, familiar o colectivo tomando en cuenta las condiciones físicas, económicas,
culturales y sociales. (Ver: Dietacorrecta e Instrucción nutriológica).

Osteomalacia. Enfermedad debida a la deficiencia de vitamina D en el adulto, que

consiste en la calcificación defectuosa de la sustancia osteoide. Se observa reblandecimiento de
los huesos. Equivale al raquitismo que se observa en los niños.

Osteoporosis. En el adulto, es la enfermedad caracterizada por la disminución de la

masa ósea y el deterioro microestructural del tejido óseo, que lleva a su mayor fragilidad y el
aumento del riesgo de sufrir fracturas. Se reconocen dos tipos. La tipo I o posmenopáusica
y la tipo II o senil.

Oxalato . Sales del ácido oxálico que se  encuentran en varios productos vegetales
que e n l a z a p a r t e d e l c a l c i o y e l m a g n e s i o   disminuyendo su absorción.

Oxígeno. Nutrimento indispensable que los animales superiores obtienen a través de la

función pulmonar. Su carencia puede provocar en pocos minutos asfixia total y producir la
muerte. Su exceso tiene profundos efectos sobre el sistema nervioso central y en niños
prematuros es capaz de provocar ceguera. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

  P:
Panículo adiposo. Capa de tejido adiposo ubicado debajo de la piel. Existen fórmulas en las
que la combinación de los valores de grosor obtenidos de varios panículos permite estimar
el porcentaje de grasa corporal. No emplear pliegue cutáneo, ya que lo que interesa es la
grasa bajo la piel y no la piel misma.

Patógeno. Cualquier agente que causa enfermedad en un huésped, especialmente microor-

ganismos.

Patrón de referencia. Valores que se aceptan arbitrariamente como norma y que se

utilizan con fines de comparación con el propósito de establecer un juicio.

Pelagra. Enfermedad producida por la deficiencia de niacina. Se caracteriza por dermatitis,

diarrea y alteraciones mentales y puede llegar hasta la muerte. Esta enfermedad fue frecuente
en Europa, el sur de los Estados Unidos y algunas zonas rurales de Yucatán. (Ver: Niacina y
Cuadro de vitaminas).
Peso saludable. Intervalo de peso de acuerdo con el género, estatura, edad y complexión
física, que se relaciona estadísticamente con buena salud. Conviene tomar en cuenta la masa
grasa y su localización. Difiere si están presentes distintas enfermedades relacionadas con el
peso como la hipertensión o la diabetes mellitus.

Pica. Término genérico que indica avidez por ingerir materias no comestibles, alimentos

extraños, o bien comunes pero en cantidades desusadas. (Ver: Alotriofagia y Geofagia).

Piridoxina (Ver: Vitamina B6).

Plan alimentario. Método mediante el cual se diseña la dieta de un individuo sano o enfermo.

De acuerdo con varios factores entre los que se encuentran el estado nutricio, fisiológico y
patológico, las necesidades energéticas y nutrimentales, la vía de alimentación y el tipo de
dieta, se asigna al sujeto un número de raciones equivalentes al día y se distribuye en los
diferentes tiempos de comida. Es conveniente que se diseñe junto con el usuario final del mismo y
se acompañe de un menú ejemplo. (Ver: Ración equivalente, sistema de equivalentes).

Platillo. Combinación de alimentos que dan como resultado nuevos sabores o texturas que

los alcanzados al preparar los alimentos en forma individual; por lo general resulta en un
efecto sinérgico en lo que a sabor, textura y aporte nutrimental se refiere.

Platillo equivalente. Son los que tienen un aporte nutrimental semejante por estar
elaborados con alimentos equivalentes y por servirse en porciones similares, por ejemplo:1 taza
de sopa de tortilla y 1 taza sopa de pasta. (Ver: Alimentos equivalentes, Sistema de
equivalentes).

Pliegue cutáneo. (Ver: Panículo adiposo).

Plicómetro. Instrumento utilizado para cuantificar el espesor de diferentes panículos

adiposos. (Ver: Panículo adiposo).

Población objetivo. Grupo que merece prioridad de atención en un programa de

alimentación y atención a la salud.

Población preferente. Subconjunto de la población objetivo a la que se da prioridad en la

asignación de recursos (humanos, financieros y materiales). En los programas de alimentación y
atención a la salud primaria se refiere a los grupos de alto riesgo (menores de cinco años,
mujeres embarazadas o en período de lactancia, ancianos y minusválidos).

Potasio. Nutrimento inorgánico que se caracteriza por ser el principal catión del líquido
intracelular. Es fundamental para el balance electrolítico y la regulación de la presión
osmótica. Interviene en el transporte de nutrimentos. (Ver: Cuadro de nutrimentos).
Preescolar. Etapa de la vida comprendida entre uno y cinco años cumplidos de edad.
En este período la velocidad del crecimiento continua disminuyendo en comparación con los
primeros 12 meses, por lo cual el hambre decrece. Es importante iniciar y consolidar
los hábitos alimentarios, higiénicos y dentales a través de la congruencia entre enseñanza de
hábitos y la vivencia familiar.

Probiótico: Microorganismos vivos que sobreviven el paso a través del sistema gastrointestinal y

tienen efectos benéficos sobre el huésped.

Producto chatarra o pacotilla. Término peyorativo que se ha adoptado para denominar los

comestibles cuyo precio es desproporcionado con respecto a su aporte de nutrimentos o cuyo
consumo frecuente puede deteriorar el presupuesto familiar y distorsionar la dieta.

Proteína. Polímero formado por la unión de aminoácidos mediante enlaces peptídicos. Su principal

función en la dieta es aportar aminoácidos. (Ver: Aminoácidos, Dieta recomendable,
Huevo, Leche, Leguminosas y Tejidos animales).

Proteína, utilización neta de (UNP). Proporción del nitrógeno ingerido que es retenido en

el cuerpo. Se calcula al multiplicar el valor biológico de una proteína por su digestibilidad.

Proteínica, relación de eficiencia (REP). Método para evaluar la calidad de una proteína

en términos de peso ganado por cantidad de proteína consumida en un animal en crecimiento.

REP = peso ganado(g) /proteína consumida(g)

Pubertad. Etapa del desarrollo físico que se caracteriza por aceleración en el crecimiento, cam-
bios en la composición corporal y maduración sexual. Aproximadamente inicia entre los 9 a
13 años de edad y finaliza entre los 14 a los 18 años. (Ver: Adolescencia).

Puntaje o calificación Z. (Ver: Valor Z).

 Q:
Queilitis. Inflamación de los labios, en particular de las comisuras. Puede ser un signo de
deficiencia de riboflavina. (Ver: Cuadro devitaminas).

Queilosis. Lesión caracterizada por la formación de fisuras verticales, complicadas más tarde

por enrojecimiento, inflamación y ulceración de zonas de los labios con excepción de las
comisuras. El centro del labio inferior es la parte más comúnmente afectada. Los factores
climáticos, como el frío y el viento, pueden a veces ser los causantes de esta lesión. Puede
ser un signo de deficiencia de la riboflavina. (Ver: Cuadro de vitaminas).
Queratomalacia. Reblandecimiento de la córnea y la conjuntiva oculares. Puede ser causado
por deficiencia de vitamina A. (Ver: Cuadro de vitaminas).

R:
Ración o porción. Cantidad arbitraria de alimento que suele calcularse para consumo
individual. Su tamaño está determinado por los servicios y las industrias de alimentos.
(Ver: Ración equivalente, Sistema de equivalentes).

Ración equivalente. Cantidad de alimento que tiene un aporte nutrimental

estandarizado. Para comodidad del consumidor final estas cantidades están expresadas en
tazas, cucharadas y piezas. Se considera una taza de 240 mL, una cucharada de 15 mL, una
cucharadita de 5 mL; una pieza se estima siempre de tamaño mediano. El factor de
conversión constante ya sea para alimentos líquidos o sólidos es:  3 cucharaditas = a 1
cucharada y 16 cucharadas = 1 taza

Para uso institucional, las listas de alimentos cuentan con la información del peso en gramos,
algunas lo indican crudo y cocido.

Para la mayoría de los alimentos una ración equivalente es igual a una porción; sin embargo
existen excepciones como es el caso de las carnes en las que una porción puede estar formada
por dos o hasta tres raciones equivalentes, por ejemplo: carne asada 90 g = 3 raciones
equivalentes de carne. (Ver: Sistema de equivalentes).

Raquitismo. Enfermedad que se presenta en los niños por deficiencia de vitamina D que se

caracteriza por falta de calcificación y deformación de huesos y cartílagos y aumento de la
susceptibilidad a las enfermedades de las vías respiratorias. No utilizarlo como sinónimo de
delgadez o desnutrición. (Ver: Cuadros de vitaminas y nutrimentos inorgánicos).

Receta estandarizada. Documento de trabajo para el área de preparación de alimentos que

concentra la información básica para la elaboración de cada platillo. Facilita el control de
calidad en costos, los estándares de recepción, el rendimiento de la materia prima, los tiempos
de producción, la presentación del platillo y el tamaño de la porción.

Recomendación nutrimental o ingestión diaria recomendada. (Ver: Ingestiones

nutrimentales de referencia).

Refrigerio. Porción de alimento proporcionalmente más pequeña que las comidas

mayores. Sinónimo de colación. (desayuno, comida, cena). Se utiliza con diversos fines,
preventivos o terapéuticos.
Regulación sanitaria de los alimentos. Es la normatividad sobre las condiciones físicas, químicas
y microbiológicas que deben satisfacer los alimentos y productos alimenticios para el consumo
humano o animal.

Requerimiento nutrimental. Cantidad mínima de un nutrimento que un individuo dado

necesita ingerir para mantener una nutrición adecuada. El requerimiento nutrimental difiere de
una persona a otra de acuerdo con la edad, el sexo, el tamaño y la composición corporales,
la actividad física, el estado fisiológico (crecimiento, embarazo, lactancia), el estado de salud,
las características genéticas y el lugar donde se vive. Por ser una característica personal no debe
confundirse con las recomendaciones nutrimentales dado que tienen significados muy diferentes.
(Ver: Ingestión nutrimental de referencia).

R e s t a u r a c i ó n :   A d i c i ó n d e u n o o má s   nutrimentos de los que se han perdido du rante

la elaboración, en una concentración igual a aquella contenida en el alimento original. (NOM-086-
SSA 1-1994).

Retinol. (Ver: Vitamina A).

Riboflavina (Ver: Vitamina B2).

Riesgo, factor de. Atributo o condición que se asocia con el incremento de la probabilidad de

que ocurra un suceso desfavorable previamente especificado, como pudiera ser la
ocurrencia de enfermedades. No necesariamente es factor causal.

  S:
Sacarosa. Hidrato de carbono comúnmente conocido como azúcar de mesa. Es un
disacárido formado de una molécula de glucosa y una de fructosa, las cuales se liberan
durante la digestión y pasan individualmente al torrente sanguíneo. No llamarle sucrosa.

Selenio. Nutrimento inorgánico que participa como cofactor de ciertas enzimas en el

sistema antioxidante del organismo. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Sensorial. Relativo a las características percibidas por los sentidos tales como: color, olor, sabor,
textura, temperatura, etcétera.

Silicio. Nutrimento inorgánico que interviene en la calcificación y posiblemente en la

formación de tejido conectivo. En el humano no se conoce la deficiencia. (Ver: Cuadro
de nutrimentos inorgánicos).

Síndrome de biberón. Condición clínica en la cual se observa caries de los cuatro incisivos

maxilares, mientras que los cuatro incisivos mandibulares permanecen intactos. Se presenta por
lo general antes de los 18 meses de vida y está relacionado con el consumo frecuente de leche,
té o cualquier otro líquido azucarado en el biberón, en especial cundo el niño duerme con el
biberón en la boca.

Sinergismo desnutrición - infección. (Ver: desnutrición - infección).

Sinergismo entre nutrimentos. Situación en la que la presencia de un nutrimento mejora la

utilización de otro. Por ejemplo: la presencia de vitamina C incrementa la absorción de hierro.

Sistema de equivalentes. Es un método para planear dietas, particularmente útil en el diseño de

dietas terapéuticas. Se recomienda que el profesionista en nutrición capacite directamente al
usuario final o a la persona responsable de su alimentación. Según este sistema, los alimentos se
clasifican en grupos que tienen en promedio un aporte nutrimental similar. Tanto por su aporte
energético como por el contenido de hidratos de carbono, proteínas y lípidos. El número de
grupos varía según su uso. Cuenta con una tabla que indica el aporte nutrimental promedio
de cada grupo de alimentos y listas de los alimentos pertenecientes a cada grupo con el tamaño
de la ración equivalente señalado. (Ver: Alimento equivalente, Platillo equivalente, Ración
equivalente y Plan alimentario).

Sobrepeso. Se refiere a la condición en que el peso real excede al límite superior esperado para la
talla. No necesariamente es un indicador de obesidad, ya que el peso corporal alto
puede deberse a otros factores como el desarrollo de la musculatura y del esqueleto, la
acumulación de líquidos, e incluso a tumores. El hallazgo de sobrepeso obliga a realizar una
exploración física cuidadosa y a cuantificar la cantidad de grasa corporal. (Ver: Obesidad, Estado
nutricio e Índice de masa corporal).

Sodio. Nutrimento inorgánico. Conjuntamente con el cloro regula el volumen, la

presión osmótica, y la carga eléctrica del fluido extra-celular donde es el principal catión.
Interviene en la contracción muscular, la conducción nerviosa, la absorción de algunos
nutrimentos y en menor grado en la constitución de los huesos. Los alimentos contienen
suficiente sodio por lo que no es necesario agregarlo. Por razones de gusto se añade sal,
(cloruro de sodio) a los alimentos, pero su exceso puede constituir un riesgo para la salud.
(Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Somatometría. (Ver: Antropometría).

Sucedáneos de la leche humana. Productos que se presentan como sustituto parcial o total de

la leche materna. (Ver: Amamantar, Lactancia, Fórmulas para lactantes y Leche)

Suplemento: Lo que suplementa, es decir lo que se agrega. Cantidad adicional. No es

equivalente a sustitución, suele emplearse para denominar a multivitamínicos con idea de dar
una cantidad adicional. No confundir con complemento.
T:
Tablas de composición de alimentos. Documento en el que se presenta la concentración
de los componentes (proteína, hidratos de carbono, lípidos, etc.) y los nutrimentos como
vitaminas, nutrimentos inorgánicos, etc. así como el aporte energético de alimentos y sus
derivados.

Talla. Aunque en el campo de la Nutriología, particularmente en lo concerniente a la

evaluación del estado de nutrición se le emplea como sinónimo de estatura, su etimología viene
de tallar o esculpir, en el sentido de dar forma. Por ello, es correcto emplearla para las tallas
de ropa, pero no tanto en antropometría. Preferir estatura. (Ver: Estatura).

Talla sentado. Distancia entre el plano más alto de la cabeza 'y la superficie del asiento, que se
registra con el sujeto sentado y que, combinada con la estatura, permite elaborar un indicador
de la proporción entre el segmento superior e inferior del cuerpo.

Taninos. Substancias presentes en el café, el té, el vino tinto, la cerveza obscura y en la

superficie de las leguminosas y proporcionan el sabor amargo y la astringencia de estos
productos. Precipitan las proteínas e interfieren en la absorción de hierro en la dieta.

Tejidos animales. Se refiere a los músculos, las vísceras y otros tejidos de diversas especies
de mamíferos, aves, batracios, reptiles, peces, moluscos, crustáceos, etcétera. Son fuentes de
hierro, retinol, proteína, vitamina B12, lípidos y sodio. También contienen colesterol y ácidos
grasos saturados, por lo que no se debe abusar de su consumo.

Tiamina (Ver: vitamina B1).

Toxina. Tóxico o veneno de origen biológico.

Tóxico. (Ver: Veneno).

Tubérculos. Parte del tallo subterráneo o de una raíz que se engrosa debido a la

acumulación de sustancias de reserva (almidón). Entre los tubérculos más utilizados como
alimentos se encuentran la papa, la zanahoria, la yuca y el camote. (Ver: Grupos de alimentos y
Almidón

 V:
Valor biológico (VB). Cantidad de nitrógeno que el organismo retiene en relación con la
cantidad que absorbe. No equivale a calidad  proteínica como erróneamente se utiliza.
VB= (N retenido/ N absorbido) x IOO

Valor nutritivo. Término muy utilizado pero sin consistencia. El valor de un alimento para la

nutrición o valor nutritivo, tiene tres componentes: un valor nutrimental, un valor sensorial y
un valor sociocultural. A su vez el valor nutrimental resulta de la composición del alimento
multiplicada por su consumo que es individual y circunstancial. Los valores sensoriales y
socioculturales son subjetivos.

Valor Z. Es la desviación de un valor particular con respecto a la media expresada en unidades
de desviación estándar y se calcula como:

Z= (Y- media)/ desviación estándar

Para los fines de interpretación de valores antropométricos Y es el valor de un individuo

determinado (por ejemplo, peso o estatura de un sujeto en particular), la media es la media de la
población de referencia y la desviación estándar es la desviación estándar de la población de
referencia.

Vanadio. Nutrimento inorgánico. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Veneno. Sustancia que altera o detiene las funciones vitales. Sinónimo de tóxico.

Verduras. Alimentos de los cuales en nuestro país existe disponibilidad todo el año, aunque con
variaciones, estacionales y regionales. Junto con las frutas, son la única fuente con
concentraciones apreciables de vitamina C. Son también buena fuente de carotenos, folato,
vitamina K, fibra y a veces de energía. Se recomienda incluirlas abundantemente en la dieta y
consumirlas de preferencia crudas bien lavadas. (Ver: Grupos de alimentos).

Vigilancia alimentaria. Proceso de recolectar y analizar en forma periódica y sistemática

los indicadores sobre producción, comercialización e industrialización de los alimentos para una
población determinada, con el objeto de tomar decisiones que permitan prevenir el desabasto de
alimentos. (Ver: Cadena alimentaria).

Vigilancia epidemiológica de la nutrición. Término con el que se conoce al conjunto de acciones

encaminada a la recolección y el análisis sistemático de la información sobre el consumo de
alimentos y el estado de nutrición de una población determinada y la prevención, corrección y
control de los problemas detectados. (Ver: Estado de nutrición).

Vitaminas. Compuestos orgánicos que realizan funciones catalíticas en el organismo (funcionan

como coenzimas o en el control de ciertos procesos). No obstante. no llegan a representar ni el
0.1 por ciento del peso de la dieta. En su mayoría, son indispensables en la alimentación. Las
vitaminas pueden clasificarse en liposolubles (vitaminas A, D, E y K) e hidrosolubles (tiamina,
riboflavina, niacina, piridoxina, ácido pantoténico, ácido fálico, cobalamina, biotina y ácido
ascórbico). (Ver: Cuadro de vitaminas).
Vitamina A. Vitamina liposoluble que interviene en el mantenimiento de los tejidos epiteliales y
en funciones de crecimiento, reproducción y visión. Su deficiencia se caracteriza por ceguera
nocturna, xerosis, xeroftalmia, queratomalacia y retardo en el crecimiento. (Ver: Cuadro de
vitaminas, Ceguera nocturna, Queratomalacia, Nictalopía, Vitaminas, Xeroftalmia y Xerosis).

Vitamina B1. (Tiamina). Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de

sintetizar, por lo que es indispensable que esté presente en la dieta. Actúa como coenzima en el
metabolismo de los hidratos de carbono y en otras muchas reacciones. Su deficiencia se conoce
como beriberi y consiste en una serie de trastornos de los sistemas nervioso y cardiovascular.
(Ver: Cuadro de vitaminas).

Vitamina B2. (Riboflavina). Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de

sintetizar, por lo que es indispensable que esté presente en la dieta. Interviene en reacciones de
oxidorreducción en el metabolismo energético. Su deficiencia produce queilitis, queilosis y
glositis. (Ver: Cuadro de vitaminas).

Vitamina B6. (Piridoxina). Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de

sintetizar por lo que es indispensable que la obtenga de la dieta. Interviene como coenzima en
más de 100 reacciones de aminotransferencia, descarboxilación y otras en el metabolismo de los
aminoácidos. (Ver: Cuadro de vitaminas).

Vitamina B12. Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de sintetizar.

Participa como precursor de la coenzima B que interviene entre otras funciones en la maduración
de los megaloblastos por lo que su deficiencia produce anemia megaloblástica; por afectar
también a la médula espinal esta anemia se conoce como perniciosa. La flora intestinal puede
sintetizar cantidades importantes de cobalamina. (Ver: Anemia y Cuadro de vitaminas).

Vitamina C. Vitamina hidrosoluble indispensable en la dieta que interviene en el metabolismo de

la colágena y actúa como antioxidante en diversas reacciones del organismo. El cuadro clínico de
la deficiencia se conoce con el nombre de escorbuto. (Ver: Cuadro de vitaminas, Escorbuto,
Recomendación nutrimental y Ácido ascórbico).

Vitamina D. Vitamina liposoluble que se requiere para la absorción de calcio y fósforo; interviene
en la mineralización de los huesos. Su deficiencia en los niños produce raquitismo y en los adultos
osteomalacia. Se sintetiza en la piel por exposición a la luz ultravioleta si se recibe suficiente sol.
(Ver: Calcio, Cuadro de vitaminas, Fósforo, Osteomalacia y Raquitismo).

Vitamina E. Conjunto de sustancias pertenecientes a la familia de los tocoferoles. Funcionan

como antioxidantes en diversas reacciones del organismo. Su deficiencia se asocia con la anemia
hemolítica del recién nacido. (Ver: Cuadro de vitaminas).

Vitamina K. Vitamina liposoluble, que interviene en la síntesis de protrombina (indispensable

para la coagulación de la sangre). Su deficiencia produce retardo en la coagulación. La flora
intestinal normalmente la sintetiza en cantidades suficientes. (Ver: Cuadro de vitaminas).  

W:
Waterlow, clasificación de. Sistema de clasificación del estado de nutrición de niños,
propuesto por John Waterlow, que utiliza la combinación de dos índices: peso en relación con la
talla y talla en relación con la edad.

X:
Xeroftalmia. Xerosis de la conjuntiva ocular. Se asocia con la deficiencia de vitamina A (retinol).

Xerosis. Resequedad anormal de la piel, de la conjuntiva o de otras membranas mucosas.

Se asocia con la deficiencia de vitamina A.

 Y:
Yodo. Nutrimento inorgánico, precursor de las hormonas tiroideas, las cuales intervienen en
el crecimiento y la síntesis de proteínas. Su deficiencia produce bocio y ;e le relaciona con el
cretinismo endémico. (Ver: Bocio, Cretinismo y Cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Yogurt o leche búlgara. Producto lácteo tratado térmicamente / coagulado biológicamente

por la fermentación obtenida de la siembra de Lactobacillus bulgaria.s
y Streptococcus thermophilus.

 Z:
Zinc. (Ver: Cinc).
 A
 Aditivo: Cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a
un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas. Entre ellos, conservantes, colorantes,
potenciadores del sabor o agentes que actúan sobre la textura, como estabilizantes, espesantes, gelificantes,
etc.
 Acesulfame. Edulcorante artificial muy estable y 200 veces más dulce que la sacarosa.
 Ácidos grasos. Componente principal de las grasas que el cuerpo utiliza para generar energía y desarrollar
tejidos. Están formados por una cadena recta de carbonos, un grupo carboxilo y un grupo metilo en cada
extremo.
 Ácidos grasos esenciales. Ácidos grasos que el organismo no puede fabricar y deben ser aportados
externamente a través de la dieta. Por ejemplo, los ácidos grasos omega 3 y omega 6.
 Ácidos grasos omega 3. Tipo de ácido graso poliinsaturado esencial, presente en grasas de pescados y
mariscos y en algunas semillas y cereales. Su consumo se relaciona con una baja incidencia de
enfermedades cardiovasculares.
 Ácidos grasos omega 6. Tipo de ácido graso poliinsaturado esencial, presente en algunos aceites de
semillas. Su consumo se relaciona con una mejora en el perfil lipídico.
 Ácidos grasos poliinsaturados. Tipo de ácido graso que posee varios dobles enlaces entre sus átomos de
carbono. Los esenciales para el organismo son el linoleico y el linolénico. Se encuentran en aceites vegetales
(como el de girasol) y de pescado.
 Ácidos grasos trans. Tipo de ácido graso que se encuentra en alimentos industrializados sometidos a
hidrogenación. Aumentan el colesterol LDL (malo) y los triglicéridos. Disminuyen el colesterol HDL (bueno).
 Ahumado Consiste en exponer los alimentos al humo despedido por la madera ardiendo para potenciar su
sabor o cocción. Se puede ahumar en frío o en caliente.
 Alimentos funcionales. Alimentos que poseen un efecto beneficioso sobre una o varias funciones
específicas en el organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales.
 Aminoácidos. Compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas. Están formados por un grupo
amino y un grupo carboxilo. Existen 20 aminoácidos.
 Aminoácidos esenciales. Aminoácidos que el organismo no puede fabricar y necesitan ser aportados
externamente a través de los alimentos. Existen 9 aminoácidos esenciales.
 Antioxidantes. Sustancias que retardan o bloquean parte del daño causado por los radicales libres. Algunos
son el betacaroteno, el licopeno o las vitaminas A, C y E.
 Apetito. Es una necesidad de comer regulada por factores psicológicos o sociales, relacionados con el placer
que produce el acto de comer. Es selectiva y está influida por la palatabilidad, el sabor y el aroma del
alimento. Debe diferenciarse del hambre.
 Aspartamo. Es un edulcorante artificial entre 100-400 veces más dulce que la sacarosa. No resiste el
calentamiento.

B
 Baño María. Técnica culinaria de calentamiento indirecto que consiste en sumergir un recipiente con el
alimento en otro mayor lleno de agua. Al hervirse el agua, le transmite su calor al alimento.
 Beriberi. Enfermedad por carencia de vitamina B1. Produce graves alteraciones de los sistemas nervioso y
cardiovascular.
 Blanqueado o escaldado. Técnica culinaria que consiste en sumergir el alimento en agua hirviendo durante
un par de minutos como paso previo a un proceso de cocción o congelación posterior. Se utiliza
principalmente con verduras y hortalizas.
 C
 Caloría. Unidad de energía. Es la cantidad de energía necesaria para elevar 1°C la temperatura de 1 gramo
de agua.
 Ciclamato. Es un tipo de edulcorante artificial. No aporta calorías y es entre 30-60 veces más dulce que la
sacarosa. Es muy estable, ya que no se ve afectado por el calentamiento ni por la acidez.
 Celulosa. Tipo de fibra insoluble que se encuentra fundamentalmente en frutas, vegetales y cereales.
 Cloruro sódico. También conocido como sal de mesa. Necesario para el organismo, pero su consumo en
exceso favorece la retención de líquidos e influye negativamente en la presión arterial. Se encuentra en
alimentos como aceitunas, frutos secos salados, aperitivos o quesos fuertes.
 Colon. Intestino grueso.
 Colorantes. Sustancias capaces de modificar el color de los alimentos y bebidas. Pueden ser naturales
(curcumina, clorofila, caramelo, rojo de remolacha) o sintéticos (tartracina, amarillo de quinoleína, eritrosina).
 Cocción al vapor. Técnica culinaria que consiste en cocer los alimentos dispuestos sobre agua hirviendo a
través del vapor que ésta desprende, en un cazo tapado o en una olla especial para este fin. Utilizando este
método se reducen notablemente las pérdidas de vitaminas y minerales.
 Conservantes. Sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación,
enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas. Entre ellos, ácido
ascórbico, ácido benzoico, nitratos y nitritos.

D
 Desglasado. Técnica culinaria que consiste en añadir un líquido a un cazo en el que se ha salteado o asado
un alimento para disolver los jugos caramelizados del fondo. Con el desglasado se consigue una salsa rápida
para un filete o un pescado.
 Dextrina. Carbohidrato polisacárido que se obtiene en la hidrólisis del almidón a glucosa.

E
 Escalfado. Técnica culinaria que consiste en cocer un alimento sumergiéndolo muy lentamente en un líquido
hirviendo por completo. Normalmente, el líquido utilizado es agua o caldo.
 Espumar. Consiste en retirar la espuma o la grasa que se forma en la superficie de los caldos, salsas y
líquidos de cocción al hervir.
 Esteroles vegetales o fitoesteroles. Compuestos vegetales que presentan una estructura similar al
colesterol de los animales, lo que le permite competir con el colesterol alimentario por su absorción intestinal.
Como resultado, disminuyen las concentraciones de colesterol en la sangre.

F
 Fibra dietética. Grupo heterogéneo de sustancias que no pueden ser digeridas por las enzimas del aparato
digestivo, pero sí atacadas y fermentadas por la flora del colon, dando lugar a elementos beneficiosos.
Presente en cereales, legumbres, frutas y verduras.
 Flambeado. Técnica culinaria que consiste en encender un líquido o una salsa caliente de modo que despida
fuego. Se flambean los platos que contienen licor y, por lo tanto, despiden alcohol al calentarse.
 Flavonoides. Compuestos polifenoles procedentes de los vegetales que posee propiedades antioxidantes.
Presentes, entre otros, en el ajo, la cebolla, las fresas, los frutos del bosque y el vino tinto,
 Fosfolípido. Lípido que contiene ácidos grasos, un alcohol y un fósforo, con distribución amplia en las
membranas celulares.
 Fricasé. Método de estofado en el que la carne troceada se rehoga ligeramente y luego se deja hervir a fuego
lento hasta que está tierna. Se utiliza habitualmente en la cocción de aves.
 Fritura. Técnica culinaria que consiste en someter el alimento a cocción en aceite muy caliente. Pueden
freírse los alimentos sumergiéndolos por completo en abundante aceite (patatas fritas) o en poca cantidad y
dando la vuelta al alimento (pollo frito).
 Fructosa. Carbohidrato monosacárido presente en la miel y en el azúcar de las frutas.

G
 Glaseado. Técnica culinaria que consiste en dejar reducir el líquido de cocción hasta que se concentre en la
superficie de los alimentos dándoles un aspecto brillante. Se utiliza en carnes y hortalizas. En repostería se
logra cubriendo el alimento con un preparado a base de azúcar o mermelada.
 Glucosa. Es el principal monosacárido en la sangre y una fuente importante de energía para los seres vivos.
Abundante en el azúcar, las frutas, la miel y los refrescos.
 Grasa insaturada. Grasa que contiene uno o más dobles enlaces en su molécula. Si es uno se denomina
grasa monoinsaturada; si son dos o más, poliinsaturada. De esta última existen dos familias: omega 3 y
omega 6.
 Grasa saturada. Grasa constituida por ácidos grasos que no contienen ningún doble enlace en sus
moléculas. Presente en alimentos de origen animal y en el aceite de coco y de palma.
 Gratinado. Técnica culinaria que consiste en cubrir alimentos con un líquido como nata, salsa besamel o de
tomate en una fuente que se hornea a fuego fuerte hasta que cuaja. Se suele espolvorear con queso o pan
rallado para obtener una capa crujiente y dorada en la superficie.
 Guarnición. Acompañamiento del plato principal, generalmente compuesto por ingredientes que se agregan
al estofado, braseado o asado, y que muchas veces contribuye al nombre del plato.

H
 Hervido. Técnica culinaria que consiste en cocer en agua u otro líquido que ha alcanzado su punto de hervor.
Se puede hervir a fuego fuerte, a fuego lento o escalfar.
 Hambre. Necesidad fisiológica de comer. A diferencia del apetito, el hambre responde a una necesidad física
y no selectiva, que se puede ver satisfecha por cualquier tipo de alimentos.
 Homocisteína. Producto del metabolismo de aminoácidos azufrados que se forma por desmetilación de la
metionina. Las concentraciones elevadas de homocisteína constituyen un factor de enfermedad
cardiovascular. Un estado correcto en ácido fólico y vitaminas del grupo B pueden ayudar a disminuir los
niveles de homocisteína.
 Hornear. Cocer en el horno mediante calor seco. A veces se utiliza como sinónimo de asar.

I
 Índice de masa corporal (IMC). Medición de la obesidad propuesta por la Organización Mundial de la Salud.
Está correlacionado con el grado de adiposidad. Se obtiene dividiendo el peso (en k) por la talla (en m²).
 Inulina. Polisacárido compuesto por cadenas de fructosa. Es un tipo de fibra soluble que tiene la capacidad
de formar geles y retener agua. La inulina fomenta el desarrollo de la flora bacteriana beneficiosa para la
salud. Se encuentra en la cebolla, el ajo y la achicoria.

J
 Juliana. Corte en tiras largas y finas, utilizado principalmente para verduras y hortalizas.

L
 Lactosa. Carbohidrato disacárido formado por una molécula de glucosa y una de galactosa. Es el azúcar
presente en la leche de los mamíferos. Es menos soluble y menos dulce que la glucosa.

M
 Macrominerales. Minerales que tenemos que consumir en cantidades superiores a los 100 mg/día. Son el
calcio, el fósforo, el magnesio, el sodio, el cloro, el potasio y el azufre.
 Macronutrientes. Son los nutrientes que se encuentran en mayor cantidad en los alimentos y que aportan
mas energía al organismo. Los principales son los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas.
 Malabsorción. Trastorno de la digestión causado por una inadecuada absorción de los nutrientes de los
alimentos en el tracto gastrointestinal. Puede originar diarrea, gases, anemia y pérdida de peso.
 Marinado. Consiste en mezclar los alimentos con ingredientes aromáticos con el fin de que absorban su
sabor. Se utiliza normalmente para carnes y pescados.
 Metabolismo basal. Valor mínimo de energía necesario para que una persona realice las funciones
metabólicas básicas. Depende de varios factores como la edad, el peso, la talla o el sexo.
 Micronutrientes. Nutrientes que no aportan energía, pero que son utilizados con fines estructurales o para el
metabolismo. El organismo los necesita en pequeñas cantidades y son indispensables para la vida. Son las
vitaminas y los minerales.
 Minerales. Sustancias naturales necesarias para la vida, ya que forman parte de las estructuras de las células
y participan en el metabolismo.

N
 Nitratos. Forman parte de la composición química de algunos alimentos de origen vegetal. Se usan como
aditivos alimentarios, conservantes y fijadores de color de algunos alimentos elaborados, sobre todo
derivados cárnicos.
 Nutrientes. Sustancias que se encuentran en los alimentos y que son utilizadas por las células para participar
en las reacciones metabólicas. Son las proteínas, los hidratos de carbono, los lípidos, las vitaminas, los
minerales y el agua.

O
 Obesidad. Acúmulo excesivo de grasa corporal que se define con un valor de índice de masa corporal o IMC
(peso/talla²) mayor o igual a 30 kg/m². Es un factor de riesgo para enfermedades cardiacas, diabetes e
hipertensión arterial.
 Oligoelementos. Son los minerales que necesitamos en muy pequeñas cantidades, pero que son esenciales
para la vida porque su carencia produce trastornos y anomalías. Son el hierro, el zinc, el cobre, el yodo, el
manganeso, el fluor, el molibdeno, el cobalto, el selenio y el cromo.
 Ortorexia. Obsesión o preocupación extrema por la salud centrada en comer lo más saludable posible. Puede
convertirse en un serio trastorno de la conducta alimentaria.
 Oxalatos. Sustancias que se encuentran en alimentos vegetales como legumbres, cereales integrales y
verduras. Interaccionan con el calcio de los alimentos, disminuyendo su biodisponibilidad y absorción.

P
 Papillote. Técnica culinaria que consiste en envolver el alimento en papel de aluminio e introducirlo después
en el horno. No necesita grasa y los alimentos se hacen en su jugo, de forma que apenas se pierden
nutrientes.
 Pasteurización. Método de conservación de alimentos que consiste en un calentamiento a 78°C durante un
tiempo determinado (variable según el tipo de alimento) y un enfriamiento rápido. Se inactivan los gérmenes
capaces de provocar enfermedad pero no sus esporas, por lo que el alimento debe conservarse en
refrigeración.
 Pectinas. Tipo de fibra muy soluble en agua, presente principalmente en frutas. Son muy utilizadas en la
industria alimentaria por su efecto formador de geles. Son degradadas por la flora bacteriana del colon.
 Pelagra. Enfermedad producida por la carencia de la vitamina B3 o niacina, cuyos síntomas incluyen:
dermatitis, demencia y diarrea. Por ello, es conocida como la enfermedad de las 3 d.
 Pepsina. Enzima liberada en el estómago para la degradación de las proteínas. Es más activa con un pH
ácido y se desactiva con un pH mayor de 6.
 Pescado azul. Pescado que se caracteriza por tener un alto contenido en grasa, mas del 6 por ciento. Esta
grasa está formada en su mayoría por ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega 3 y omega 6. Entre
ellos, salmón, sardina, boquerón, atún, caballa o pez espada.
 Plancha o parrilla. Técnica culinaria que consiste en poner el alimento en contacto con una superficie muy
caliente. La plancha se utiliza para piezas pequeñas, mientras la parrilla suele usarse con porciones gruesas y
de mayor tamaño. No requiere aceite, así que resulta aconsejable para dietas bajas en grasa.
 Polifenoles. Sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen acción antioxidante.
 Potenciadores del sabor. Sustancias que no aportan un sabor propio a los alimentos, sino que refuerzan el
de los otros compuestos presentes. Por ejemplo, ácido glutámico (muy utilizado en la comida asiática), maltol,
ácido guanílico, etc.
 Prebióticos. Ingredientes no digeribles que favorecen el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas
para la salud. Los más estudiados son los carbohidratos -llamados fructooligosacáridos o FOS- y la inulina,
que se encuentra en vegetales como el ajo, la cebolla, el puerro, el espárrago, la alcachofa o el plátano.
 Probióticos. Microorganismos vivos que promueven el desarrollo de bacterias intestinales beneficiosas e
inhiben el crecimiento de bacterias patógenas (dañinas), por lo que su consumo puede tener efectos positivos
para la salud. En forma natural, se encuentran en lácteos fermentados, vegetales fermentados, soja, cereales,
productos cárnicos, pescados fermentados y bebidas alcohólicas artesanales.
 Proteínas. Moléculas formadas por cadenas de aminoácidos. Nos aportan cuatro calorías por gramo y
realizan muchas funciones, como la estructural (colágeno), defensiva (anticuerpos) o transportadora
(hemoglobina).
 Purinas. Componentes básicos de los nucleótidos que forman parte de los ácidos nucleicos (ADN y ARN). Un
trastorno de su metabolismo produce una acumulación anormal de ácido úrico en la sangre, pudiendo llegar a
producir gota. Se encuentran en vísceras, carnes, pescados y mariscos.

Q
 Quilomicrón. Partículas que transportan la grasa desde el interior de la célula intestinal hasta el hígado a
través del torrente circulatorio. Son muy abundantes en la sangre después de una comida muy rica en grasa.

R
 Radicales libres. Moléculas muy inestables, con gran poder reactivo porque contienen átomos con uno o
mas electrones libres. Se producen en la respiración con la presencia de oxígeno, provocan efectos negativos
para la salud por su capacidad para alterar otras moléculas y están implicados en el envejecimiento celular.
 Rebozar. Recubrir un alimento con harina, huevo, pan rallado u otro ingrediente, para luego someterlo a
cocción, generalmente fritura o salteado.
 Rehogar. Técnica culinaria que consiste en cocer a fuego lento en un recipiente tapado, totalmente o en
parte, de manera que los alimentos liberen su humedad.
 Reducir Técnica culinaria que consiste en hervir líquidos en un recipiente destapado de manera que se
evapore parte del agua que contienen y así concentrar el sabor o espesar una salsa.
 Retinol. Es la vitamina A preformada. Se encuentra en los alimentos de origen animal como el hígado, aceite
de hígado, leche, mantequilla y huevo. Tiene un importante papel en la visión.

S
 Sacarina. Es un tipo de edulcorante artificial. No aporta calorías y es 300 veces más dulce que la sacarosa.
Es muy estable, ya que no se ve afectada por el calentamiento ni por la acidez.
 Sacarosa. Es el azúcar común, un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Se
obtiene de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar. Se usa en los alimentos por su alto poder
endulzante.
 Salteado. Técnica culinaria que consiste en cocinar con poca grasa y a fuego vivo para que el alimento se
dore rápidamente. Se emplea para pequeños troceados y piezas tiernas o previamente cocinadas. Los jugos
del alimento permanecen en su interior, lo que nos permite conservar todo su sabor. Se aplica en verduras,
carnes, pescados y mariscos.
 Simbiótico. Es un producto que contiene a la vez probióticos y prebióticos.
 Sobrepeso. Acúmulo de grasa corporal que se define con un valor de índice de masa corporal de entre 25 y
30 kg/m².
 Sodio. Es un mineral esencial del que se necesitan unas ingestas mínimas muy bajas, de unos 200 mg/día.
Se encuentra en la sal común y en alimentos como la leche y derivados, mantequilla y margarina, ahumados,
conservas, embutidos y frutos secos salados.
 Salmonelosis. Toxiinfección alimentaria causada por la infección de la bacteria Salmonella en alimentos
crudos, poco cocinados o mal descongelados. Se contaminan con facilidad los huevos, la leche y la carne.

T
 Tiamina. Vitamina hidrosoluble, también llamada B1, cuya carencia produce trastornos como el beriberi, que
afecta al sistema nervioso y al sistema cardiaco. Se encuentra en alimentos como cereales, legumbres y
carnes.
 Tiramina. Aminoácido que se sintetiza en el organismo a través del aminoácido esencial tirosina. Se
encuentra en algunos quesos fermentados e interviene en la liberación de catecolaminas.
 Tirosina. Aminoácido esencial.
 Tocoferoles. Es la forma en la que se encuentra la vitamina E en los vegetales. Son antioxidantes que evitan
la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados atrapando radicales libres. Abundan en las grasas como los
aceites vegetales y en el huevo, el cacahuete y el coco.
 Toxiinfección alimentaría. Enfermedad producida por un microorganismo o una toxina producida por el
mismo a través de un alimento que ha sido contaminado. La mas frecuente es la salmonelosis.
 Tracto gastrointestinal. También conocido como aparato digestivo, se trata del conjunto de órganos
encargados de la transformación de los alimentos (digestión) para que el organismo pueda utilizar los
nutrientes. Está formado por boca, faringe, esófago, estómago, intestino delgado e intestino grueso.
 Transferrina. Proteína que capta el hierro de la dieta y lo transporta en la sangre. Su vida media es de 8 a 10
días.
 Trastornos de la conducta alimentaria. Enfermedades psiquiátricas que se caracterizan por la alteración del
comportamiento relacionado con el consumo de alimentos. Destacan la anorexia nerviosa y la bulimia.
 Trazabilidad. Capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas
especificadas de su producción, transformación y/o distribución
 Triglicéridos. Son las moléculas que almacenan grasas. Cada triglicérido está formado por una molécula de
glicerol y tres ácidos grasos que se liberan a la luz del intestino en el proceso de la digestión.
 Tripsina. Enzima liberada por el páncreas para la degradación de las proteínas en moléculas mas pequeñas,
como péptidos o aminoácidos, y así facilitar su absorción.

U
 Uperización. También conocido como UHT, se trata de un sistema de conservación de alimentos basado en
la esterilización en el que se alcanzan altas temperaturas (140°C) en pocos segundos. El alimento no necesita
conservarse en frío una vez envasado.

V
 Vitaminas. Son compuestos esenciales para el organismo, ya que éste no los puede sintetizar. Desempeñan
distintas funciones y se necesitan en pequeñas cantidades, pero tanto su exceso como su defecto pueden
producir enfermedades. Se encuentran principalmente en frutas y verduras.

X
 Xeroftalmia. Enfermedad de los ojos que se produce por un déficit de vitamina A y que se caracteriza por
sequedad de la conjuntiva.
 Xerostomia. Conocida como el síndrome de boca seca, consiste en una disminución de la formación de la
saliva en la boca y una alteración de su viscosidad que dificulta la masticación y puede alterar la digestión.

Z
 Zinc. Mineral cuya carencia puede producir lesiones en la piel y retraso en la cicatrización de las heridas. Es
un componente de enzimas importantes y se encuentra en las carnes, pescados y huevos.