Diseño de proceso

• Juan Sebastián Fuentes

para extraer activos de • Mónica Guevara Abaunza
la fresa con aplicación • Juan David Vargas G.
en la industria cervecera • Johan Alejandro Cardozo Ávila

de Colombia. Grupo 5-B

Justificación
del proyecto
• 8 millones de litros anuales.
• Aumento de cervecerías
artesanales en Colombia.
• Desarrollo de nuevas recetas.
• Reducir tiempos y costos de
operación.
• Intensificar propiedades
organolépticas.
• Complemento de practicas de
laboratorio en el LIQ.
• Impulso de línea cervecera en la
UN
Objetivo General

Diseñar un proceso que permita

extraer componentes activos
provenientes de la fresa para su
empleo como aditivos en bebidas
alcohólicas fermentadas.
Objetivos Específicos

Condiciones de
Diseño del
operación
proceso
requeridos

Principio de Integración
funcionamiento proyecto
y validación cervecero LIQ
Selección de Materia prima

Estado del arte

Propiedades Manejo de la
en cervezas
organolépticas fruta frutales
 Alto
contenido de sacarosa,
fructosa y
glucosa. Ácidos cítrico,
málico y ascórbico.

Fresa
Facil
manipulacion, Precio
80% contenido de Accesible
agua
 Maceración
en etanol

EXTRACCION DE
COMPUESTOS ACTIVOS EN
LA FRESA

Destilación por
arrastre con
solvente
Pruebas sensoriales
 Análisis sensoriales
Maceración (A)
Número de muestra 1A 2A 3A
Tiempo de 30 días 30 días 30 días
extracción
Concentración del 15% 5% 10%
extracto % V/V
Porcentaje de 9.4% 5.8% 7.6%
alcohol %V/V

Destilación por arrastre con vapor (B)

Nmero de muestra 1B 2B 3B 4B
Tiempo de 6 horas 6 horas 6 horas 6 horas
extracción
Concentración del 2.5% 5% 15% 25%
extracto % V/V
Porcentaje de 3.9% 3.8% 3.4% 3%
alcohol % V/V
 Número de personas 8
Número de sesiones
Número de muestras por
2
4 Análisis
persona/sesión
Aplicación extracto Cerveza
Andina
sensoriales
 Análisis sensoriales
Determina la intensidad del sabor a fresa que
Evalua el sabor (A)
tiene la muestra (A)
7
5
6
Escala hedonica (1 a 7)

Escala hedonica (1 a 5)
5 4

4
3
3
2
2
1 1
0
1A 2A 3A 0
1A 2A 3A
Número de muestra
Numero de muestra

Evalua el sabor (B)

7
Determina la intensidad del sabor a fresa que
6
tiene la muestra (B)
Escala hedonica (1 a 7)

5
5

Escala hedonica (1 a 5)
4 4

3
3
2
2
1
0 1
1B 2B 3B 4B
Número de muestra 0
1B 2B 3B 4B
Numero de muestra
Donde: 1- Me desagrada mucho, 2 - Me desagrada Donde: 1 - Sin intensidad en absoluto, 2 - Ligeramente intenso,
moderadamente, 3 - Me desagrada un poco, 4 - Me es indiferente, 5 3-Moderadamente intenso, 4 - Muy intenso, 5 -
- Me gusta un poco, 6 - Me gusta moderadamente, 7 - Me gusta Extremadamente intenso.
mucho.
Ventajas Soxhlet
• Conserva propiedades organolépticas
• Ahorro del 15% de solvente usado
• Mayor rendimiento
• Rápida obtención de extracto
• Menores costos fijos
• Menor uso de materia prima
• Integración de procesos
• Menos equipos requeridos
Diagrama de bloques
Pretratamiento
Corte y secado
en el LIQ
Soxhlet
Elección solvente
• Afinidad con
producto final
(cerveza)
• Presión de vapor
alta
• Costo
Cartucho
espesor Cartucho doble
estándar
espesor
Dimensionamiento del equipo
• Radio:10,5 cm
• Altura:62 cm
• Área de transferencia de calor: 0,4m^2
Condiciones de proceso

✓Temperatura menor a 50 °C
✓Presión menor a 2 atm
✓Bajo contenido de agua de materia prima
✓Favorecer difusión
✓Bajo contacto con aire
✓Maximizar área de fruta empleada
Rendimiento y capacidad

El soxhlet se estima que

tiene una capacidad de 20
litros.
Costos
 Tabla 1. Costos fijos Tabla 3. Ganancias del producto (COP)
Equipo Costo (COP) Precio de mL de extracto $1.212
Soxhlet $13.412.000 Ganancia bruta por mL de
$1.150
extracto
Rotaevaporador $7.404.000
Ganancia bruta por lote de
Costos Fijos $20.816.000 $575.000
cerveza

Tabla 2. Costos operacionales

Costo/unidad Costo total
Cantidad
(COP) (COP)
Tabla 4. Parámetros del lote
Materias primas
Tiempo de lote (días) 18
Fresa (kg) 17,6 5000 $87.930
lotes/año 20
Etanol 70% (L) 3,9 29360 $109.545
Interés 3%
Servicios
Tiempo de pago (años) 1,9
Vapor (kg) 1,40 115 $162
Agua (L) 21,25 2,6 $55
Costos Operacionales $93.625
Conclusiones
• Es viable realizar la extracción de los compuestos presentes en la fresa responsables del
sabor y aroma de esta fruta, así mismo es posible utilizar este equipo para tener
extractos de otras frutas.

• Por medio de los análisis sensoriales realizados se determinó que la posibilidad de incluir
dentro de las formulaciones de cerveza artesanal el sabor a fresa producto de la
extracción por cuenta de un solvente como lo es el etanol.

• El extracto de fresa se encuentra entre 10 y 18 mL de extracto por L de cerveza

producida.

• Este proyecto impacta en el crecimiento de la tecnología actual que maneja

la planta piloto de Cervecería ubicada en el laboratorio de ingeniería química.