REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DE EDUCACIÓN, CULTURA Y DEPORTE.

I.U.T. REGION LOS ANDES

ALUMNA:
VIVAS MALDONADO YAKALY
C.I. 13.306.194.

4to. SEMESTRE SECCIÓN “A”

San Cristóbal, 15 de Febrero de 2002

 INDICE

INTRODUCCIÓN 02

RECOLECCIÓN 04

OPERACIONES DE LA RECOLECCIÓN 05

LA COSECHA 09

ALIMENTAR AL MUNDO 15

ANEXO 16

1
 INTRODUCCIÓN

El arroz es una especie monocotiledónea anual, perteneciente a la familia de las

poáceas (gramíneas). La mayoría de los cultivares de arroz utilizados
corresponden a la especie Oryza sativa L.. El arroz, a diferencia del resto de los
cereales, es el único en que los granos son consumidos como tales en forma
directa por el hombre.

ARROZ EN VENEZUELA

La producción y rendimientos de arroz en Venezuela han venido aumentando

gradualmente en los últimos 30 años. Así mismo el sector privado ha construido
una cadena bastante integrada en torno a este rubro que incluye desde soporte
tecnológico hasta canales de exportación. La Asociación Venezolana de Molinos
de Arroz (ASOVEMA) ha desarrollado un sistema de soporte estadístico de gran
utilidad y con base en el mismo se elabora este informe especial.
En años recientes el cultivo de arroz en Venezuela se ha efectuado sobre una
superficie comprendida entre 150,000 y 174,000 hectáreas, con una producción
máxima de 793,090 toneladas de paddy verde en 1995.
Para mediados de 1999 la capacidad ociosa de las plantas se encontraba cercana
al 50%. Por otra parte la capacidad de almacenamiento de arroz en Venezuela se
encuentra cercano a las 560,000 toneladas. Los integrantes de ASOVEMA poseen
una capacidad de 265,000 t de las cuales 166,000 en el estado Portuguesa,
72,000 en Guárico y 27,000 en Cojedes. Las empresas restantes, 28 en total,
tienen una capacidad de almacenamiento de unas 300,000 toneladas.
Tanto la actividad de molinería como de almacenamiento de arroz, está
fuertemente concentrada en los estados Portuguesa, Guárico, Barinas y Cojedes,
en estrecha relación con las zonas de producción. El sistema de producción
dominante es bajo riego controlado y se ha logrado un creciente dominio sobre las
tecnologías de producción que se reflejan en mayores rendimientos. Por su parte
la agroindustria muestra buen grado de diversificación con una oferta variada en
porcentaje de granos partidos, marcas, precios y calidades. Algunos super e

2
hipermercados están utilizándo marcas propias. En años recientes han surgido
nuevas presentaciones como el "parboiled" y mezclas de harinas de maíz y arroz.
Menor desarrollo muestran los preparados o comidas rápidas basadas en arroz
(paella, arroz salvaje, arroz con vegetales y aliños, etc.) donde existen
oportunidades tanto en el mercado local, como para exportación.
En 1999 el gobierno nacional efectuó una primera selección de "rubros bandera",
es decir aquellos que recibirían atención especial por su potencial de producción.
El arroz se encuentra entre ellos.

Almacenes

Los almacenes son estructuras estables de almacenamiento para usos generales,

que ofrecen protección contra la lluvia, el sol y el viento.

Los almacenes de grano son estructuras más especializadas diseñadas

específicamente para almacenar cereales y legumbres. Los granos pueden
almacenarse a granel o en sacos. La mayoría de los almacenes de grano están
previstos para el almacenamiento en sacos. Las capacidades varian de 50 a S 000
toneladas de grano ensacado por almacén, que requieren de 50 a 2 000 m2 de
superficie. Son también frecuentes los almacenes menores, para almacenar de S
a 10 toneladas de grano en sacos, pero los costos de almacenamiento por
tonelada suelen ser elevados, por lo que deberían investigarse otros métodos
como el del almacenamiento en arcones.

3
 LA RECOLECCION
(www.fao.org/inpho/vlibrary/x0041s/x004/so2.htm )

Definición

La recolección es la operación que consiste en recoger la parte o las partes útiles

de la planta.

La recolección es una intervención voluntaria del hombre, que se efectúa en el

momento en que todos los elementos nutritivos se han desarrollado y cuando las
partes comestibles han alcanzado el grado de madurez apropiado para los
tratamientos ulteriores.

 Madurez fisiológica

En general, se emprende la recolección unos 10 a 15 días después de que los

granos hayan alcanzado la madurez fisiológica.

En este período (estado de madurez) los granos presentan un cierto contenido de

humedad y unas características físicas particulares.

Así pues, para efectuar la recolección en el momento más propicio hay que tener
en cuenta no sólo la duración de los ciclos vegetativos (que difieren según las
variedades), sino también el estado de madurez de los granos.

En el siguiente cuadro se indican los contenidos de humedad que se consideran

apropiados para que la recolección se realice en buenas condiciones, así como los
elementos característicos que revelan que los granos han alcanzado la madurez
fisiológica.

 No obstante, la recolección puede hacerse en un momento en que los granos, a

causa de las condiciones climáticas y aun habiendo alcanzado la madurez
fisiológica, tengan un contenido de humedad superior o inferior a los valores aquí
indicados, según las condiciones climáticas.

4
Evidentemente, cuanto más elevado es el contenido de humedad de los granos en
el momento de la recolección, mayores son los riesgos de pérdidas debidas al
enmohecimiento, a los insectos y a la germinación. Del mismo modo, cuanto más
tiempo permanezcan los granos en el campo (para favorecer el secado del
producto), mayores serán los riesgos de pérdidas por caída espontánea de los
granos, o por ataques de aves, roedores y otros animales dañinos.

Operaciones de la recolección

Pueden realizarse las operaciones de la recolección a mano, con ayuda de

instrumentos agrícolas sencillos, o mediante sistemas mecanizados.

El grado de mecanización que se adopte dependerá de las previsiones de empleo

de las máquinas.

La elección del sistema mecanizado debe estar justificada por la estimación de las
superficies que han de recolectarse anualmente y por el análisis costos-beneficios.

La recolección del arroz

La cosecha de este cereal no se recoge sino cuando ha terminado la maduración

de los granos, y después de haberse procedido. dos o tres semanas antes, a la
desecación del arrozal.

En efecto, una siega prematura del arroz dificulta la maduración del grano y puede
ocasionar graves pérdidas cualitativas del producto.

Es además importante que la recolección se haga cuando la tasa de humedad de

los granos es adecuada. Un exceso de humedad de los granos puede causar
graves problemas durante los tratamientos siguientes, favoreciendo la alteración
de las cualidades finales del arroz.

5
Por el contrario, una tasa de humedad demasiado baja puede provocar el
desgrane de las panículas en el momento de la siega, con las consiguientes
pérdidas importantes del producto.

Recolección a mano

La recolección a mano se realiza con ayuda de una hoz o una guadaña; se cortan
las espigas de arroz a unos 20 ó 30 cm del suelo.

Una vez cortadas las espigas, se las deja secar sobre el rastrojo durante dos o
tres días.

A título indicativo, se cuentan unas 80 a 160 horas de un trabajador por hectárea

(de 10 a 20 dias/hombre por hectárea) como duración media de la recolección
manual del arroz.

En ciertas regiones tropicales la práctica, todavía hoy, consiste en recoger tan sólo
las panículas con ayuda de un cuchillo; en este caso, las espigas de arroz se
cortan de 30 a 50 cm bajo las panículas.

Este método, comparado con la recolección a mano con hoz o guadaña, requiere
alrededor del 175% suplementario de mano de obra.

Recolección mecánica

La recolección manual del arroz, todavía relativamente corriente sobre todo en las
zonas tropicales, está siendo progresivamente sustituida por la recolección
mecánica, realizada mediante cosechadoras.

Las cosechadoras son unas máquinas que realizan a la vez la siega, la trilla y la
limpieza previa del arroz.

Provistas generalmente de motor, las cosechadoras disponen de órganos de

siega, de cámara de trilla fija dentro de la cual gira un tambor-trillador de dientes y
de dispositivos para la limpieza del arroz.

6
La construcción de estas máquinas responde principalmente a dos concepciones:
japonesa y occidental.

Según sus características de construcción (anchura del frente de siega), la

capacidad de trabajo de estas máquinas puede variar entre 2 y 15 horas por
hectárea (h/ha).

Ciertas estimaciones indican para estas máquinas unos rendimientos que van de
350 a 800 kg por hora (kg/h) de arroz cáscara, con pérdidas de grano inferiores al
3%.

Las cosechadoras de concepción occidental son máquinas de grandes

dimensiones con barras de siega de hasta 4 a 5 metros de longitud.

Según sus características de construcción y las condiciones de recolección

(arrozales bien desecados, parcelas suficientemente largas, etc.), la capacidad de
trabajo de estas máquinas puede alcanzar entre 1 y 1,5 h/ha, para un empleo
global de mano de obra de alrededor de 2,7 a 4,5 horas por hectárea (h/ha).

El empleo de cosechadoras presenta una ventaja económica a partir de una

cosecha mínima de 70 hectáreas anuales.

Además de las cosechadoras, se utilizan también para la recolección del arroz las
segadoras-hileradoras y las segadoras-atadoras.

Las segadoras-hileradoras son máquinas que realizan únicamente la siega y la

descarga lateral del arroz.

Estas máquinas, cuya capacidad teórica de trabajo varia de 4 a 8 h/ha, presentan

el inconveniente de exigir una abundante mano de obra (100 a 200 h/ha) para las
operaciones de formación de gavillas y atadura manual del arroz.

Las segadoras-atadoras son máquinas que a la vez efectúan la siega, forman los
haces o gavillas y los descargan.

7
Equipadas con una barra de siega y con un dispositivo para agavillar y atar, estas
máquinas prestan buenos servicios incluso en casos de cosecha encamado (20°-
30° respecto al suelo).

Según sus características de construcción (número de hileras, anchura de siega),

la capacidad de trabajo de estas máquinas puede variar de 5 a 20 h/ha, siendo las
pérdidas de grano inferiores al 2%.

De todas maneras, la recolección mecánica del arroz presenta algunos problemas.

Por ejemplo, las máquinas deben operar a menudo en terrenos enlodados de

escaso aguante. Por esta razón las cosechadoras suelen montarse sobre orugas y
no sobre ruedas, para que las operaciones de recolección puedan hacerse incluso
en terrenos particularmente húmedos.

En el momento de la recolección, las panículas de arroz no se presentan erguidas,

sino curvadas hacia abajo. Para evitar pérdidas excesivas, hay que disponer por lo
tanto las máquinas de manera que la siega de las espigas se realice a unos 30 cm
del suelo, lo que obliga evidentemente a operar con grandes cantidades de paja.

La cáscara del arroz contiene sílice, lo que confiere al producto un alto poder
abrasivo y provoca un desgaste rápido de las partes mecánicas de las máquinas.

8
 COSECHA
(www.fao.org/inpho/vlibrary/new_else/x5693s/5693s02.htm)

Existe un tiempo óptimo para la cosecha, que depende de la madurez del grano y
de las condiciones del clima (FAO, 1970). Esto tiene un efecto importante en la
calidad del grano durante su almacenado. A menudo la cosecha se inicia antes de
que el grano esté totalmente maduro y se extiende hasta que los hongos e
insectos ya han causado un gran daño. El grano que no está totalmente maduro
contiene más humedad y se deteriora con mayor facilidad, debido a que el sistema
de enzimas permanece activo. El grano que queda en el campo después de
maduro está expuesto a las condiciones del clima (lluvias, sereno y acción directa
del sol durante el día) lo que puede romperlo -en especial, en el caso del arroz de
grano largo -, y aumentar la probabilidad de que los insectos lo dañen, sobre todo
en el caso del maíz y el arroz. Es necesario recurrir a asesoría técnica con
respecto al tiempo óptimo de cosecha.

Tradicionalmente los granos de los cereales se cosechan a mano, demandan una

gran cantidad de mano de obra y, por tanto, son una importante fuente de
ingresos para los campesinos sin tierras.

TRILLADO Y VENTILADO

El trillado implica separar los granos del resto de la planta. En el caso del maíz,
éstos se retiran de la mazorca. Esta técnica se conoce como desgranado. El maíz
se desgrana a mano y no requiere de herramientas: sólo es necesario frotar una
mazorca contra otra. Las técnicas de trillado manual requieren de algunos
utensilios. Los más simples son una vara o un mayal (dos palos, uno más largo
que otro, unidos por una cuerda), con los cuales se golpea la cosecha extendida
sobre el suelo. Estas herramientas son simples y baratas, pero usarlas es muy
trabajoso.

El trillado y desgranado puede incrementar el volumen de pérdidas si los métodos

utilizados rompen los granos. Otros métodos tradicionales de trillado, tales como
9
el uso de animales -o su equivalente moderno, los tractores - para pisotear las
gavillas en el campo de trilla, pueden originar pérdidas debido a que no se llegan a
retirar todos los granos de la planta. Este método también permite la presencia de
impurezas que se confunden con los granos, lo que ocasiona problemas en la
etapa de almacenado.

El ventilado consiste en separar la broza del grano. Si hay suficiente viento, el

material de trilla se lanza al aire utilizando horcas, palas o canastas. La broza y las
pujas, más livianas, volarán. El grano, en cambio, más pesado, caerá en dirección
más o menos vertical. Para dejar el grano totalmente libre de impurezas se usan
canastas que se baten hasta que la paja y la suciedad se concentren en la parte
superior. Un método alternativo es utilizar coladores o canastas de tejido abierto.
Retirar las impurezas del grano requiere de casi tanta mano de obra como el
mismo trillado.

Una vez que los granos han sido trillados, deben secarse y almacenarse. En
muchos casos, estas dos funciones se llevan a cabo al mismo tiempo: el grano es
secado durante su periodo de almacenado.

SECADO

El secado del grano ayuda a prevenir la germinación de las semillas y el

crecimiento de bacterias y hongos, y retarda considerablemente el desarrollo de
ácaros e insectos. Con los métodos tradicionales es difícil obtener un secado
uniforme, pues éste depende de las condiciones del ambiente. Es esencial que los
granos se sequen rápida y eficazmente. En muchos casos, el pequeño agricultor,
a pesar de las desventajas, preferirá el secado al sol porque es más simple y
económico.

El aire se utiliza como una técnica de secado, porque permite que el agua se
evapore y la humedad se retire del grano. La capacidad del aire para contener
humedad depende de la temperatura, pues a más calor mayor humedad (por
ejemplo, a 30 °C el aire es capaz de mantener el doble de humedad que a 16 °C).

10
El método más simple -y el que se utiliza con mayor frecuencia - es dejar los tallos
cortados en el campo, ya sea en atados o en pilas, hasta que se sequen. Cuando
las plantas se apilan sufren las consecuencias de la escasez de aire y se exponen
al germinado, a la decoloración y al ataque de microbios. Algunas veces se
utilizan rejillas de donde se cuelgan el sorgo, el arroz o el mijo antes de trillarlos.
Estas rejillas deben permitir la circulación de aire.

En la parcela, la cosecha se deja secar aún más extendiéndola sobre esterillas, en

superficies duras -incluyendo caminos -, sobre plásticos, en el techo de la vivienda
o en la tierra. El periodo de secado depende de las condiciones del clima. Algunos
agricultores dan vuelta o rastrillan periódicamente el grano para obtener un
secado más uniforme. Si llueve, la cosecha debe protegerse. En otros casos, la
producción se deja secar en plataformas elevadas dispuestas de distinta forma.
En Zambia, Malawi y en el sur de Tanzania, las plataformas tienen la forma de un
cono; en otras partes de África son rectangulares.

Después del secado, muchos agricultores almacenan la producción en su

vivienda, donde el humo y el calor producidos durante la cocción de los alimentos
contribuyen a completar el secado del grano y reducen la posibilidad de que éstos
se vean infestados por insectos. Cuando se planee introducir cocinas más
modernas, debe tenerse en cuenta el efecto que sobre el secado tienen el humo y
la pérdida de calor característicos de las cocinas tradicionales.

ALMACENADO

Los sistemas tradicionales de almacenado han evolucionado a un ritmo muy lento.

Grandes cantidades de grano para consumo humano se almacenan en recipientes
de fibra vegetal, barro o piedras, a menudo elevados de la superficie en
plataformas y cubiertos por un techo que los proteja del clima. El diseño y los
materiales utilizados para el almacenado varían de acuerdo a los recursos locales
y a las costumbres. En las áreas húmedas de la Costa de Marfil, Tanzania y
Kenya, el maíz, colocado en atados, se seca y almacena suspendiéndolo de un
árbol, sujetándolo de un clavo o extendiéndolo entre dos polos.

11
Debido a la lluvia y a la presencia de roedores y otros predadores, estos métodos
están resultando cada vez menos populares. En algunas partes del este de África
y América Central, las cenizas de la madera o de la cáscara de arroz se mezclan
con el grano para evitar el daño producido por los insectos.

Las condiciones de almacenado influyen en el deterioro de los granos. Las altas

temperaturas y la humedad contribuyen con el crecimiento de hongos y ofrecen
las condiciones propicias para el desarrollo de insectos. El deterioro será mínimo
en climas fríos y secos y menor aún en climas secos con temperaturas elevadas.
Por el contrario, los niveles de deterioro serán mayores en climas fríos y húmedos,
y más aún en climas cálidos con alto porcentaje de humedad.

El cuadro 1 muestra una relación de factores que contribuyen a la pérdida de

granos antes de que éstos sean sometidos a las técnicas preliminares de
procesamiento.

TÉCNICAS PRELIMINARES DE PROCESAMIENTO

Los granos enteros se almacenan mejor que los que se convierten en harina. Por
esta razón, en muchos hogares rurales las mujeres muelen sólo la cantidad
necesaria para su consumo diario. Las técnicas tradicionales para moler los
distintos cereales se detallan a continuación:

Arroz

En algunos países, el arroz se sancocha antes de retirarle la cáscara. Por medio

de este método, el almidón que se encuentra en el grano adquiere una
consistencia gelatinosa y se hace más fuerte. También se produce un ligero
cambio en el sabor que prefieren algunas personas. Al volverse más duro, se hace
más resistente al ataque de los insectos, menos quebradizo al momento de retirar
la cáscara, y absorbe menos humedad del ambiente. El arroz sancochado es más
nutritivo debido a que los nutrientes se concentran en el centro del grano.

12
El sancochado comprende tres etapas:

· Remojar o macerar el arroz en agua fría o caliente para aumentar su contenido

de humedad.

· Cocerlo al vapor para que el almidón presente en el grano adquiera una

consistencia gelatinosa.

· Secarlo.

Las técnicas tradicionales para sancochar el arroz difieren en gran medida de país
a país. Al oeste de África, el arroz, en pequeñas cantidades, se sancocha en ollas
de barro o en barriles de aceite después de remojarse en agua fría durante la
noche. A veces se utiliza el agua del remojo, llevándola a ebullición y retirándola
luego del fuego. El arroz se deja reposar en la olla durante la noche. Al día
siguiente, se escurre el agua, se añade un poco de agua fresca y se lleva al fuego
hasta que todo el líquido se evapore. Luego, se seca al sol. Estas técnicas para
sancochar el arroz son lentas y sólo puede usarse una pequeña cantidad cada
vez.

El olor que despide el arroz luego de estar en maceración por un largo periodo
constituye realmente un problema. Dos métodos para eliminar el mal olor causado
por la fermentación son reducir el tiempo de maceración remojando previamente
el arroz en agua caliente (60-80 °C), o precocerlo al vapor antes de remojarlo, con
lo cual se reduce no sólo el tiempo de maceración sino el número de
microorganismos que puedan desarrollarse.

Para reducir las pérdidas postcosecha, es imprescindible tener especial cuidado

en el secado del arroz después del sancochado.

El descascarado del arroz es el proceso mediante el cual se retira la cáscara

externa del grano. El arroz descascarado se conoce como arroz integral. Convertir
el arroz integral en arroz blanco requiere de un procesamiento adicional. La
técnica tradicional más difundida es el uso de un mortero. Esta tarea puede ser

13
desarrollada por una mujer o por un grupo de mujeres trabajando
simultáneamente. El método es muy lento y laborioso, y la producción rara vez
excede los 5 kg. por trabajador/hora.

El molido manual produce un arroz de mayor valor nutritivo, pues deja parte de la
capa exterior del arroz rica en tiamina y proteína. Esta técnica también produce
una mayor proporción de granos rotos. El ventilado se realiza a intervalos durante
este proceso (Mphuru, 1982).

14
 ALIMENTAR AL MUNDO
(www.buenosdias planeta.org/rm2000/ii42c.htm)

La intensificación de las cosechas puede ser también la principal culpable del

estancamiento de la producción, especialmente en el caso del arroz. En la
actualidad, es habitual para los agricultores producir dos o incluso tres cosechas
de arroz al año donde se producían sólo una o dos en el pasado. Esto es posible
porque algunas variedades nuevas de arroz maduran más rápidamente que las
variedades tradicionales, además de producir más granos por planta. Por ejemplo,
el arroz conocido como IR-8, una de las primeras variedades de arroz "milagro"
introducidas en 1966 por los criadores del Instituto Internacional de Investigación
del Arroz (IRRI) en Filipinas, madura 20 o 30 días antes que las variedades no
mejoradas (6). Sin embargo las cosechas extras que las variedades más nuevas
permiten pueden representar un grave problema para los suelos, en especial
aquellos utilizados para la producción de arroz común, donde la plantación está
bajo el agua por periodos prolongados. No está claro todavía en qué medida este
esfuerzo perjudica a la producción a largo plazo .

15
 BIBLIOGRAFÍA

www.cienciaviva.mct.pt/pulsar/sem6.asp

www.uib.es/depart/dba/botanica/herbari/families/guttiferae/
www.fruitlife.de/fritidico/fruits/mangoustan-de.htm

16
17
18