Técnicas de cocción húmedas en

carnes de res

Maria Daniela Palomino

Jonathan David Montoya
03T63
Temas
● ¿Que es un tipo de cocción húmedo?
● Al vapor
● Hervir
● Blanqueado
● Guisar
● Estofar
● Sous- vide
¿Que es un tipo de cocción húmedo?
Es un método donde
principalmente se usa agua para
transferir el calor, ya sea
sumergiendo el alimento o sin
que toque el agua.
Está técnica tambien nos sirve
también para transferir aromas
y sabores.
 Al vapor
Es lograr la cocción a partir de las moléculas de agua
que circulan por el aire a altas temperaturas
(generalmente hirviendo agua)

¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar con este método de cocción?

Que la olla no se quede sin agua y utilizar recipientes adecuados que no
dejen sustancias tóxicas (por ejemplo, evitar los plásticos). No
confundir la cocina al vapor con los alimentos ahumados.
 Hervir
Hervir significa cocer alimentos por medio de
la ebullición del agua.

¿Qué debemos tener en cuenta o vigilar?

Muchos minerales pasan al agua de cocción y por lo tanto se reduce el
contenido en estos nutrientes no energéticos de los alimentos. Si dejamos que
un alimento hierva demasiado tiempo pierde su consistencia, color, sabor y
textura.
 Blanqueado
Esta técnica se utiliza para blanquear carnes, huesos, tocino,
con los que posteriormente se hará nuestro tradicional cocido,
caldos o fondos de carne. Se ponen las carnes cubiertas de
agua fría, se llevan al punto de ebullición y se mantienen uno o
dos minutos; en este proceso soltarán la mayor parte de
impurezas, se escurren y se lavan las piezas con agua
templada. Ya están listas para cocinarse
Guisar
Guisar es cocer un alimento en sus propios jugos
¿Cómo guisar correctamente?
A fuego lento y durante un período de tiempo largo. Así atarán todos
los sabores y quedará un plato un sabor más o menos homogéneo y
muy bueno. Muchas veces se necesita adicionar algún líquido como
salsa de tomate, agua, caldo o una bebida alcohólica durante su
proceso para dejar que haga “chup chup”.
 Estofado
Consiste en cocer un alimento con un poco de grasa y en
ocasiones con algo de agua y siempre a fuego lento. En este caso
la carne se saltea en grasa primero y luego se pone sobre agua en
ebullición en un recipiente cerrado.

Si se evita la evaporación del agua, la carne queda jugosa.

 Sous vide
Qué es el “sous-vide”?
La cocina “sous-vide” o cocina al vacío es una técnica que consiste
en condicionar un producto en un embalaje hermético, del cual se
retira parcialmente el aire. La falta de oxígeno impide la
proliferación de microbios. El condicionamiento al vacío de los
alimentos y su cocción permiten un control de temperatura
interna del producto, logrando optimizar sus cualidades
organolépticas. En la actualidad hablamos de cocción a “Justa
temperatura”.
Gracias :)