Práctica Rendimiento

El término de rendimiento se refiere a la proporción que surge entre los medios

empleados para obtener algo y el resultado que se consigue, es decir, el beneficio
o el provecho que brinda algo o alguien. Obtener los valores de rendimiento en el
procesamiento de carne es muy útil ya que provee información que puede ser
utilizada para seleccionar proveedores, tomar decisiones en la producción,
determinar los costos de producción, entre otros.
En la industria cárnica se realizan pruebas de rendimiento, donde se hace una
evaluación puntual del proceso de corte y empacado de carne, midiendo ciertas
variables que permiten el cálculo de los rendimientos esperados. Existen diversas
razones por las cuales se realizan pruebas de rendimiento, entre las más comunes
se pueden mencionar las siguientes:
Comparar la carne de diferentes proveedores para encontrar los mejores
rendimientos.
• Evaluar los efectos del grado de calidad de la carne en el rendimiento.
• Evaluar el desempeño del personal y su entrenamiento.
• Evaluar el efecto de la mano de obra en el rendimiento.
• Determinar el rendimiento máximo posible a obtener.
• Medir el costo de producción.
Para realizar una prueba de rendimiento es importante definir la finalidad para la
cual se va a realizar y las decisiones que se tomarán en base a los resultados,
esto permitirá determinar los recursos que se utilizarán y establecer las
condiciones para dicha prueba.
Para realizar una prueba de rendimiento para el corte y empaque de carne de res
se recomienda se lleven a cabo los siguientes pasos:
1. PREPARACIÓN DEL PERSONAL Y EQUIPOS
Las personas que participan en la prueba deben estar entrenadas en las
actividades que realizarán y se debe asignar una persona exclusivamente a tomar
tiempos y pesos. Para la prueba es necesario contar con básculas en correcto
funcionamiento, cronómetro y todo el equipo requerido para el proceso.
2. SELECCIÓN DE LAS PIEZAS BASE DE CARNE
Para la selección de las piezas base de carne que se trabajarán durante la prueba,
se debe asegurar que sean representativas y sean seleccionadas al azar. La
cantidad de piezas base de carne a trabajar debe ser suficiente, se recomienda
utilizar mínimo 5 para negocios pequeños, mientras que para negocios medianos
sean mínimo 10 y para grandes 20 o más.
3. MEDICIÓN DE PESOS DE LAS PIEZAS BASE DE CARNE
Antes de comenzar a trabajar se debe pesar cada pieza base que se utilizará en la
prueba, los pesos que se deben registrar son los siguientes:
Peso original: Pieza base con empaque.
Peso neto: Peso de la pieza base de carne sin empaque y sin el jugo que pueda
éste contener.
Peso del empaque: Peso del empaque de la pieza base.
4. ARRANQUE DE ACTIVIDADES
Una vez que se cuente con los pesos iniciales, se comienza con las actividades de
corte y empaque de cada pieza base destinada para la prueba, es importante que
las actividades se realicen como normalmente se llevan a cabo para obtener
resultados reales. Al final del corte de cada pieza base, se debe pesar la carne ya
cortada y registrar los datos del peso final. Durante la prueba se recomienda
registrar los tiempos de la operación de corte y la operación de empaque para
posteriores cálculos de costeo
5. ANÁLISIS DE DATOS OBTENIDOS EN LA PRUEBA DE RENDIMIENTO
Al finalizar la prueba se recolectan los datos obtenidos, para realizar los cálculos
de los parámetros de rendimiento que son: Rendimiento, desjugue inicial, pérdida
en el corte.