Práctica N 05

Deshidratación de frutas y hortalizas

I. Objetivos

Revisar los fundamentos de la deshidratación para ser aplicado en la conservación de frutas y

hortalizas frescas o semiprocesadas.

Evaluar los efectos e implicancias del tratamiento sobre el alimento.

II. Fundamento

El secado es la operación unitaria que nos permite remover el agua del alimento mediante el
fenómeno de evaporación, hasta niveles bajos que nos permite conservar el alimento y la
deshidratación es utilizando equipos que permiten controlar la temperatura de secado.

El uso de la radiación solar puede hacerse directa o indirectamente, en el primer caso se logra
altas velocidades de deshidratación, pero en cambio no se controla técnica ni higiénicamente el
alimento; sin embargo, la deshidratación es un proceso de secado en donde el alimento se
mantiene en un ambiente cerrado con control del aire sin contaminación.

Las frutas y hortalizas frescas se descomponen fácilmente por el nivel alto de humedad que
contienen, la primera opción de tecnología de conservación es precisamente el secado solar, en
el que los costos de energía son nulos, aunque se hace necesaria una inversión para la
construcción del secador.

III. Materiales y métodos

3.1. Materiales:

Materia Prima
- Zanahorias

Insumos

- azúcar

Materiales y equipos

- Films de polipropileno y polietileno

- Placas petri

- Estufa regulada 102 – 103°C

- Deshidratador de alimentos

- Selladora manual (para films)

- Balanza analítica

- Balanza de 1 kg de capacidad

- Cocina
 - Recipientes de plástico

- Ollas

- cocina

- Cuchillos

3.2. Métodos:

Seleccionar, lavar y clasificar las frutas y hortalizas para ser rodajas y pesadas.

Estas muestras deben ser separadas en tres tratamientos diferentes: I. Escaldado II.
Fresco III Por ósmosis difusión

Determinar la humedad de las muestras antes de ser secadas.

Secar las muestras a temperatura de 60 °C por un máximo de 10 horas y determinar la

humedad al final del secado.

Empacar las muestras secadas y almacenar por un mínimo de 7 días.

Al final del almacenamiento evaluar las características organolépticas de las muestras

tratadas y envasadas en films.

IV. Resultados y Discusiones

4.1. Rendimiento

Tabla 1:

M1

MUESTRA PESO INICIAL PESO FINAL % RENDIMIENTO

Zanahoria 300 46,6 15,53
 FUENTE: Elaboración propia 2024

Tabla 2:

M2 ESCALDADO

MUESTRA PESO INICIAL PESO FINAL % RENDIMIENTO

Zanahoria 290 35,4 12,21

FUENTE:
Elaboración propia 2024

Tabla 3:

M3 OSMOSIS

MUESTRA PESO INICIAL PESO FINAL % RENDIMIENTO

Zanahoria 300 53,2 17,73

FUENTE:
Elaboración propia 2024

4.2. Resultados de la evaluación sensorial

Muestra Color Olor Sabor Apariencia Textura

M1 2 2 3 2 1
M2 Escaldado 3 3 1 1 1
M3 Osmosis 3 3 4 2 1

4.3. Construir la gráfica tiempo de secado vs temperatura de secado.

4.4. Reportar el porcentaje de humedad inicial y final en la materia prima y producto

respectivamente.

4.5. Señalar las características del producto después del almacenamiento en las condiciones
indicadas.

V. Conclusiones
 VI. Cuestionario

El alumno deberá responder a las siguientes preguntas:

6.1 Qué características presentan las muestras secadas utilizando el deshidratador de

alimentos. ¿Porqué?

6.2 Explique qué ocurrió para que disminuya el peso

6.3 Indique que equipos se utilizarían para secar frutas y hortalizas similares a la práctica

6.4 Que rangos de humedad son aceptables para almacenar frutas y hortalizas tratadas mediante
secado.

VII. Bibliografía

El alumno presentará una lista de libros y/o referencias consultadas para el desarrollo del
informe.

Respetará las normas internacionales de las citas bibliográficas.

ANEXOS