UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Investigación formativa

Título del proyecto

“SECADO EN LECHO FLUIDIZADO”

Asignatura : 071 A Ingeniería de alimentos II

Semestre :X
Docente : M.Sc. Edgar Rafael Acosta López
Fecha de inicio : 04 de mayo de 2020
Fecha de finalización : 22 de mayo de 2020

Estudiante:

N° Código de matricula Apellidos y nombres

1

Huancayo – 2020
ÍNDICE
I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN.........................................................................................................4

1.1. Planteamiento y formulación del problema............................................................................4

1.2. Objetivos..........................................................................................................................................4
1.3. Justificación....................................................................................................................................5
II. MARCO TEÓRICO....................................................................................................................................5

2.1. el café......................................................................................................................................................5
2.2. principio de fluidización.....................................................................................................................6
2.3. características físicas de los alimentos........................................................................................9
III. METODOLOGIA......................................................................................................................................10

3.1. evaluación de las propiedades físicas y gasodinámicas para el café..........................11

3.2. evaluación de los parámetros de temperatura y velocidad del aire..........................11
3.3. aplicación de pulsaciones al mejor tratamiento..................................................................12
3.4. características fisicoquímicas del producto seco..............................................................12
3.5. uniformidad de humedad en los granos................................................................................12
3.6. variables evaluadas.....................................................................................................................12
IV. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.......................................................................................................13

V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS...................................................................................................13
 RESUMEN

Fluidización es el proceso por el cual las partículas sólidas son transformadas a un estado
de fluido por suspensión en un gas o en un líquido. Al conjunto de partículas fluidizadas
se les denomina lecho fluidizado. En este proceso el sistema adquiere propiedades muy
particulares que lo hacen potencialmente importante para la industria alimentaria. Los
elevados coeficientes de calor y de masa favorecen los procesos donde se aplica el
proceso de fluidización. Una propiedad importante de un lecho fluidizado es la que
uniformidad de la temperatura, asegurando la calidad del producto final, debido al control
que se mantiene de esta

La presente investigación busca recopilar datos de diferentes tesis sobre el secado de

alimentos en lechos fluidizados, la influencia del tiempo de secado, y propiedades físicas
(tamaño, forma, uniformidad, humedad ) de diversos productos (café, trigo, quinua, hoja
de buganvilia y la cascara del camu camu) en lecho fluidizado controlando la temperatura
y la velocidad de aire, para determinar el tiempo que han tardado en secar, en los
productos se analizó el comportamiento cinético mediante las curvas de secado. los
factores en estudio fueron la temperatura y velocidad del aire. Se hizo la comparación de
los diversos datos experimentales obtenidos en cada investigación bibliográfica de las
curvas características del secado, donde se determinó valores tanto para la velocidad
como para la temperatura del aire. Con los resultados de este proceso se pudo determinar
la influencia que tiene la temperatura y el efecto de la velocidad de aire sobre la humedad
removida y la velocidad de secado en los productos. Cuando se habla de la humedad
removida en un determinado tiempo, a altas temperaturas se remueva más humedad.
Respecto a la velocidad de secado se pudo notar que cuando se trabaja a temperaturas
altas la velocidad de secado aumenta. Sin embargo, en los experimentos realizados se
determinó el alto impacto que también tiene la humedad inicial de la partícula, ya que si
esta tiene demasiada agua superficial no podrá ser fluidizada por lo que será necesario un
presecado.
 I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1. Planteamiento y formulación del problema

el trabajo de investigación centra en el estudio del comportamiento fluidinámico. en este

proceso el sistema adquiere propiedades muy particulares que lo hacen potencialmente
importante para la industria alimentaria. con esta investigación se busca conocer
parámetros óptimos de temperatura y velocidad de aire durante el secado en lechos
fluidizados de cada producto en cada investigación bibliográfica que servirán como base
para posteriores investigaciones. los elevados coeficientes de transferencia de calor y de
masa favorecen el secado de los productos, sin embargo, también las propiedades
físicas, peso, humedad y actividad de agua, influyen el proceso de secado. una propiedad
importante de un lecho fluidizado es la uniformidad de la temperatura, asegurando la
calidad del producto final, debido al control que se mantiene de esta. ¿cómo influyen la
temperatura y velocidad de aire, propiedades físicas (tamaño, forma, uniformidad,
humedad) en el secado óptimo de diversos productos?

1.2. Objetivos
I.2.1 objetivo general
analizar, describir y comparar la influencia de las propiedades físicas, peso, humedad y
actividad de agua de los alimentos en los parámetros de temperatura y velocidad de aire
mediante lecho fluidizado.
I.2.2 objetivos específicos

 Comparar los parámetros de temperatura y velocidad del aire sobre el tiempo de

secado.
 comparar las características fisicoquímicas de los productos: peso, humedad y actividad
de agua. Y su influencia en los parámetros de velocidad y temperatura del aire

I.2. Justificación

El estudio se centra en la recolección de datos de algunas bibliografías sobre el secado

de café, trigo, quinua, hoja de buganvilia y la cascara del camu camu. Se propone
emplear el método de secado por lecho fluidizado con el objetivo de reducir el tiempo de
secado y las pérdidas de producto durante el proceso. Esta técnica de secado garantiza
un producto con características físicas y organolépticas mejores en comparación al
producto obtenido de un secado por métodos tradicionales y en lechos fijos.
con esta investigación se busca recopilar parámetros óptimos de temperatura y velocidad
de aire durante el secado en lechos fluidizados de cada producto específico, que servirán
de apoyo para posteriores investigaciones o aplicaciones de estos parámetros en la
industria alimentaria.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes

LIVIA ROXANA CANAHUIRE FLORES, Realizo un trabajo de investigación el cual lo

ejecuto en el laboratorio de Post-cosecha de la Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Altiplano-
Puno, ubicada a 3825 m.s.n.m. El objetivo fue evaluar el proceso de secado de los granos
de quinua de la variedad Blanca de Juli, en un prototipo de lecho fluidizado implementado,
determinando teóricamente las propiedades físicas del grano y la hidrodinámica de
fluidización; obteniendo valores experimentales de humedad removida, velocidad de
secado y difusividad efectiva sometiendo cantidades de lecho de 30, 40 y 50g por tiempo
de 315 segundos, extrayéndose muestras cada 35 segundos, a temperaturas de 25 y
35°C, velocidades de flujo de aire de 12, 15 y 17m/s durante el proceso de secado de los
granos de quinua. Resultando valores de las propiedades físicas de los granos de quinua
de 1.6mm de diámetro, 625Kg/m3 de densidad, 0.28 de porosidad y 0.90 de esfericidad;
la hidrodinámica presenta un valor máximo de la velocidad mínima de fluidización de
6.05m/s a velocidad de flujo de aire de 12m/s y a 25°C, con una porosidad mínima de
fluidización de 0.72 constante para todos los tratamientos presentando un flujo de
transición.[ CITATION LIV10 \l 3082 ].

JOSÉ RAÚL VALCÁRCEL GONZÁLES, realizo un trabajo el cual fue ejecutado en los ambientes de la
planta de Conservas de Palmito y los Laboratorios de Análisis físico - químico de Alimentos de la Facultad de
Industrias Alimentarias - UNAP. El equipo empleado para secar las muestras fue un Horno Secador de lecho
fluidizado con una temperatura de funcionamiento de 40 °C a 150 °C, también se utilizó un Anemómetro para
medir la velocidad de aire circulante y un termohigrómetro para medir la temperatura y humedad relativa en
el interior del horno y así asegurarnos que estas no varíen y se mantengan constantes durante las pruebas,
estos equipos se utilizaron durante todo el tiempo de duración de la presente investigación. El objetivo
principal del presente trabajo de investigación fue realizar una serie de experimentos para la obtención de los
parámetros del secado de la cascara del camu camu (Myrciaria dubia) en un lecho fluidizado.
Los resultados experimentales de contenido de ácido ascórbico (vitamina C) fueron analizados
estadísticamente con el (ANOVA), el cual tenía el diseño factorial 23, representado por la ecuación Y = B0 +
B1X1 + B2X2 + B3X3 + B4X1 2 + B5X1 X2 , que tendrá tres factores: X1 = temperatura (°C), X2 =
velocidad de aire (m/s), X3 = peso de la muestra (gr). El factor X1 tiene 2 niveles (-1 = 40 °C , +1 = 60 °C), el
factor X2 tiene 2 niveles (-1 = 2.9 m/s , +1 = 3.3 m/s), El factor X3 tiene 2 niveles (-1 = 1.1 gr, +1 = 2.0 gr),
con un rango de aceptación de R2 (> 85 %) y el valor P (P< 0.05) El contenido de humedad también
disminuye con el incremento de temperatura, a 50 °C se obtiene 10.22 % y a 60 °C se obtiene 7.53 %, ambos
valores son aceptables y garantizan su calidad nutricional por un tiempo considerable[ CITATION JOS14 \l
3082 ].
Todo el café se cosecha en grano cereza, el cual se beneficia en forma tradicional o aplicando el método
Becolsub o de beneficio ecológico. Una vez lavado el café pergamino obtenido, se seca en forma natural o
mecánicamente. Los secadores mecánicos más utilizados son de tipo estático, en los cuales generalmente se
presentan problemas de des uniformidad en el contenido de humedad final del grano, la cual debe oscilar
entre 10 y 12% b.h. En el presente trabajo de investigación se empleó el sistema de secado mediante
fluidización, el cual convierte un lecho de partículas sólidas en una masa suspendida y expandida que posee
muchas de las propiedades de un líquido. Se diseñó y construyó un prototipo de 5000 g de capacidad, en el
cual se secó café bajo tres condiciones de temperatura del aire de secado: 42, 46 y 49°C. El tiempo de secado
varió de 6 a 8 horas. Se obtuvo una buena uniformidad en el contenido de humedad final del grano, con
diferencias menores a 0.86%. Además al grano se le hizo prueba de taza, obteniéndose que el producto
presenta características organolépticas de buena calidad (LOPEZ FONTAL, 2006).

II.2.1. Caracterización fluidinámica en los alimentos

propiedades físicas tales como su densidad (ρ), esfericidad (Ф) y diámetro promedio de
partícula (dp) de café, trigo, quinua, hoja de buganvilia y la cascara del camu camu, son
factores que influyen en el tiempo de secado de un alimento. Para estudiar el
comportamiento fluidinámico de los alimentos. para la obtención de los datos
mencionados los (Bolaños,2017), (ValcárceL,2014), (Jácome,2015), (Canahuire
yVilcanqui,2010) y (Gonzales y paucar,2009) usaron diversas fórmulas y tablas para
determinar los parámetros de temperatura y velocidad de aire de cada uno de cada 1 de
los 5 productos en lechos fluidizados, las cuales obtuvimos las más óptimas en cada
investigación.

2.2. principio de fluidización

Los sistemas que involucran sólidos y gases se pueden clasificar por el movimiento que
presentan los sólidos. A bajas velocidades de gas, el fluido se filtra por los huecos de las
partículas sin movimiento alguno y el sólido se encuentra en un lecho fijo. Si la velocidad
aumenta, las partículas se alejan entre sí y llegan a arrastrarse por el fluido. De esta
forma, los sólidos se encuentran en fluidización (Domínguez, 2006).
Figura 1: Fases del lecho al aumentar la velocidad del gas
Fuente: (Mujumdar A. S., 2014)
2.2.1. secado de granos en lecho fluidizado
los secaderos de lecho fluidizado constan de una simple cámara provista en su base de
una rejilla para distribuir uniformemente el gas caliente a todo lo ancho y largo del lecho.
Usualmente la sección cercana a la rejilla es desmontable, para facilitar su limpieza, la
parte superior suele terminar en punta para reducir el arrastre de polvo dependiendo del
producto a secar (Casp, 2008).
Figura 2: Esquema de secaderos de lecho fluidizado

Fuente: (Casp. 2008)

2.2.2. cinética de secado fluidizante
existen problemas referentes a la degradación térmica y la seguridad de la operación,
provocando que el proceso de secado a altas temperaturas o a largos tiempos de
exposición, pueda originar la degradación parcial de los productos, afectando así su
calidad. (Unigarro,2017)
2.2.3. Curvas de secado
 Para el secado de granos en lecho fluidizado se analiza el comportamiento de la
humedad al pasar el tiempo y se grafican curvas donde se pueda apreciar los puntos
claves de la operación de secado, es decir; humedad libre, humedad de equilibrio, así
como también las velocidades de secado (Unigarro,2017). Un proceso de secado es
usualmente descrito por diagramas construidos con las siguientes coordenadas:
 Contenido de humead del material contra tiempo de secado (curva de secado).
 Velocidad de secado contra contenido de humedad del material (curva de
velocidad de secado).
Figura 3: Perfil de humedad en un secador de lecho fluidizado

Fuente: (Domínguez, 2006)

La curva gruesa muestra el comportamiento característico de un periodo de velocidad
constante con una derivada igual a cero al comienzo. El periodo decreciente no cuenta
con ese comportamiento. Estas curvas de secado se verán influenciadas por los valores
de temperatura y velocidad del aire que se establezcan para la investigación. (Curva
delgada). (Domínguez, 2006)
2.2.4. Velocidad mínima de fluidización (Umf)
Se presenta con el aumento mínimo del caudal en el lecho. Se llega a un punto donde las
partículas sólidas se encuentran en estado de suspensión causado por el flujo ascendente
del gas.
La velocidad mínima de fluidización experimental se determina mediante el análisis de
una de las gráficas de la velocidad vs la caída de presión; velocidad vs altura del lecho,
así como velocidad vs porosidad del lecho. El análisis consiste en ver la tendencia de la
curva. Donde hay un cambio es donde se ubica el rango de la velocidad mínima de
fluidización. Tanto la velocidad teórica como la experimental deben estar cercanas entre
sí, para poder decir que el dato obtenido de Umf es correcto (Aldaco, Irabien, y Luis,
2005).

Figura 4: Relación de velocidad del fluido vs caída de presión a lo largo del lecho

Fuente: (Valdez, 2008)

2.3. características físicas de los alimentos

las propiedades de la partícula ayudan a encontrar factores, tanto teóricos como
experimentales de un lecho fluidizado, como la velocidad mínima de fluidización (Umf).
Estas propiedades son: esfericidad (), porosidad, densidad y el área superficial.
(Unigarro,2017)
2.3.1. tamaño:
Las partículas con una forma regular como cubos, bloques rectangulares, cilindros o
esferas se pueden caracterizar por sus dimensiones lineales (longitudes) a lo largo de sus
ejes principales los cuales permiten conocer sus características como diámetro, altura,
tamaño, etc. Además de el volumen y el área superficial de los cuerpos (Unigarro,2017)
2.3.2. esfericidad ():
la esfericidad es la proporción de volumen del solido con respecto al volumen de una
esfera que tiene un diámetro igual al diámetro mayor del objeto de modo que puede
circunscribir la muestra sólida. Para una partícula esférica de diámetro Dp, la esfericidad
es igual a 1 (Mohsenin, 1970).

La esfericidad también se define como la razón entre el área superficial de una esfera que
tiene el mismo volumen que el objeto al área superficial real (McCabe, Smith y Harriot,
1993):
Donde:
Dp: diámetro equivalente o diámetro nominal de la partícula (m)
Sp: área superficial de una partícula (m2)
Vp: volumen de una partícula (m3)
2.3.3. volumen
El volumen se define como la cantidad de espacio tridimensional ocupado por un objeto,
usualmente se expresa en unidades que son el cubo de las unidades de 64 longitud, tal
como pulgadas cubicas y centímetros cúbicos, o en unidades de medida de líquidos, tales
como galones y litros. (Unigarro,2017)
2.3.4. porosidad (ε )
La porosidad del lecho depende de la relación existente entre el diámetro de la partícula,
el diámetro del lecho, la rugosidad de las paredes de la columna, la presión y la
temperatura de operación (Botterill, 2007). Para medir el porcentaje de poros en el lecho,
se utiliza la siguiente ecuación:

2.3.5. densidad de la partícula (ρ )

La densidad de la partícula se puede determinar de la siguiente manera:

Donde el volumen de la partícula incluye la porosidad. Para las partículas compactas

ρp=ρabs (densidad absoluta) y para las partículas porosas. Para partículas porosas
ρp< ρabs grandes, se utiliza el porosímetro de mercurio para determinar la densidad de
las partículas. (Romero, 2006).

3. METODOLOGIA
3.1. evaluación de las propiedades físicas y gasodinámicas para el café.
Tabla 1: Métodos de evaluación de la materia prima
3.2. evaluación de los parámetros de temperatura y velocidad del aire.
3.2.1. Factores en estudio
Factor A: Temperatura
 A1: 40° C
 A2: 45° C
 A3: 50° C
Factor B: Velocidad del aire de secado
 B1: 3,9 m/s
 B2: 4,7 m/s
 B3: 5,5 m/s
3.2.2. Tratamientos
Tabla 2: Descripción de los rangos de temperaturas (A) y velocidad de aire (B).

3.2.3. Características del experimento

Tratamientos: 9
 Repeticiones: 3
 Unidades experimentales: 27
3.2.4. Características de la unidad experimental
E1,5 lb de café, que será sometido al proceso de secado.
3.3. aplicación de pulsaciones al mejor tratamiento
Para determinar la influencia de las pulsaciones se utilizó una T pareada donde se hizo
mediciones sin pulsaciones y luego se realizaron cortes en el flujo de aire con lo cual se
comparó los resultados en donde se define las mejores condiciones de secado.
(Unigarro,2017).
Tabla 3: tiempos de secado con y sin pulsaciones

3.4. características fisicoquímicas del producto seco

Se determinaron las características fisicoquímicas del producto terminado. Para ello
se utilizaron los métodos indicados en la siguiente tabla.

3.5. uniformidad de humedad en los granos

Para determinar si el proceso de secado ha sido homogéneo se determinó el contenido de
humedad en diferentes muestras tomadas a diferentes alturas del lecho de granos
durante la fluidización. (Unigarro,2017)
3.6. variables evaluadas
Estas fueron evaluadas utilizando modelaciones matemáticas para la cinética de
deshidratación, así como también los análisis químicos y microbiológicos.
4. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
4.1 Cronograma de actividades
Actividades Semana (I consolidado)
1 2 3 4 5
Planificación y formación del X
grupo
Presentación del Proyecto de X
Investigación bibliográfica
Informe final y exposición X

4.2 Presupuesto y financiamiento

Tabla 1: Presupuesto y Financiamiento

Partida DESCRIPCIÓN COSTO (S/.)

01.00.00 MATERIALES
01.01.00 MATERIA PRIMA
01.01.01 Café arábica 0.00
01.01.02 EQUIPOS DE LABORATORIO 5.00
01.01.03 Manómetro 5.00
01.01.04 Reactor de fluidización 20.00
01.02.00 Balanza
01.02.01 Medidor de humedad en granos 300.00
01.02.02 Mufla 0.00
01.03.00 Anemómetro
01.03.01 Deshumificador de aire 20.00
01.03.02 MAQUINARIA 0.00
01.03.03 Secador de lecho fluidizado 40.00
PRESUPUESTO TOTAL S/. 5840.00
Fuente: Elaboración propia
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Aldaco, R., Irabien, A., & Luis, P. (2005). Fluidized bed reactor for fluoride removal.
Chemical Engineering Journal, 107(1), 113-117.

Casp Vanaclocha, A., and Abril Requena, José. (2008). Procesos de conservación de
alimentos (2a. ed.). España: Mundi-Prensa.

Unigarro, D. (2017). SECADO DE CAFÉ ARÁBIGO Coffea arábica L. de la variedad

caturra mediante lecho fluidizado. UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACULTAD
DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES. Ibarra – Ecuador.

Cornejo, A., & Vinicio, M. (2012). Alternativas Agroecológicas para el manejo del café
(coffea arabica).

Domínguez, F. V. C. (2006). El método de las líneas y su aplicación en problemas de

ingeniería de alimentos: secado en lechos fluidizados. Investigación Universitaria
Multidisciplinaria: Revista de Investigación de la Universidad Simón Bolívar

Flores, I. P., & de Jesús, M. (2011). Efecto del secado por lecho fluidizado en la estructura
de semillas de Ricinus communis y en la extracción de su aceite como fuente alternativa
de biocombustibles.
Mohsenin, N. N. (1970). Physical properties of plant and animial materials. Vol. 1.
Mujumdar, A., & Law, C. L. (2006). Fluidized bed drying.

Mc. Cabe y Smith. 1998. Operaciones unitarias en Ingeniería Química.4ta edición Mc

Graw Hill, España