TEMA 5

ALCOHOLES, FENOLES, ÉTERES, TIOLES,

TIOÉTERES Y AMINAS

Alcoholes y fenoles. Estructuras, reactividad y propiedades

físicas.
Clasificación y acidez. Oxidación de alcoholes. Ejemplos de
interés en la industria de alimentos.

Química Orgánica
Ingeniería en Alimentos
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ALCOHOLES

δ-
O Se piensa en los alcoholes
δ+ δ+ y en los fenoles como
H H derivados orgánicos del
agua en los que uno de los
hidrógenos de ésta es
δ-
reemplazado por un grupo
O orgánico.
δ+
δ+CH H
3
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ALCOHOLES Primarios, Secundarios y Terciarios

Depende del número de grupos orgánicos unidos al carbono que comparte el hidroxilo
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Nomenclatura de Alcoholes lineales

1. Buscar la cadena más larga que contenga la función–OH . Nota: No tiene por
que ser la cadena más larga de la molécula
2. Numeración más baja al grupo –OH.
3. Las mismas reglas que los alcanos
Br
6 2 1
2 7 5 4 3
8 7 6 5 4 3 1
9 OH
4,4-Dimetil-1-nonanol 5-Bromo-3-propil-2-heptanol

https://youtu.be/Aq96UbxqjJ8
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Nomenclatura de Alcoholes cíclicos

Se define como C1,
# no es parte del nombre

OH OH
HO

CH3H3
Ciclohexanol Cis-3-metil-ciclohexanol 1-Etilciclopentanol

-OH como sustituyente se denomina hidroxi

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Estructura
El O tiene hibridación sp3- distorsionada, cercana a la tetraédrica.

Formación de puentes de H

Alcohol: grupo –OH unido a un C sp3

Enol: grupo –OH unido a un C sp2
Fenol: grupo –OH unido a un anillo de benceno
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PROPIEDADES FÍSICAS
Nombre común Pto Pto Densidad Solubilidad
Compuesto
(IUPAQ) Fusión ºC Ebullición ºC d20 g/100 mL H2O
Alcohol metílico
CH3OH -97.8 65.0 0.7914 ∞
(metanol)
Alcohol etílico
CH3CH2OH -114.7 78.5 0.7893 ∞
(etanol)
PE
Alcohol n-propílico
CH3CH2CH2OH -126.5 97.4 0.8035 ∞ Solubilidad en agua
(1-propanol)
Alcohol isopropílico
CH3CHOHCH3 -89.5 82.4 0.7855 ∞
(2-propanol)
Alcohol n-butílico
CH3CH2CH2CH2OH -89.5 117.3 0.8098 8.0
(1-butanol)
Alcohol sec-butílico
CH3CH2CHOHCH3 -114.7 99.5 0.8063 12.5
(2-butanol)
Alcohol isobutílico
(CH3)2CHCH2OH -108 107.9 0.8021 11.1
(2-metil-1-propanol)
Alcohol tert-butílico
(CH3)3COH 25.5 82.2 0.7887 ∞
(2-metil-2-propanol)
Alcohol n-pentílico
CH3(CH2)4OH -79 138 0.8144 2.2
(1-pentanol)

https://youtu.be/HDSxhf_uUxU
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Solubilidad en agua

-Hidrofílico
OH

Decrece con el tamaño de la cadena R.

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Puentes de H
Justifican el alto PE y la solubilidad en agua

R δ- δ+ R
O H O -
δ
H
δ+ 5 kcalmol-1
Hexámero
del agua

tetrámero
del metanol
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ACIDEZ y BASICIDAD

+- - +
CH3OH + Na NH2 CH3O Na + NH3
Alcóxido (metóxido)

+ -
R-O-H + SO4
H
Ion oxonio pKa ~ -3
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ACIDEZ

Más ácido Menos ácido

solvatación

https://youtu.be/HDSxhf_uUxU?t=535
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Reacciones

AdE E1
Oxidación E2 Reducción

Oxidación
Reducción

SN1
SN2
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Reacciones
Los alcoholes secundarios y terciarios presentan reacciones SN1 con
haluros de hidrógeno.
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Reacciones
Los alcoholes primarios presentan reacciones SN2 con haluros de
hidrógeno.
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Reacciones
Los alcoholes secundarios y terciarios presentan deshidratación a través de un
mecanismo E1.

Estabilidad del
carbocatión
formado
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Reacciones
Los alcoholes primarios presentan deshidratación a través de un mecanismo E2.
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Reacciones: Oxidación de alcoholes
O O
OXIDACIÓN
RCH2OH R C H R C OH
Alcohol Primario REDUCCIÓN Aldehído Ácido
R’ O
RCHOH R C R’
Secundario Cetona
R’
RCOH Necesitamos 1 H
en el C α
R’’
terciario
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Oxidación química: Oxidación de Jones

O
+3e-
HO Cr OH
Reactivos: Na2Cr2O7 ó CrO3 en H2O y H2SO4 O ácido crómico

Los alcoholes primarios sufren “sobreoxidación” a ácido en medios acuosos.

https://youtu.be/v-54pBDkf44
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Determinación de alcohol en sangre

Mientras mayor sea la concentración de

alcohol en el aliento, el color verde llega más
lejos dentro del tubo.
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FENOLES
No son alcoholes. Si bien comparten algunas características, tienen una química diferente.

O OH O
H

OH OH OH OH OH

Activante –o y –p en SEAr
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FENOLES: Acidez
Un millón de veces más ácidos que los alcoholes

OH + H2O O + H3O

OH + H2O O + H3O pKa= 10.02

O O
H3C C + H2O H3C C + H3O
OH O
Aumento de acidez
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OH + H2O O + H3O
O
E
E O
estabilizado O +
OH + H2O H3O

O O

OH H3C COH + H2O H3C C + HO

Base conjugada de fenol
3
OH O

O O O O O

Estabilización por resonancia de fenóxido

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Fenoles y Quinonas
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Compuestos de interés en la industria alimentaria

OH OH OH OCH3
OH OH
OH OCH3
OCH3

CH2 CH CH2 CH CHCH3 CH CHCH3

Fenol Cresoles Catecol Eugenol Isoeugenol Anetol
Clavo de olor Nuez moscada Anis
OH
OH O
OH CH3 O
CH
CH3

OH HO
OH CH2 CH CH2
Timol Safrol
Resorcina Hidroquinona Menta y Tomillo Sasafras
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Conservantes de alimentos

Hidroxianisol butilado Hidroxitolueno butilado

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BIBLIOGRAFÍA

- K.P.C. Vollhardt, N.E. Schore.. CAPÍTULO 2 - Química Orgánica. Estructura y

función. Ediciones Omega. Sexta Edición, 2008.
Capítulo 8: Grupo funcional hidroxilo: Alcoholes
Capítulo 9: Otras reacciones de los alcoholes y la química de los éteres
- Paula Yurkanis Bruice. Química Orgánica. Editorial PEARSON EDUCACIÓN.
Quinta Edición, 2008 en adelante.
Capítulo 10: Reacciones de alcoholes, aminas, éteres, epóxidos y compuestos
sulfurados • Compuestos organometálicos
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ALCOHOLES, FENOLES, ÉTERES, TIOLES,
TIOÉTERES Y AMINAS

Éteres y epóxidos. Compuestos orgánicos de azufre: tioles,

tioéteres, sulfóxidos, sulfamidas.
Ejemplos de interés en la industria de alimentos.

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Ingeniería en Alimentos
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ÉTERES

δ--
O
δ+ δ+
CH3 CH3
Éter dimetílico

O 120º
104.5º
H3C CH3
120º
Éter dimetílico Agua
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ÉTERES
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Solubilidad en agua

δ--
O
CH3 CH3
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Punto de ebullición https://youtu.be/mWgepjlIPhA

Éter PE ºC Hidrocarburo PE ºC Alcohol PE ºC

CH3OCH3 -25 CH3CH2CH3 -45 CH3CH2OH 78.5

CH3CH2OCH2CH3 35 CH3CH2CH2CH2CH3 36 CH3CH2CH2CH2OH 117.3

65 49 140

O
CH3 CH3
158 136 205

A diferencia de los alcoholes, los éteres no tienen posibilidad de

formar enlaces de hidrógeno, lo que explica sus bajos puntos de
ebullición
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Reacciones de éteres
Los éteres NO reaccionan con muchos reactivos utilizados en química orgánica,
una propiedad que explica su amplio uso como disolventes en reacciones.

Activación en medio ácido

Los éteres, al igual que los alcoholes, pueden activarse por protonación.
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Los éteres se rompen por

un mecanismo SN1 (2
etapas), a menos que la
inestabilidad del
carbocatión requiera un
mecanismo SN2 (1 etapa).
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EPÓXIDOS: éteres cíclicos de tres miembros

https://youtu.be/5f4-8fAJBmY

1,2-epoxietano.

Al igual que otros éteres, los epóxidos reaccionan con los haluros de hidrógeno.
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Apertura en medio básico Apertura en medio ácido

Ataque nucleófilo sobre el C menos sustituido

Ataque nucleófilo del agua sobre el C más sustituido

Equlibrio ácido-base con el agua del medio

Desprotonación
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ÓXIDOS DE ARENO
Un óxido de areno es un compuesto en el que uno de los “enlaces dobles” del
anillo aromático ha sido convertido en un epóxido.

Cuando se ingiere o se inhala un

hidrocarburo aromático una enzima lo
convierte en un óxido de areno.

¡Altamente cancerígenos!
Se unen covalentemente al
ADN y afectan la transcripción
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TIOLES
Análogos con azufre de los alcoholes. Solían llamarse mercaptanos porque
forman complejos muy estables con metales pesados como el arsénico y el
mercurio.

Se nombran por el mismo sistema utilizado para los alcoholes, con el sufijo -tiol
utilizado en lugar del -ol. El grupo –SH se refiere como grupo mercapto
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Como el S no es tan EN como el O, los tioles no son buenos formadores de puentes de

hidrógeno. Presentan atracciones intermoleculares más débiles, y sus PE son bastante
menores que los de los alcoholes

CH3CH2OH: 78 °C
CH3CH2SH: 37 °C

3-metilbutanotiol

(E)-2-buten-1-tiol
metanotiol
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Oxidación-Reducción

Interconversión tiol-disulfuro es clave en numerosos procesos biológicos. Por ejemplo, en la

determinación de la estructura y de las conformaciones tridimensionales de las proteínas.
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ACIDEZ: son más ácidos que los alcoholes

El S es más grande que el O, por lo tanto, al perder un H soporta mejor la carga
negativa (tiolato es más estable que alcóxidos).

Actúan mejor como Nucleófilos

Los análogos con azufre de los éteres son

llamados sulfuros o tioéteres

Dimetilsulfuro Metil fenil sulfuro 3-(metiltio)ciclohexano

https://youtu.be/qiPQRiGo4Ec
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SULFUROS: Reaccionan con facilidad con haluros de alquilo

SN2
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BIBLIOGRAFÍA

- Paula Yurkanis Bruice. Química Orgánica. Editorial PEARSON EDUCACIÓN.

Quinta Edición, 2008 en adelante.
Capítulo 10: Reacciones de alcoholes, aminas, éteres, epóxidos y compuestos
sulfurados • Compuestos organometálicos
TEMA 5
ALCOHOLES, FENOLES, ÉTERES, TIOLES,
TIOÉTERES Y AMINAS

Aminas: Clasificación. Propiedades físicas. Reactividad

general y propiedades ácido-base de las aminas. Reacciones
de N-alquilación, N-acilación, con ácido nitroso. Sales e
hidróxidos de amonio cuaternario. Sales de diazonio.
Ejemplos de interés en la industria de alimentos

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AMINAS
Pueden considerarse compuestos derivados del amoníaco (NH3), en el que se
sustituyen 1 o más hidrógenos por un grupo alquilo, vinilo o arilo.

Amoníaco Amina primaria Amina secundaria Amina terciaria

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Nomenclatura
Aminas primarias Aminas secundarias Aminas terciarias
CH3 CH2CH3
H

H N CH3 H N CH3 H3C N CH3

Metilamina dimetilamina N,N-dimetiletilamina
(alquilamina)

H
N
N H H3C NH

Anilina fenilmetilamina N,N-dimetilbutilamina

(arilamina)
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Reactividad
El par de e- no enlazado de N determina
que las aminas reaccionen como:

BASES: comparten el par de e- no

enlazado con un protón.

NUCLEÓFILOS: comparten el par de e-

no enlazado con un átomo distinto de un
protón.
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Aminas heterocíclicas
El átomo de nitrógeno heterocíclico siempre se numera como la posición 1.
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Aminas: puntos de ebullición

N es menos EN que O.
Los puentes H en aminas
son más débiles que en
alcoholes
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BASICIDAD
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Basicidad de arilaminas

Las arilaminas son

menos básicas que las
alquilaminas debido a
que el par de e- no
enlazado del N está
deslocalizado.
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Aminas: acidez de aminas protonadas

Base más débil Menor pKa para el ion amonio

Base más fuerte Mayor pKa para el ion amonio
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AMINAS: NUCLEOFILIA
Son nucleófilos buenos en las reacciones SN2.
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Sales de amonio
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Nitrilos o grupos ciano

Basicidad de los nitrilos

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Alcaloides: aminas que existen en las hojas, la corteza, las raíces o las semillas
de muchas plantas. Poseen acción fisiológica intensa.

Coffea arabica Nicotiana tabacum Ephedra sinica Papaver somniferum

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BIBLIOGRAFÍA

- Paula Yurkanis Bruice. Química Orgánica. Editorial PEARSON EDUCACIÓN.

Quinta Edición, 2008 en adelante.
Capítulo 20: Más acerca de aminas • Compuestosheterocíclicos