La fabrica de dulce

Introduccin
El termino confituras se aplica a los productos obtenidos por la coccin de frutas, hortalizas o tubrculos junto con los jugos y/o pulpas, con distintos tipos de azucares. Dentro de ellas se incluyen las compotas, frutas en almbar, mermeladas, dulces y jaleas. Las mermeladas son aquellas confituras de consistencia untable elaborada por coccin de frutas u hortalizas con distintos azcares. El producto se presenta como una mezcla ntima de componentes de futas enteras o en trozos. La proporcin de frutas y hortalizas no debe ser inferior a 40% del producto terminado, excepto en el caso de las frutas ctricas, en que se admite el 35%.

Caractersticas del mercado

Mermeladas y jaleas comparten en el momento de compra del consumidor y tienen una pauta sensorial similar, una idea circunstancial del consumo y suelen exhibirse en los comercios en forma conjunta o muy cercana. Ambos productos pueden consumirse como un untable , es decir, utilizarlos para acompaar alguna galletita de agua o de salvado, tostada, pan, etc; o bien ser utilizada en repostera. Actualmente uno se puede encontrar con una diversidad de productos, marcas y presentaciones con el que compiten en diferentes segmentos del mercado en las distintas regiones del pas. Visitando las gndolas de los supermercados uno puede encontrar los siguientes productos: Marca Chucupal Pampa gourmet Otito La campanogla Precio 19.00$ 19.39$ 21.49$ 14.56$ Marca BC Arcor Orieta Dulcor Precio 15.39$ 12.64$ 9.15$ 8.19$

Fuente: mermelada de naranja, en envase de vidrio, precios de supermercado comodn, 02/05/2013

Las principales diferencias que existen entre los productos de primeras y segundas marcas radican en primer lugar en la calidad, seguida por la presentacin del producto. Hay que hacer una distincin en lo que es mermeladas denominadas industriales, por un lado, y las regionales o artesanales por el otro. En general las primeras pueden considerarse que implican una produccin de carcter uniforme, en una escala mucho mayor a las regionales/artesanales, y con una distribucin nacional. Si tenemos en cuenta que nuestros principales clientes van a ser los supermercados de Jujuy. Tenemos que tener en cuenta los datos de la Cmara Argentina de la Mediana Empresa (CAME) las

cantidades vendidas por los comercios minoristas tuvieron una fuerte cada en abril al retraerse 6,4% frente al mismo mes del ao pasado. Abril fue un mes atpico para el comercio, donde la prudencia de los consumidores y algunos ruidos en el mercado cambiario, dificultaron la venta.

Nuestro producto
Nuestro producto son mermeladas de frutas ctricas como la naranja, la mandarina, el pomelo y el durazno. Mediante una produccin semi- industrial Estrategia de competitiva: brindar un producto de calidad, de origen natural sin aditivos, manteniendo el producto lo ms natural posible. Clientes: supermercados, tiendas naturistas, establecimientos de hostera, empresas de banquetes y cliente final.

Caracterstica de la empresa
En esta parte explicaremos de donde va a provenir nuestra materia prima, la localizacin tentativa de la planta de elaboracin de mermelada. Materia prima: En cuanto a la materia prima para la elaboracin de mermeladas tenemos la siguiente tabla
Provincia
Buenos Aires Entre Ros Corrientes Misiones Catamarca Jujuy Salta Tucumn TOTAL Fuente: INTA 2001

Naranja
7.250 20.486 17.300 2.800 850 4.260 7.860 3.200 64.006

Mandarina
640 22.963 8.200 3.200 1.000 1.550 4545 600 42.698

Pomelo
310 1.649 600 450 70 820 1.850 500 6.249

Limn
560 1.679 3.390 2.000 80 1.798 770 33.000 43.277

TOTAL
8.760 46.777 29.490 8.450 2.000 8.428 15.025 37.300 156.230

Localizacin: En cuanto a la localizacin, creemos que va a ser conveniente que nos instalemos en el departamento de Opcin 1: La almona y perico:
Precio $ 40.000 rea Jujuy, El Carmen San Antonio Tipo de Oferta Inmobiliaria Oferta m 600 m Descripcin Se encuentra ubicado en la localidad La Almona - Los Paos, San Antonio Jujuy. El loteo lotes de 600 m2. Posee unaa maravillosa vista del paisaje que le brinda la localidad.

Distancia

Distancia a san pedro

Distacias: por RN66 77,1km tiempo estimado 1h 7min por RP56 74,9km tiempo estimado 1h 43min

opcin 2 Lote en San pedro, calle miguel araoz ( terreno de 10 x 20m) precio: 350000$

Por RN 66 y RN 34 distancia 43,6 km Tiempo estimado: 48 minutos Opcin 3: Lote en San Antonio ,terreno 400 mt2, con escritura e impuestos pagos ubicado en el municipio de San Antonio, pcia de Jujuy, servicios: agua y luz a 2,5 cuadras de la plaza. Precio 65000$ Distancia de san antonio a perico

Distancia de san pedro a perico

Elaboracin de dulces: Flujograma de elaboracin de mermelada de durazno

1. FRUTA IN NATURA 2. RECEPCION DE LAS FRUTAS 3. LAVADO / SELECCION/ SANITACIN 4. DESCASCARAMIENTO (PELADO) / DESPULPAMIENTO / EXTRACCION DE PULPAS Y JUGOS 5. ADICION DE AGUA (SI ES NECESARIO) 6. DISOLUCION PREVIA DE PECTINA 7. FORMULACION (ADICION DE AZUCAR, PECTINA Y ACIDO) 8. CONCENTRACION / COZIMIENTO 9. LLENADO EN CALIENTE / CERRADO/ ESTIRILIZACIN 10. ROTULADO / ALMACENAMIENTO Mermelada de Naranja Materia prima 1) Frutos sanos de naranjas con jugo de bajo grado de amargor o de pulpas de frutas naturales congeladas (vea el posteo como fabricar pulpas de fruta) 2) 02 Azcar, una parte de azcar por cada parte de jugo-pulpa 01 Kg X 01 Kg. 3) Pectina, 0,5 % del peso total de la mezcla a ser procesada Materiales y equipos 1. Extractor de jugo de naranja o Licuadora para las pulpas 2. Depsitos de plstico para almacenar el jugo. 3. Paos filtrantes, uno fino y uno grueso. 4. Olla con tapa, tamao conforme la cantidad de materia prima 5. Utensilios varios: cuchillos, cuchara de madera, paos, bandejas, 6. Balanza. p/ pesar materias primas y producto final 7. Refractmetro. p/ medir los grados brix. 8. Sistema de produccin de calor. Cocinilla u hornalla. Procesamiento Paso a Paso. 01) Se deben seleccionar los frutos sanos de buen color y pulposos. 02) Dejarlos en inmersin de hipoclorito de sodio por 10 min. una solucin al 30 ppm, lavar escobando y enjuagar bien para retirar el hipoclorito, luego dejar los frutos para que se escurran.

03) Se parten los frutos en mitades y se extrae el jugo y pulpa. 04) Las cscaras se guardan, el resto congelar p/jarabes, dulces 05) El jugo se filtra dos veces, en un pao grueso y en un pao fino. 06) El jugo se pesa para calcular la cantidad de azcar y se calienta a ebullicin lenta con la olla tapada, agregando algunas cscaras en trozos grandes, a las que se les ha removido el albedo (parte blanca). 07) Se maceran las cscaras en el jugo por 15 minutos, revolviendo a una temperatura de ebullicin. Retirarlas entre los 10/12 minutos. 08) Se pesa una cantidad de azcar, partes iguales, al peso del jugo. 09) Guardar el 1% del azcar para mezclarlo luego con la pectina. 10) Se agrega el azcar al jugo hirviendo y disolvindolo rpidamente cuidando bien para que no queden cristales en las paredes de la olla. 11) Debe pesar la pectina a razn de 0,5 % del peso total, sumada la mezcla jugo y azcar, juntar el 1% de azcar que estaba separado. 12) Se cortan cscaras en tiras finas (3-4 mm de ancho y 3 cm de largo), con la eliminacin del albedo de la naranja (parte blanca). 13) Se agregan estas cscaras a la mezcla en ebullicin y se dejan cocer por 5 a 7 minutos en olla tapada, previamente bien mezcladas. 14) Pasado los 7 min. se agrega la pectina al jugo y se disuelve bien. 15) Hervir a fuego alto, alcanzar 64-65 Brix temperatura 104 C. 16) Retirar la olla, luego poner la mezcla en los frascos, cuidando de llenar hasta el borde, poner las tapas sin sellar, hacerlo solo despus en otra etapa. 17) colocar otra olla con agua a calentar con una temperatura que genere vapor 78 C poner los frascos verificar vapor por encima de la boca si est circulando. Sellar las tapas sueltas de los vidrios. retirar 18) Inundar con agua fra la olla suavemente por los bordes, tener el cuidado de no alcanzar los frascos que pueden quebrarse, hasta bajar la temperatura que permitan retirarlos y cerrar muy bien las tapas. 19) Poner los frascos con la tapa hacia abajo p/ terminar de enfriar. 20) Secar los frascos, sellar las tapas con cinta adhesiva. Etiquetar.

Valores de Inversin e Instalacin: una unidad de este tipo completa, estara por el orden de los USD$ 4.800. que en pesos seria de: 25006.89 $ pesos argentino. cambio pesos AR por unidad $ 5.20