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Una Universidad incluyente y comprometida con el
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ELABORACIN DE LA SALSA DE TOMATE


Objetivos
Aplicar el procedimiento para la elaboracin de conserva vegetal (salsa
de tomate), de manera que se pueda alargar la vida til de los
vegetales.
Establecer puntos crticos de elaboracin y control de calidad en la
salsa de tomate.
Elaboracin de Hortalizas en conserva (Salsa de tomate).
INTRODUCCION
Salsa de tomate (Catsup o Catchup, Ketchup). Es el producto obtenido a partir
de frutos sanos,
Limpios y maduros de tomate de la variedad "Licopersicum esculentum" L, por
trituracin, tamizado y posterior concentracin de la fase lquida, o por
dilucin de la pasta (concentrado) de tomate; adicionado de sal, vinagre,
especias, condimentos y sustancias edulcorantes nutritivas y aditivos
alimentarios permitidos por la presente norma, el cual es sometido a un
tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin.
Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en
la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las
propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar
azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia.
Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan
en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de
concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de
tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar,
especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se
puede elaborar a partir de tomates frescos.
En el procesamiento de alimentos conviene conocer la materia prima, insumos
y tecnologas necesarias, a fin de que pueda desarrollarse un producto con las
condiciones requeridas por el mercado.
En ese sentido es importante comentar acerca de los preservantes, los cuales
se suelen clasificar en qumicos y naturales. Su principal papel es alargar la vida
til de un alimento, y su efectividad se incrementa con la aplicacin de normas
de higiene y otros mtodos de conservacin.
Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

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INSUMOS
Tomate
Organo
Azcar
Sal
Ajo molido
Cebolla Cabezona
Canela
Clavo
Pimentn
Apio Espaa
Perejil
Cilantro
MATERIALES
4 cuchillos
2 Bureta
2 Soporte Universal + pinza
4 tazas de plasticobandejas plsticas
4 vasos de 100 ml
2 balanza gramera
1 Balanza Analtica
REACTIVOS
Fenolftalena
Biftalato de potasio
cido Actico
Goma Xantica
Agua destilada
NaOH 0.1 N

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PROCEDIMIENTO
Recepcin y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso
para determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes
adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.
Seleccin: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la
pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no
interesa el tamao ni la forma, pero si el color.
Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la
eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos
superficiales.
Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C
durante 5 minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas
responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos
presente y ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa.
Despulpado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas.
Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo
de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto.
Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender
el clculo del resto de insumos.
Concentracin: La pulpa se cocina por un tiempo de 2 a 3 horas, a una
temperatura de 90-95 C, agitando suave y constantemente. El tiempo de
coccin estar determinado por la concentracin final que se desee, por lo
general entre 25 y 32 Brix.
Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido
previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de
85 C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean
suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un
espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por ltimo se
ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

BIBLIOGRAFA
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http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wpcontent/uploads/2012/04/RC-332-catsup.pdf
http://agrouniariellira.files.wordpress.com/2012/03/salsa-de-tomate.pdf
http://www.ilustrados.com/documentos/salsa-tomate-080807.pdf

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