Nombre del estudiante: Sofía Valeria Marmolejo Vazquez

Nombre del trabajo: Esquemas del trigo y huevo

Fecha de entrega: 16 de septiembre de 2022

Campus: Aguascalientes

Carrera /Prepa: Lic. Gastronomía

Semestre/Cuatrimestre: Semestre

Nombre del maestro: Jorge Noriega Farías

Nombre de la materia: Bases para la panadería

Grano de trigo Salvado: Refiere a las capas que recubren el interior de grano, que representa
entre el 13 y 15% del total de la consistencia del grano como tal.
Endospermo: El endospermo la única fuente de harina blanca del grano de trigo,
compuesta básicamente por carbohidratos y proteínas, aunque también relaciona
Partes que lo una cantidad mínima de vitaminas, minerales y fibra soluble. La harina refinada que
se comercializa en el mercado, en su gran mayoría es derivada principalmente de
constituyen endospermo, en parte por que este representa la mayor parte del grano, y además
porque su atractivo frente a los productores relaciona su alto contenido en
almidón.
Germen: es el embrión de la semilla, del cual depende la función reproductiva
definida como la germinación de la planta. Corresponde e la parte más pequeña del
grano, concerniente tan solo al 2 o 3% de su tamaño real. En su interior se
alberga toda la información genética necesaria para que el nacimiento de una
nueva planta pueda hacerse efectiva. El germen es la parte mas nutritiva del trigo,
aquella que da relación a la mayor porción de vitaminas y minerales que en
conjunto el grano de trigo desprende como tal.

La proteína del trigo supone un 7-12% de

nutrientes y su contenido y está constituida por:
– Albúmina: 14,7%.
porcentajes que lo – Globulina: 7%.
– Gluteninas: 45,7%.
conforman – Gliadinas: 32,6%.

Las harinas 0 y 00 son las menos refinadas y se denominan harina de gran fuerza y
harina de media fuerza. La harina de gran fuerza (0) contiene un 15% de proteínas por
Clasificación de cada 100g y generalmente se trata de harinas completas e integrales que son ideales
para preparar panes de campo, rústicos y masa para tartas rústicas. La harina de
acuerdo con el media fuerza contiene entre un 11.5%-13.5% de gluten y por lo general se usan para
lugar de hacer panes con aceites o bollería hojaldrada.
procedencia La harina de fuerza y la harina floja aporta plasticidad, estructura, elasticidad,
tenacidad, color, proteínas y sabor. La harina 000 es ideal para hacer pizzas o masas
que precisen de levadura, dado que cuenta con ungran contenido de gluten y además
retienen más gas, por lo que tienen mayor estructura. La harina 0000 es la más
refinada de todas porque no tiene mucho gluten y siempre se utiliza para hacer
galletas, masas y bizcochos.
 Yema (óvulo). Es la parte central y anaranjada del huevo. Supone de un 30 a un 33% del peso del huevo y está
constituida por múltiples capas de vitelo blanco y amarillo, un disco germinal, una membrana vitelina y látebra.
Clara o albumen. Supone un 60% aproximadamente del total del peso del huevo. Se compone de 4 capas que forman el
llamado “saco albuminoideo”, cuya función es proteger a la yema:

Huevo
Capa fina interior fluida
Capa intermedia densa
Partes que lo Capa gruesa fluida
Capa fina exterior densa
conforman Membranas testáceas (interna y externa). Están en la cara interna de la cáscara. La membrana interna es más fina
que la externa.
Cáscara. Supone un 9% del peso del huevo y se compone de carbonato cálcico (94%), carbonato magnésico (1%),
fosfato cálcico (1%) y materia orgánica (4% de proteína). Su color depende de la presencia de un pigmento compuesto
por ovoporfirinas, ligado a la raza de la gallina. En su superficie hay numerosos poros (entre 7.000 y 15.000) que
facilitan el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior del huevo.
Cutícula. Capa proteica de queratina que cierra los poros, aunque permite el intercambio gaseoso
Cámara de aire. Espacio que se forma por contracción del albumen tras la puesta y fuerza la separación de las
membranas.
Capacidad coagulante: es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce
por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de
la agitación mecánica. Las ovoalbúmina es la fracción más importante de las
proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto.
- Capacidad aglutinante: es una característica de la clara y de la yema,
aprovechada en charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de
un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son
la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias
Propiedades añadidas.
- Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión
agua-aire. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas
denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe
a la ovomucina.
- Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta
característica.
- Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura,
ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad
a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia
de lecitina.
- Capacidad colorante: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le
dan su color característico.
- Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la
yema, que transmite a los platos en los que interviene.

Las proteínas de la clara empiezan a espesar a 63º C y se coagulan a 65º C, mientras

Temperatura de que las proteínas de la yema empiezan a espesar a 65º C y coagulan a los 70º C. Así
que a una temperatura que no supere los 80-85º C y un tiempo medio de 10 minutos,
coagulación puede resultarnos la fórmula ideal.

los huevos endurecen y solidifican cuando se calienta, lo cual le da soporte estructural a los postres delicados y a los
Función en la pasteles. Al mismo tiempo, los huevos hacen que nuestros panes sean más suaves y blandos, con una textura más ligera, y
con migas más delicadas.
elaboración de masa as yemas tienen la capacidad de unir los líquidos y las grasas, creando una emulsión que no permite que se separen. Este
proceso, ayuda a crear una mezcla de ingredientes más homogénea, y da una distribución pareja de líquidos y grasas para
obtener mezclas suaves y cremosas.
Las claras batidas, usualmente son usadas como un fermentador natural en pasteles delicados. Al calor del horno, el aire
atrapado en ellas comienza e expandirse, provocando que las mezclas leven sin necesidad de levaduras.
Referencias:

ESTRUCTURA | Instituto de Estudios del Huevo. (s. f.). Recuperado de

https://www.institutohuevo.com/estructura_huevo/
InformaciÃ3n sobre el huevo. (s. f.). Recuperado de
http://www.villanuevadelduque.com/empresas/granjansguia/huevo.htm#:%7E:text=%2D%20Capacidad%20aglutinante
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m, V. (2017, 19 enero). Huevo duro. Gastronomía & Cía. Recuperado de
https://gastronomiaycia.republica.com/2009/05/04/huevo-duro/
Soco, M. (2020, 12 noviembre). Lo que necesitas saber sobre los huevos al hornear. Directo al Paladar México.
Recuperado de https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/lo-que-necesitas-saber-sobre-los-
huevos-al-hornear