TPCA
ELABORACIÓN DE PAN
Francisco Márquez Urbano
RESUMEN
En este trabajo se refleja información sobre la
elaboración del pan, factores importantes a tener en
cuenta en su elaboración, además de la explicación
de sucesos que se dan como las fermentaciones y
composición de las materias primas utilizadas en la
elaboración del mismo. Se muestra un diagrama de
flujo que esquematiza la elaboración del pan de
forma visual y fácilmente comprensible.
Palabras Claves
1. Pan: alimento que consiste en una masa de
harina, por lo comúnmente de trigo, agua y
levadura, cocida en un horno tras un proceso
fermentativo.
2. Fermentación: degradación de hidratos de
carbono en otros compuestos, como alcohol
etílico, por la acción de microorganismos
fermentativos o enzimas.
INTRODUCCIÓN
El pan es un alimento que ha acompañado la
alimentación del ser humano durante un extenso
periodo de tiempo. La tecnología actual permite la
comprensión del proceso de elaboración, y es capaz
de explicar el por que de la acción microbiana,
procesos de fermentación, estructuras proteicas
como el gluten y demás. La tecnología actual ha
facilitado y mejorado los procesos tecnológicos de
elaboración y la vida de los panaderos
respectivamente. A través de la investigación por
las fuentes proporcionadas por la profesora
destacaremos toda la información relevante. Las
materias primas utilizadas en la elaboración serán
comentadas y explicadas. Sobresaltamos aspectos
como las proteínas formadoras del comúnmente
conocido gluten, la función del polisacárido
almidón, la función de levaduras y propiedades de
estas mismas, fermentación como ya mencionado
anteriormente y la acción de enzimas. Por último,
tratamos la reacción de Maillard y su relevancia en
la elaboración del pan. Responderemos también a
cuestiones cómo los cambios legislativos en las
proporciones de ingredientes que se toleran en 2021
y 2022.
MATERIA PRIMA
La materia prima utilizada en la elaboración de pan
consta básicamente de agua, harina, sal y levadura
en esencia. Otros ingredientes pueden ser añadidos
con la intención de realizar masas de pan diferentes
con propiedades extra.
El ingrediente principal es la ​harina​, la cual da
cuerpo a la masa. La harina se define como aquel
polvo blanquecino extraído de la molienda del
endospermo del grano de trigo limpio. Encontramos
diferentes tipos de harinas en función de la fuerza
que estas tienen. Esta fuerza está directamente
relacionada con la cantidad de gluten que
encontramos en estas harinas. El gluten se trata de
un conjunto de proteínas denominadas Gliadinas y
Gluteninas, las cuales constituyen el 85% de las
proteínas presentes en la harina de trigo. Este
conjunto de proteínas denominado gluten
comúnmente es de crucial importancia, puesto que
en la masa se forma una malla tridimensional con el
agua. Esto se traduce en que la masa se aglutina y
por tanto esta proteína da cuerpo, consistencia y
estructura a la masa que manipulamos. Sin
embargo, el componente de mayor abundancia se
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 Elaboración de pan
trata del almidón.
De modo gráfico podemos ver cómo la red de
gluten se distribuye en una masa conformando esa
red de gluten de la que hemos hablado. Al aplicar
una fuerza observamos cómo recupera la forma
perfectamente. Podemos visualizar ambas proteínas
en forma de filamento y puntos rojos en las
representaciones de la imagen.
El almidón es un polisacárido compuesto por
cadenas de amilopectina y amilosa. Su unidad
básica se trata de un monosacárido denominado
glucosa. El almidón también tiene un importante
papel en la textura del pan puesto que los grupos
-OH libres del almidón se encuentran disponibles
para interaccionar con moléculas de agua. Este
polisacárido, almidón, no es demasiado estable tras
la cocción del pan, esa es la razón por la que
conforme pasa el tiempo se altera velozmente. En
ocasiones unas horas son suficientes para que el pan
se encuentre en un estado que denominamos
“chicloso” habitualmente o por contrario puede
presentar una textura extremadamente endurecida.
Por último en cuanto a harinas es de crucial
importancia mencionar que la proporción de estos
compuestos está regulada por la legislación
española.
La composición de las harinas panificables se trata
de la siguiente:
Composición de las harinas panificables
- Humedad..…………….………13 - 15%
- Proteína..……..…..9 - 14% (85% gluten)
- Almidón..……………....……...68 - 72%
- Cenizas..……………...…….0.5 - 0.65%
- Materias grasas……………...…...1 - 2%
- Azúcares fermentables…………...1 - 2%
- Materias celulósica…………..……...3%
- Enzimas hidrolíticos…………..amilasas,
proteasas, etc.
- Vitaminas………...…………...B, PP y E
De crucial relevancia es el ​agua​. Este compuesto es
estrictamente necesario para realizar una masa
panificable. Las funciones que cumple el agua son
diversas. Se encarga de formar la red de gluten
asociándose con las proteínas constituyentes de este
mismo, se asocia a los grupo -OH del almidón y
favorece la fermentación gracias al húmedo
ambiente de la masa. Se puede decir entonces que el
agua aporta propiedades de cohesión, elasticidad,
plasticidad y tenacidad. Esto es gracias a que no
todas las moléculas se encuentran asociadas/ligadas
sino que un porcentaje de estas se encuentran libres,
lo que conocemos como Actividad de agua (Aw) la
cual es lo suficientemente alta como para permitir la
proliferación y desarrollo de los microorganismos
fermentadores.
Las características deseadas en el agua no son
demasiado especiales. El agua de red debería
satisfacer exitosamente las necesidades de la masa.
No tenemos conocimientos de que exista un efecto
de las sales de Ca y Mg, presentes en el agua,
perjudicial en la masa, elaboración o producto final.
No podemos dar una conclusión puesto que la
comunidad científica no tiene una posición definida
en lo que a los efectos negativos o positivos en
función de la dureza del agua.
La ​levadura e​ s otro de los pilares de la elaboración
del pan. El microorganismo en cuestión es una
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 Elaboración de pan
levadura (hongo) del género ​Saccharomyces
cerevisiae. ​Y tiene una función fundamental la cual
consiste en llevar a cabo el proceso de
fermentación. Esta levadura realiza un proceso
metabólico de fermentación alcohólica que consiste
en realizar una oxidación anaerobia parcial a los
hidratos de carbono (glucosa) presentes en la
harina. Este proceso metabólico da como residuos
ácidos (responsables del aroma y sabor del pan),
etanol (evaporado durante el proceso de cocción) y
gas carbónico (CO₂). En algunos casos puede
encontrarse la acción fermentativa de bacterias que
confiera al pan unas características organolépticas
determinadas, habitualmente un cierto grado de
acidez. Dentro de la variedad de levadura útil para
la fermentación panadera encontramos las
siguientes opciones: 1) Levadura natural, se prepara
con la microbiota de la propia harina. La
conocemos comúnmente como masa madre. 2) La
levadura comercial, consiste en el uso de cultivos
puros de ​Saccharomyces cerevisiae ​presentado en
forma prensada, líquida, deshidratada activa o
instantánea. 3) Levadura Química, consiste en
aditivos gasificantes que producen CO₂ en el
interior de la masa durante la cocción.
Por último, encontramos el ingrediente cuya misión
principal es la de saborizante. Se trata de la ​sal, ​la
cual juega un papel relevante en la fermentación
alcohólica del pan ya que sirve como regulador de
la misma. La sal es uno de los ingredientes más
controvertidos puesto que la industria alimentaria
experimenta constantemente mayores restricciones
en el uso de la misma. Esto es debido a que la sal
está directamente relacionada con patologías como
la hipertensión, y se pretende regular la cantidad de
sal en los alimentos para prevenir daños en la salud
del consumidor.
FERMENTACIÓN
Siglos atrás se atribuía la fermentación a un proceso
químico degradativo debido a la inestabilidad de
compuestos químicos que se encontraban en
actividad entre ellos. Sin embargo, esto se
encontraba muy lejos de la realidad. Louis Pasteur
tras dar jaque a la teoría de la generación
espontánea y demostraría que este proceso
fermentativo era catalizado por microorganismos.
En el apartado anterior hemos mencionado
brevemente aspectos de la fermentación al explicar
las levaduras. Como hemos mencionado
Saccharomyces Cerevisiae ​es el microorganismo
fermentador del pan. Este tipo de levadura lleva a
cabo una fermentación alcohólica. Esto quiere decir
que tras el consumo de carbohidratos (glucosa),
obtendremos etanol, ácidos y CO₂.
Las levaduras en el proceso de metabolismo de los
azúcares liberan CO₂, este será retenido dentro de
la masa en forma de alveolos. Según las
características del pan que estemos elaborando y de
las características del proceso fermentativo se
producirán alvéolos de mayor o menor tamaño. La
estructura y buena formación de la red de gluten es
crucial por dos motivos: 1) Una red de gluten mal
formada podría causar una deficiente elevación de
la masa. 2) Una red de gluten bien formada dotará a
la masa cocida una textura y esponjosidad
extraordinaria, gracias a la buena formación de un
“esqueleto” que sostiene toda la estructura formada
de alvéolos en el interior del pan.
En cuanto al proceso de fermentación existe
disparidad de opiniones en cuanto a la
segmentación de las fases de fermentación.
Nosotros consideramos que la fermentación se
produce activamente en dos fases, al igual que la
mayoría de la comunidad, aunque el número puede
elevarse a cuatro fases fermentativas teniendo un
buen resultado igualmente. Sin embargo, la
actividad fermentativa comienza al mismo tiempo
que mezclamos todos los ingredientes. La velocidad
de fermentación será lenta excepto en los momentos
dedicados a la fermentación en sí misma.
La gráfica mostrada debajo muestra cómo sería el
proceso fermentativo desde el comienzo de la
fermentación hasta la muerte de la microbiota en la
cocción.
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 Elaboración de pan
Nótense las dos fermentaciones más relevantes de
todo el proceso, las cuales se dan en el fermentador
y posteriormente de igual manera se produce un
aumento de la actividad fermentativa al comienzo
de la cocción. Esta hipotética gráfica nos permite
visualizar y comprender la actividad fermentativa,
en un proceso de dos fases fermentativas, por parte
de los microorganismos de una forma sencilla y
visual. Puede verse cómo la actividad fermentativa
aumenta levemente a la vez que la temperatura de la
masa aumenta en un par de grados debido a la
manipulación durante el amasado. También se
acelera la fermentación debido a la reactivación de
las levaduras que se encontraban en estado de
bloqueo, solo en caso de utilizar levadura
comercial.
En la imagen pueden ser observadas células de ​S.
Cerevisiae e​ n proceso fermentativo.
Los procesos fermentativos pueden llevarse a cabo
en fermentadores, este es un tipo de maquinaria que
permite controlar la temperatura de su interior y
ocasionalmente la humedad. Su funcionamiento es
sencillo y no requiere de demasiado mantenimiento.
Sencillamente se introduce la masa cuando requiera
ser fermentada y su proceso de fermentación será
acelerado extremadamente rápido si se ha
configurado correctamente para el microorganismo
presente. Habitualmente fermentamos a 37ºC y una
elevada humedad relativa (% HR)
Una técnica de fermentación utilizada también es la
fermentación en frío controlada. Esta consta de
varias fases en las que se fermenta lentamente la
masa en una cámara frigorífica. Las temperaturas
variarán en las distintas fases para conseguir un
proceso fermentativo adecuado. Este proceso en
frío busca conseguir unas características
organolépticas extraordinariamente únicas, que no
se consiguen en aceleradas fermentaciones.
En cuanto a la fermentación encontramos que deben
controlarse ciertos parámetros que se consideran
críticos, según el afamado panadero Francisco
Tejero, son:
1. Fuerza de la masa
2. Cantidad de levadura
3. Tiempos de reposo
4. Humedad de la cámara de fermentación
5. Temperatura de fermentación
No controlar estos aspectos nos puede resultar en
los siguientes defectos en la masa:
- Acortezamiento en régimen frío.
- No alcanzar el volumen adecuado.
- Aparición de ampollas en la corteza.
- Pegajosidad de las barras a las bandejas.
- Corteza oscura y cristalina.
A fin de evitar este tipo de defectos en masa, sobre
todo en fermentación controlada en frío, es que
debemos controlar los factores críticos.
REACCIÓN DE MAILLARD
La reacción de Maillard no enzimática que
concierne a la reacción de compuestos orgánicos,
especialmente los azúcares (grupo carbonilo), con
compuestos contenedores de un grupo amino, como
los aminoácidos y proteínas. Fruto de esta serie de
reacciones se obtienen compuestos deseados y
algunos otros no deseados.
Concretamente en el pan se da la reacción de
grupos carbonilos de las glucosas formadoras de las
cadenas de amilosa y amilopectina, en el almidón,
con los grupos amino de las gliadinas y gluteninas.
Puesto que el pan tiene entre un 14-18% de
proteínas y la cantidad de glúcidos asciende a 65%,
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 Elaboración de pan

siendo su inmensa mayoría almidones procedentes DIAGRAMA DE FLUJO

de la harina.
A continuación se muestra el proceso de fabricación
Se obtienen pigmentos de color pardo-oscuro, los del pan. Puesto que la imagen es de difícil lectura,
cuales atribuyen al pan su caracteristico color en la podrá visualizar se la imagen clicando sobre la
corteza, pero además se producen sustancias toxicas misma.
cuando se alcanzan elevadas temperaturas
(alcanzadas comunmente en el proceso de coccion
del pan) en presencia de azucares y proteinas. Las
conocidas acrilamidas, las cuales han demostrado
ser agentes cancerígenos en seres humanos.

Esta gráfica extraída de un estudio sobre la reacción

de Maillard, muestra la relación de la elevada
temperatura y diferentes tipos de azúcares con la
producción de acrilamidas.

Esta gráfica es relevante ya que nos muestra que se

producen acrilamidas por las temperaturas de
cocción y la composición del pan.

NORMATIVA RESPECTO A LA
SAL
La normativa del BOE especifica que desde el 11
de mayo de 2019 la cantidad límite de sal que puede
ser adicionada al pan común es del 1’31 g por cada
100 g de pan. Sin embargo, si se analiza mediante
determinación de cloruros se permite adicionar 1’66
g por cada 100 g de pan.
Según este documento, en el artículo 11.2
establece que será obligatorio cumplir la dosis
1.31 g de sal por cada 100 g para el 1 de abril
2022. Por lo que se ha dado un margen
adaptación de alrededor de 3 años para que
industria se amolde a estas nuevas restricciones.
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 Elaboración de pan

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