FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESTUDIOS GENERALES

Estado del Arte

“ELABORACIÓN DE PAN ENRIQUECIDO A PARTIR DE HARINA
DE TRIGO, SOYA Y QUINUA”
INTEGRANTES

ASIGNATURA
Blas Rodríguez Carlos Introducción a la investigación
Bravo Arqueros Maryan científica
Huaraz Abad Tatiana
Luna Enríquez Yersin DOCENTE
Rupay Silva Ronaldo Ing. Juan Ramírez Milla
Verde López Ariana
 1 Introducción

2 Resumen

3 Objetivos

Contenido
4 Desarrollo del tema

5 Conclusiones

6 Referencias bibliográficas
Resumen
En el siguiente trabajo se define al pan como producto alimenticio ya
que es elresultado de los procesos de fermentación y horneo de una
mezcla básica de harina de trigo, agua, sal y levadura, que puede
contener otros ingredientes, en este caso, harinas de trigo, quinua y
soya y/o aditivos permitidos por la legislación vigente en la cual hace
una clasificación en base a diferentes parámetros dentro de los
cuales se clasifica el pan blando los cuales se caracterizan por su
alto contenido de humedad y suavidad en la textura y en el siguiente
trabajo se analizan trabajos anteriores acerca del tema presentado.

Palabras Clave: Textura, parámetro, humedad, aditivos

 Introducción
En el Perú los productos obtenidos de las industrias de panificación tienen gran aceptación por los
sectores rurales y urbanos; como es el caso del pan, alimento que tiene gran importancia en todos los
niveles sociales de la población. Desde mediados del siglo pasado las grandes, medianas y pequeñas
industrias panificadoras han utilizado la harina de trigo, como la principal materia prima para la
elaboración del pan, constituyéndose a través del tiempo en el elemento más importante para su
producción.
Este producto, va teniendo tal aceptabilidad en el mercado, no provee al consumidor elementos
nutritivos que vayan a satisfacer las necesidades nutricionales, siendo la anemia una problemática en
nuestro país; la elaboración del pan enriquecido con quinua y soya, conteniendo ambos fuente natural de
hierro, se presenta como una alternativa nutricional válida. De esta manera se pretende fomentar la
producción de quinua y soja en el país, potenciar las características nutritivas, aprovechar sus bondades
intrínsecas como es la proteína, grasas insaturadas, vitaminas, minerales, carbohidratos y el alto
contenido de fibra dietética, cuyos componentes se concentran en el alimento básico de la humanidad,
como es el pan. El presente trabajo tuvo como objetivo: Elaborar y valorar el contenido de hierro en el pan
enriquecido con harina de quinua y harina de soya.

 Elaborar el producto “Pan enriquecido a partir de harina

Objetivo General de trigo, soya y quinua” analizando trabajos anteriores

referente al producto, analizando diferentes parámetros
del pan.

Objetivos Específicos

1 2 3
Investigar y analizar Determinar las Determinar el porcentaje
diversas fuentes características físico que se usara de las
relacionadas a la harina de química y proximal de la diferentes harinas en la
trigo, quinua y soya. harina de trigo, quinua y elaboración de pan de alto

soya. contenido nutricional.

 Desarrollo del Tema
1 2
(Garcés Darwin; 2017) En el siguiente
proyecto de investigación titulado:
“Industrialización de granos andinos:”
Elaboración de pan integral de quínoa
(chenopodium quínoa willd) y amaranto
(amaranthus caudatus. L)” en la cual se hace
un estudio para el desarrollo de nuevas
formas para combinar materias primas, las
cuales puedan surtir los aportes nutricionales,
con un proceso tecnológico adecuado,
haciendo un estudio físico-químico y
microbiótico. Concluyendo que este tipo de
pan desarrollado tiene un alto contenido en
proteína, los cuales hacen favorables su
consumo y comercialización.
Antecedentes
Sanez, L. (2018) en su tesis “Propiedades
nutricionales de pan elaborado con harina de trigo
(triticum aestivum), quinua (chenopodium quinoa w.),
kiwicha (amaranthus caudatus), y soja (glycine
max.)” se buscó el equilibrio en la cantidad de harina
de quinua, kiwicha y soya como sustitución parcial a
la hora de elaborar pan, para ello se utilizó un
enfoque cuantitativo. Para la aceptabilidad de los
panes de las diferentes mezclas se utilizó el análisis
sensorial método hedónico y para evaluar las
propiedades nutritivas. De la evaluación de las
propiedades fisicoquímicas y sensoriales se deduce
que la mezcla de 73% de harina de trigo y 9 % de
cada una de las harinas de quinua, kiwicha y soya
tuvo la mayor aceptabilidad.
3
(Medina & Martínez, 2017)En la siguiente
investigación sobre el tema de “Desarrollo de
un producto alimentario panificable tipo pan
blanco a partir de harina de trigo, yuca y
quinua” donde el pan es un producto
resultante de la fermentación y horneado una
mezcla de harina de trigo,, yuca, quinua, agua,
sal y levadura-En las propiedades
bromatológicas del pan se observó un
aumento en el porcentaje de fibra y grasa,
disminuyendo la humedad y el porcentaje
presente en la proteína, pero como resultado
de su horneado se observó una disminución
en el volumen.

 Bases Teóricas
El producto al que se le designa como pan de molde es aquello que es resultante de la
cocción de la masa obtenida con la mezcla de harina de trigo, sal y agua potable, lo cual es

PAN DE
fermentado por especies de microorganismos propias de la panadería y además de que su
vida útil es superior al del pan común. Es común que en muchas ocasiones el pan de
molde llevo ingredientes adicionales como, por ejemplo, nueces, semillas, etc.

MOLDE Beneficios:
• Al destacar en contenido de almidón lo cual se convierte en glucosa proporcionando la
energía adecuada para el funcionamiento correcto del organismo.
• Al poseer apenas grasa no es causante de los problemas de obesidad ya que no aporta un
aumento excesivo de calorías.

Es un alimento que se obtiene al moler el grano de quinua previamente seleccionado. La

quinua es rica en hierro, calcio, fósforo, fibra, vitamina E y complejo B. Con la harina de quinua
puedes preparar recetas como: tortillas, recetas vegetarianas, masa para pizza, croquetas, pan,

HARINA DE
y muchas más. En comparación con los cereales tradicionales, la quinoa presenta una elevada
cantidad de proteínas con unas proporciones de aminoácidos esenciales que favorecen su
asimilación.
Sus hidratos de carbono representan el 69% de su peso y proporcionan 374 calorías por cada
100 g. Por tanto, es una fuente óptima de energía que se libera lentamente porque va
acompañada de una buena dosis de fibra (6 g de cada 100).
QUINUA
Es rica en minerales esenciales, como el hierro, magnesio, fósforo, manganeso, cinc, cobre y
potasio. También aporta vitamina B2 (el 13%) y B3 (el 9%) y no contiene gluten.

 Esta harina está hecha con el cereal más importante el mundo, el cual es el ingrediente

HARINA DE
base para la panificación y otros tipos de alimentos, los cuales lo convierten en un
material prima fundamental para los consumidores, en este caso, los seres vivos.
Este producto tiene componentes como azucares, materias grasas, así como vitaminas B
y E, además de Almidón, minerales y proteínas, las harinas tienen una forma de
diferenciación dependiendo de su grosor y las proteínas, en este caso se utilizan como un
cero, dos cero, tres ceros y cuatro ceros, contiene gluten el cual es responsable de la
TRIGO
inflación de la masa.

Se obtiene como un subproducto de la extracción del aceita de soja, siendo una fuente de

SOYA
proteína y energía de alta calidad para la alimentación animal. Su centro de origen se
sitúa en el extremo oriental (china, Japón), además de ser una planta cuyo ciclo
vegetativo oscila de tres a siete meses y de 40 a 100 cm de envergadura. Sus hojas y tallos
y las vainas son pubescentes cambiando su color de pelos de rubio a pardo.
Alto de porcentajes de proteínas y fibra. Esta es la principal característica que la
distingue de otros tipos de harina, porque contienen mucha proteína vegetal (37 g por
100 g) y fibra (17 g por 100 g).
 Conclusiones
El pan enriquecido con harina de quinua y soja contiene cantidades
superiores de hierro, proteínas y aminoácidos, haciéndolo de alto valor
nutritivo frente al pan francés.
El análisis proximal del producto final alcanzó 6.2 mg/100g de hierro
marcando una diferencia significativa en el contenido de hierro, con
respecto al pan francés que muestra 1 mg/100 g descritas en la Tabla de
Composición de Alimentos.
Los productos mencionados son hechos principalmente para ayudar en el
consumo de panificación.
Se puede realizar mezclas de harinas de cereales para la producción de
productos de panificación.
Las propiedades microbiológicas de dichos alimentos ayudan a la buena
digestión por su alto contenido en fibra.

 Referencias Bibliográficas
Falcon, S., & Carmen, L. (2018). Propiedades nutricionales de pan elaborado con harina de trigo (Triticum aestivum),
quinua (Chenopodium quinoa W.), kiwicha (Amaranthus caudatus), y soya (Glycine max.).
http://repositorio.unac.edu.pe/handle/20.500.12952/4061
Morales, D. M. P. F. (2018, julio 18). Revista Científica De Elaboración de pan con harina de trigo, soya y quinua.
Researchgate.net. file:///C:/Users/USER/Downloads/Elaboracion_y_valoracion_del_hierro_en_el_pan_enri.pdf
Azabache, H., & Sofía, E. (2020). Desarrollo de panetón andino con sustitución parcial de harina de trigo por harina de
quinua (Chenopodium quinoa). Universidad Nacional Agraria La Molina.
Medina Arrieta, D. E., & Martínez Torres, M. A. (2018). Desarrollo de un producto alimentario panificable tipo pan blando a
partir de harina de trigo, yuca y quinua. Sincelejo: Universidad de Sucre
2017.https://repositorio.unisucre.edu.co/handle/001/646
Vegaffinity. (2014b, septiembre 9). Harinas y Pates. Vegaffinity.
https://www.vegaffinity.com/comunidad/alimento/harina-de-trigo-beneficios-informacion-nutricional--f146
Harina de Quinua. (s/f). Molinos y Piladoras Peter. Recuperado el 29 de diciembre de 2022, de
https://molipeter.com/harina-de-quinua/
Navarro, C. (2018, octubre 06) Quinoa. Cuerpo mente. https://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/quinoa