ACTIVIDAD EVALUATIVA EJE 4

PRESENTADO POR:

ESQUIVEL DAVID LEONARDO

FINO RODRIGUEZ JULIAN ALEJANDRO
PINILLA TORRES MARIA PAULA

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROCESOS INDUSTRIALES II

NOVIEMBRE DE 2022
 Introducción

La elaboración de cerveza es uno de los primeros procesos bioquímicos

descubiertos por los humanos. Se ha hecho durante 10.000 años desde los
egipcios y los sumerios, pero la tecnología ha cambiado y evolucionado hasta
nuestros días. Hay rubias, tostadas, cervezas de frutas, oscuras y marrones; todos
tienen sus propias técnicas y procesos que albergan innumerables cervecerías en
todo el mundo.
1. Elaborar el diagrama de flujo de proceso especificando las operaciones
unitarias y equipos empleados.

Proceso industrial

Cerveza.

Cerveza
Cerveza

Molienda Malta 400 kg

Maceración Malta 400 kg

Bagazo 467Kg
Filtración
85% hd

Agua Cocción Lupulo 4.51Kg

Cocción

Turbio caliente
16.7Kg
 Enfriamiento del
Agua Agua
mosto

Levadura 1.6Kg Ferminación Levadura

Enfriamiento

Botellas 6.060
Embotellado
und

Lavadura
Guarda
sacccharomtuveses
s

Expedición

Cerveza 2.000La
2. Identificar los materiales que se emplean y sus propiedades.

Ingredientes de la cerveza:

- Malta: Es uno de los elementos iniciales de la elaboración de cerveza y

consiste en semillas de cebada que germinan durante un tiempo hasta
que alcanzan una altura de 1 a 3 centímetros, después de lo cual se
retiran y se secan. El propósito de este proceso es producir amilasa, una
enzima que no se encuentra en la forma natural de la cebada. La
amilasa descompone el almidón para formar azúcares simples como la
glucosa. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier
grano "germinante", es decir, cualquier semilla que contenga almidón.
La cebada contiene 60% - 65% de este polisacárido.
- Agua: Otro elemento importante que interviene no solo en los primeros
momentos de la mezcla con la malta, sino también en algunas formas
posteriores, introduce un sabor característico. Entre el 85% y el 92% de
la cerveza es agua.
- Lúpulo: Ingrediente relativamente moderno de la cerveza, es una planta
trepadora de la familia del cáñamo encargada de estabilizar la espuma
además de aportar su característico amargor. El lúpulo es responsable
del aroma floral y el sabor de algunas cervezas, especialmente las de
los EE. UU. y el Reino Unido. Las partes de la planta utilizadas son
flores femeninas no fertilizadas. Este ingrediente, entre otras cosas,
tiene un efecto calmante. Otro efecto de agregar lúpulo a la malta es
ralentizar el proceso de fermentación después de la primera filtración.
- Levadura: Este es el nombre de los microorganismos unicelulares (de 5
a 10 micrones de tamaño) que fermentan los carbohidratos y los
aminoácidos de los granos en etanol y dióxido de carbono (CO2).
- Grits: Su adición (a menudo otros tipos de cereales como el trigo, la
avena, el maíz o incluso el centeno) hace que la composición sea más
estable. Además de la estabilidad de la cabeza, estos granos le dan a la
cerveza un perfil de sabor característico y agregan una "gravedad"
notable a la cerveza.
- Azúcar: A veces se añade azúcar durante la fase de ebullición para
aumentar el contenido de alcohol del producto final o incluso para
diluirlo.
3. Proponer un sistema de producción para elaborar este producto.

Elaboración de la cerveza:

La elaboración de cerveza se puede dividir aproximadamente en dos

procesos principales: la conversión del almidón del grano en azúcar
fermentable por las enzimas de la malta y la posterior fermentación
alcohólica por la levadura.

Fases del proceso cervecero

Cebada

Malteado

Agua Macerado

Lúpulo Cocción

Levadura Fermentación

Maduración
- Malteado: Como comentábamos al principio, el malteado se realiza
para extraer el azúcar de la cebada, que luego se convierte en alcohol.
La cebada se deja en contenedores con una humedad relativa del 45%
aproximadamente. Este proceso dura unas 55 horas en agua a una
temperatura de 13 a 15 °C. En este punto, el grano comienza a germinar
y los niveles de humedad y temperatura se mantienen constantes hasta
que el grano se convierte en tallos y estos tallos alcanzan
aproximadamente la misma longitud que el grano. Este proceso toma de
4 a 6 días. El malteado es un proceso que actualmente se lleva a cabo
en industrias distintas a la manufacturera. La malta llega a la cervecería
en bolsas la granel, lista para usar. Algunos cerveceros aún tienen sus
propias maltas, aunque son la excepción porque, aunque se requiere un
tipo específico de malta, la malta se produce según las especificaciones
de cada cervecero.
- Macerado: Una vez extraída la malta y ya en la cervecería, se muele en
un molino y el material molido se coloca en calderas, ya sea solo o con
elementos que ayuden a controlar y medir la temperatura. Retrofit:
termostatos, termómetros, resistencias o valor añadido: rejillas, válvulas,
grifos y filtros.
Ahora trituramos la malta con agua caliente de otra tetera para extraer
sus azúcares naturales a través de un proceso enzimático bioquímico.
Según la cantidad de malta utilizada, se produce más o menos azúcar,
que se convierte en alcohol durante la fermentación. El contenido de
alcohol es uno de los factores que determinan el cuerpo de una cerveza.
La temperatura cambiará de 45-50ºC a 30-40ºC para desarrollar los
componentes aromáticos. Cuando la temperatura alcanza los 60 a 75ºC,
el almidón se convierte en maltosa y dextrinas (azúcares). Durante todo
el proceso, la mezcla se agita y, si es necesario, se utilizan medios
mecánicos para dichas operaciones de agitación y mezclado. De
cualquier manera, el resultado es un agua azucarada llamada mosto,
que debemos filtrar para obtener los restos de los granos (cascaras) que
no son solubles en agua. Esta etapa de elaboración es crucial para el
resultado final, ya que el aumento gradual de la temperatura y el tiempo
de permanencia de la mezcla a las diferentes temperaturas utilizadas en
el proceso determinan el aroma y el sabor. La maceración recorre un
largo camino para dar fuerza y carácter a la futura cerveza. Es uno de
los secretos mejor guardados de todo cervecero.
- Filtración previa o Primera filtración: El resultado de la maceración
debe filtrarse adecuadamente para obtener un mosto puro, sin
impurezas que interfieran con la fermentación. Este proceso consta de
varias etapas. Una de las formas más habituales de realizar la primera
filtración (separar el líquido de la parte viscosa) es utilizar un filtro de
 fondo colocado en la salida inferior del depósito o una rejilla de chapas a
modo de pantalla.
- Esparging o lavado de grano: El propósito de este proceso es extraer
la mayor cantidad de azúcar posible de la malta. Existen varios métodos
de lavado del grano, que básicamente añaden agua caliente (unos
76ºC) tras el primer cribado, normalmente un 50% menos de agua que
para la maceración. El proceso puede repetirse hasta tres veces, y el
mosto de cada lavado puede incluso almacenarse en diferentes tanques
para producir varias cervezas del mismo mosto. Una cosa a tener en
cuenta es que gran parte de todos estos procesos se pueden realizar
con los equipos de inmersión y extinción de incendios de In VIA.
- Ebullición/lupulización: Después de filtrado, el jugo de uva se hierve
en una olla de acero inoxidable durante 50 - 60 minutos para eliminar
cualquier bacteria que haya podido estar presente durante el proceso
anterior. En este punto, la adición de lúpulo tiene dos finalidades:
aportar el aroma característico y al mismo tiempo detener el proceso de
fermentación que se inicia durante la maceración. La cantidad y tipo de
lúpulo que se utiliza le da a la cerveza cierto amargor y aroma. Por lo
general, no todos los lúpulos se agregan al principio, sino que se utilizan
diferentes tiempos de cocción e incluso diferentes tipos de lúpulo. El
tiempo de cocción depende de la receta de preparación.
- Clarificación del mosto y enfriamiento: A continuación, es necesario
separar las partículas que se condensan durante la ebullición. Este
proceso, llamado clarificación, suele darse porque el movimiento
centrípeto del mosto en el depósito, como si de un torbellino o torbellino
se tratara, tira de los sólidos hacia el centro y el fondo. Después de la
ebullición, debe enfriarse a la temperatura requerida (entre 15 °C y 20
°C) para que la levadura (organismo vivo) funcione al momento del
embotellado antes de que continúe la fermentación. Para esta operación
se utilizan sistemas de frío, intercambiadores de calor de placas,
intercambiadores de placas o serpentines.
- Fermentación: El jugo de uva se coloca en un recipiente de
fermentación y se agrega levadura para iniciar el proceso de
fermentación, que consiste en convertir el azúcar del jugo en alcohol y
dióxido de carbono. El proceso es exotérmico porque libera mucho
calor, por lo que se deben utilizar equipos de control de temperatura
para estabilizar el recipiente a una temperatura constante. Todos los
tipos de levadura tienen un rango de temperatura en el que se logran
resultados de fermentación óptimos. Suele empezar a temperatura
ambiente (18ºC) y alcanza los 24ºC por el calor de la fermentación. La
levadura añadida a la mezcla se debe aplicar sobre la superficie de la
mezcla a alta temperatura (entre 18 y 24ºC). Se formará una capa de
espuma en la superficie dentro de las 24 horas posteriores al inicio del
proceso. La cabeza de esta espuma se quita para permitir que la
levadura inhale el líquido mientras convierte el azúcar en alcohol.
Cuando ha hecho su trabajo, la levadura cae al fondo del vaso. Este es
un proceso rápido que generalmente toma de 5 a 7 días. Esto se llama
fermentación primaria. En segundo lugar, la mayoría de las cervezas de
alta fermentación tienen algún tipo de envejecimiento posterior. Puede
madurar térmicamente (13-16ºC) durante varios días, refrigerado o
realizar una segunda fermentación en botella o barrica. La segunda
fermentación en botella, donde la levadura todavía está presente, hace
que algunas cervezas continúen desarrollando su carácter y puedan ser
"envejecidas" dependiendo de su densidad y la levadura presente. En
general, la cerveza fermentada y madurada a alta temperatura debe
beberse a unos 12/13 grados, no fría como una lager, para apreciar
plenamente su calidad. Las cervezas de alta fermentación suelen ser
más afrutadas que las lagers porque la levadura utilizada no convierte
todos los azúcares del mosto en alcohol. Mediante el control de la
temperatura, el enfriamiento artificial y la selección científica de la
levadura, los cerveceros de Múnich del siglo XIX pudieron introducir un
nuevo método de elaboración de cerveza en el que las condiciones
climáticas o imprevistas no afectaron el proceso de producción. . En la
primera fermentación, la levadura trabaja a una temperatura inferior a la
de la cerveza, en torno a los 5/9ºC, y se desarrolla en la parte baja de la
fermentación. También funcionan más lentamente y convierten el azúcar
en alcohol más lentamente. Esto hace que la cerveza esté más seca (no
queda mucha azúcar), lo cual es diferente de la cerveza de frutas. La
primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso
más complicado que la fermentación superior. La cerveza producida por
fermentación inferior se conoce como lager. La mayoría de las cervezas
alemanas son de este tipo. Luego, el jugo de uva debe transportarse a
tanques de acondicionamiento donde se almacena (stock en alemán
significa almacenamiento o conservación) a temperaturas cercanas al
punto de congelación. Aquí es donde tiene lugar la segunda
fermentación, donde la levadura convierte los azúcares restantes en
alcohol. Se puede mejorar agregando jugo de uva semifermentado, que
todavía contiene azúcar. Durante este tiempo, la cerveza adquiere un
carácter especial, dependiendo del tiempo restante de maduración. La
buena cerveza tiene una vida útil de al menos tres o cuatro semanas y
no más de dos o tres meses. Las lagers se sirven a una temperatura
más fría que (8º-9º). Fermentación espontánea: no se añade levadura al
mosto, pero se deja actuar la levadura natural del aire. Este es casi un
caso único de lambic belga en este momento, aunque siempre ha
estado ahí en el pasado. Es un proceso complejo porque no se pueden
controlar todos los elementos que intervienen en la fermentación.
 Cuando se completa esta etapa, el exceso de gas de ácido carbónico se
almacena en contenedores especiales para una mayor carbonatación de
la cerveza. El acondicionamiento o maduración es lo que tiene que
hacer la levadura, por lo que la cerveza transferida desde el fermentador
debe contener una pequeña cantidad (1,1 %) de extractos fermentables
y una cantidad óptima de levadura suspendida (1 ± 4 millones
menos/ml). ). Por lo tanto, la elección de la cepa de levadura es
importante no solo por la calidad de la fermentación, sino también por el
proceso de maduración posterior. Con una tensión de floculación baja,
habrá demasiadas células de levadura en el estante de cerveza, la
fermentación secundaria ocurrirá demasiado rápido y la clarificación
será más difícil porque la levadura se asentará por más tiempo. Por el
contrario, con cepas de alta floculación, se transferirá muy poca
levadura del fermentador al tanque de maduración, y la fermentación
secundaria no se completará a menos que se fomente de alguna
manera.
- Filtración-embotellado: La tierra de diatomeas, también conocida
como tierra de diatomeas, es una sustancia abrasiva que se usa a
menudo como método de filtración debido a su excelente capacidad
para eliminar partículas no deseadas, como restos de levadura, y lograr
la apariencia y sensación suaves deseadas en la boca. Por lo general,
se agrega después de las etapas de fermentación y maduración. Otros
clarificadores incluyen polivinilpolipirrolidona (PVPP) y silicona. Estos
productos se utilizan para extraer impurezas para eliminar la neblina y
producir un producto final claro. Dosificación y transferencia precisas y
consistentes. La tierra de diatomeas o PVPP debe dosificarse con
precisión para lograr la calidad deseada. Esto es importante para
asegurar un sabor y una apariencia uniformes de la cerveza. Los
clientes esperan que su cerveza tenga el mismo aspecto, sabor y olor.
Las bombas dosificadoras peristálticas de Watson-Marlow Fluid
Technology Group (WMFTG) son altamente precisas y repetibles. Los
cambios en la viscosidad del fluido o de la manguera no afectarán el
caudal. Esto evita la necesidad de una sobredosis de carillas costosas y
le permite agregar la cantidad correcta, manteniendo los costos bajos.
Los clarificadores, especialmente la tierra de diatomeas, pueden ser
abrasivos y causar un desgaste prematuro en muchos tipos de bombas.
Esto no es un problema con nuestra gama de bombas de manguera
dosificadoras de clarificador Bredel, ya que manejan fácilmente fluidos
abrasivos sin desgaste, lo que reduce los costos de mantenimiento y el
tiempo de inactividad.
Además, no tienen válvulas ni sellos bloqueados, lo que evita costosos
tiempos de inactividad y simplifica el mantenimiento. Además de
dosificar tierra de diatomeas, PVPP, gel de sílice y otros clarificadores,
 las bombas de manguera peristálticas WMFTG tipo Bredel se utilizan
con éxito para eliminar el lodo filtrado del proceso. Esta suspensión es
áspera y puede volverse muy viscosa, lo que dificulta el funcionamiento
de otras bombas. Nuestras bombas peristálticas no sufren este
problema ya que tienen una excelente succión además de productos
abrasivos. Tienen una capacidad de succión de hasta 9,14 m (30 pies) y
son autocebantes. También se pueden secar sin dañar.

4. Definir estrategias sostenibles durante el ciclo de vida del producto.

El protocolo ISO 14040 se ocupa del análisis del ciclo de vida, que está
bien diseñado para reducir su impacto negativo en el medio ambiente. Entre
las actividades ya realizadas, elaboramos cerveza con una graduación
alcohólica en torno al 6%; molienda, maceración, filtración, ebullición,
activación de levaduras, fermentación, etc. Todos estos procedimientos son
monitoreados para evitar la contaminación, y si la preparación está sujeta a
regulación de manejo ambiental o, por el contrario, afecta el medio
ambiente, se determina si la bebida es apta para el consumo humano.
Gráfico generado por Eco-it que muestra la huella de carbono de un
producto.

Estrategias Sostenibles

- Mejorar la calidad de la cerveza y el ciclo de vida.

- Aumente el contenido de alcohol para que el producto dure más.
- Mejorar la base de productos para extender el ciclo de vida.
 Conclusiones

- Por otro lado, también es posible analizar las necesidades eléctricas

necesarias para esta actividad industrial y su solución. Lo mismo se
aplica a los requisitos de seguridad y protección contra incendios.
- De la investigación realizada se concluyó que se podrían elaborar dos
recetas de cerveza y si se realizaran en esta fábrica se podrían realizar
con éxito, ya que previamente fueron testadas con todas las garantías
de consumo.
- Además, la preparación de este proyecto proporciona una perspectiva
de diseño para este proyecto para la preparación de pautas detalladas
para los sistemas de protección contra incendios, tamaños de cables,
cálculos de protección, etc. y el buen funcionamiento de la
microcervecería.
 Bibliografía

Watson Marlow, Industria cervecera, consultado el 28 de Mayo de 2022

https://www.wmfts.com/es-co/alimentos-y-bebidas/elaboracion-de
cerveza/

Chaparro, E, Procesos industriales II

https://areandina.instructure.com/courses/26291

Blog InVIAhobby, Cerveza: elaboración y maquinaria Consultado el 28

de Mayo de 2022 http://inviahobby.com/hacer-cerveza-elaboracion-
maquinaria/