Confitera

RECETARIO DE CONFITERA
6o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor:________________________________________________
Grupo:____________________
Tel.:_______________________

Matricula:________________________
Cel.:___________________________

NDICE

Clase 6

Clase 1
Malvaviscos
Trufas de maple
Pastillas de menta
Trufas de Grand Marnier
Calissons Daix
Trufas de coco

5
6
7
8
9
10

Ganaches de frambuesa
Rochers
Croquants
Domos de pistache
Grenoble

Clase 7

Clase 2
Pastillas de Frambuesa
Trufas de pera
Paves al tequila
Trufas de Maracuya
Chiclosos de vainilla

26
27
28
29
30

11
12
13
14
15

Croquant hojaldra
Chocolates con relleno lquido
Nougat de montelimar

31
32
33

Clase 8
Clase 3
Ganache de meln
Lunas de moka
Chiclosos de almendra
Florentinos
Quenelles al brandy
Chiclosos de cafe

16
17
18
19
20
21

Clase 4
Mendiants
Gianduja laminada
Gomitas
Amandines

22
23
24
25

Choco-menta
Ganache de pltano
Chocolates con cscara de azcar
Ganache de Kalha
Griotes al kirsh

34
35
36
37
38

Clase 9
Blanc et noir
Fruits deguises
Tronquitos de praline

39
40
42

Introduccin
Este recetario busca expandir horizontes y crear un nuevo enfoque en relacin a los
productos ms conocidos para la creacin de postres: el azcar y el chocolate que,
gracias a un juego ingenioso de preparaciones, cocciones y detalles, dan origen a la
clsica y deliciosa confitera.
Arte refinado, delicado y digno de reyes que conlleva a una mgica aventura de
paladar y razn, con la nica finalidad de satisfacer la ms dura exigencia.
Este programa contiene las bases y tcnicas para su elaboracin, confites dulces y
caramelos de orgenes y sabores diversos gracias a la combinacin de licores, frutas,
chocolates y azcar.

Instituto Culinario de Mxico

MALVAVISCOS
Confitera

Cdigo I 3401

Notas
Clase

Ingredientes
Azucar
0.500 kg
Glucosa
0.200 kg
Grenetina
0.023 kg
Claras
0.188 kg
Colorante rojo
0.001 l
Colorante amarillo 0.001 l
Colorante verde
0.001 l
Esencia de pia
0.005 l
Esencia de grosella 0.005 l
Esencia de coco
0.005 l
Esencia de pistache 0.005 l
Azucar glass
0.200 kg
Cocoa
0.050 kg
Coco rallado
0.200 kg
Papel celofn
10 m2
Liston de papel amarillo 10m2

Procedimiento
Poner a cocer el azucar tapandolo con agua.
Agregar la glucosa cuando empieza a hervir.
Subir a la temperatura de 140C.
Hacer un merengue italiano.
Hidratar la grenetina con la esencia de fruta y agua.
Derretir a bao mara y agregarsela al merengue caliente.
Aadir unas gotitas de colorante de acuerdo al sabor
elegido.
Batir hasta que se entivie y vertir en una charola con
papel estrella.
Tapar con otro papel y dejar hasta el dia siguiente.
Al otro dia,despegar el papel con un soplete,cortar en
cubitos y pasarlos por azucar glass.

TRUFAS DE MAPLE
Confitera

Cdigo I 3402

Notas
Clase

Ingredientes
Jarabe de maple
0.800 l
Crema lyncott
1l
Cobertura de leche 1.400 kg
Manteca de cacao 0.400 kg
Mantequilla
0.200 kg
Cobertura de leche 0.400 kg
Azucar
0.500 kg
Almendra fileteada 0.500 kg
Trufas de leche
250 pza
Liston de papel rojo 10 m
Liston de papel verde 10 m

Procedimiento
Hervir la crema con el jarabe de maple.
Picar la cobertura de leche,la mantequilla y la manteca.
Vertir la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta
obtener un ganache homogeneo.
Hacer un nougatine con el azucar y la almendra fileteada.
Dejarlo enfriar sobre el marmol y molerlo.
Rellenar las trufas con el ganache enfriado.
Sellar con cobertura de leche temperada.
Pasarlas por mas cobertura y por el nougatine en polvo.

PASTILLAS DE MENTA
Confitera

Cdigo I 3403

Notas
Clase

Ingredientes
Fondant
1kg
Licor de menta verde0.100 l
Azucar
0.500 kg
Glucosa
0.200 kg
Cobertura oscura 0.400 kg
Capasillos chiquitos2000pzas

Procedimiento
Hacer un jarabe con el azucar y 1/2 L de agua.
Rebajar el fondant con este jarabe.
Agregarle el licor de menta y calentarlo a 70C.
Moldear en maizena o flexipan.
Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura obscura
temperada.

TRUFAS DE GRAND-MARNIER
Confitera

Cdigo I 3404

Notas
Clase

Ingredientes
Crema lyncott
1l
Glucosa
0.100 kg
Azucar tremoline 0.150 kg
Cobertura de leche
1kg
Mantequilla
0.150 kg
Grand-Marnier
0.300 l
Cobertura oscura
1kg
Trufas oscuras
250 pzas

Procedimiento
Hervir la crema con la glucosa y agregar el azucar
tremoline.
Picar la cobertura de leche y la mantequilla.
Vertir la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta
obtener un ganache homogeneo.
Agregar el Grand-Marnier y dejar enfriar.
Rellenar las trufas.
Sellarlas con la cobertura oscura temperada.
Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla.

CALISSONS DAIX
Confitera

Cdigo I 3405

Notas
Clase

Ingredientes
Mermelada de naranja

0.200 kg
Azucar
0.250 kg
Almendra en polvo 0.250 kg
Agua de azahar
0.005 l
Azucar glass
0.125 kg
Clara de huevo
1pza
Limon
1pza

Procedimiento
Pasar la mermelada de naranja por un tamis y calentarla.
Agregarle el azucar,la almendra en polvo y el agua de
azahar.
Aparte,hacer un glace royal con el azucar glass,la clara
y unas gotas de limon.
Extender la masa de naranja sobre un sylpat entre dos
barillas.
Cubrir con una capa delgada de glace royal y cortar en
rombos.
Dejar secar.

TRUFAS DE COCO
Confitera

Cdigo

Notas
Clase

Ingredientes
Crema lyncott
0.500 l
Glucosa
0.060 kg
Cobertura de leche 0.600 kg
Cobertura blanca 0.600 kg
Mantequilla
0.180 kg
Malibu
0.200 l
Leche de coco
0.200 l
Trufas blancas
250 pzas
Cobertura blanca 0.500 kg
Coco rallado
0.200 kg

Procedimiento
Hervir la crema con la glucosa.
Picar la cobertura de leche,la cobertura blanca y la
mantequilla.
Vertir la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta
obtener un ganache homogeneo.
Agregar el malibu y le leche de coco y dejar enfriar.
Rellenar las trufas.
Sellarlas con la cobertura blanca temperada.
Pasarlas por mas cobertura y por coco rallado.

10

PASTILLAS DE FRAMBUESA
Confitera

Cdigo I 3406

Notas
Clase

Ingredientes
Fondant
1 kg
Licor de frambuesa 0.100 l
Colorante rojo
0.001 l
Azucar
0.500 kg
Glucosa
0.200 kg
Cobertura oscura 0.400 kg

Procedimiento
Hacer un jarabe con el azucar y 1/2 L de agua.
Rebajar el fondant con este jarabe.
Agregarle licor de frambuesa, colorante rojo y calentarlo
a 70C.
Moldear en maizena o flexipan.
Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura oscura
temperada.

11

TRUFAS DE PERA
Confitera

Cdigo I 3407

Notas
Clase

Ingredientes
Azucar
0.500 kg
Miel de abeja
0.100 kg
Crema lyncott
1.400 l
Cobertura de leche 1.800 kg
Mantequilla
0.200 kg
Licor de pera
0.300 l
Cobertura de leche 0.500 kg
Trufas de leche
250 pzas
Cocoa
0.200 kg

Procedimiento
Hacer un caramelo seco con el azucar.
Calentar la miel y la crema.
Deglace el caramelo.
Picar la cobertura de leche y la mantequilla.
Vertir la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta
obtener un ganache homogeneo.
Agregar el licor de pera y dejar enfriar.
Rellenar las trufas.
Sellarlas con cobertura de leche temperada.
Pasarlas por mas cobertura y por cocoa.

12

PAVES AL TEQUILA
Confitera

Cdigo I 3408

Notas
Clase

Ingredientes
Fondant
0.200kg
Mantequilla
0.400 kg
Cobertura oscura 0.400 kg
Cobertura de leche 0.300 kg
Manteca de cacao 0.050 kg
Tequila reposado 0.150 l
Cocoa
0.200 kg

Procedimiento
Batir el fondant junto con la mantequilla.
Agregar las dos coberturas y la manteca derretidas.
Incorporar el tequila.
Vertir el ganache en un marco sobre papel estrella para
que alcance 2 cm de grosor.
Dejar enfriar y cortar en cubos de 2 cm3.
Pasarlos por cocoa.

13

TRUFAS DE MARACUYA
Confitera

Cdigo I 3409

Notas
Clase

Ingredientes
Mantequilla
Glucosa
Yema de huevo
Pur de maracuya
Cobertura blanca
Licor de maracuya
Trufas blancas
Cobertura blanca

0.300 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.300 l
1.200 kg
0.100 l
250 pzas
0.500 kg

Procedimiento
Calentar la mantequilla,la glucosa,la yema y el pur de
maracuya a 80C.
Picar la cobertura blanca.
Vertir la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta
obtener un ganache homogeneo.
Agregar el licor de maracuya y dejar enfriar.
Rellenar las trufas.
Sellarlas con cobertura blanca temperada.
Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla.

14

CHICLOSOS DE VAINILLA
Confitera

Cdigo I 3410

Notas
Clase

Ingredientes
Crema lyncott
Azucar
Glucosa
Mantequilla

0.200 l
0.250 kg
0.070 kg
0.040 kg

Procedimiento
Poner a cocer todo junto hasta que llegue a la
temperatura de 110C.
Chequar la consistencia poniendo un poco de la mezcla
sobre el marmol.
Ya que este,vertirlo sobre un sylpat entre dos barrillas de
metal engrasadas.
Dejar enfriar y cortar de la forma deseada.

15

GANACHE DE MELN
Confitera

Cdigo I 3411

Notas
Clase

Ingredientes
Mantequilla
0.300 kg
Glucosa
0.200 kg
Yema de huevo
0.200 kg
Limon verde sin semilla

0.500 kg
Cobertura blanca 1.200 kg
Licor de melon
0.100 l
Cobertura blanca
2 kg

Procedimiento
Calentar la mantequilla,la glucosa,la yema,el jugo y la
rayadura de limon.
Picar la cobertura blanca.
Vertir la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta
obtener un ganache homogeneo.
Agregar el licor de melon y dejar enfriar.
Utilizar con los moldes como indica el chef.

16

MOCCA MOONS
Confitera

Cdigo

Notas
Clase

Ingredientes
Mantequilla
0.500 kg
Cobertura de leche
1 kg
Cafe soluble
0.030 kg
Licor de caf
0.030 l
Cobertura oscura 0.500 kg
Cobertura de leche
1 kg
Granos de choco/caf0.500 kg

Procedimiento
Batir la mantequilla y agregar la cobertura de leche
derretida.
Hidratar el cafe soluble con el licor y agregarselo al
ganache.
Extender una capa delgada de cobertura oscura
temperada sobre un papel estrella.
Colocar un marco metalico y vertir el ganache para que
alcance 1 cm de grosor.
Dejar enfriar y cortar en forma de media lunas.
Baarlas en cobertura de leche temperada y adornarlas
con los granos de caf.

17

CHICLOSOS DE ALMENDRA
Confitera

Cdigo I 3412

Notas
Clase

Ingredientes
Azcar
0.200 kg
Miel de abeja
0.050 l
Glucosa
0.070 kg
Crema lyncott
0.260 l
Mantequilla
0.030 kg
Almendra en cubos 0.250 kg

Procedimiento
Poner a cocer todo junto hasta que llegue a la
temperatura de 110C.
Chequar la consistencia poniendo un poco de la mezcla
sobre el marmol.
Ya que este,agregarle la almendra en cubos.
Vertirlo sobre un sylpat entre dos barrillas de metal
engrasadas.
Dejar enfriar y cortar de la forma deseada.

18

FLORENTINOS
Confitera

Cdigo I 3413

Notas
Clase

Ingredientes
Azucar
0.100 kg
Mantequilla
0.050 kg
Miel de abeja
0.070 l
Glucosa
0.030 l
Crema lyncott
0.050 l
Almendra fileteada 0.230 kg
Naranja confitada 0.050 kg
Cereza roja confitada

0.030 kg
Cereza verde confitada

0.030 kg

Procedimiento
Poner a cocer el azucar,la mantequilla,la miel,la glucosa y
la crema a 115C.
Agregarle la fruta picada,mezclar y extender muy
delgado en molde de florentino.
Hornearlos a 180C hasta que esten doraditos.
Sacarlos y dejarlos enfriar sobre el marmol.
Poner una capa delgada de cobertura temperada en su
lado plano.
Voltearlos sobre un papel estrella y dejarlos enfriar.
Pasar otra capa de cobertura y darle el diseo de una ola
con un peine.

19

QUENELES AL BRANDY
Confitera

Cdigo I 3414

Notas
Clase

Ingredientes
Crema lyncott
Cobertura oscura
Mantequilla
Brandy
Cocoa

0.110 l
0.340 kg
0.200 kg
0.100 l
0.200 kg

Procedimiento
Hervir la crema y vertirla sobre la cobertura picada
Batir bien hasta obtener un ganache homogeneo.
Incorporar la mantequilla suave y el brandy.
Dejar enfriar y sacar quenelles con dos cucharitas.
Pasarlas por cocoa.

20

CHICLOSOS DE CAF
Confitera

Cdigo I 3415

Notas
Clase

Ingredientes
Crema lyncott
Azucar
Glucosa
Mantequilla
Caf soluble

0.200 l
0.250 kg
0.070 kg
0.040 kg
0.004 kg

Procedimiento
Poner a cocer todo junto hasta que llegue a la
temperatura de 110C.
Chequar la consistencia poniendo un poco de la mezcla
sobre el marmol.
Ya que este,vertirlo sobre un sylpat entre dos barrillas de
metal engrasadas.
Dejar enfriar y cortar de la forma deseada.

21

MENDIANTS
Confitera

Cdigo I 3415

Notas
Clase

Ingredientes
Cobertura oscura 0.200 kg
Cobertura de leche 0.200 kg
Cobertura blanca 0.200 kg
Cereza roja confitada

0.100 kg
Cereza verde confitada

0.100 kg
Avellana entera
0.150 kg
Almendra entera 0.150 kg
Pasas blancas
0.100 kg
Pasas negras
0.100 kg

Procedimiento
Temperar la cobertura oscura.
Ponerles una capa fina a los moldes de florentinos.
Pelar y tostar las avellanas y las almendras.
Partir las ceresas en tres.
Colocar una de cada fruta sobre el disco de cobertura
antes de que se cristalize.
Dejar cristalizar y desmoldar.
Hacer lo mismo con las demas coberturas.

22

GIANDUJA LAMINADA
Confitera

Cdigo I 3416

Notas
Clase

Ingredientes
Praline de avellana
Cobertura oscura
Pasta de cacao
Manteca de cacao
Praline de avellana
Cobertura blanca
Manteca de cacao
Gianduja de avellana
Cobertura oscura

0.500 kg
0.200 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.400 kg
0.300 kg
0.200 kg
0.900 kg
0.500 kg

Procedimiento
Derretir junto el praline,la cobertura oscura,la pasta y la
manteca de cacao.
Vertir esta mezcla en un marco,sobre papel estrella.
Dejar enfriar.
Por otra parte,derretir el praline,la cobertura blanca y la
manteca de cacao.
Vertir esta mezcla sobre la primera y dejar enfriar.
Para la ultima capa,vertir la gianduja derretida y dejar
enfriar.
Voltear todo y cubrir con una capa delgada de cobertura
oscura temperada.
Regresar a su posicion original y cubrir tambien con una
capa de cobertura.
Antes de que cristalize,darle el diseo de una ola con un
peine.

Desmoldar y cortar en rectangulos de 3 x 1.5 cm.

23

GOMITAS
Confitera

Cdigo I 3417

Notas
Clase

Ingredientes
Pur de mango
1l
Pur de fresa
1l
Pur de kiwi
1l
Azucar
0.125 kg
Pectina
0.030 kg
Azcar
1.100 kg
Glucosa
0.225 kg
Agua purificada
0.100 l
Acido ctrico
0.005 kg
Azcar
1 kg
Chile piqun
0.100 kg

Procedimiento
Juntar la primera cantidad de azcar con la pectina.
Calentar el pur de mango y disolver la mezcla anterior
en el.
Aparte,hacer un jarabe con el segundo azcar,la glucosa
y el agua.
Una vez que hierva,juntarlo con el pur de fruta y cocerlo
a 100C.
Chequar la consistencia poniendo un poco sobre el
marmol.
Antes de sacar del fuego,agregar una pizca de cido
ctrico.
Vertir sobre un sylpat o en moldes chiquitos de flexipan.
Si es una placa,cortar en cuadraditos y pasar por azucar o
azcar y chile.
Hacer lo mismo con los demas pures.

24

AMANDINES
Confitera

Cdigo I 3418

Notas
Clase

Ingredientes
Fondant
0.850 kg
Almendra en polvo 0.200 kg
Kirsch
0.050 l
Agua purificada
1l
Azcar
1 kg
Cobertura oscura
1 kg

Procedimiento
Tostar la almendra en polvo y calentarla junto con el
fondant y el kirsch a 70C.
Hacer un jarabe con el agua y el azcar.
Ajustar la consistencia del fondant con el jarabe.
Vertirlo en moldes chiquitos de flexipan o en moldes de
maizena.
Dejar enfriar y desmoldar.
Baarlos en cobertura oscura temperada.

25

GANACHE DE FRAMBUESA
Confitera

Cdigo I 3419

Notas
Clase

Ingredientes
Crema lyncott
0.200 l
Mantequilla
0.080 kg
Pur de frambuesa 0.300 kg
Pectina
0.004 kg
Azcar
0.080 kg
Cobertura oscura 0.360 kg
Cobertura de leche 0.270 kg
Licor de frambuesa 0.100 l
Cobertura oscura
2 kg

Procedimiento
Hervir la crema con la mantequilla.
Mezclar juntos el azcar y la pectina.
Agregar el pur de frambuesa a la crema.
Agregar tambien el azcar y cocinar un rato.
Vertir esta mezcla sobre las dos coberturas picadas.
Incorporar el licor de frambuesa.
Utilizar con los moldes como indica el chef.

26

ROCHERS

Cdigo I 3420

Notas

Confitera

Clase

Ingredientes
Almendra fileteada
Avellana entera
Cobertura oscura
Cobertura de leche
Cobertura blanca

0.600 kg
0.500 kg
0.400 kg
0.400 kg
0.400 kg

Procedimiento
Tostar las almendras.
Pelar,tostar y picar las avellanas.
Temperar la cobertura oscura.
Mezclar las oleaginosas con un poco de cobertura.
Hacer montoncitos sobre papel estrella y dejar cristalizar.
Hacer lo mismo con las demas coberturas.

27

CROQUANTS
Confitera

Cdigo I 3421

Notas
Clase

Ingredientes
Crema lyncott
0.800 l
Cobertura oscura 1.600 kg
Azcar
0.500 kg
Almendra fileteada 0.500 kg
Cobertura oscura
1 kg

Procedimiento
Hervir la crema.
Picar la cobertura oscura.
Vertir la crema caliente sobre la cobertura y batir hasta
obtener un ganache homogeneo.
Hacer un nougatine con el azucar y las almendras
tostadas.Enfriarlo y molerlo.
Extender una capa delgada de cobertura temperada
sobre un papel estrella.
Incorporar 500 g de nougatine al ganache y vertirlo en un
marco sobre la cobertura.
Ya que tiene 1 cm de grosor,dejar enfriar y cortar en
cuadraditos de 2 cm.
Baarlos en cobertura temperada y adornarlos con
nougatine picado.

28

DOMOS DE PISTACHE
Confitera

Cdigo I 3422

Notas
Clase

Ingredientes
Pasta de almendra 0.600 kg
Grand-Marnier
0.100 l
Pasta de pistache 0.120 kg
Pistache molido
0.080 kg
Cobertura oscura 1.500 kg
Pistache entero pelado

0.500 kg

Procedimiento
Ablandar la pasta de almendra en la batidora y
incorporar el licor poco a poco.
Agregar la pasta de pistache y el pistache molido
Extender una capa delgada de cobertura oscura
temperada.
Cortar discos de 2 cm de diametro cuando la cobertura
empieza a cristalizar.
Con una manga,colocar domos de mazapan de pistache
sobre los discos.
Baarlos en cobertura temperada y adornarlos con un
cuarto de pistache.

29

GRENOBLE
Confitera

Cdigo I 3423

Notas
Clase

Ingredientes
Pasta de almendra 0.750 kg
Azcar glass
0.250 kg
Nuez molida
0.250 kg
Ron aejo
0.080 l
Cobertura de leche
1 kg
Nuez entera
0.500 kg

Procedimiento
Ablandar la pasta de almendra en la batidora y
incorporar el licor poco a poco.
Agregar el azcar glass y la nuez molida.
Extender este mazapan sobre un papel estrella entre dos
barrillas engrasadas.
Temperar la cobertura y con una brocha,barnizar la
superficie del mazapan con ella.
Voltear el mazapan,cortarlo en rombos de 2 x 1 cm.
Baarlos en cobertura y adornarlos con una media nuez.

30

CROQUANT HOJALDRA
Confitera

Cdigo I 3424

Notas
Clase

Ingredientes
Azcar
0.250 kg
Glucosa
0.020 kg
Mantequilla
0.040 kg
Gianduja de almendra

0.200 kg
Cobertura oscura

0.500 kg

Procedimiento
Calentar una charola en el horno.
Hacer un caramelo con el azcar y la glucosa.
Agregarle la mantequilla en cubos y mezclar bien.
Vertir este caramelo sobre la charola caliente volteada.
Poner la gianduja picada encima y mezclar rapidamente.
Extender entre dos barrillas y cortar en cuadraditos de
2x2 cm.
Pasarlos por cobertura oscura temperada y hacerles un
diseo con el tenedor.

31

CHOCOLATES CON RELLENO LQUIDO

Confitera

Cdigo I 3425

Notas
Clase

Ingredientes
Azcar
0.200 kg
Agua purificada 0.120 l
Glucosa
0.040 kg
Licor de menta verde

0.300 l
Cointreau
0.300 l
Malibu
0.300 l
Manteca de cacao 0.500 kg
Cobertura oscura 0.500 kg
Cobertura de leche 0.500 kg
Cobertura blanca 0.500 kg

Procedimiento
Cocer el azcar,el agua y la glucosa a 103C.
Enfriar y agregar uno de los licores.
Utilizar con los moldes como lo indica el chef.
Rellenar a 3/4 con el jarabe.
Sellar con manteca de cacao derretida.Enfriar.
Cerrar con cobertura temperada.
Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas.

32

NOUGAT DE MONTELIMAR
Confitera

Cdigo I 3426

Notas
Clase

Ingredientes
Glucosa
Miel de abeja
Azcar
Agua purificada
Clara de huevo
Almendra entera
Pistache
Vainilla liquida
Azucar glass
Oblea blanca

0.100 kg
0.300 kg
0.700 kg
0.200 l
4 pzas
0.500 kg
0.100 kg
0.002 l
0.200 kg
0.100 kg

Procedimiento
Cocer la glucosa,la miel,el azucar y el agua a 155C.
Hacer un merengue italiano con este jarabe y las claras.
Sacarlo cuando esta tivio y agregarle las almendras
tostadas,los pistaches y la vainilla.
Mezclar bien,extender sobre una capa de obleas entre
dos barrillas engrasadas.
Taparlo tambien con una capa de obleas.
Dejarlo enfriar y secar.
Cortarlo en rectangulos de 2x1 cm.
El azcar glass es opcional,dependiendo de la
consistencia del merengue.

33

CHOCOMENTA
Confitera

Cdigo I 3427

Notas
Clase

Ingredientes
Crema lyncott
0.200 l
Mantequilla
0.100 kg
Cobertura blanca 0.500 kg
Cobertura oscura
1 kg
Licor de menta verde0.100 l
Colorante verde en polvo

0.010 kg
Cobertura blanca

0.100 kg

Procedimiento
Hervir la crema y vertirla sobre la mantequilla y la
cobertura blanca picadas.
Batir hasta obtener un ganache homogeneo y incorporar
el licor de menta.
Temperar la otra cobertura blanca y agregarle el
colorante en polvo.
Hacer barias lineas con un cono de papel sobre una oja
de acetato.
Dejar cristalizar y extender una capa delgada de
cobertura oscura temperada.
Dejar cristalizar y cortar discos de 2 cm de diametro.
Con una manga y una dulla de estrella,colocar una
rosettesobre un disco.
Tapar con otro disco,el diseo hacia ariba.

34

GANACHE DE PLTANO
Confitera

Cdigo I 3425

Notas
Clase

Ingredientes
Crema lyncott
Glucosa
Azcar tremoline
Cobertura de leche
Mantequilla
Licor de platano
Cobertura oscura

1l
0.100 kg
0.150 kg
1 kg
0.150 kg
0.300 l
1 kg

Procedimiento
Hervir la crema con la glucosa y el azucar tremoline.
Picar la cobertura de leche y la mantequilla.
Vertir la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta
obtener un ganache homogeneo.
Incorporar el licor de platano.
Utilizar con los moldes como lo indica el chef.

35

CHOCOLATES CON CSCARA DE AZCAR

Confitera

Clase

Cdigo I 3428

Notas
8

Ingredientes
Azcar
0.500 kg
Agua purificada 0.200 l
Licor de frambuesa 0.100 l
Tequila reposado 0.100 l
Grand-Marnier
0.100 l
Cobertura oscura
1 kg
Cobertura de leche
1 kg
Cobertura blanca
1 kg

Procedimiento
Cocer el azcar y el agua a 108C.
Tapar con un trapo humedo y esperar 5 minutos.
Agregar el licor de frambuesa y esperar otros 5 minutos.
Rellenar los moldes de maizena previamente preparados.
Tapar con mas maizena y dejar durante 4 horas.
Voltear las figuras y dejar por 4 horas mas.
Sacarlas y limpiarlas con una brocha.
Baarlas con cobertura oscura temperada.
Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas.

36

GANACHE DE KALHUA
Confitera

Cdigo I 3429

Notas
Clase

Ingredientes
Crema lyncott
Glucosa
Azcar tremoline
Cobertura de leche
Mantequilla
Kalha
Cobertura oscura

1l
0.100 kg
0.150 kg
1 kg
0.150 kg
0.300 l
1 kg

Procedimiento
Hervir la crema con la glucosa y el azcar tremoline.
Picar la cobertura de leche y la mantequilla.
Vertir la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta
obtener un ganache homogeneo.
Incorporar el kalha.
Utilizar con los moldes como lo indica el chef.

37

GRIOTTES AL KIRSCH
Confitera

Cdigo I 3430

Notas
Clase

Ingredientes
Cereza roja en almibar 1 kg
Fondant
2 kg
Kirsch
0.500 kg
Cobertura oscura
2 kg

Procedimiento
Escurir las cerezas,cortarles el rabo a 2 cm y secarlas con
papel absorbente.
Calentar el fondant a 70C y rebajarlo con kirsch si hace
falta.
Baar las cerezas en el fondant hasta el rabo.
Ponerlas sobre un papel estrella espolvoreado de azcar
glass.
Cuando cristaliz el fondant, pasarlas por cobertura
oscura temperada.

38

BLANC ET NOIR
Confitera

Cdigo I 3431

Notas
Clase

Ingredientes
Azcar tremoline 0.100 kg
Crema lyncott
0.520 l
Azcar
0.300 kg
Cobertura oscura 0.500 kg
Cobertura de leche 0.360 kg
Mantequilla
0.160 kg
Crema lyncott
0.400 l
Vaina de vainilla
1 pza
Cobertura blanca
1 kg
Cobertura oscura 0.500 kg
Cocoa
0.100 kg

Procedimiento
Hervir la crema con el azcar tremoline.
Hacer un caramelo seco con el azcar.
Deglace el caramelo con la crema y enfriar un poco.
Derretir juntas las dos coberturas y incorporar a la
primera mezcla.
Aparte,hervir la crema con la vaina de vainilla.
Picar la cobertura blanca y la mantequilla.
Vertir la crema caliente sobre la cobertura picada y batir
para obtener un ganache.
Extender una capa delgada de cobertura oscura
temperada sobre papel estrella.
Cortar discos de 2 cm de dimetro antes de que cristalize
completamente.
Tapar la mitad de los discos con un rosette de ganache
blanco.

Tapar la otra mitad con un rosette de ganache negro.

Colocar un disco de ganache negro sobre uno de ganache
blanco.
Se pueden espolvorear con un poco de cocoa.

39

FRUIT DEGUISES
Confitera

Cdigo I 3432

Notas
Clase

Ingredientes
Fresas
2 kg
Nueces enteras
0.300 kg
Ciruelas pasas
0.500 kg
Cereza roja confitada

0.200 kg
Mazapn
2 kg
Azcar
1 kg
Agua purificada 0.500 l

Procedimiento
Hacer un caramelo claro con el azcar y el agua.
Rellena las frutas con mazapn de colores como lo indica
el chef.
Pasarlas por el caramelo y poner sobre papel estrella.
Guardar en capasillos.

40

TRONQUITOS DE PRALINE
Confitera

Cdigo I 3433

Notas
Clase

Ingredientes
Fondant
0.200 kg
Mantequilla
0.400 kg
Cobertura oscura 0.400 kg
Cobertura de leche 0.300 kg
Praline de avellana 0.200 kg
Manteca de cacao 0.100 kg
Cobertura de leche 0.500 kg
Almendra en cubos 0.200 kg

Procedimiento
Batir el fondant junto con la mantequilla.
Agregar las dos coberturas,el praline y la manteca
derretidos.
Cuando el ganache este bien homogeneo,ponerlo en una
manga.
Utilizar una duya de un centimetro de diametro.
Formar unos tubos de ganache y enfriarlos.
Temperar la segunda cobertura de leche.
Agregarle la almendra en cubos tostada.
Cortar los tubos de ganache en tronquitos de tres
centimetros de largo.
Pasarlos por la mezcla de cobertura temperada y
almendra.

41

Recetario de Confitera
Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Noviembre, 2005
Puebla, Pue., Mxico

Fotos portada: Autores varios

Fotos de recetas, diseo e impresin: Departamento Editorial
ICUM Puebla
El Instituto Culinario de Mxico se reserva los derechos
sobre el material intelectual y grfico de este recetario interactivo.
Se prohibe su copia, aun de carcter privado, alquiler o ejecucin
pblica por cualquier medio.