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Confitería
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RECETARIO DE CONFITERÍA Alumno: Chef Instructor: 6 o SEMESTRE Grupo: Matricula: Tel.: Cel.:
RECETARIO DE CONFITERÍA Alumno: Chef Instructor: 6 o SEMESTRE Grupo: Matricula: Tel.: Cel.:

RECETARIO DE CONFITERÍA

Alumno:

Chef Instructor:

6 o SEMESTRE

Grupo:

Matricula:

Tel.:

Cel.:

 

Clase 1

Malvaviscos

5

Trufas de maple

6

Pastillas de menta

7

Trufas de Grand Marnier

8

Calissons D´aix

9

Trufas de coco

10

 

Clase 2

Pastillas de Frambuesa

11

Trufas de pera

12

Paves al tequila

13

Trufas de Maracuya

14

Chiclosos de vainilla

15

 

Clase 3

Ganache de melón

16

Lunas de moka

17

Chiclosos de almendra

18

Florentinos

19

Quenelles al brandy

20

Chiclosos de cafe

21

 

Clase 4

Mendiants

22

Gianduja laminada

23

Gomitas

24

Amandines

25

ÍNDICe

Clase 6

Ganaches de frambuesa

26

Rochers

27

Croquants

28

Domos de pistache

29

Grenoble

30

Clase 7

Croquant hojaldra

31

Chocolates con relleno líquido

32

Nougat de montelimar

33

Clase 8

Choco-menta

34

Ganache de plátano

35

Chocolates con cáscara de azúcar

36

Ganache de Kalhúa

37

Griotes al kirsh

38

Clase 9

Blanc et noir

39

Fruits deguises

40

Tronquitos de praline

42

Introducción Este recetario busca expandir horizontes y crear un nuevo enfoque en relación a los
Introducción Este recetario busca expandir horizontes y crear un nuevo enfoque en relación a los

Introducción

Este recetario busca expandir horizontes y crear un nuevo enfoque en relación a los productos más conocidos para la creación de postres: el azúcar y el chocolate que, gracias a un juego ingenioso de preparaciones, cocciones y detalles, dan origen a la clásica y deliciosa confitería.

Arte refinado, delicado y digno de reyes que conlleva a una mágica aventura de paladar y razón, con la única finalidad de satisfacer la más dura exigencia.

Este programa contiene las bases y técnicas para su elaboración, confites dulces y caramelos de orígenes y sabores diversos gracias a la combinación de licores, frutas, chocolates y azúcar.

Instituto Culinario de México

MalVaVIsCos C oNfIterÍa Ingredientes Azucar 0.500 kg Glucosa 0.200 kg Grenetina 0.023 kg Claras
MalVaVIsCos C oNfIterÍa Ingredientes Azucar 0.500 kg Glucosa 0.200 kg Grenetina 0.023 kg Claras

MalVaVIsCos

CoNfIterÍa

MalVaVIsCos C oNfIterÍa Ingredientes Azucar 0.500 kg Glucosa 0.200 kg Grenetina 0.023 kg Claras

Ingredientes

Azucar

0.500 kg

Glucosa

0.200 kg

Grenetina

0.023 kg

Claras

0.188 kg

Colorante rojo

0.001 l

Colorante amarillo

0.001 l

Colorante verde

0.001 l

Esencia de piña

0.005 l

Esencia de grosella

0.005 l

Esencia de coco

0.005 l

Esencia de pistache

0.005 l

Azucar glass

0.200 kg

Cocoa

0.050 kg

Coco rallado

0.200 kg

Papel celofán

10 m2

Liston de papel amarillo 10m2

Procedimiento

• Poner a cocer el azucar tapandolo con agua.

• Agregar la glucosa cuando empieza a hervir.

• Subir a la temperatura de 140°C.

• Hacer un merengue italiano.

• Hidratar la grenetina con la esencia de fruta y agua.

• Derretir a baño maría y agregarsela al merengue caliente.

• Añadir unas gotitas de colorante de acuerdo al sabor elegido.

• Batir hasta que se entivie y vertir en una charola con papel estrella.

• Tapar con otro papel y dejar hasta el dia siguiente.

• Al otro dia,despegar el papel con un soplete,cortar en cubitos y pasarlos por azucar glass.

Clase

1

Notas

Código

I 3401

Al otro dia,despegar el papel con un soplete,cortar en cubitos y pasarlos por azucar glass. Clase
Al otro dia,despegar el papel con un soplete,cortar en cubitos y pasarlos por azucar glass. Clase
Al otro dia,despegar el papel con un soplete,cortar en cubitos y pasarlos por azucar glass. Clase
Al otro dia,despegar el papel con un soplete,cortar en cubitos y pasarlos por azucar glass. Clase
Al otro dia,despegar el papel con un soplete,cortar en cubitos y pasarlos por azucar glass. Clase
Al otro dia,despegar el papel con un soplete,cortar en cubitos y pasarlos por azucar glass. Clase
Al otro dia,despegar el papel con un soplete,cortar en cubitos y pasarlos por azucar glass. Clase
Al otro dia,despegar el papel con un soplete,cortar en cubitos y pasarlos por azucar glass. Clase
Al otro dia,despegar el papel con un soplete,cortar en cubitos y pasarlos por azucar glass. Clase
Al otro dia,despegar el papel con un soplete,cortar en cubitos y pasarlos por azucar glass. Clase
Al otro dia,despegar el papel con un soplete,cortar en cubitos y pasarlos por azucar glass. Clase
Al otro dia,despegar el papel con un soplete,cortar en cubitos y pasarlos por azucar glass. Clase
Al otro dia,despegar el papel con un soplete,cortar en cubitos y pasarlos por azucar glass. Clase
Al otro dia,despegar el papel con un soplete,cortar en cubitos y pasarlos por azucar glass. Clase
Al otro dia,despegar el papel con un soplete,cortar en cubitos y pasarlos por azucar glass. Clase
Al otro dia,despegar el papel con un soplete,cortar en cubitos y pasarlos por azucar glass. Clase
Al otro dia,despegar el papel con un soplete,cortar en cubitos y pasarlos por azucar glass. Clase
Al otro dia,despegar el papel con un soplete,cortar en cubitos y pasarlos por azucar glass. Clase
Al otro dia,despegar el papel con un soplete,cortar en cubitos y pasarlos por azucar glass. Clase
Al otro dia,despegar el papel con un soplete,cortar en cubitos y pasarlos por azucar glass. Clase

trUfas De MaPle C oNfIterÍa Ingredientes Jarabe de maple 0.800 l Crema lyncott 1l Cobertura
trUfas De MaPle C oNfIterÍa Ingredientes Jarabe de maple 0.800 l Crema lyncott 1l Cobertura

trUfas De MaPle

CoNfIterÍa

trUfas De MaPle C oNfIterÍa Ingredientes Jarabe de maple 0.800 l Crema lyncott 1l Cobertura de

Ingredientes

Jarabe de maple

0.800 l

Crema lyncott

1l

Cobertura de leche 1.400 kg

Manteca de cacao

0.400 kg

Mantequilla

0.200 kg

Cobertura de leche 0.400 kg

Azucar

Almendra fileteada 0.500 kg

0.500 kg

Trufas de leche

250 pza

Liston de papel rojo

10 m

Liston de papel verde 10 m

Procedimiento

• Hervir la crema con el jarabe de maple.

• Picar la cobertura de leche,la mantequilla y la manteca.

• Vertir la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta

obtener un ganache homogeneo.

• Hacer un nougatine con el azucar y la almendra fileteada.

• Dejarlo enfriar sobre el marmol y molerlo.

• Rellenar las trufas con el ganache enfriado.

• Sellar con cobertura de leche temperada.

• Pasarlas por mas cobertura y por el nougatine en polvo.

Clase

1

Notas

Código

I 3402

cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por el nougatine en polvo. Clase
cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por el nougatine en polvo. Clase
cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por el nougatine en polvo. Clase
cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por el nougatine en polvo. Clase
cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por el nougatine en polvo. Clase
cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por el nougatine en polvo. Clase
cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por el nougatine en polvo. Clase
cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por el nougatine en polvo. Clase
cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por el nougatine en polvo. Clase
cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por el nougatine en polvo. Clase
cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por el nougatine en polvo. Clase
cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por el nougatine en polvo. Clase
cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por el nougatine en polvo. Clase
cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por el nougatine en polvo. Clase
cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por el nougatine en polvo. Clase
cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por el nougatine en polvo. Clase
cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por el nougatine en polvo. Clase
cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por el nougatine en polvo. Clase
cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por el nougatine en polvo. Clase
cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por el nougatine en polvo. Clase

PastIllas De M eNta C oNfIterÍa Ingredientes Fondant Licor de menta verde0.100 l 1kg Azucar
PastIllas De M eNta C oNfIterÍa Ingredientes Fondant Licor de menta verde0.100 l 1kg Azucar

PastIllas De M eNta

CoNfIterÍa

PastIllas De M eNta C oNfIterÍa Ingredientes Fondant Licor de menta verde0.100 l 1kg Azucar 0.500

Ingredientes

Fondant

Licor de menta verde0.100 l

1kg

Azucar

0.500 kg

Glucosa

0.200 kg

Cobertura oscura

0.400 kg

Capasillos chiquitos2000pzas

Procedimiento

• Hacer un jarabe con el azucar y 1/2 L de agua.

• Rebajar el fondant con este jarabe.

• Agregarle el licor de menta y calentarlo a 70°C.

• Moldear en maizena o flexipan.

• Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura obscura temperada.

Clase

1

Notas

Código

I 3403

en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura obscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura obscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura obscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura obscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura obscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura obscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura obscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura obscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura obscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura obscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura obscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura obscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura obscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura obscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura obscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura obscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura obscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura obscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura obscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura obscura temperada. Clase 1 Notas

trUfas De GraND-MarNIer C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 1 l Glucosa 0.100 kg Azucar tremoline
trUfas De GraND-MarNIer C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 1 l Glucosa 0.100 kg Azucar tremoline

trUfas De GraND-MarNIer

CoNfIterÍa

trUfas De GraND-MarNIer C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 1 l Glucosa 0.100 kg Azucar tremoline

Ingredientes

Crema lyncott

1

l

Glucosa

0.100 kg

Azucar tremoline

0.150 kg

Cobertura de leche

1kg

Mantequilla

0.150 kg

Grand-Marnier

0.300 l

Cobertura oscura

1kg

Trufas oscuras

250 pzas

Procedimiento

• Hervir la crema con la glucosa y agregar el azucar tremoline.

• Picar la cobertura de leche y la mantequilla.

• Vertir la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta obtener un ganache homogeneo.

• Agregar el Grand-Marnier y dejar enfriar.

• Rellenar las trufas.

• Sellarlas con la cobertura oscura temperada.

• Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla.

Clase

1

Notas

Código

I 3404

con la cobertura oscura temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 1
con la cobertura oscura temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 1
con la cobertura oscura temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 1
con la cobertura oscura temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 1
con la cobertura oscura temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 1
con la cobertura oscura temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 1
con la cobertura oscura temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 1
con la cobertura oscura temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 1
con la cobertura oscura temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 1
con la cobertura oscura temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 1
con la cobertura oscura temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 1
con la cobertura oscura temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 1
con la cobertura oscura temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 1
con la cobertura oscura temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 1
con la cobertura oscura temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 1
con la cobertura oscura temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 1
con la cobertura oscura temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 1
con la cobertura oscura temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 1
con la cobertura oscura temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 1
con la cobertura oscura temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 1

CalIssoNs D´aIX C oNfIterÍa Ingredientes Mermelada de naranja 0.200 kg 0.250 kg Azucar Almendra en
CalIssoNs D´aIX C oNfIterÍa Ingredientes Mermelada de naranja 0.200 kg 0.250 kg Azucar Almendra en

CalIssoNs D´aIX

CoNfIterÍa

CalIssoNs D´aIX C oNfIterÍa Ingredientes Mermelada de naranja 0.200 kg 0.250 kg Azucar Almendra en polvo

Ingredientes

Mermelada de naranja 0.200 kg

0.250 kg

Azucar

Almendra en polvo 0.250 kg

Agua de azahar

0.005 l

Azucar glass

0.125 kg

Clara de huevo

1pza

Limon

1pza

Procedimiento

• Pasar la mermelada de naranja por un tamis y calentarla.

• Agregarle el azucar,la almendra en polvo y el agua de azahar.

• Aparte,hacer un “glace royal” con el azucar glass,la clara y unas gotas de limon.

• Extender la masa de naranja sobre un sylpat entre dos barillas.

• Cubrir con una capa delgada de “glace royal” y cortar en rombos.

• Dejar secar.

Clase

1

Notas

Código

I 3405

• Cubrir con una capa delgada de “glace royal” y cortar en rombos. • Dejar secar.
• Cubrir con una capa delgada de “glace royal” y cortar en rombos. • Dejar secar.
• Cubrir con una capa delgada de “glace royal” y cortar en rombos. • Dejar secar.
• Cubrir con una capa delgada de “glace royal” y cortar en rombos. • Dejar secar.
• Cubrir con una capa delgada de “glace royal” y cortar en rombos. • Dejar secar.
• Cubrir con una capa delgada de “glace royal” y cortar en rombos. • Dejar secar.
• Cubrir con una capa delgada de “glace royal” y cortar en rombos. • Dejar secar.
• Cubrir con una capa delgada de “glace royal” y cortar en rombos. • Dejar secar.
• Cubrir con una capa delgada de “glace royal” y cortar en rombos. • Dejar secar.
• Cubrir con una capa delgada de “glace royal” y cortar en rombos. • Dejar secar.
• Cubrir con una capa delgada de “glace royal” y cortar en rombos. • Dejar secar.
• Cubrir con una capa delgada de “glace royal” y cortar en rombos. • Dejar secar.
• Cubrir con una capa delgada de “glace royal” y cortar en rombos. • Dejar secar.
• Cubrir con una capa delgada de “glace royal” y cortar en rombos. • Dejar secar.
• Cubrir con una capa delgada de “glace royal” y cortar en rombos. • Dejar secar.
• Cubrir con una capa delgada de “glace royal” y cortar en rombos. • Dejar secar.
• Cubrir con una capa delgada de “glace royal” y cortar en rombos. • Dejar secar.
• Cubrir con una capa delgada de “glace royal” y cortar en rombos. • Dejar secar.
• Cubrir con una capa delgada de “glace royal” y cortar en rombos. • Dejar secar.
• Cubrir con una capa delgada de “glace royal” y cortar en rombos. • Dejar secar.

TRUFAS DE COCO C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 0.500 l Glucosa 0.060 kg Cobertura de
TRUFAS DE COCO C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 0.500 l Glucosa 0.060 kg Cobertura de

TRUFAS DE COCO

CoNfIterÍa

TRUFAS DE COCO C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 0.500 l Glucosa 0.060 kg Cobertura de leche

Ingredientes

Crema lyncott

0.500 l

Glucosa

0.060 kg

Cobertura de leche 0.600 kg

Cobertura blanca

0.600 kg

Mantequilla

0.180 kg

Malibu

0.200 l

Leche de coco

0.200 l

Trufas blancas

250 pzas

Cobertura blanca

0.500 kg

Coco rallado

0.200 kg

Procedimiento

• Hervir la crema con la glucosa.

• Picar la cobertura de leche,la cobertura blanca y la mantequilla.

• Vertir la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta obtener un ganache homogeneo.

• Agregar el malibu y le leche de coco y dejar enfriar.

• Rellenar las trufas.

• Sellarlas con la cobertura blanca temperada.

• Pasarlas por mas cobertura y por coco rallado.

Clase

Notas

Código

• Sellarlas con la cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por coco rallado.
• Sellarlas con la cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por coco rallado.
• Sellarlas con la cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por coco rallado.
• Sellarlas con la cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por coco rallado.
• Sellarlas con la cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por coco rallado.
• Sellarlas con la cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por coco rallado.
• Sellarlas con la cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por coco rallado.
• Sellarlas con la cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por coco rallado.
• Sellarlas con la cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por coco rallado.
• Sellarlas con la cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por coco rallado.
• Sellarlas con la cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por coco rallado.
• Sellarlas con la cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por coco rallado.
• Sellarlas con la cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por coco rallado.
• Sellarlas con la cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por coco rallado.
• Sellarlas con la cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por coco rallado.
• Sellarlas con la cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por coco rallado.
• Sellarlas con la cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por coco rallado.
• Sellarlas con la cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por coco rallado.
• Sellarlas con la cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por coco rallado.
• Sellarlas con la cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por coco rallado.

10

PastIllas De fraMBUesa C oNfIterÍa Ingredientes Fondant 1 kg Licor de frambuesa 0.100 l Colorante
PastIllas De fraMBUesa C oNfIterÍa Ingredientes Fondant 1 kg Licor de frambuesa 0.100 l Colorante

PastIllas De fraMBUesa

CoNfIterÍa

PastIllas De fraMBUesa C oNfIterÍa Ingredientes Fondant 1 kg Licor de frambuesa 0.100 l Colorante rojo

Ingredientes

Fondant

1 kg

Licor de frambuesa

0.100 l

Colorante rojo

0.001 l

Azucar

0.500 kg

Glucosa

0.200 kg

Cobertura oscura

0.400 kg

Procedimiento

• Hacer un jarabe con el azucar y 1/2 L de agua.

• Rebajar el fondant con este jarabe.

• Agregarle licor de frambuesa, colorante rojo y calentarlo a 70°C.

• Moldear en maizena o flexipan.

• Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura oscura temperada.

Clase

1

Notas

Código

I 3406

en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura oscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura oscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura oscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura oscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura oscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura oscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura oscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura oscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura oscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura oscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura oscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura oscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura oscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura oscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura oscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura oscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura oscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura oscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura oscura temperada. Clase 1 Notas
en maizena o flexipan. • Dejar enfriar,desmoldar y pasar por cobertura oscura temperada. Clase 1 Notas

11

trUfas De Pera C oNfIterÍa Ingredientes Azucar 0.500 kg Miel de abeja 0.100 kg Crema
trUfas De Pera C oNfIterÍa Ingredientes Azucar 0.500 kg Miel de abeja 0.100 kg Crema

trUfas De Pera

CoNfIterÍa

trUfas De Pera C oNfIterÍa Ingredientes Azucar 0.500 kg Miel de abeja 0.100 kg Crema lyncott

Ingredientes

Azucar

0.500 kg

Miel de abeja

0.100 kg

Crema lyncott

1.400 l

Cobertura de leche 1.800 kg

Mantequilla

0.200 kg

Licor de pera

0.300 l

Cobertura de leche 0.500 kg

Trufas de leche

250 pzas

Cocoa

0.200 kg

Procedimiento

• Hacer un caramelo seco con el azucar.

• Calentar la miel y la crema.

• Deglace el caramelo.

• Picar la cobertura de leche y la mantequilla.

• Vertir la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta obtener un ganache homogeneo.

• Agregar el licor de pera y dejar enfriar.

• Rellenar las trufas.

• Sellarlas con cobertura de leche temperada.

• Pasarlas por mas cobertura y por cocoa.

Clase

1

Notas

Código

I 3407

Sellarlas con cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por cocoa. Clase 1
Sellarlas con cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por cocoa. Clase 1
Sellarlas con cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por cocoa. Clase 1
Sellarlas con cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por cocoa. Clase 1
Sellarlas con cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por cocoa. Clase 1
Sellarlas con cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por cocoa. Clase 1
Sellarlas con cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por cocoa. Clase 1
Sellarlas con cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por cocoa. Clase 1
Sellarlas con cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por cocoa. Clase 1
Sellarlas con cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por cocoa. Clase 1
Sellarlas con cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por cocoa. Clase 1
Sellarlas con cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por cocoa. Clase 1
Sellarlas con cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por cocoa. Clase 1
Sellarlas con cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por cocoa. Clase 1
Sellarlas con cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por cocoa. Clase 1
Sellarlas con cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por cocoa. Clase 1
Sellarlas con cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por cocoa. Clase 1
Sellarlas con cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por cocoa. Clase 1
Sellarlas con cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por cocoa. Clase 1
Sellarlas con cobertura de leche temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por cocoa. Clase 1

12

PaVes al teQUIla C oNfIterÍa Ingredientes Fondant 0.200kg Mantequilla 0.400 kg Cobertura oscura 0.400 kg
PaVes al teQUIla C oNfIterÍa Ingredientes Fondant 0.200kg Mantequilla 0.400 kg Cobertura oscura 0.400 kg

PaVes al teQUIla

CoNfIterÍa

PaVes al teQUIla C oNfIterÍa Ingredientes Fondant 0.200kg Mantequilla 0.400 kg Cobertura oscura 0.400 kg

Ingredientes

Fondant

0.200kg

Mantequilla

0.400 kg

Cobertura oscura

0.400 kg

Cobertura de leche 0.300 kg

Manteca de cacao

0.050 kg

Tequila reposado

0.150 l

Cocoa

0.200 kg

Procedimiento

• Batir el fondant junto con la mantequilla.

• Agregar las dos coberturas y la manteca derretidas.

• Incorporar el tequila.

• Vertir el ganache en un marco sobre papel estrella para que alcance 2 cm de grosor.

• Dejar enfriar y cortar en cubos de 2 cm3.

• Pasarlos por cocoa.

Clase

2

Notas

Código

I 3408

2 cm de grosor. • Dejar enfriar y cortar en cubos de 2 cm3. • Pasarlos
2 cm de grosor. • Dejar enfriar y cortar en cubos de 2 cm3. • Pasarlos
2 cm de grosor. • Dejar enfriar y cortar en cubos de 2 cm3. • Pasarlos
2 cm de grosor. • Dejar enfriar y cortar en cubos de 2 cm3. • Pasarlos
2 cm de grosor. • Dejar enfriar y cortar en cubos de 2 cm3. • Pasarlos
2 cm de grosor. • Dejar enfriar y cortar en cubos de 2 cm3. • Pasarlos
2 cm de grosor. • Dejar enfriar y cortar en cubos de 2 cm3. • Pasarlos
2 cm de grosor. • Dejar enfriar y cortar en cubos de 2 cm3. • Pasarlos
2 cm de grosor. • Dejar enfriar y cortar en cubos de 2 cm3. • Pasarlos
2 cm de grosor. • Dejar enfriar y cortar en cubos de 2 cm3. • Pasarlos
2 cm de grosor. • Dejar enfriar y cortar en cubos de 2 cm3. • Pasarlos
2 cm de grosor. • Dejar enfriar y cortar en cubos de 2 cm3. • Pasarlos
2 cm de grosor. • Dejar enfriar y cortar en cubos de 2 cm3. • Pasarlos
2 cm de grosor. • Dejar enfriar y cortar en cubos de 2 cm3. • Pasarlos
2 cm de grosor. • Dejar enfriar y cortar en cubos de 2 cm3. • Pasarlos
2 cm de grosor. • Dejar enfriar y cortar en cubos de 2 cm3. • Pasarlos
2 cm de grosor. • Dejar enfriar y cortar en cubos de 2 cm3. • Pasarlos
2 cm de grosor. • Dejar enfriar y cortar en cubos de 2 cm3. • Pasarlos
2 cm de grosor. • Dejar enfriar y cortar en cubos de 2 cm3. • Pasarlos
2 cm de grosor. • Dejar enfriar y cortar en cubos de 2 cm3. • Pasarlos

13

trUfas De MaraCUYa C oNfIterÍa Ingredientes Mantequilla 0.300 kg Glucosa 0.200 kg Yema de huevo
trUfas De MaraCUYa C oNfIterÍa Ingredientes Mantequilla 0.300 kg Glucosa 0.200 kg Yema de huevo

trUfas De MaraCUYa

CoNfIterÍa

trUfas De MaraCUYa C oNfIterÍa Ingredientes Mantequilla 0.300 kg Glucosa 0.200 kg Yema de huevo 0.200

Ingredientes

Mantequilla

0.300 kg

Glucosa

0.200 kg

Yema de huevo

0.200 kg

Puré de maracuya

0.300 l

Cobertura blanca

1.200 kg

Licor de maracuya

0.100 l

Trufas blancas

250 pzas

Cobertura blanca

0.500 kg

Procedimiento

• Calentar la mantequilla,la glucosa,la yema y el puré de maracuya a 80°C.

• Picar la cobertura blanca.

• Vertir la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta obtener un ganache homogeneo.

• Agregar el licor de maracuya y dejar enfriar.

• Rellenar las trufas.

• Sellarlas con cobertura blanca temperada.

• Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla.

Clase

2

Notas

Código

I 3409

con cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 2 Notas
con cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 2 Notas
con cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 2 Notas
con cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 2 Notas
con cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 2 Notas
con cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 2 Notas
con cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 2 Notas
con cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 2 Notas
con cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 2 Notas
con cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 2 Notas
con cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 2 Notas
con cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 2 Notas
con cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 2 Notas
con cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 2 Notas
con cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 2 Notas
con cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 2 Notas
con cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 2 Notas
con cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 2 Notas
con cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 2 Notas
con cobertura blanca temperada. • Pasarlas por mas cobertura y por una rejilla. Clase 2 Notas

14

CHIClosos De VaINIlla C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 0.200 l Azucar 0.250 kg Glucosa 0.070
CHIClosos De VaINIlla C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 0.200 l Azucar 0.250 kg Glucosa 0.070

CHIClosos De VaINIlla

CoNfIterÍa

CHIClosos De VaINIlla C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 0.200 l Azucar 0.250 kg Glucosa 0.070 kg

Ingredientes

Crema lyncott

0.200 l

Azucar

0.250 kg

Glucosa

0.070 kg

Mantequilla

0.040 kg

Procedimiento

• Poner a cocer todo junto hasta que llegue a la temperatura de 110°C.

• Chequar la consistencia poniendo un poco de la mezcla sobre el marmol.

• Ya que este,vertirlo sobre un sylpat entre dos barrillas de metal engrasadas.

• Dejar enfriar y cortar de la forma deseada.

Clase

2

Notas

Código

I 3410

entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase

1

GaNaCHe De MelÓN C oNfIterÍa Ingredientes Mantequilla 0.300 kg Glucosa 0.200 kg Yema de huevo
GaNaCHe De MelÓN C oNfIterÍa Ingredientes Mantequilla 0.300 kg Glucosa 0.200 kg Yema de huevo

GaNaCHe De MelÓN

CoNfIterÍa

GaNaCHe De MelÓN C oNfIterÍa Ingredientes Mantequilla 0.300 kg Glucosa 0.200 kg Yema de huevo 0.200

Ingredientes

Mantequilla

0.300 kg

Glucosa

0.200 kg

Yema de huevo

0.200 kg

Limon verde sin semilla

 

0.500 kg

Cobertura blanca

1.200 kg

Licor de melon

0.100 l

Cobertura blanca

2 kg

Procedimiento

• Calentar la mantequilla,la glucosa,la yema,el jugo y la rayadura de limon.

• Picar la cobertura blanca.

• Vertir la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta obtener un ganache homogeneo.

• Agregar el licor de melon y dejar enfriar.

• Utilizar con los moldes como indica el chef.

Clase

2

Notas

Código

I 3411

el licor de melon y dejar enfriar. • Utilizar con los moldes como indica el chef.
el licor de melon y dejar enfriar. • Utilizar con los moldes como indica el chef.
el licor de melon y dejar enfriar. • Utilizar con los moldes como indica el chef.
el licor de melon y dejar enfriar. • Utilizar con los moldes como indica el chef.
el licor de melon y dejar enfriar. • Utilizar con los moldes como indica el chef.
el licor de melon y dejar enfriar. • Utilizar con los moldes como indica el chef.
el licor de melon y dejar enfriar. • Utilizar con los moldes como indica el chef.
el licor de melon y dejar enfriar. • Utilizar con los moldes como indica el chef.
el licor de melon y dejar enfriar. • Utilizar con los moldes como indica el chef.
el licor de melon y dejar enfriar. • Utilizar con los moldes como indica el chef.
el licor de melon y dejar enfriar. • Utilizar con los moldes como indica el chef.
el licor de melon y dejar enfriar. • Utilizar con los moldes como indica el chef.
el licor de melon y dejar enfriar. • Utilizar con los moldes como indica el chef.
el licor de melon y dejar enfriar. • Utilizar con los moldes como indica el chef.
el licor de melon y dejar enfriar. • Utilizar con los moldes como indica el chef.
el licor de melon y dejar enfriar. • Utilizar con los moldes como indica el chef.
el licor de melon y dejar enfriar. • Utilizar con los moldes como indica el chef.
el licor de melon y dejar enfriar. • Utilizar con los moldes como indica el chef.
el licor de melon y dejar enfriar. • Utilizar con los moldes como indica el chef.
el licor de melon y dejar enfriar. • Utilizar con los moldes como indica el chef.

1

MoCCa MooNs C oNfIterÍa Ingredientes Mantequilla Cobertura de leche 1 kg Cafe soluble 0.030 kg
MoCCa MooNs C oNfIterÍa Ingredientes Mantequilla Cobertura de leche 1 kg Cafe soluble 0.030 kg

MoCCa MooNs

CoNfIterÍa

MoCCa MooNs C oNfIterÍa Ingredientes Mantequilla Cobertura de leche 1 kg Cafe soluble 0.030 kg Licor

Ingredientes

Mantequilla

Cobertura de leche 1 kg Cafe soluble 0.030 kg Licor de café 0.030 l

0.500 kg

Cobertura oscura

0.500 kg

Cobertura de leche

1 kg

Granos de choco/café0.500 kg

Procedimiento

• Batir la mantequilla y agregar la cobertura de leche derretida.

• Hidratar el cafe soluble con el licor y agregarselo al ganache.

• Extender una capa delgada de cobertura oscura temperada sobre un papel estrella.

• Colocar un marco metalico y vertir el ganache para que alcance 1 cm de grosor.

• Dejar enfriar y cortar en forma de media lunas.

• Bañarlas en cobertura de leche temperada y adornarlas con los granos de café.

Clase

Notas

Código

media lunas. • Bañarlas en cobertura de leche temperada y adornarlas con los granos de café.
media lunas. • Bañarlas en cobertura de leche temperada y adornarlas con los granos de café.
media lunas. • Bañarlas en cobertura de leche temperada y adornarlas con los granos de café.
media lunas. • Bañarlas en cobertura de leche temperada y adornarlas con los granos de café.
media lunas. • Bañarlas en cobertura de leche temperada y adornarlas con los granos de café.
media lunas. • Bañarlas en cobertura de leche temperada y adornarlas con los granos de café.
media lunas. • Bañarlas en cobertura de leche temperada y adornarlas con los granos de café.
media lunas. • Bañarlas en cobertura de leche temperada y adornarlas con los granos de café.
media lunas. • Bañarlas en cobertura de leche temperada y adornarlas con los granos de café.
media lunas. • Bañarlas en cobertura de leche temperada y adornarlas con los granos de café.
media lunas. • Bañarlas en cobertura de leche temperada y adornarlas con los granos de café.
media lunas. • Bañarlas en cobertura de leche temperada y adornarlas con los granos de café.
media lunas. • Bañarlas en cobertura de leche temperada y adornarlas con los granos de café.
media lunas. • Bañarlas en cobertura de leche temperada y adornarlas con los granos de café.
media lunas. • Bañarlas en cobertura de leche temperada y adornarlas con los granos de café.
media lunas. • Bañarlas en cobertura de leche temperada y adornarlas con los granos de café.
media lunas. • Bañarlas en cobertura de leche temperada y adornarlas con los granos de café.
media lunas. • Bañarlas en cobertura de leche temperada y adornarlas con los granos de café.
media lunas. • Bañarlas en cobertura de leche temperada y adornarlas con los granos de café.
media lunas. • Bañarlas en cobertura de leche temperada y adornarlas con los granos de café.

1

CHIClosos De alMeNDra C oNfIterÍa Ingredientes Azúcar 0.200 kg Miel de abeja 0.050 l Glucosa
CHIClosos De alMeNDra C oNfIterÍa Ingredientes Azúcar 0.200 kg Miel de abeja 0.050 l Glucosa

CHIClosos De alMeNDra

CoNfIterÍa

CHIClosos De alMeNDra C oNfIterÍa Ingredientes Azúcar 0.200 kg Miel de abeja 0.050 l Glucosa 0.070

Ingredientes

Azúcar

0.200 kg

Miel de abeja

0.050 l

Glucosa

0.070 kg

Crema lyncott

0.260 l

Mantequilla

0.030 kg

Almendra en cubos 0.250 kg

Procedimiento

• Poner a cocer todo junto hasta que llegue a la temperatura de 110°C.

• Chequar la consistencia poniendo un poco de la mezcla sobre el marmol.

• Ya que este,agregarle la almendra en cubos.

• Vertirlo sobre un sylpat entre dos barrillas de metal engrasadas.

• Dejar enfriar y cortar de la forma deseada.

Clase

3

Notas

Código

I 3412

entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase

1

floreNtINos C oNfIterÍa Ingredientes Azucar 0.100 kg Mantequilla 0.050 kg Miel de abeja 0.070 l
floreNtINos C oNfIterÍa Ingredientes Azucar 0.100 kg Mantequilla 0.050 kg Miel de abeja 0.070 l

floreNtINos

CoNfIterÍa

floreNtINos C oNfIterÍa Ingredientes Azucar 0.100 kg Mantequilla 0.050 kg Miel de abeja 0.070 l

Ingredientes

Azucar

0.100 kg

Mantequilla

0.050 kg

Miel de abeja

0.070 l

Glucosa

0.030 l

Crema lyncott

0.050 l

Almendra fileteada 0.230 kg

0.050 kg

Cereza roja confitada

Naranja confitada

0.030 kg

Cereza verde confitada

0.030 kg

Procedimiento

• Poner a cocer el azucar,la mantequilla,la miel,la glucosa y la crema a 115°C.

• Agregarle la fruta picada,mezclar y extender muy delgado en molde de florentino.

• Hornearlos a 180°C hasta que esten doraditos.

• Sacarlos y dejarlos enfriar sobre el marmol.

• Poner una capa delgada de cobertura temperada en su lado plano.

• Voltearlos sobre un papel estrella y dejarlos enfriar.

• Pasar otra capa de cobertura y darle el diseño de una ola con un peine.

Clase

3

Notas

Código

I 3413

enfriar. • Pasar otra capa de cobertura y darle el diseño de una ola con un
enfriar. • Pasar otra capa de cobertura y darle el diseño de una ola con un
enfriar. • Pasar otra capa de cobertura y darle el diseño de una ola con un
enfriar. • Pasar otra capa de cobertura y darle el diseño de una ola con un
enfriar. • Pasar otra capa de cobertura y darle el diseño de una ola con un
enfriar. • Pasar otra capa de cobertura y darle el diseño de una ola con un
enfriar. • Pasar otra capa de cobertura y darle el diseño de una ola con un
enfriar. • Pasar otra capa de cobertura y darle el diseño de una ola con un
enfriar. • Pasar otra capa de cobertura y darle el diseño de una ola con un
enfriar. • Pasar otra capa de cobertura y darle el diseño de una ola con un
enfriar. • Pasar otra capa de cobertura y darle el diseño de una ola con un
enfriar. • Pasar otra capa de cobertura y darle el diseño de una ola con un
enfriar. • Pasar otra capa de cobertura y darle el diseño de una ola con un
enfriar. • Pasar otra capa de cobertura y darle el diseño de una ola con un
enfriar. • Pasar otra capa de cobertura y darle el diseño de una ola con un
enfriar. • Pasar otra capa de cobertura y darle el diseño de una ola con un
enfriar. • Pasar otra capa de cobertura y darle el diseño de una ola con un
enfriar. • Pasar otra capa de cobertura y darle el diseño de una ola con un
enfriar. • Pasar otra capa de cobertura y darle el diseño de una ola con un
enfriar. • Pasar otra capa de cobertura y darle el diseño de una ola con un

1

QUeNeles al BraNDY C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 0.110 l Cobertura oscura 0.340 kg Mantequilla
QUeNeles al BraNDY C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 0.110 l Cobertura oscura 0.340 kg Mantequilla

QUeNeles al BraNDY

CoNfIterÍa

QUeNeles al BraNDY C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 0.110 l Cobertura oscura 0.340 kg Mantequilla

Ingredientes

Crema lyncott

0.110 l

Cobertura oscura

0.340 kg

Mantequilla

0.200 kg

Brandy

0.100 l

Cocoa

0.200 kg

Procedimiento

• Hervir la crema y vertirla sobre la cobertura picada

• Batir bien hasta obtener un ganache homogeneo.

• Incorporar la mantequilla suave y el brandy.

• Dejar enfriar y sacar quenelles con dos cucharitas.

• Pasarlas por cocoa.

Clase

3

Notas

Código

I 3414

el brandy. • Dejar enfriar y sacar quenelles con dos cucharitas. • Pasarlas por cocoa. Clase
el brandy. • Dejar enfriar y sacar quenelles con dos cucharitas. • Pasarlas por cocoa. Clase
el brandy. • Dejar enfriar y sacar quenelles con dos cucharitas. • Pasarlas por cocoa. Clase
el brandy. • Dejar enfriar y sacar quenelles con dos cucharitas. • Pasarlas por cocoa. Clase
el brandy. • Dejar enfriar y sacar quenelles con dos cucharitas. • Pasarlas por cocoa. Clase
el brandy. • Dejar enfriar y sacar quenelles con dos cucharitas. • Pasarlas por cocoa. Clase
el brandy. • Dejar enfriar y sacar quenelles con dos cucharitas. • Pasarlas por cocoa. Clase
el brandy. • Dejar enfriar y sacar quenelles con dos cucharitas. • Pasarlas por cocoa. Clase
el brandy. • Dejar enfriar y sacar quenelles con dos cucharitas. • Pasarlas por cocoa. Clase
el brandy. • Dejar enfriar y sacar quenelles con dos cucharitas. • Pasarlas por cocoa. Clase
el brandy. • Dejar enfriar y sacar quenelles con dos cucharitas. • Pasarlas por cocoa. Clase
el brandy. • Dejar enfriar y sacar quenelles con dos cucharitas. • Pasarlas por cocoa. Clase
el brandy. • Dejar enfriar y sacar quenelles con dos cucharitas. • Pasarlas por cocoa. Clase
el brandy. • Dejar enfriar y sacar quenelles con dos cucharitas. • Pasarlas por cocoa. Clase
el brandy. • Dejar enfriar y sacar quenelles con dos cucharitas. • Pasarlas por cocoa. Clase
el brandy. • Dejar enfriar y sacar quenelles con dos cucharitas. • Pasarlas por cocoa. Clase
el brandy. • Dejar enfriar y sacar quenelles con dos cucharitas. • Pasarlas por cocoa. Clase
el brandy. • Dejar enfriar y sacar quenelles con dos cucharitas. • Pasarlas por cocoa. Clase
el brandy. • Dejar enfriar y sacar quenelles con dos cucharitas. • Pasarlas por cocoa. Clase
el brandy. • Dejar enfriar y sacar quenelles con dos cucharitas. • Pasarlas por cocoa. Clase

20

CHIClosos De CafÉ C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 0.200 l Azucar 0.250 kg Glucosa 0.070
CHIClosos De CafÉ C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 0.200 l Azucar 0.250 kg Glucosa 0.070

CHIClosos De CafÉ

CoNfIterÍa

CHIClosos De CafÉ C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 0.200 l Azucar 0.250 kg Glucosa 0.070 kg

Ingredientes

Crema lyncott

0.200 l

Azucar

0.250 kg

Glucosa

0.070 kg

Mantequilla

0.040 kg

Café soluble

0.004 kg

Procedimiento

• Poner a cocer todo junto hasta que llegue a la temperatura de 110°C.

• Chequar la consistencia poniendo un poco de la mezcla sobre el marmol.

• Ya que este,vertirlo sobre un sylpat entre dos barrillas de metal engrasadas.

• Dejar enfriar y cortar de la forma deseada.

Clase

3

Notas

Código

I 3415

entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase
entre dos barrillas de metal engrasadas. • Dejar enfriar y cortar de la forma deseada. Clase

21

MeNDIaNts C oNfIterÍa Ingredientes 0.200 kg Cobertura de leche 0.200 kg 0.200 kg Cereza roja
MeNDIaNts C oNfIterÍa Ingredientes 0.200 kg Cobertura de leche 0.200 kg 0.200 kg Cereza roja

MeNDIaNts

CoNfIterÍa

MeNDIaNts C oNfIterÍa Ingredientes 0.200 kg Cobertura de leche 0.200 kg 0.200 kg Cereza roja confitada

Ingredientes

0.200 kg

Cobertura de leche 0.200 kg

0.200 kg

Cereza roja confitada

Cobertura blanca

Cobertura oscura

0.100 kg

Cereza verde confitada

0.100 kg

Avellana entera

0.150 kg

Almendra entera

0.150 kg

Pasas blancas

0.100 kg

Pasas negras

0.100 kg

Procedimiento

• Temperar la cobertura oscura.

• Ponerles una capa fina a los moldes de florentinos.

• Pelar y tostar las avellanas y las almendras.

• Partir las ceresas en tres.

• Colocar una de cada fruta sobre el disco de cobertura antes de que se cristalize.

• Dejar cristalizar y desmoldar.

• Hacer lo mismo con las demas coberturas.

Clase

3

Notas

Código

I 3415

• Dejar cristalizar y desmoldar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 3 Notas
• Dejar cristalizar y desmoldar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 3 Notas
• Dejar cristalizar y desmoldar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 3 Notas
• Dejar cristalizar y desmoldar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 3 Notas
• Dejar cristalizar y desmoldar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 3 Notas
• Dejar cristalizar y desmoldar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 3 Notas
• Dejar cristalizar y desmoldar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 3 Notas
• Dejar cristalizar y desmoldar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 3 Notas
• Dejar cristalizar y desmoldar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 3 Notas
• Dejar cristalizar y desmoldar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 3 Notas
• Dejar cristalizar y desmoldar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 3 Notas
• Dejar cristalizar y desmoldar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 3 Notas
• Dejar cristalizar y desmoldar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 3 Notas
• Dejar cristalizar y desmoldar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 3 Notas
• Dejar cristalizar y desmoldar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 3 Notas
• Dejar cristalizar y desmoldar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 3 Notas
• Dejar cristalizar y desmoldar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 3 Notas
• Dejar cristalizar y desmoldar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 3 Notas
• Dejar cristalizar y desmoldar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 3 Notas
• Dejar cristalizar y desmoldar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 3 Notas

22

GIaNDUJa laMINaDa C oNfIterÍa Ingredientes Praline de avellana 0.500 kg Cobertura oscura 0.200 kg Pasta
GIaNDUJa laMINaDa C oNfIterÍa Ingredientes Praline de avellana 0.500 kg Cobertura oscura 0.200 kg Pasta

GIaNDUJa laMINaDa

CoNfIterÍa

GIaNDUJa laMINaDa C oNfIterÍa Ingredientes Praline de avellana 0.500 kg Cobertura oscura 0.200 kg Pasta de

Ingredientes

Praline de avellana

0.500 kg

Cobertura oscura

0.200 kg

Pasta de cacao

0.100 kg

Manteca de cacao

0.100 kg

Praline de avellana

0.400 kg

Cobertura blanca

0.300 kg

Manteca de cacao

0.200 kg

Gianduja de avellana 0.900 kg

0.500 kg

Cobertura oscura

Procedimiento

• Derretir junto el praline,la cobertura oscura,la pasta y la manteca de cacao.

• Vertir esta mezcla en un marco,sobre papel estrella.

• Dejar enfriar.

• Por otra parte,derretir el praline,la cobertura blanca y la manteca de cacao.

• Vertir esta mezcla sobre la primera y dejar enfriar.

• Para la ultima capa,vertir la gianduja derretida y dejar enfriar.

• Voltear todo y cubrir con una capa delgada de cobertura oscura temperada.

• Regresar a su posicion original y cubrir tambien con una capa de cobertura.

• Antes de que cristalize,darle el diseño de una ola con un peine.

• Desmoldar y cortar en rectangulos de 3 x 1.5 cm.

Clase

3

Notas

Código

I 3416

el diseño de una ola con un peine. • Desmoldar y cortar en rectangulos de 3
el diseño de una ola con un peine. • Desmoldar y cortar en rectangulos de 3
el diseño de una ola con un peine. • Desmoldar y cortar en rectangulos de 3
el diseño de una ola con un peine. • Desmoldar y cortar en rectangulos de 3
el diseño de una ola con un peine. • Desmoldar y cortar en rectangulos de 3
el diseño de una ola con un peine. • Desmoldar y cortar en rectangulos de 3
el diseño de una ola con un peine. • Desmoldar y cortar en rectangulos de 3
el diseño de una ola con un peine. • Desmoldar y cortar en rectangulos de 3
el diseño de una ola con un peine. • Desmoldar y cortar en rectangulos de 3
el diseño de una ola con un peine. • Desmoldar y cortar en rectangulos de 3
el diseño de una ola con un peine. • Desmoldar y cortar en rectangulos de 3
el diseño de una ola con un peine. • Desmoldar y cortar en rectangulos de 3
el diseño de una ola con un peine. • Desmoldar y cortar en rectangulos de 3
el diseño de una ola con un peine. • Desmoldar y cortar en rectangulos de 3
el diseño de una ola con un peine. • Desmoldar y cortar en rectangulos de 3
el diseño de una ola con un peine. • Desmoldar y cortar en rectangulos de 3
el diseño de una ola con un peine. • Desmoldar y cortar en rectangulos de 3
el diseño de una ola con un peine. • Desmoldar y cortar en rectangulos de 3
el diseño de una ola con un peine. • Desmoldar y cortar en rectangulos de 3
el diseño de una ola con un peine. • Desmoldar y cortar en rectangulos de 3

23

GoMItas C oNfIterÍa Ingredientes Puré de mango 1 l Puré de fresa 1 l Puré
GoMItas C oNfIterÍa Ingredientes Puré de mango 1 l Puré de fresa 1 l Puré
GoMItas C oNfIterÍa Ingredientes Puré de mango 1 l Puré de fresa 1 l Puré

GoMItas

CoNfIterÍa

Ingredientes

Puré de mango

1

l

Puré de fresa

1

l

Puré de kiwi

1

l

Azucar

0.125 kg

Pectina

0.030 kg

Azúcar

1.100 kg

Glucosa

0.225 kg

Agua purificada

0.100 l

Acido cítrico

0.005 kg

Azúcar

1 kg

Chile piquín

0.100 kg

Procedimiento

• Juntar la primera cantidad de azúcar con la pectina.

• Calentar el puré de mango y disolver la mezcla anterior en el.

• Aparte,hacer un jarabe con el segundo azúcar,la glucosa

y el agua.

• Una vez que hierva,juntarlo con el puré de fruta y cocerlo

a 100°C.

• Chequar la consistencia poniendo un poco sobre el marmol.

• Antes de sacar del fuego,agregar una pizca de ácido cítrico.

• Vertir sobre un sylpat o en moldes chiquitos de flexipan.

• Si es una placa,cortar en cuadraditos y pasar por azucar o azúcar y chile.

• Hacer lo mismo con los demas pures.

Clase

4

Notas

Código

I 3417

cuadraditos y pasar por azucar o azúcar y chile. • Hacer lo mismo con los demas
cuadraditos y pasar por azucar o azúcar y chile. • Hacer lo mismo con los demas
cuadraditos y pasar por azucar o azúcar y chile. • Hacer lo mismo con los demas
cuadraditos y pasar por azucar o azúcar y chile. • Hacer lo mismo con los demas
cuadraditos y pasar por azucar o azúcar y chile. • Hacer lo mismo con los demas
cuadraditos y pasar por azucar o azúcar y chile. • Hacer lo mismo con los demas
cuadraditos y pasar por azucar o azúcar y chile. • Hacer lo mismo con los demas
cuadraditos y pasar por azucar o azúcar y chile. • Hacer lo mismo con los demas
cuadraditos y pasar por azucar o azúcar y chile. • Hacer lo mismo con los demas
cuadraditos y pasar por azucar o azúcar y chile. • Hacer lo mismo con los demas
cuadraditos y pasar por azucar o azúcar y chile. • Hacer lo mismo con los demas
cuadraditos y pasar por azucar o azúcar y chile. • Hacer lo mismo con los demas
cuadraditos y pasar por azucar o azúcar y chile. • Hacer lo mismo con los demas
cuadraditos y pasar por azucar o azúcar y chile. • Hacer lo mismo con los demas
cuadraditos y pasar por azucar o azúcar y chile. • Hacer lo mismo con los demas
cuadraditos y pasar por azucar o azúcar y chile. • Hacer lo mismo con los demas
cuadraditos y pasar por azucar o azúcar y chile. • Hacer lo mismo con los demas
cuadraditos y pasar por azucar o azúcar y chile. • Hacer lo mismo con los demas
cuadraditos y pasar por azucar o azúcar y chile. • Hacer lo mismo con los demas
cuadraditos y pasar por azucar o azúcar y chile. • Hacer lo mismo con los demas

24

aMaNDINes C oNfIterÍa Ingredientes Fondant Almendra en polvo 0.200 kg 0.850 kg Kirsch 0.050 l
aMaNDINes C oNfIterÍa Ingredientes Fondant Almendra en polvo 0.200 kg 0.850 kg Kirsch 0.050 l

aMaNDINes

CoNfIterÍa

aMaNDINes C oNfIterÍa Ingredientes Fondant Almendra en polvo 0.200 kg 0.850 kg Kirsch 0.050 l Agua

Ingredientes

Fondant

Almendra en polvo 0.200 kg

0.850 kg

Kirsch

0.050 l

Agua purificada

1

l

Azúcar

1 kg

Cobertura oscura

1 kg

Procedimiento

• Tostar la almendra en polvo y calentarla junto con el fondant y el kirsch a 70°C.

• Hacer un jarabe con el agua y el azúcar.

• Ajustar la consistencia del fondant con el jarabe.

• Vertirlo en moldes chiquitos de flexipan o en moldes de maizena.

• Dejar enfriar y desmoldar.

• Bañarlos en cobertura oscura temperada.

Clase

4

Notas

Código

I 3418

de maizena. • Dejar enfriar y desmoldar. • Bañarlos en cobertura oscura temperada. Clase 4 Notas
de maizena. • Dejar enfriar y desmoldar. • Bañarlos en cobertura oscura temperada. Clase 4 Notas
de maizena. • Dejar enfriar y desmoldar. • Bañarlos en cobertura oscura temperada. Clase 4 Notas
de maizena. • Dejar enfriar y desmoldar. • Bañarlos en cobertura oscura temperada. Clase 4 Notas
de maizena. • Dejar enfriar y desmoldar. • Bañarlos en cobertura oscura temperada. Clase 4 Notas
de maizena. • Dejar enfriar y desmoldar. • Bañarlos en cobertura oscura temperada. Clase 4 Notas
de maizena. • Dejar enfriar y desmoldar. • Bañarlos en cobertura oscura temperada. Clase 4 Notas
de maizena. • Dejar enfriar y desmoldar. • Bañarlos en cobertura oscura temperada. Clase 4 Notas
de maizena. • Dejar enfriar y desmoldar. • Bañarlos en cobertura oscura temperada. Clase 4 Notas
de maizena. • Dejar enfriar y desmoldar. • Bañarlos en cobertura oscura temperada. Clase 4 Notas
de maizena. • Dejar enfriar y desmoldar. • Bañarlos en cobertura oscura temperada. Clase 4 Notas
de maizena. • Dejar enfriar y desmoldar. • Bañarlos en cobertura oscura temperada. Clase 4 Notas
de maizena. • Dejar enfriar y desmoldar. • Bañarlos en cobertura oscura temperada. Clase 4 Notas
de maizena. • Dejar enfriar y desmoldar. • Bañarlos en cobertura oscura temperada. Clase 4 Notas
de maizena. • Dejar enfriar y desmoldar. • Bañarlos en cobertura oscura temperada. Clase 4 Notas
de maizena. • Dejar enfriar y desmoldar. • Bañarlos en cobertura oscura temperada. Clase 4 Notas
de maizena. • Dejar enfriar y desmoldar. • Bañarlos en cobertura oscura temperada. Clase 4 Notas
de maizena. • Dejar enfriar y desmoldar. • Bañarlos en cobertura oscura temperada. Clase 4 Notas
de maizena. • Dejar enfriar y desmoldar. • Bañarlos en cobertura oscura temperada. Clase 4 Notas
de maizena. • Dejar enfriar y desmoldar. • Bañarlos en cobertura oscura temperada. Clase 4 Notas

2

GaNaCHe De fraMBUesa C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 0.200 l Mantequilla 0.080 kg Puré de
GaNaCHe De fraMBUesa C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 0.200 l Mantequilla 0.080 kg Puré de

GaNaCHe De fraMBUesa

CoNfIterÍa

GaNaCHe De fraMBUesa C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 0.200 l Mantequilla 0.080 kg Puré de frambuesa

Ingredientes

Crema lyncott

0.200 l

Mantequilla

0.080 kg

Puré de frambuesa 0.300 kg

Pectina

0.004 kg

Azúcar

0.080 kg

Cobertura oscura

0.360 kg

Cobertura de leche 0.270 kg Licor de frambuesa 0.100 l

Cobertura oscura

2 kg

Procedimiento

• Hervir la crema con la mantequilla.

• Mezclar juntos el azúcar y la pectina.

• Agregar el puré de frambuesa a la crema.

• Agregar tambien el azúcar y cocinar un rato.

• Vertir esta mezcla sobre las dos coberturas picadas.

• Incorporar el licor de frambuesa.

• Utilizar con los moldes como indica el chef.

Clase

4

Notas

Código

I 3419

• Incorporar el licor de frambuesa. • Utilizar con los moldes como indica el chef. Clase
• Incorporar el licor de frambuesa. • Utilizar con los moldes como indica el chef. Clase
• Incorporar el licor de frambuesa. • Utilizar con los moldes como indica el chef. Clase
• Incorporar el licor de frambuesa. • Utilizar con los moldes como indica el chef. Clase
• Incorporar el licor de frambuesa. • Utilizar con los moldes como indica el chef. Clase
• Incorporar el licor de frambuesa. • Utilizar con los moldes como indica el chef. Clase
• Incorporar el licor de frambuesa. • Utilizar con los moldes como indica el chef. Clase
• Incorporar el licor de frambuesa. • Utilizar con los moldes como indica el chef. Clase
• Incorporar el licor de frambuesa. • Utilizar con los moldes como indica el chef. Clase
• Incorporar el licor de frambuesa. • Utilizar con los moldes como indica el chef. Clase
• Incorporar el licor de frambuesa. • Utilizar con los moldes como indica el chef. Clase
• Incorporar el licor de frambuesa. • Utilizar con los moldes como indica el chef. Clase
• Incorporar el licor de frambuesa. • Utilizar con los moldes como indica el chef. Clase
• Incorporar el licor de frambuesa. • Utilizar con los moldes como indica el chef. Clase
• Incorporar el licor de frambuesa. • Utilizar con los moldes como indica el chef. Clase
• Incorporar el licor de frambuesa. • Utilizar con los moldes como indica el chef. Clase
• Incorporar el licor de frambuesa. • Utilizar con los moldes como indica el chef. Clase
• Incorporar el licor de frambuesa. • Utilizar con los moldes como indica el chef. Clase
• Incorporar el licor de frambuesa. • Utilizar con los moldes como indica el chef. Clase
• Incorporar el licor de frambuesa. • Utilizar con los moldes como indica el chef. Clase

2

roCHers C oNfIterÍa Ingredientes Almendra fileteada 0.600 kg Avellana entera 0.500 kg Cobertura oscura
roCHers C oNfIterÍa Ingredientes Almendra fileteada 0.600 kg Avellana entera 0.500 kg Cobertura oscura
roCHers C oNfIterÍa Ingredientes Almendra fileteada 0.600 kg Avellana entera 0.500 kg Cobertura oscura

roCHers

CoNfIterÍa

Ingredientes

Almendra fileteada

0.600 kg

Avellana entera

0.500 kg

Cobertura oscura

0.400 kg

Cobertura de leche

0.400 kg

Cobertura blanca

0.400 kg

Procedimiento

• Tostar las almendras.

• Pelar,tostar y picar las avellanas.

• Temperar la cobertura oscura.

• Mezclar las oleaginosas con un poco de cobertura.

• Hacer montoncitos sobre papel estrella y dejar cristalizar.

• Hacer lo mismo con las demas coberturas.

Clase

4

Notas

Código

I 3420

sobre papel estrella y dejar cristalizar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 4
sobre papel estrella y dejar cristalizar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 4
sobre papel estrella y dejar cristalizar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 4
sobre papel estrella y dejar cristalizar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 4
sobre papel estrella y dejar cristalizar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 4
sobre papel estrella y dejar cristalizar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 4
sobre papel estrella y dejar cristalizar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 4
sobre papel estrella y dejar cristalizar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 4
sobre papel estrella y dejar cristalizar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 4
sobre papel estrella y dejar cristalizar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 4
sobre papel estrella y dejar cristalizar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 4
sobre papel estrella y dejar cristalizar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 4
sobre papel estrella y dejar cristalizar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 4
sobre papel estrella y dejar cristalizar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 4
sobre papel estrella y dejar cristalizar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 4
sobre papel estrella y dejar cristalizar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 4
sobre papel estrella y dejar cristalizar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 4
sobre papel estrella y dejar cristalizar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 4
sobre papel estrella y dejar cristalizar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 4
sobre papel estrella y dejar cristalizar. • Hacer lo mismo con las demas coberturas. Clase 4

2

CroQUaNts C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 0.800 l Cobertura oscura 1.600 kg Azúcar 0.500 kg
CroQUaNts C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 0.800 l Cobertura oscura 1.600 kg Azúcar 0.500 kg

CroQUaNts

CoNfIterÍa

CroQUaNts C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 0.800 l Cobertura oscura 1.600 kg Azúcar 0.500 kg

Ingredientes

Crema lyncott

0.800 l

Cobertura oscura

1.600 kg

Azúcar

0.500 kg

Almendra fileteada 0.500 kg

1 kg

Cobertura oscura

Procedimiento

• Hervir la crema.

• Picar la cobertura oscura.

• Vertir la crema caliente sobre la cobertura y batir hasta obtener un ganache homogeneo.

• Hacer un nougatine con el azucar y las almendras tostadas.Enfriarlo y molerlo.

• Extender una capa delgada de cobertura temperada sobre un papel estrella.

• Incorporar 500 g de nougatine al ganache y vertirlo en un marco sobre la cobertura.

• Ya que tiene 1 cm de grosor,dejar enfriar y cortar en cuadraditos de 2 cm.

• Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con nougatine picado.

Clase

6

Notas

Código

I 3421

de 2 cm. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con nougatine picado. Clase 6 Notas
de 2 cm. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con nougatine picado. Clase 6 Notas
de 2 cm. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con nougatine picado. Clase 6 Notas
de 2 cm. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con nougatine picado. Clase 6 Notas
de 2 cm. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con nougatine picado. Clase 6 Notas
de 2 cm. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con nougatine picado. Clase 6 Notas
de 2 cm. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con nougatine picado. Clase 6 Notas
de 2 cm. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con nougatine picado. Clase 6 Notas
de 2 cm. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con nougatine picado. Clase 6 Notas
de 2 cm. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con nougatine picado. Clase 6 Notas
de 2 cm. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con nougatine picado. Clase 6 Notas
de 2 cm. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con nougatine picado. Clase 6 Notas
de 2 cm. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con nougatine picado. Clase 6 Notas
de 2 cm. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con nougatine picado. Clase 6 Notas
de 2 cm. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con nougatine picado. Clase 6 Notas
de 2 cm. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con nougatine picado. Clase 6 Notas
de 2 cm. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con nougatine picado. Clase 6 Notas
de 2 cm. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con nougatine picado. Clase 6 Notas
de 2 cm. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con nougatine picado. Clase 6 Notas
de 2 cm. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con nougatine picado. Clase 6 Notas

2

DoMos De PIstaCHe C oNfIterÍa Ingredientes Pasta de almendra 0.600 kg Grand-Marnier 0.100 l Pasta
DoMos De PIstaCHe C oNfIterÍa Ingredientes Pasta de almendra 0.600 kg Grand-Marnier 0.100 l Pasta

DoMos De PIstaCHe

CoNfIterÍa

DoMos De PIstaCHe C oNfIterÍa Ingredientes Pasta de almendra 0.600 kg Grand-Marnier 0.100 l Pasta de

Ingredientes

Pasta de almendra 0.600 kg

Grand-Marnier

0.100 l

Pasta de pistache

0.120 kg

Pistache molido

0.080 kg

Cobertura oscura

1.500 kg

Pistache entero pelado 0.500 kg

Procedimiento

• Ablandar la pasta de almendra en la batidora y incorporar el licor poco a poco.

• Agregar la pasta de pistache y el pistache molido

• Extender una capa delgada de cobertura oscura temperada.

• Cortar discos de 2 cm de diametro cuando la cobertura empieza a cristalizar.

• Con una manga,colocar domos de mazapan de pistache sobre los discos.

• Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con un cuarto de pistache.

Clase

6

Notas

Código

I 3422

los discos. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con un cuarto de pistache. Clase 6
los discos. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con un cuarto de pistache. Clase 6
los discos. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con un cuarto de pistache. Clase 6
los discos. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con un cuarto de pistache. Clase 6
los discos. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con un cuarto de pistache. Clase 6
los discos. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con un cuarto de pistache. Clase 6
los discos. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con un cuarto de pistache. Clase 6
los discos. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con un cuarto de pistache. Clase 6
los discos. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con un cuarto de pistache. Clase 6
los discos. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con un cuarto de pistache. Clase 6
los discos. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con un cuarto de pistache. Clase 6
los discos. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con un cuarto de pistache. Clase 6
los discos. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con un cuarto de pistache. Clase 6
los discos. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con un cuarto de pistache. Clase 6
los discos. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con un cuarto de pistache. Clase 6
los discos. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con un cuarto de pistache. Clase 6
los discos. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con un cuarto de pistache. Clase 6
los discos. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con un cuarto de pistache. Clase 6
los discos. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con un cuarto de pistache. Clase 6
los discos. • Bañarlos en cobertura temperada y adornarlos con un cuarto de pistache. Clase 6

2

GreNoBle C oNfIterÍa Ingredientes Pasta de almendra 0.750 kg Azúcar glass 0.250 kg Nuez molida
GreNoBle C oNfIterÍa Ingredientes Pasta de almendra 0.750 kg Azúcar glass 0.250 kg Nuez molida
GreNoBle C oNfIterÍa Ingredientes Pasta de almendra 0.750 kg Azúcar glass 0.250 kg Nuez molida

GreNoBle

CoNfIterÍa

Ingredientes

Pasta de almendra 0.750 kg

Azúcar glass

0.250 kg

Nuez molida

0.250 kg

Ron añejo

0.080 l

Cobertura de leche

1 kg

Nuez entera

0.500 kg

Procedimiento

• Ablandar la pasta de almendra en la batidora y incorporar el licor poco a poco.

• Agregar el azúcar glass y la nuez molida.

• Extender este mazapan sobre un papel estrella entre dos barrillas engrasadas.

• Temperar la cobertura y con una brocha,barnizar la superficie del mazapan con ella.

• Voltear el mazapan,cortarlo en rombos de 2 x 1 cm.

• Bañarlos en cobertura y adornarlos con una media nuez.

Clase

6

Notas

Código

I 3423

en rombos de 2 x 1 cm. • Bañarlos en cobertura y adornarlos con una media
en rombos de 2 x 1 cm. • Bañarlos en cobertura y adornarlos con una media
en rombos de 2 x 1 cm. • Bañarlos en cobertura y adornarlos con una media
en rombos de 2 x 1 cm. • Bañarlos en cobertura y adornarlos con una media
en rombos de 2 x 1 cm. • Bañarlos en cobertura y adornarlos con una media
en rombos de 2 x 1 cm. • Bañarlos en cobertura y adornarlos con una media
en rombos de 2 x 1 cm. • Bañarlos en cobertura y adornarlos con una media
en rombos de 2 x 1 cm. • Bañarlos en cobertura y adornarlos con una media
en rombos de 2 x 1 cm. • Bañarlos en cobertura y adornarlos con una media
en rombos de 2 x 1 cm. • Bañarlos en cobertura y adornarlos con una media
en rombos de 2 x 1 cm. • Bañarlos en cobertura y adornarlos con una media
en rombos de 2 x 1 cm. • Bañarlos en cobertura y adornarlos con una media
en rombos de 2 x 1 cm. • Bañarlos en cobertura y adornarlos con una media
en rombos de 2 x 1 cm. • Bañarlos en cobertura y adornarlos con una media
en rombos de 2 x 1 cm. • Bañarlos en cobertura y adornarlos con una media
en rombos de 2 x 1 cm. • Bañarlos en cobertura y adornarlos con una media
en rombos de 2 x 1 cm. • Bañarlos en cobertura y adornarlos con una media
en rombos de 2 x 1 cm. • Bañarlos en cobertura y adornarlos con una media
en rombos de 2 x 1 cm. • Bañarlos en cobertura y adornarlos con una media
en rombos de 2 x 1 cm. • Bañarlos en cobertura y adornarlos con una media

30

CroQUaNt HoJalDra C oNfIterÍa Ingredientes Azúcar 0.250 kg Glucosa 0.020 kg Mantequilla 0.040 kg
CroQUaNt HoJalDra C oNfIterÍa Ingredientes Azúcar 0.250 kg Glucosa 0.020 kg Mantequilla 0.040 kg

CroQUaNt HoJalDra

CoNfIterÍa

CroQUaNt HoJalDra C oNfIterÍa Ingredientes Azúcar 0.250 kg Glucosa 0.020 kg Mantequilla 0.040 kg

Ingredientes

Azúcar

0.250 kg

Glucosa

0.020 kg

Mantequilla

0.040 kg

Gianduja de almendra

0.200

kg

Cobertura oscura

0.500

kg

Procedimiento

• Calentar una charola en el horno.

• Hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa.

• Agregarle la mantequilla en cubos y mezclar bien.

• Vertir este caramelo sobre la charola caliente volteada.

• Poner la gianduja picada encima y mezclar rapidamente.

• Extender entre dos barrillas y cortar en cuadraditos de 2x2 cm.

• Pasarlos por cobertura oscura temperada y hacerles un diseño con el tenedor.

Clase

6

Notas

Código

I 3424

2x2 cm. • Pasarlos por cobertura oscura temperada y hacerles un diseño con el tenedor. Clase
2x2 cm. • Pasarlos por cobertura oscura temperada y hacerles un diseño con el tenedor. Clase
2x2 cm. • Pasarlos por cobertura oscura temperada y hacerles un diseño con el tenedor. Clase
2x2 cm. • Pasarlos por cobertura oscura temperada y hacerles un diseño con el tenedor. Clase
2x2 cm. • Pasarlos por cobertura oscura temperada y hacerles un diseño con el tenedor. Clase
2x2 cm. • Pasarlos por cobertura oscura temperada y hacerles un diseño con el tenedor. Clase
2x2 cm. • Pasarlos por cobertura oscura temperada y hacerles un diseño con el tenedor. Clase
2x2 cm. • Pasarlos por cobertura oscura temperada y hacerles un diseño con el tenedor. Clase
2x2 cm. • Pasarlos por cobertura oscura temperada y hacerles un diseño con el tenedor. Clase
2x2 cm. • Pasarlos por cobertura oscura temperada y hacerles un diseño con el tenedor. Clase
2x2 cm. • Pasarlos por cobertura oscura temperada y hacerles un diseño con el tenedor. Clase
2x2 cm. • Pasarlos por cobertura oscura temperada y hacerles un diseño con el tenedor. Clase
2x2 cm. • Pasarlos por cobertura oscura temperada y hacerles un diseño con el tenedor. Clase
2x2 cm. • Pasarlos por cobertura oscura temperada y hacerles un diseño con el tenedor. Clase
2x2 cm. • Pasarlos por cobertura oscura temperada y hacerles un diseño con el tenedor. Clase
2x2 cm. • Pasarlos por cobertura oscura temperada y hacerles un diseño con el tenedor. Clase
2x2 cm. • Pasarlos por cobertura oscura temperada y hacerles un diseño con el tenedor. Clase
2x2 cm. • Pasarlos por cobertura oscura temperada y hacerles un diseño con el tenedor. Clase
2x2 cm. • Pasarlos por cobertura oscura temperada y hacerles un diseño con el tenedor. Clase
2x2 cm. • Pasarlos por cobertura oscura temperada y hacerles un diseño con el tenedor. Clase

31

CHoColates CoN relleNo lÍQUIDo C oNfIterÍa Ingredientes Azúcar 0.200 kg Agua purificada 0.120 l Glucosa
CHoColates CoN relleNo lÍQUIDo C oNfIterÍa Ingredientes Azúcar 0.200 kg Agua purificada 0.120 l Glucosa

CHoColates CoN relleNo lÍQUIDo

CoNfIterÍa

CHoColates CoN relleNo lÍQUIDo C oNfIterÍa Ingredientes Azúcar 0.200 kg Agua purificada 0.120 l Glucosa

Ingredientes

Azúcar

0.200 kg

Agua purificada

0.120 l

Glucosa

0.040 kg

Licor de menta verde 0.300 l

Cointreau

0.300 l

Malibu

0.300 l

Manteca de cacao

0.500 kg

Cobertura oscura

0.500 kg

Cobertura de leche 0.500 kg

0.500 kg

Cobertura blanca

Procedimiento

• Cocer el azúcar,el agua y la glucosa a 103°C.

• Enfriar y agregar uno de los licores.

• Utilizar con los moldes como lo indica el chef.

• Rellenar a 3/4 con el jarabe.

• Sellar con manteca de cacao derretida.Enfriar.

• Cerrar con cobertura temperada.

• Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas.

Clase

6

Notas

Código

I 3425

• Cerrar con cobertura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. Clase
• Cerrar con cobertura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. Clase
• Cerrar con cobertura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. Clase
• Cerrar con cobertura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. Clase
• Cerrar con cobertura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. Clase
• Cerrar con cobertura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. Clase
• Cerrar con cobertura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. Clase
• Cerrar con cobertura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. Clase
• Cerrar con cobertura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. Clase
• Cerrar con cobertura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. Clase
• Cerrar con cobertura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. Clase
• Cerrar con cobertura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. Clase
• Cerrar con cobertura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. Clase
• Cerrar con cobertura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. Clase
• Cerrar con cobertura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. Clase
• Cerrar con cobertura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. Clase
• Cerrar con cobertura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. Clase
• Cerrar con cobertura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. Clase
• Cerrar con cobertura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. Clase
• Cerrar con cobertura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. Clase

32

NoUGat De MoNtelIMar C oNfIterÍa Ingredientes Glucosa 0.100 kg Miel de abeja 0.300 kg Azúcar
NoUGat De MoNtelIMar C oNfIterÍa Ingredientes Glucosa 0.100 kg Miel de abeja 0.300 kg Azúcar

NoUGat De MoNtelIMar

CoNfIterÍa

NoUGat De MoNtelIMar C oNfIterÍa Ingredientes Glucosa 0.100 kg Miel de abeja 0.300 kg Azúcar 0.700

Ingredientes

Glucosa

0.100 kg

Miel de abeja

0.300 kg

Azúcar

0.700 kg

Agua purificada

0.200 l

Clara de huevo

4 pzas

Almendra entera

0.500 kg

Pistache

0.100 kg

Vainilla liquida

0.002 l

Azucar glass

0.200 kg

Oblea blanca

0.100 kg

Procedimiento

• Cocer la glucosa,la miel,el azucar y el agua a 155°C.

• Hacer un merengue italiano con este jarabe y las claras.

• Sacarlo cuando esta tivio y agregarle las almendras tostadas,los pistaches y la vainilla.

• Mezclar bien,extender sobre una capa de obleas entre dos barrillas engrasadas.

• Taparlo tambien con una capa de obleas.

• Dejarlo enfriar y secar.

• Cortarlo en rectangulos de 2x1 cm.

• El azúcar glass es opcional,dependiendo de la consistencia del merengue.

Clase

7

Notas

Código

I 3426

de 2x1 cm. • El azúcar glass es opcional,dependiendo de la consistencia del merengue. Clase 7
de 2x1 cm. • El azúcar glass es opcional,dependiendo de la consistencia del merengue. Clase 7
de 2x1 cm. • El azúcar glass es opcional,dependiendo de la consistencia del merengue. Clase 7
de 2x1 cm. • El azúcar glass es opcional,dependiendo de la consistencia del merengue. Clase 7
de 2x1 cm. • El azúcar glass es opcional,dependiendo de la consistencia del merengue. Clase 7
de 2x1 cm. • El azúcar glass es opcional,dependiendo de la consistencia del merengue. Clase 7
de 2x1 cm. • El azúcar glass es opcional,dependiendo de la consistencia del merengue. Clase 7
de 2x1 cm. • El azúcar glass es opcional,dependiendo de la consistencia del merengue. Clase 7
de 2x1 cm. • El azúcar glass es opcional,dependiendo de la consistencia del merengue. Clase 7
de 2x1 cm. • El azúcar glass es opcional,dependiendo de la consistencia del merengue. Clase 7
de 2x1 cm. • El azúcar glass es opcional,dependiendo de la consistencia del merengue. Clase 7
de 2x1 cm. • El azúcar glass es opcional,dependiendo de la consistencia del merengue. Clase 7
de 2x1 cm. • El azúcar glass es opcional,dependiendo de la consistencia del merengue. Clase 7
de 2x1 cm. • El azúcar glass es opcional,dependiendo de la consistencia del merengue. Clase 7
de 2x1 cm. • El azúcar glass es opcional,dependiendo de la consistencia del merengue. Clase 7
de 2x1 cm. • El azúcar glass es opcional,dependiendo de la consistencia del merengue. Clase 7
de 2x1 cm. • El azúcar glass es opcional,dependiendo de la consistencia del merengue. Clase 7
de 2x1 cm. • El azúcar glass es opcional,dependiendo de la consistencia del merengue. Clase 7
de 2x1 cm. • El azúcar glass es opcional,dependiendo de la consistencia del merengue. Clase 7
de 2x1 cm. • El azúcar glass es opcional,dependiendo de la consistencia del merengue. Clase 7

33

CHoCoM eNta C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 0.200 l Mantequilla 0.100 kg Cobertura blanca 0.500
CHoCoM eNta C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 0.200 l Mantequilla 0.100 kg Cobertura blanca 0.500

CHoCoM eNta

CoNfIterÍa

CHoCoM eNta C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 0.200 l Mantequilla 0.100 kg Cobertura blanca 0.500

Ingredientes

Crema lyncott

0.200 l

Mantequilla

0.100 kg

Cobertura blanca

0.500 kg

Cobertura oscura

1 kg

Licor de menta verde0.100 l

Colorante verde en polvo

0.010

Cobertura blanca

kg

0.100

kg

Procedimiento

• Hervir la crema y vertirla sobre la mantequilla y la cobertura blanca picadas.

• Batir hasta obtener un ganache homogeneo y incorporar el licor de menta.

• Temperar la otra cobertura blanca y agregarle el colorante en polvo.

• Hacer barias lineas con un cono de papel sobre una oja de acetato.

• Dejar cristalizar y extender una capa delgada de cobertura oscura temperada.

• Dejar cristalizar y cortar discos de 2 cm de diametro.

• Con una manga y una dulla de estrella,colocar una “rosette”sobre un disco.

• Tapar con otro disco,el diseño hacia ariba.

Clase

7

Notas

Código

I 3427

una “rosette”sobre un disco. • Tapar con otro disco,el diseño hacia ariba. Clase 7 Notas Código
una “rosette”sobre un disco. • Tapar con otro disco,el diseño hacia ariba. Clase 7 Notas Código
una “rosette”sobre un disco. • Tapar con otro disco,el diseño hacia ariba. Clase 7 Notas Código
una “rosette”sobre un disco. • Tapar con otro disco,el diseño hacia ariba. Clase 7 Notas Código
una “rosette”sobre un disco. • Tapar con otro disco,el diseño hacia ariba. Clase 7 Notas Código
una “rosette”sobre un disco. • Tapar con otro disco,el diseño hacia ariba. Clase 7 Notas Código
una “rosette”sobre un disco. • Tapar con otro disco,el diseño hacia ariba. Clase 7 Notas Código
una “rosette”sobre un disco. • Tapar con otro disco,el diseño hacia ariba. Clase 7 Notas Código
una “rosette”sobre un disco. • Tapar con otro disco,el diseño hacia ariba. Clase 7 Notas Código
una “rosette”sobre un disco. • Tapar con otro disco,el diseño hacia ariba. Clase 7 Notas Código
una “rosette”sobre un disco. • Tapar con otro disco,el diseño hacia ariba. Clase 7 Notas Código
una “rosette”sobre un disco. • Tapar con otro disco,el diseño hacia ariba. Clase 7 Notas Código
una “rosette”sobre un disco. • Tapar con otro disco,el diseño hacia ariba. Clase 7 Notas Código
una “rosette”sobre un disco. • Tapar con otro disco,el diseño hacia ariba. Clase 7 Notas Código
una “rosette”sobre un disco. • Tapar con otro disco,el diseño hacia ariba. Clase 7 Notas Código
una “rosette”sobre un disco. • Tapar con otro disco,el diseño hacia ariba. Clase 7 Notas Código
una “rosette”sobre un disco. • Tapar con otro disco,el diseño hacia ariba. Clase 7 Notas Código
una “rosette”sobre un disco. • Tapar con otro disco,el diseño hacia ariba. Clase 7 Notas Código
una “rosette”sobre un disco. • Tapar con otro disco,el diseño hacia ariba. Clase 7 Notas Código
una “rosette”sobre un disco. • Tapar con otro disco,el diseño hacia ariba. Clase 7 Notas Código

34

GaNaCHe De PlÁtaNo C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 1 l Glucosa 0.100 kg Azúcar tremoline
GaNaCHe De PlÁtaNo C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 1 l Glucosa 0.100 kg Azúcar tremoline

GaNaCHe De PlÁtaNo

CoNfIterÍa

GaNaCHe De PlÁtaNo C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 1 l Glucosa 0.100 kg Azúcar tremoline

Ingredientes

Crema lyncott

1

l

Glucosa

0.100 kg

Azúcar tremoline

0.150 kg

Cobertura de leche

1 kg

Mantequilla

0.150 kg

Licor de platano

0.300 l

Cobertura oscura

1 kg

Procedimiento

• Hervir la crema con la glucosa y el azucar tremoline.

• Picar la cobertura de leche y la mantequilla.

• Vertir la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta obtener un ganache homogeneo.

• Incorporar el licor de platano.

• Utilizar con los moldes como lo indica el chef.

Clase

7

Notas

Código

I 3425

• Incorporar el licor de platano. • Utilizar con los moldes como lo indica el chef.
• Incorporar el licor de platano. • Utilizar con los moldes como lo indica el chef.
• Incorporar el licor de platano. • Utilizar con los moldes como lo indica el chef.
• Incorporar el licor de platano. • Utilizar con los moldes como lo indica el chef.
• Incorporar el licor de platano. • Utilizar con los moldes como lo indica el chef.
• Incorporar el licor de platano. • Utilizar con los moldes como lo indica el chef.
• Incorporar el licor de platano. • Utilizar con los moldes como lo indica el chef.
• Incorporar el licor de platano. • Utilizar con los moldes como lo indica el chef.
• Incorporar el licor de platano. • Utilizar con los moldes como lo indica el chef.
• Incorporar el licor de platano. • Utilizar con los moldes como lo indica el chef.
• Incorporar el licor de platano. • Utilizar con los moldes como lo indica el chef.
• Incorporar el licor de platano. • Utilizar con los moldes como lo indica el chef.
• Incorporar el licor de platano. • Utilizar con los moldes como lo indica el chef.
• Incorporar el licor de platano. • Utilizar con los moldes como lo indica el chef.
• Incorporar el licor de platano. • Utilizar con los moldes como lo indica el chef.
• Incorporar el licor de platano. • Utilizar con los moldes como lo indica el chef.
• Incorporar el licor de platano. • Utilizar con los moldes como lo indica el chef.
• Incorporar el licor de platano. • Utilizar con los moldes como lo indica el chef.
• Incorporar el licor de platano. • Utilizar con los moldes como lo indica el chef.
• Incorporar el licor de platano. • Utilizar con los moldes como lo indica el chef.

3

CHoColates CoN CÁsCara De aZÚCar C oNfIterÍa Clase Ingredientes Azúcar 0.500 kg Agua purificada 0.200
CHoColates CoN CÁsCara De aZÚCar C oNfIterÍa Clase Ingredientes Azúcar 0.500 kg Agua purificada 0.200

CHoColates CoN CÁsCara De aZÚCar

CoNfIterÍa

Clase

CHoColates CoN CÁsCara De aZÚCar C oNfIterÍa Clase Ingredientes Azúcar 0.500 kg Agua purificada 0.200 l

Ingredientes

Azúcar

0.500 kg

Agua purificada

0.200 l

Licor de frambuesa 0.100 l

Tequila reposado

0.100 l

Grand-Marnier

0.100 l

Cobertura oscura

1 kg

Cobertura de leche

1 kg

Cobertura blanca

1 kg

Procedimiento

• Cocer el azúcar y el agua a 108°C.

• Tapar con un trapo humedo y esperar 5 minutos.

• Agregar el licor de frambuesa y esperar otros 5 minutos.

• Rellenar los moldes de maizena previamente preparados.

• Tapar con mas maizena y dejar durante 4 horas.

• Voltear las figuras y dejar por 4 horas mas.

• Sacarlas y limpiarlas con una brocha.

• Bañarlas con cobertura oscura temperada.

• Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas.

8

Notas

Código

I 3428

con cobertura oscura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. 8 Notas
con cobertura oscura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. 8 Notas
con cobertura oscura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. 8 Notas
con cobertura oscura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. 8 Notas
con cobertura oscura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. 8 Notas
con cobertura oscura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. 8 Notas
con cobertura oscura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. 8 Notas
con cobertura oscura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. 8 Notas
con cobertura oscura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. 8 Notas
con cobertura oscura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. 8 Notas
con cobertura oscura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. 8 Notas
con cobertura oscura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. 8 Notas
con cobertura oscura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. 8 Notas
con cobertura oscura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. 8 Notas
con cobertura oscura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. 8 Notas
con cobertura oscura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. 8 Notas
con cobertura oscura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. 8 Notas
con cobertura oscura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. 8 Notas
con cobertura oscura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. 8 Notas
con cobertura oscura temperada. • Hacer lo mismo con los demas licores y coberturas. 8 Notas

3

GaNaCHe De KalHUa C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 1 l Glucosa 0.100 kg Azúcar tremoline
GaNaCHe De KalHUa C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 1 l Glucosa 0.100 kg Azúcar tremoline

GaNaCHe De KalHUa

CoNfIterÍa

GaNaCHe De KalHUa C oNfIterÍa Ingredientes Crema lyncott 1 l Glucosa 0.100 kg Azúcar tremoline 0.150

Ingredientes

Crema lyncott

1

l

Glucosa

0.100 kg

Azúcar tremoline

0.150 kg

Cobertura de leche

1 kg

Mantequilla

0.150 kg

Kalhúa

0.300 l

Cobertura oscura

1 kg

Procedimiento

• Hervir la crema con la glucosa y el azúcar tremoline.

• Picar la cobertura de leche y la mantequilla.

• Vertir la mezcla caliente sobre la otra y batir hasta obtener un ganache homogeneo.

• Incorporar el kalhúa.

• Utilizar con los moldes como lo indica el chef.

Clase

8

Notas

Código