Está en la página 1de 26

Resúmenes

de Julio A. Ortega

Resumen de las formulaciones cuantitativas y


técnicas de elaboración del capítulo 3 del texto
UF1052: Elaboración de masas y pastas de
pastelería-repostería, de José González
Martínez, ic editorial, 2ª edición, 2018, ISBN 978-
84-9198-247-0 y de los capítulos 2 a 5 del texto
Elaboraciones complementarias en pastelería-
repostería UF1053, de María África Martín
Arteaga, Paraninfo, 2016

NOTAS:

• Como referencia y comprobación cito en cada fórmula cuantitativa


las páginas donde se encuentra la receta completa (texto 1º) o la
página de la formulación (texto 2º), pues con un criterio a buen
seguro cuestionable he unificado las unidades de medida y la
terminología de los ingredientes, además de salvar algunas erratas y
vacíos que a mi entender existen en los textos y dividir y multiplicar
por dos las cantidades.
• Aparecen juntas la formulaciones coincidentes para que sean más
fácilmente comparables
• Se agradecerán sincera y calurosamente las correcciones , críticas y
comentarios que estos resúmenes merezcan a quien los lea o utilice
(julioaortega@telefonica.net).

En Incles, Canillo, (Andorra) y Madrid, agosto de 2018.

1
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

UF1052: Elaboración de masas y pastas de


pastelería-repostería

HOJALDRES
Cocción en horno seco a 220 °C.
HOJALDRE DE MANTEQUILLA (p. 96 y 97)
ingredientes ud base mitad doble
Harina media fuerza g 1.200 600 2.400
Mantequilla g 1.000 500 2.000
Sal g 15 8 30
Agua ml 400 200 800
Vinagre ml 25 13 50
Se amasa todo menos la mantequilla, que se añade posteriormente. 5 vueltas sencillas.
HOJALDRE BÁSICO (p. 97 y 98)
ingredientes ud base mitad doble
Harina fuerza g 1.000 500 2.000
Manteca cerdo g 80 40 160
Agua ml 650 325 1.300
Sal g 20 10 40
Margarina/Mantequilla g 900 450 1.800
Se amasa todo menos la margarina/mantequilla, que se añade posteriormente. 4
vueltas en total alternando sencilla y doble.
HOJALDRE INVERTIDO (p. 98 y 99)
ingredientes ud base mitad doble
Harina fuerza g 750 375 1.500
Manteca cerdo g 50 25 100
Agua ml 400 200 800
Sal g 20 10 40
Harina fuerza g 500 250 1.000
Margarina/Mantequilla g 1.000 500 2.000
Se amasa por un lado la margarina/mantequilla con el ½ kg de harina y, por otro, el
resto de los ingredientes. La 1ª masa envuelve a las 2ª. 4 vueltas en total dando 1
sencilla, 2 dobles y 1 sencilla.

2
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

HOJALDRE COMPACTO (p. 99 y 100)


ingredientes ud base mitad doble
Harina fuerza g 800 400 1.600
Margarina g 800 400 1.600
Harina media fuerza g 200 100 400
Sal g 10 5 20
Agua ml 450 225 900
Yemas g 100 50 200
Se amasa por un lado la margarina con la harina de media fuerza y, por otro, el resto
de los ingredientes. La 2ª masa envuelve a las 1ª. 5 vueltas sencillas.
HOJALDRE RÁPIDO (p.101 y 102)
ingredientes ud base mitad doble
Harina media fuerza g 1.000 500 2.000
Mantequilla/Margarina g 850 425 1.700
Sal g 10 5 20
Agua ml 500 250 1.000
Se amasa todo junto con la mantequilla/margarina a 15 °C, que deberá quedar en
trozos. 3 vueltas dobles.

MASAS DULCES
LENGUAS DE GATO (p. 103)
ingredientes ud base mitad doble
Azúcar glas g 200 100 400
Mantequilla g 300 150 600
Vainilla cs
Sal g 2 1 4
Huevos g 200 100 400
Harina g 500 250 1.000
Azúcar cs
Empomar la mantequilla con el azúcar glas, añadir la vainilla y la sal, incorporar los
huevos de a poco y mezclar poco la harina con la mano. Pasarlos por azúcar. 5 cm de
longitud. 210 °C.
PASTAS RIZADAS DE MANGA (p. 105)
ingredientes ud base mitad doble
Azúcar glas g 200 100 400
Mantequilla/Margarina g 300 150 600
Harina g 500 250 1.000
Huevos g 200 100 400

3
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

PASTAS LISAS DE MANGA (p. 106)


ingredientes ud base mitad doble
Azúcar glas g 200 100 400
Mantequilla/Margarina g 300 150 600
Harina g 500 250 1.000
Huevos g 200 100 400
Misma elaboración que las lenguas de gato. 200 °C.
TULIPAS (p. 104)
ingredientes ud base mitad doble
Claras g 100 50 200
Mantequilla fundida g 100 50 200
Harina g 100 50 200
Azúcar g 100 50 200
Mezclar con espátula. Reposar en frio. 5 cm de diámetro. 175 °C.
PASTAS DE CORTE (p.107)
ingredientes ud base mitad doble
Azúcar glas g 125 63 250
Mantequilla/Margarina g 250 125 500
Huevos g 50 25 100
Harina g 500 250 1.000
Huevos cs
Azúcar glas cs
Empaste similar a los anteriores. Reposar en frio. 175 °C.
MASA QUEBRADA SALADA (p. 108)
ingredientes ud base mitad doble
Azúcar glas g 5 3 10
Mantequilla/Manteca cerdo g 250 125 500
Huevos g 50 25 100
Harina g 500 250 1.000
Sal g 10 5 20
Se realiza el empaste como en las masas de corte. Refrigerar . 180 °C.
RELLENO DE QUICHE (p. 108) QUICHE (p. 72)
ingredientes ud base mitad doble ingredientes ud base mitad doble
Huevos g 500 250 1.000 Huevos ud 4 2 8
Nata g 500 250 1.000 Nata ml 1.000 500 2.000
Leche ml 500 250 1.000
Sal, pimienta cs Sal cs
Beicon, queso, etc. cs Relleno cs
Se baten los huevos y se añaden el resto de ingredientes.

4
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

MASA QUEBRADA DULCE (p. 109) MASA QUEBRADA (p. 110)


ingredientes ud base mitad doble ingredientes ud base mitad doble
Harina g 500 250 1.000 Harina g 500 250 1.000
Almendras harina g 75 38 150
Azúcar glas g 200 100 400 Azúcar glas g 150 75 300
Mantequilla pomada g 250 125 500 Mantequilla pomada g 300 150 600
Huevos g 250 125 500 Huevos g 150 75 300
Sal g 5 3 10 Sal g 2 1 4
Vainilla cs Vainilla cs

OTRA MASA QUEBRADA (p. 110) MASA QUEBRADA (p. 72)


ingredientes ud base mitad doble ingredientes ud base mitad doble
Harina g 600 300 1.200 Harina g 250 125 500
Avellanas harina g 75 38 150
Azúcar glas g 225 113 450
Mantequilla pomada g 400 200 800 Mantequilla pomada g 160 80 320
Yemas g 150 75 300 Huevos ud 1 0,5 2
Sal g 5 3 10
Vainilla cs
Canela polvo g 5 3 10
Limón ralladura cs
Mezclar la mantequilla con el azúcar, añadir resto de ingredientes incorporando los
huevos/yemas de a poco y mezclar poco las harinas con la mano. 180 °C.
TEJAS DE ALMENDRA (p. 111)
ingredientes ud base mitad doble
Harina g 150 75 300
Azúcar glas g 500 250 1.000
Mantequilla fundida g 150 75 300
Alemendra granillo g 250 125 500
Glucosa g 40 20 80
Naranja zumo ml 75 38 150
Mezclar mantequilla y glucosa y añadirlas a la mezcla del resto de los ingredientes.
Refrigerar. Bolas de 20 g. 5 min a 180 °C.
CIGARRILLOS RUSOS (p. 112)
ingredientes ud base mitad doble
Harina g 200 100 400
Azúcar glas g 300 150 600
Mantequilla g 150 75 300
Claras g 250 125 500
Vainilla cs
Empomar mantequilla con el azúcar y la vainilla. Incorporar claras de a poco.
Incorporar la harina. Enmangar. Piezas de 3 cm de diámetro. 220 °C.

5
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

CUCURUCHOS (p. 113)


ingredientes ud base mitad doble
Harina g 500 250 1.000
Azúcar glas g 800 400 1.600
Mantequilla pomada g 120 60 240
Huevos g 600 300 1.200
Claras g 360 180 720
Vainilla cs
Amasar los ingredientes. Piezas de 10 cm de diámetro. 225 °C.
FLORENTINAS (p. 114)
ingredientes ud base mitad doble
Harina g 100 50 200
Azúcar g 250 125 500
Mantequilla fundida g 50 25 100
Nata g 250 125 500
Glucosa g 50 25 100
Almendra fileteada g 300 150 600
Naranja piel confitada g 100 50 200
Guindas confitadas g 150 75 300
Mezclar la mantequilla y la glucosa y añadir el resto de los ingredientes, incorporando
al final la harina. De 8 a 10 min a 180 °C.
NEVADITOS (p. 115)
ingredientes ud base mitad doble
Manteca cerdo fundida g 325 163 650
Harina g 630 315 1.260
Jerez seco g 150 75 300
Impulsor g 15 8 30
Azúcar glas g 150 75 300
Mezclar la manteca y el vino, batiendo. Añadir harina e impulsor. Piezas de 1,5 cm de
grosor y 2 cm de diámetro. Hasta dorarse a 180 °C. Pasar por el azúcar.
POLVORONES (p. 116)
ingredientes ud base mitad doble
Manteca cerdo g 500 250 1.000
Harina tostada g 500 250 1.000
Azúcar g 500 250 1.000
Almendra granillo tostada g 250 125 500
Azúcar glas g 80 40 160
Canela molida g 10 5 20
Limón ralladura cs
Papel cs
Emulsionar la manteca con el azúcar y añadir el resto de los ingredientes. Piezas de 2
cm de grosor. 25 min a 160 °C. Espolvorear azúcar y envolver.

6
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

ALMENDRADOS (p. 117)


ingredientes ud base mitad doble
Mazapán g 500 250 1.000
Huevos g 75 38 150
Almendra fileteada g 150 75 300
Yemas g 75 38 150
Glucosa g 75 38 150
Mezclar el mazapán con los huevos. Porciones de 30 g rodadas por la almendra. 200
°C. Mezclar con varilla al baño maría las yemas y la glucosa. Bañar las piezas calientes.

MASAS ESCALDADAS
PETISÚ (p. 118)
ingredientes ud base mitad doble
Harina g 400 200 800
Huevos ud 12 6 24
Mantequilla g 250 125 500
Sal g 5 3 10
Agua ml 500 250 1.000
Llevar a ebullición el agua, la sal y la mantequilla. Apagar y añadir la harina de golpe.
Trabajar hasta que se despegue. Dejar enfriar y añadir los huevos de a poco. 220 °C.
BUÑUELOS (p. 119)
ingredientes ud base mitad doble
Harina g 400 200 800
Huevos ud 15 8 30
Mantequilla g 250 125 500
Sal g 5 3 10
Agua ml 500 250 1.000
Aceite girasol cs
Azúcar glas cs
Igual que los petisú, salvo que se fríen a 175 °C.
CHURROS (p. 120)
ingredientes ud base mitad doble
Harina fuerza g 250 125 500
Aceite g 50 25 100
Sal g 10 5 20
Agua ml 500 250 1.000
Aceite girasol cs
Igual que los petisú, salvo que se fríen a 180-190 °C.

7
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

MASAS BATIDAS
MAGDALENAS (p. 121)
ingredientes ud base mitad doble
Harina g 500 250 1.000
Azúcar g 500 250 1.000
Impulsor g 20 10 40
Huevos g 500 250 1.000
Aceite ml 500 250 1.000
Batir hasta triplicar el azúcar con los huevos, añadir la harina mezclada con el impulsor
y añadir aceite de a poco. Reposar. Llenar 2/3 de cada cápsula. 170 °C.
SOBAOS (p. 122)
ingredientes ud base mitad doble
Harina g 500 250 1.000
Mantequilla g 500 250 1.000
Huevos g 450 225 900
Azúcar g 500 250 1.000
Impulsor g 10 5 20
Empomar la mantequilla con el azúcar, añadir huevos de a poco .Incorporar la harina
mezclada con el impulsor de forma envolvente. Llenar 2/3 de cada cápsula. 15 min a
175 °C.
MANTECADAS (p. 123)
ingredientes ud base mitad doble
Harina g 520 260 1.040
Azúcar g 500 250 1.000
Impulsor g 20 10 40
Huevos g 500 250 1.000
Mantequilla g 500 250 1.000
Azúcar g 500 250 1.000
Claras ud 1 0,5 2
Batir hasta triplicar el azúcar con los huevos, añadir la harina mezclada con el impulsor
y añadir la mantequilla esponjada con la mano. Poner encima de cada pieza un poco
de la mezcla de azúcar y clara. 180 °C.
BIZCOCHO DE MOLDE (p. 124)
ingredientes ud base mitad doble
Harina g 600 300 1.200
Azúcar g 500 250 1.000
Huevos g 900 450 1.800
Opcional:
Cacao polvo g 75 38 150
Almendra harina g 150 75 300
Batir hasta triplicar el azúcar con los huevos, añadir la harina envolviendo con la mano.
Llenar 2/3 del molde. Las opciones se añaden a la harina. De 165 a 170 °C.

8
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

BIZCOCHO DE PLANCHA (p. 125)


ingredientes ud base mitad doble
Harina g 550 275 1.100
Azúcar g 500 250 1.000
Yemas g 300 150 600
Claras g 600
Opcional:
Cacao polvo g 50 25 100
Almendra harina g 120 60 240
Hacer un merengue y batir yemas hasta blanquear. Mezclar yemas con merengue de
forma envolvente. Añadir la harina envolviendo con la mano. Las opciones se añaden a
la harina. 7 u 8 min a 220 °C.
"PLUM CAKE" (p. 126)
ingredientes ud base mitad doble
Mantequilla pomada g 400 200 800
Azúcar g 400 200 800
Harina g 630 315 1.260
Huevos g 560 280 1.120
Impulsor g 10 5 20
Brandy cs
Fruta escarchada g 400 200 800
Opcional:
Cacao polvo g 370 185 740
Empomar la mantequilla con el azúcar, añadir los huevos de a poco. Añadir la harina u
el impulsor de forma envolvente. A mitad operación incorporar licor y fruta. Llenar 2/3
del molde. Si se desea de chocolate, sustituir la cantidad de harina por el cacao. 160 °C.
SOLETILLA (p. 128)
ingredientes ud base mitad doble
Harina g 500 250 1.000
Maizena g 150 75 300
Azúcar g 400 200 800
Yemas g 300 150 600
Claras g 450 225 900
Azúcar g 100 50 200
Azúcar cs
Batir yemas con su azúcar hasta triplicar. Hacer un merengue. Mezclar los batidos con
la mano. Añadir la harina y la Maizena envolviendo con la mano. Se le pone a cada
pieza azúcar antes de hornear. 200 °C.

MERENGUES
Las claras deben estar siempre a temperatura ambiente.

9
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

MERENGUE CLÁSICO (p. 130)


ingredientes ud base mitad doble
Claras g 400 200 800
Sal g
Azúcar g 600 300 1.200
Poner claras y azúcar a calentar, sin hervir, hasta que se disuelva ésta. Batir.
MERENGUE SUIZO (p. 130)
ingredientes ud base mitad doble
Claras ud 4 2 8
Azúcar g 300 150 600
Poner claras al baño maría y batir añadiendo el azúcar cuando estén espumosas.
MERENGUE ITALIANO (p. 131)
ingredientes ud base mitad doble
Claras ud 4 2 8
Azúcar g 250 125 500
Agua ml 100 50 200
Hacer almíbar a punto de bola. Batir las claras a punto de nieve. Verter el almíbar sin
dejar de batir. Batir hasta consistencia firme y tibia. Usar inmediatamente.

CREMAS CON HUEVO


FLAN DE HUEVO (p. 132) CREMA FLANERA (p. 50)
ingredientes ud base mitad doble ingredientes ud base mitad doble
Leche ml 1.000 500 2.000 Leche ml 1.000 500 2.000
Huevos ud 9 5 18 Huevos ud 6 3 12
Yemas ud 2 1 4
Azúcar g 300 150 600 Azúcar g 200 100 400
Canela rama ud 1 0,5 2
Limón piel ud 1 0,5 2
Azúcar g 50 25 100
Se hace un caramelo rubio (160 °C) y se bañan los moldes. Se baten los ingredientes, se
cuelan y se pone la mezcla en los moldes. 1 h al baño maría u horno con vapor.

10
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

CREMA PASTELERA (p. 133) CREMA PASTELERA BÁSICA (p. 50)


ingredientes ud base mitad doble ingredientes ud base mitad doble
Leche ml 1.000 500 2.000 Leche ml 1.000 500 2.000
Azúcar g 220 110 440 Azúcar g 250 125 500
Yemas ud 7 4 14 Yemas ud 6 3 12
Harina g 75 38 150
Maizena g 25 13 50 Maizena g 90 45 180
Mantequilla g 50 25 100
Vainilla ud 1 0,5 2
Canela rama ud 1 0,5 2 Canela rama ud 1 0,5 2
Limón/Naranja piel cs
Se pone casi toda la leche a infusionar. Se mezclan los almidones con el azúcar y se
añade la leche reservada, batiendo; añadir las yemas batiendo más. Fuera del fuego se
añade la leche hasta diluir la mezcla. Se cuela y se calienta. Si es para hornear,
aumentar un 20 % los almidones.
TOCINO DE CIELO (p. 136)
ingredientes ud base mitad doble
Yemas ud 24 12 48
Azúcar g 600 300 1.200
Agua ml 300 150 600
Azúcar ml 200 100 400
Aromas opcionales:
Vainilla, Canela cs
Cardamomo, Clavo cs
Se hace un caramelo rubio (160 °C) y se bañan los moldes. Colar las yemas. Hacer
almíbar a punto de hebra fuerte (de 110 a 114 °C). Echar en hilo el almíbar a las yemas,
batiendo. Verter a los moldes. Al baño maría u horno con vapor.
CREMA DE YEMA FINA (p. 137) YEMA FINA (p. 50) OTRA YEMA FINA (p. 50)
ingredientes ud base mitad doble ingredientes ud base mitad doble ingredientes ud base mitad doble
Agua ml 200 100 400 Agua ml 400 200 800 Agua ml 1.000 500 2.000
Azúcar g 500 250 1.000 Azúcar g 300 150 600 Azúcar g 1.000 500 2.000
Yemas g 500 250 1.000 Yemas ud 12 6 24 Yemas ml 1.000 500 2.000

Cocer agua y azúcar hasta hebra floja. Mezclar con las yemas y colar. Al fuego hasta
primer hervor, que se volcará en la mesa y se recogerá. Usarla fría.
CREMA DE YEMA PASTELERA (p. 137) YEMA PASTELERA (p. 50)
ingredientes ud base mitad doble ingredientes ud base mitad doble
Agua ml 400 200 800 Agua ml 300 150 600
Azúcar g 800 400 1.600 Azúcar g 700 350 1.400
Huevos g 800 400 1.600 Huevos ud 15 8 30
Maizena g 50 25 100 Maizena g 15 8 30
Vainilla cs Vainilla cs
Mezclar azúcar y almidón, añadir el agua, los huevos y la vainilla. Al fuego hasta primer
hervor, que se volcará en la mesa y se recogerá. Usarla fría.

11
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

OTRA CREMA DULCE


CREMA DE MANTEQUILLA (p. 139) OTRA CREMA DE MANTEQUILLA (p. 139) CREMA DE MANTEQUILLA (p. 51)
ingredientes ud base mitad doble ingredientes ud base mitad doble ingredientes ud base mitad doble
Azúcar g 800 400 1.600 Merengue TxT Azúcar g 500 250 1.000
Mantequilla pomada g 600 300 1.200 Mantequilla pomada TxT Mantequilla pomada* g 700 350 1.400
Glucosa g 100 50 200
Agua g 200 100 400 Agua ml 200 100 400
Opcional: Huevos ud 2 1 4
Yema pasteurizada g 50 25 100 Yemas ud 2 1 4
Saborizante cs *Margarina

Dar un hervor al agua con los azúcares y dejar enfriar hasta los 25 °C. Echarlo de a poco
sobre la mantequilla, batiendo.

SEMIFRÍOS
"BAVAROISE" DE FRUTA (p. 142)
ingredientes ud base mitad doble
Zumo fruta g 300 150 600
Gelatina g 20 10 40
Nata montada g 1.250 625 2.500
Azúcar g 400 200 800
Alternativa:
Pulpa fruta g 300 150 600
Gelatina g 15 8 30
Calentar el zumo con el azúcar, sin hervir, y añadir la gelatina hidratada. Atemperar y
mezclar con la nata. Enfriar.
ESPUMA DE CHOCOLATE (p. 145) ESPUMA DE CHOCOLATE (p. 51)
ingredientes ud base mitad doble ingredientes ud base mitad doble
Cobertura negra g 300 150 600 Cobertura negra g 225 113 450
Agua g 300 150 600 Mantequilla g 25 13 50
Gelatina g 20 10 40 Yemas ud 5 3 10
Nata montada g 800 400 1.600 Nata montada g 150 75 300
Azúcar g 300 150 600 Azúcar g 20 10 40
Claras g 300 150 600 Claras ud 5 3 10
Calentar el agua y añadir la gelatina hidratada y el chocolate. Hacer un merengue y
añadirlo a la mezcla anterior. Incorporar la nata montada. Enfriar.

12
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

CARLOTA (p. 147)


ingredientes ud base mitad doble
Azúcar g 100 50 200
Leche g 100 50 200
Yemas g 200 100 400
Leche g 400 200 800
Gelatina g 20 10 40
Claras g 200 100 400
Azúcar g 200 100 400
Nata montada g 800 400 1.600
Bizcocho cs
Hacer una crema inglesa batiendo el azúcar la leche y las yemas, añadiendo después la
leche caliente con la gelatina hidratada y poniendo al fuego sin hervir. Atemperar.
Hacer un merengue y añadirlo a la mezcla anterior. Incorporar la nata montada.
Enfriar.
"PARFAIT" DE FRESA (p. 148)
ingredientes ud base mitad doble
Fresas pulpa g 250 125 500
Azúcar hebra floja g 250 125 500
Yemas g 200 100 400
Nata montada g 500 250 1.000
Montar las yemas al baño maría y añadir el almíbar hasta enfriar. Mezclar con las
fresas y añadir la nata. Congelar durante 3 h, pero que no se congele por completo.
"PARFAIT" DE CHOCOLATE (p. 149)
ingredientes ud base mitad doble
Cobertura fundida g 250 125 500
Azúcar hebra floja g 250 125 500
Yemas g 200 100 400
Brandy copa ud 1 0,5 2
Nata montada g 500 250 1.000
Montar las yemas al baño maría y añadir el licor y el almíbar hasta enfriar Mezclar con
el chocolate y añadir la nata. Congelar durante 3 h, pero que no se congele por
completo.
CREMA CATALANA (p. 151) CREMA CATALANA (p. 50)
ingredientes ud base mitad doble ingredientes ud base mitad doble
Leche ml 2.000 1.000 4.000 Leche ml 1.000 500 2.000
Yemas ud 16 8 32 Yemas ud 4 2 8
Maizena g 100 50 200 Maizena g 80 40 160
Azúcar g 300 150 600 Azúcar g 200 100 400
Canela rama ud 1 0,5 2 Vainilla cs
Limón piel ud 1 0,5 2
Azúcar cs
Infusionar y colar casi toda la leche. Con el resto se diluye la fécula, añadiendo el
azúcar y las yemas. Se incorpora la leche y se calienta todo evitando la cocción. Enfriar.

13
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

Elaboraciones complementarias en pastelería-


repostería UF1053

CREMAS COCIDAS
CREMA PASTELERA CONGELAR (p. 50)
ingredientes ud base mitad doble
Nata ml 1.000 500 2.000
Yemas ud 8 4 16
Azúcar g 225 113 450
Maizena g 90 45 180
Aromas cs
Mientras casi toda la leche se calienta e infusiona, se disuelve la Maizena en algo de
leche fría. Se mezcla todo salvo la leche infusionada. Se añade la leche caliente y
colada y se pone al fuego a espesar.
CREMA "SAINT HONORÉ" (p. 50)
ingredientes ud base mitad doble
Leche ml 1.000 500 2.000
Azúcar g 350 175 700
Yemas* ud 10 5 20
Harina g 100 50 200
Claras ud 20 10 40
Limón piel ud 0,25 0,13 0,5
Canela rama ud 0,25 0,13 0,5
*h/12
Misma elaboración que la crema pastelera, y cuando está fría se le añaden
suavemente con varillas las claras montadas con algo del azúcar.
CREMA INGLESA (p. 50)
ingredientes ud base mitad doble
Leche ml 1.000 500 2.000
Yemas* ud 8 4 16
Azúcar** g 200 100 400
Aromas cs
*h/10 - **h/250
Tras infusionar la leche, y colarla, se añade a la mezcla de los otros ingredientes y se
pone al fuego 5 ó 10 min sin pasar de 85 °C. Se cuela.

14
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

LECHE FRITA (p. 50)


ingredientes ud base mitad doble
Leche ml 1.000 500 2.000
Azúcar g 200 100 400
Yemas ud 2 1 4
Maizena g 100 50 200
Aromas cs
Se enfría con altura de 1 a 1,5 cm. Se fríen porciones a 185 °C tras albardarlas o
empanarlas. Espolvoreada con mezcla de azúcar y canela.
CREMA GELIFICADA (p. 50)
ingredientes ud base mitad doble
Leche ml 1.000 500 2.000
Azúcar g 300 150 600
Gelatina g 60 30 120
Yemas ud 8 4 16
Maizena g 250 125 500
Claras g 1.000 500 2.000
Azúcar g 80 40 160
Vainilla cs
Hecha la crema se hidrata la gelatina en las claras, se calienta y monta el conjunto con
azúcar y se une a la crema, caliente, con varillas.
AL MERENGUE ITALIANO (p. 51)
ingredientes ud base mitad doble
Mantequilla pomada* g 1.000 500 2.000
Merengue italiano ml 1.000 500 2.000
*Margarina
Se incorpora merengue frio a la crema de mantequilla.
A LA CREMA INGLESA (p. 51)
ingredientes ud base mitad doble
Mantequilla pomada* g 1.000 500 2.000
Crema inglesa ml 1.000 500 2.000
Vainilla cs
*Margarina
Se incorpora crema templada a la crema de mantequilla.
OTRAS VARIANTES (p. 51)
ingredientes ud base mitad doble
Mantequilla pomada* g 1.000 500 2.000
Alternativas:
Café soluble g 25 13 50
Praliné g 250 125 500
Chocolate g 250 125 500
Licor ml 200 100 400
*Margarina

15
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

CREMAS DE CÍTRICOS Y FRUTAS


CREMA DE LIMÓN (p. 51)
ingredientes ud base mitad doble
Limón zumo ml 300 150 600
Azúcar g 400 200 800
Huevos ud 8 4 16
Mantequilla pomada g 150 75 300
Limón ralladura ud 1 0,5 2
Maizena g 20 10 40
CREMA DE NARANJA (p. 51)
ingredientes ud base mitad doble
Huevos g 300 150 600
Azúcar g 200 100 400
Mantequilla pomada g 100 50 200
Naranja zumo g 100 50 200
Naranja ralladura ud 1 0,5 2
Maizena g 20 10 40
Se calienta el zumo. Se mezclan los demás ingredientes salvo la mantequilla. Se juntan
y se cuaja al fuego. Una vez fría se une la mantequilla y se bate.
CREMA FRUTOS ROJOS (p. 51)
ingredientes ud base mitad doble
Frutos rojos pulpa g 300 150 600
Azúcar g 200 100 400
Agua cs
Maizena g 40 20 80
Se reduce al fuego la pulpa con el azúcar y se cuela. Se disuelve la Maizena con agua.
Se mezcla todo y se cuece.

CREMAS BATIDAS
CREMA DE ALMENDRA (p. 51)
ingredientes ud base mitad doble
Almendra harina g 250 125 500
Mantequilla pomada g 250 125 500
Azúcar g 250 125 500
Claras ud 5 3 10
Yemas ud 5 3 10
Harina g 20 10 40
Se baten claras y yemas. Se mezclan el resto de ingredientes. Se baten juntas las tres
preparaciones.

16
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

CREMA "MOUSSELINE" (p. 51)


ingredientes ud base mitad doble
Crema pastelera g 500 250 1.000
Mantequilla pomada g 150 75 300
Aromas cs
Se mezcla la crema recién hecha con la mitad de la mantequilla; una vez fría, se bate
con la otra mitad.
CREMA DE CAFÉ (p. 51)
ingredientes ud base mitad doble
Crema mantequilla g 100 50 200
Café soluble g 15 8 30
TRUFA COCIDA (p. 51)
ingredientes ud base mitad doble
Mantequilla g 25 13 50
Cobertura negra g 100 50 200
Nata g 100 50 200
Azúcar ud 25 13 50
Se hierve la nata con el azúcar y se echa sobre la mezcla de cobertura y mantequilla
fundida. Se manteca y monta.
TRUFA CRUDA (p. 51)
ingredientes ud base mitad doble
Mantequilla g 30 15 60
Nata g 600 300 1.200
Azúcar g 150 75 300
Licor g 30 15 60
Cacao polvo g 50 25 100
Cobertura negra g 100 50 200
Se monta la nata con el azúcar y el cacao. Se funde la cobertura y la mantequilla con el
licor. Templada la mezcla, se une con varillas a la nata.
NATA MONTADA (p. 51)
ingredientes ud base mitad doble
Nata g 400 200 800
Azúcar g 80 40 160
Se bate la nata con la mitad del azúcar, cuando esté semimontada se añade el resto.
PRALINÉ (p. 51)
ingredientes ud base mitad doble
Frutos secos g 125 63 250
Azúcar glas g 125 63 250
Mantequilla pomada g 100 50 200
Se tuestan los frutos secos y se trituran con el azúcar, uniéndose a la mantequilla.

17
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

PRALINÉ PARA RELLENO (p. 39)


ingredientes ud base mitad doble
Praliné g 300 150 600
Mantequilla pomada g 500 250 1.000
Azúcar glas g 200 100 400
Se baten los ingredientes, al principio lentamente y luego muy rápidamente, en un bol
caliente.

CREMAS LIGERAS
GLASA REAL (p. 52)
ingredientes ud base mitad doble
Azúcar glas g 150 75 300
Claras ud 1 0,5 2
Limón zumo gotas ud 8 4 16
GLASA AL AGUA (p.52)
ingredientes ud base mitad doble
Azúcar g 500 250 1.000
Agua ml 200 100 400
Glucosa g 30 15 60
Se mezclan los ingredientes hasta formar una pasta homogénea y lechosa.
CHANTILLÍ (p. 52)
ingredientes ud base mitad doble
Nata semimontada g 400 200 800
Azúcar glas g 80 40 160
Mezclar en frio.

SALSAS SALADAS CALIENTES


SALSA "DEMI GLACE" (p. 71)
ingredientes ud base mitad doble
Huesos vacuno g 2.000 1.000 4.000
Agua ml 4.000 2.000 8.000
Cebolla y zanahoria g 400 200 800
Aceite ml 40 20 80
Tomate concentrado g 50 25 100
Harina g 50 25 100
Vino tinto ml 250 125 500
"Bouquet garnie" cs
Reducir hasta obtener una consistencia densa y pegajosa.

18
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

SALSA BECHAMEL (p. 71)


ingredientes ud base mitad doble
Harina g 80 40 160
Mantequilla g 80 40 160
Leche ml 1.000 500 2.000
Nuez moscada cs
Pimienta cs
Sal cs
SALSA "VELOUTÉ" (p. 71)
ingredientes ud base mitad doble
Harina g 80 40 160
Mantequilla g 80 40 160
Fondo ml 1.000 500 2.000
Sal cs
Se cocina la harina con la mantequilla y se añade la leche o el fondo, caliente, y se
sazona. Se cocina hasta obtener la densidad deseada.

SALSAS SALADAS FRÍAS


SALSA DE TOMATE (p. 72)
ingredientes ud base mitad doble
Tomate g 1.000 500 2.000
Cebolla g 100 50 200
Vino blanco ml 100 50 200
Aceite ml 50 25 100
Ajo ud 1 0,5 2
Finas hierbas cs
Sal cs
Azúcar cs
Pimienta cs
Se sofríen las verduras y cocinarlas con el resto de los ingredientes. Tras retirar las
hierbas, triturar y colar
SALSA "AL I OLI" (p. 72)
ingredientes ud base mitad doble
Ajos ud 4 2 8
Aceite ml 200 100 400
Sal cs
Majar los ajos con la sal y emulsionar añadiendo el aceite a hilo.

19
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

SALSA MAHONESA (p. 72)


ingredientes ud base mitad doble
Yemas ud 2 1 4
Aceite ml 500 250 1.000
Limón zumo ud 0,5 0,25 1
Mostaza francesa g 2 1 4
Sal cs
Batir o turbinar las yemas mientras se añade el aceite a hilo. Tras emulsionar, sazonar.
SALSA VINAGRETA (p. 72)
ingredientes ud base mitad doble
Aceite 1
Vinagre 2
Sal cs
Mezclar y batir.

RELLENOS SALADOS
PANADA (p. 72)
ingredientes ud base mitad doble
Leche ml 600 300 1.200
Mantequilla g 110 55 220
Harina g 120 60 240
Relleno cs
Sal cs
Como la salsa bechamel, añadiendo el relleno.
RUBIO (p. 72)
ingredientes ud base mitad doble
Aceite g 20 10 40
Cebolla cs
Mantequilla g 100 50 200
Maizena g 80 40 160
Nata ml 800 400 1.600
Sal cs
Como el anterior, pochando primero la cebolla.

20
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

ELABORACIONES AUXILIARES
BIZCOCHO SALADO (p. 72)
ingredientes ud base mitad doble
Yemas ud 5 3 10
Claras ud 5 3 10
Harina g 300 150 600
Sal g 10 5 20
Impulsor g 10 5 20
Se baten yemas y claras, se mezclan y se añade suavemente la harina con el impulsor
mezclado.
MASA DE EMPANADA (p. 72)
ingredientes ud base mitad doble
Harina g 1.000 500 2.000
Huevos ud 2 1 4
Aceite/Manteca cerdo g 100 50 200
Vino blanco ml 250 125 500
Levadura prensada g 10 5 20
Sal cs
Se mezclan los líquidos, se añade levadura desmenuzada, después la harina y la sal.
Amasar.
MASA DE "PIZZA" (p. 72)
ingredientes ud base mitad doble
Harina g 600 300 1.200
Sal g 10 5 20
Agua g 200 100 400
Levadura prensada g 40 20 80
Nata/Leche g 150 75 300
Similar a la empanada.
MASA DE COCA (p. 72)
ingredientes ud base mitad doble
Harina g 1.000 500 2.000
Manteca cerdo g 50 25 100
Aceite g 50 25 100
Levadura prensada g 50 25 100
Sal g 20 10 40
Agua ml 500 250 1.000
Manteca cerdo g 200 100 400

21
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

COBERTURAS VARIAS
JARABE FLOJO (p. 85)
ingredientes ud base mitad doble
Azúcar g 600 300 1.200
Agua/Licor g 500 250 1.000
Mezclar y cocer hasta hervir. Desespumar, en su caso.
GELATINA PARA ABRILLANTAR (P.85)
ingredientes ud base mitad doble
Agua g 450 225 900
Azúcar g 380 190 760
Glucosa g 180 90 360
Gelatina g 20 10 40
BRILLO DE FRUTA (p. 85)
ingredientes ud base mitad doble
Zumo de fruta g 450 225 900
Azúcar g 380 190 760
Glucosa g 180 90 360
Gelatina g 20 10 40
Limón zumo g 9 5 18
Hidratar la gelatina. Cocer el resto de ingredientes y disolver ahí la gelatina.
MERMELADA (p. 85)
ingredientes ud base mitad doble
Fruta TxT
Azúcar TxT
Limón zumo cs
Trocear la fruta y añadir el resto de los ingredientes. Reposar 12 h. Cocer, triturar y
colar.
"FONDANT" (p.85)
ingredientes ud base mitad doble
Azúcar g 600 300 1.200
Agua g 200 100 400
Glucosa g 50 25 100
Mezclar y cocer hasta jarabe a punto de bola floja ó 114 °C. Enfriar sobre mármol. Se
blanquea batiéndolo.
GLASA REAL (p.85)
ingredientes ud base mitad doble
Claras ud 2 1 4
Azúcar glas g 300 150 600
Limón zumo ud 0,25 0,13 0,5
Mezclar y batir los ingredientes.

22
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

BAÑOS DE CHOCOLATE
CON COBERTURA NEGRA (p. 85) CON COBERTURA BLANCA (p. 86)
ingredientes ud base mitad doble ingredientes ud base mitad doble
Cobertura negra g 500 250 1.000 Cobertura blanca g 500 250 1.000
Nata g 400 200 800 Leche g 250 125 500
Gelatina para abrillantar g 100 50 200 Gelatina para abrillantar g 150 75 300
Calentar la nata o la leche, añadir la gelatina, añadir la cobertura y mezclar. Se aplica
caliente.
CON COBERTURA CON AGUA (p. 85) CON MANTEQUILLA (p.85)
ingredientes ud base mitad doble ingredientes ud base mitad doble
Cobertura negra g 450 225 900 Cobertura negra g 400 200 800
Azúcar g 300 150 600 Azúcar g 100 50 200
Agua g 200 100 400 Licor g 100 50 200
Margarina g 50 25 100 Mantequilla g 400 200 800
Cocer el agua o el licor con el azúcar, añadir la cobertura y la mantequilla o margarina,
y mezclar. Se aplica caliente.

BAÑOS PARA PISTOLA


CON COBERTURA NEGRA (p. 86) CON COBERTURA CON LECHE (p. 86) CON COBERTURA BLANCA (p. 86)
ingredientes ud base mitad doble ingredientes ud base mitad doble ingredientes ud base mitad doble
Cobertura negra g 500 250 1.000 Cobertura leche g 600 300 1.200 Cobertura blanca g 700 350 1.400
Cacao manteca g 250 125 500 Cacao manteca g 400 200 800 Cacao manteca g 300 150 600
Cacao pasta g 150 75 300 Colorante cs

Se funden los ingredientes y se mezclan. Se atempera a 32 °C, se carga la pistola y se


aplica a entre 35 y 40 °C.

ELABORACIONES SIN AZÚCAR NI


COLESTEROL
MAGDALENAS (p. 99)
ingredientes ud base mitad doble
Aceite girasol g 280 140 560
Leche polvo g 100 50 200
Claras g 330 165 660
Impulsor g 10 5 20
Harina g 280 140 560
Sacarina ud 40 20 80
Aromas cs

23
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

BIZCOCHO (p. 99) GELATINA DE SABOR (p. 100)


ingredientes ud base mitad doble ingredientes ud base mitad doble
Claras g 440 220 880 Agua g 1.475 738 2.950
Leche polvo g 100 50 200 Gelatinas g 25 13 50
Aceite girasol g 100 50 200 Sacarina ud 20 10 40
Harina g 250 125 500 Aromas cs
Impulsor g 10 5 20 ALMÍBAR (p. 100)
Sacarina ud 40 20 80
ingredientes ud base mitad doble
Aromas cs
Gelatina g 250 125 500
MASA SECA (p. 99) Agua g 250 125 500
ingredientes ud base mitad doble Sacarina ud 10 5 20
Harina g 490 245 980 MERMELADA (p. 100)
Leche polvo g 100 50 200
ingredientes ud base mitad doble
Agua g 250 125 500
Fruta g 800 400 1.600
Aceite g 150 75 300
Gelatina g 200 100 400
Impulsor g 10 5 20
Sacarina ud 30 15 60
Sacarina cs
Limón zumo g 5 3 10
Aromas cs
CREMA PASTELERA (p. 100)
TRUFA (p. 99)
ingredientes ud base mitad doble
ingredientes ud base mitad doble
Leche en polvo g 150 75 300
Agua g 490 245 980
Aceite girasol g 80 40 160
Gelatina g 10 5 20
Agua g 700 350 1.400
Leche en polvo g 200 100 400
Harina g 70 35 140
Aceite girasol g 200 100 400
Sacarina ud 40 20 80
Cacao polvo g 100 50 200
Aromas cs
Sacarina ud 40 20 80
Colorantes cs
CHANTILLÍ (p. 99)
PRALINÉ (p. 100)
ingredientes ud base mitad doble
ingredientes ud base mitad doble
Claras g 700 350 1.400
Almendra granillo tostada g 600 300 1.200
Leche en polvo g 200 100 400
Leche en polvo g 200 100 400
Aceite girasol g 85 43 170
Harina tostada g 200 100 400
Gelatina g 15 8 30
Sacarina ud 40 20 80
Sacarina ud 40 20 80
Aromas cd MAZAPÁN (p. 100)
ingredientes ud base mitad doble
NATA MONTADA (p. 99)
ingredientes ud base mitad doble Almendra polvo g 550 275 1.100
Manzana mermelada g 200 100 400
Nata g 500 250 1.000
Leche en polvo g 150 75 300
Sacarina ud 20 10 40
Agua g 100 50 200
Sacarina ud 40 20 80

24
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

ELABORACIONES SIN GLÚTEN


PAN DE MOLDE (p. 100) MAGDALENAS (p. 100)
ingredientes ud base mitad doble ingredientes ud base mitad doble
Harina maiz g 530 265 1.060 Harina maiz g 400 200 800
Agua g 160 80 320 Aceite girasol g 220 110 440
Claras g 160 80 320 Azúcar g 200 100 400
Sal g 10 5 20 Huevos g 170 85 340
Aceite g 30 15 60 Impulsor g 10 5 20
Leche en polvo g 30 15 60 Aromas cs
Gelatina de brillo g 50 25 100 BIZCOCHO (p. 100)
Levadura g 30 15 60
ingredientes ud base mitad doble
PASTAS (p. 100) Harina maiz g 300 150 600
ingredientes ud base mitad doble Claras g 320 160 640
Harina maiz g 480 240 960 Yemas g 150 75 300
Mantequilla g 150 75 300 Azúcar g 160 80 320
Azúcar glas g 175 88 350 Huevos ud 1 0,5 2
Gelatina brillo g 100 50 200 Impulsor g 10 5 20
Huevos g 50 25 100
Leche en polvo g 50 25 100
Aromas cs
CREMA PASTELERA (p. 100)
ingredientes ud base mitad doble
Agua g 700 350 1.400
Leche en polvo g 150 75 300
Aceite girasol g 80 40 160
Maizena g 80 40 160
Sacarina ud 40 20 80
Vainilla cs
Colorantes cs

ELABORACIONES CON FRUCTOSA


BOLLERÍA (p. 101) MASA QUEBRADA (p. 101)
ingredientes ud base mitad doble ingredientes ud base mitad doble
Harina fuerza g 470 235 940 Harina g 500 250 1.000
Salvado g 70 35 140 Aceite oliva g 260 130 520
Fructosa g 80 40 160 Leche desnatada g 130 65 260
Aceite girasol g 80 40 160 Fructosa g 110 55 220
Levadura g 40 20 80 Impulsor g 5 3 10
Agua g 260 130 520 Aromas cs

25
Versión del 29-ago-18
Resúmenes de Julio A. Ortega

CREMA DE LECHE (p. 101)


ingredientes ud base mitad doble
Leche desnatada g 800 400 1.600
Fructosa g 120 60 240
Harina g 80 40 160
Aromas cs
Colorante cs

26
Versión del 29-ago-18