ISO 2200 aplicado a
la produccin de
conservas de CUY
Integrantes:
Roci del Pilar Taco Quispe
Juan Carlos Ropa Carpio
INTRODUCCION
Esta Norma Internacional especifica los requisitos para
un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
que combina
los
siguientes
elementos
clave
generalmente
reconocidos,
para
asegurar
la
inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena
alimentaria, hasta el punto de consumo final:
Comunicacin interactiva;
Gestin del sistema;
Programas de prerrequisitos;
Principios del HACCP.
OBJETIVOS
Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos destinado
a proporcionar productos que, de acuerdo a su uso previsto, sean
inocuos para el consumidor.
Demostrar
conformidad
con
los
requisitos
legales
y
reglamentarios aplicables en materia de inocuidad de
conservas de cuy.
Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar
conformidad con aquellos requisitos del cliente mutuamente
acordados que se refieren a la inocuidad de los alimentos,
con el objetivo de aumentar la satisfaccin del cliente.
DISEO DEL PRODUCTO
Enlatado de 300g.
Medio cuy deshuesado.
Baada en salsa de rocoto.
Pre-cocida.
Diagrama de la lata
DAP
[Link] de la direccin
La alta direccin debe proporcionar evidencia de su compromiso con el
desarrollo e implementacin del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos, as como con la mejora continua de su eficacia:
mostrando que los objetivos de negocio de la organizacin apoyan la
inocuidad de los alimentos,
comunicando a la organizacin la importancia de cumplir los requisitos de
esta Norma Internacional, todos los requisitos legales y reglamentarios,
as como los requisitos del cliente relacionados con la inocuidad de los
alimentos,
estableciendo la poltica de la inocuidad de los alimentos,
llevando a cabo las revisiones por la direccin, y
asegurando la disponibilidad de recursos.
5.1Poltica
Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos
La alta direccin debe asegurarse de que:
se lleva a cabo la planificacin del sistema de gestin
de la inocuidad de los alimentos para cumplir los
requisitos citados en el apartado 4.1, as como los
objetivos de la organizacin que apoyan la inocuidad
de los alimentos, y
se mantiene la integridad del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos cuando se planifican e
implementan cambios en este.
Cronograma
Gestin de los recursos
La organizacin debe:
a) identificar la competencia necesaria para el personal cuyas actividades afectan a
la inocuidad de los alimentos,
b) proporcionar formacin o tomar otras acciones para asegurarse de que el personal
tiene la competencia necesaria,
c) asegurarse de que el personal responsable de realizar el seguimiento, las
correcciones y las acciones correctivas del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos est formado,
d) evaluar la implementacin y la eficacia de los puntos a), b) y c),
e) asegurarse de que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de
sus actividades individuales para contribuir a la inocuidad de los alimentos.
f) asegurarse de que el requisito de una comunicacin eficaz (vase 5.6) sea
entendido por todo el personal cuyas actividades afectan a la inocuidad de los
alimentos, y
g) mantener los registros apropiados sobre la formacin y las acciones descritas en
los puntos b y c.
Gestin de los recursos
Sistema de trazabilidad
La organizacin debe establecer y aplicar un sistema de
trazabilidad que permita la identificacin de los lotes de productos
y su relacin con los lotes de materias primas, registros de
procesamiento y entrega. El sistema de trazabilidad debe permitir
identificar el material que llega de los proveedores inmediatos y la
ruta inicial de distribucin del producto final. Se deben mantener
registros de trazabilidad durante un perodo definido para la
evaluacin del sistema, para permitir la manipulacin de los
productos potencialmente no inocuos y en el caso de retirada de
productos. Los registros deben estar de acuerdo con los requisitos
legales y reglamentarios y los del cliente y pueden, por ejemplo,
basarse en la identificacin del lote del producto final.
Ejemplo:
1.- Recoger o recopilar la informacin de los cuyes que
ingresan al proceso de cortado.
2.- Conservar en el tiempo toda la informacin (archivar los
registros que garanticen la trazabilidad en una base de datos).
3.- Buscar (auditar):
En la etapa de cortado se encontr un trozo de carne de cuy
con pelos, para lo cual el supervisor a cargo deber realizar
el seguimiento en la etapa de rasurado y determinar el
turno, la hora , el supervisor a cargo y corregir la no
conformidad (Trazabilidad ascendente).
Control de no conformidades
Correcciones
La organizacin debe asegurarse de que
cuando se superan los lmites crticos para los puntos crticos
de control, o hay una prdida en el control de los procesos
operativos, los productos afectados se identifican y controlan
en lo que concierne a su uso y liberacin.
Acciones
correctivas Los datos derivados del seguimiento
de los procesos operativos deben evaluarse por personas
designadas con los conocimientos suficientes y la autoridad
para iniciar acciones correctivas.
Ejemplo rea de coccin:
1.- El supervisor de manera sorpresiva ingresa al rea de
almacenamiento y decide aleatoriamente abrir una conserva
lista para salir a la venta.
2.- Observa que la carne pre-cocida de cuy, tiene un color mas
oscuro de lo habitual, por tal motivo decide hacer una
inspeccin en el rea de coccin y solucionar el problema:
Medidor de temperatura descalibrado.
Tiempo de coccin inadecuado.
Ejemplo rea de coccin:
1.- El supervisor de manera sorpresiva ingresa al rea de
almacenamiento y decide aleatoriamente abrir una conserva
lista para salir a la venta.
2.- Observa que la carne pre-cocida de cuy, tiene un color mas
oscuro de lo habitual, por tal motivo decide hacer una
inspeccin en el rea de coccin y solucionar el problema:
Medidor de temperatura descalibrado.
Tiempo de coccin inadecuado.
Limites crticos para cada punto critico de control.
PCC
Selladora
Limite Critico
Sistema de
Vigilancia
Medidas
Correctivas
Control de
Revisar programas
SOLAPE 45 % como
funcionamiento de mantenimiento y
minimo
correcto del equipo.
calibracin.
PENETRACION 75%
Adecuada
De acuerdo al error
como minimo para identidficacion de
localizado, tomar
asegurar la
cada una de las
medidas
hermeticidad
latas.
respectivas.
Registro de los
Revisar el programa
Temperatura de 85 a
Escaldado y pelado
tiempos y control de de mantenimiento y
90C
las temperaturas.
calibracin
Oreado
Tiempo de 3 a 4
horas, Temperatura
ambiente
Registro de los
tiempos y
temperatura.
Revisar el programa
de mantenimiento y
calibracin
HACCP
PASO N 1: Conformacin del Equipo HACCP
PASO N 2: Descripcin del producto y su distribucin
PASO N 3: Elaboracin del Diagrama de Flujo
PASO N 4: Verificacin in situ del Diagrama de flujo
PASO N 5: Enumeracin de todos los riesgos posibles
PASO N 6: Determinacin de los PCC (Puntos De Control Crtico)
PASO N 7, 8 y 9: Establecimiento de los Limites Crticos de cada PCC.
Establecimiento de un sistema de vigilancia. Establecimiento de
medidas correctoras para las posibles desviaciones.
PASO N 10: Establecimientos de Procedimientos de Verificacin.
PASO N 11: Establecimiento de un Sistema de Registro y
Documentacin.
FORMATOS:
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL:
ETAPAS
Sacrificio y desangrado
Escaldado y pelado
Rqasurado
Lavado
Desdentado
Eviscerado
Limpieza de restos
Control y lavado de
Higado
Acabado
Oreado
RESPUESTA AL ARBOL DE DESICIONES
P1
P2
P3
P4
PCC?
SI
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
SI
SI
SI
NO
SI
SI
NO
NO
SI
NO
NO
SI
SI
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
SI
SI
SI
NO
SI
SI
NO
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
SI
P1:Existen medidas preventivas de control?
P2:a sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible parecencia de un riesgo o
peligro?
P3:Podra producirse una contaminacin con riesgo o peligros identificados superiores a los niveles aceptables, o podran estos
aumentar a niveles inaceptables?
P4:se eliminaran los riesgos o peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable a una fase posterior?
NA: No aplica
CONCLUSIONES
Con
la integracin de la norma ISO 22000 en el
sistema de calidad ya implantado garantizamos a
nuestros clientes unos compromisos de calidad, y esto
conlleva a una confianza en la empresa y en nuestros
productos. La integracin ha supuesto mucho esfuerzo
y mentalidad de cambio, pero todo ello ya se ve
recompensado con la fidelidad de nuestros clientes.
