Fase 2 caracterización del proyecto

Presentado por:

Mary Zuleima Yacumal Mazabuel

Grupo:

211619-22

Tutora

Yanine Mercedes Arrieta Garay

Universidad nacional abierta y a distancia

Escuela de ciencias básicas, tecnología e ingeniería

Curso: biotecnología alimentaria

Marzo 2024

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Escoger uno de los siguientes tipos de microorganismos, indicando su selección
en el foro para evitar repetirla con compañeros del grupo. Describir brevemente
en el foro las características de la categoría seleccionada (resumen de máximo
300 palabras).

MOHOS

Los mohos son un tipo de hongo que crece en ambientes húmedos y cálidos. Se
producen liberando esporas que pueden dispersarse por el aire y asentarse en
superficies húmedas donde encuentran condiciones favorables para crecer.

Las esporas del moho son invisibles a simple vista y se pueden clasificar en
diferentes clases. Algunos tipos de moho cuentan con subproductos
beneficiosos, como puedan ser la levadura y la penicilina. Otros, en cambio,
viven de los productos alimenticios. Estos se asientan en cualquier material que
contenga sustancias orgánicas de las que puedan nutrirse. por lo tanto, los
alimentos son uno de los huéspedes favoritos de los mohos.Las células forman
una maraña de filamentos o hifas denominadas micelio. Los mohos crecen
rápidamente por fragmentación del micelio y se diseminan mediante esporas

La colonización inicial suele producirse en superficie, aunque aún no lo veamos,

el moho está ahí penetrando bajo esa superficie y extendiéndose por el interior
del alimento, cuando abrimos por ejemplo una pieza de fruta con moho su interior
ya está descompuesto o putrefacto, existen dos factores que favorecen el
crecimiento de los mohos: las temperaturas templadas o cálidas y la humedad
ambiental alta en estos casos se puede usar el frigorífico que es buena estrategia
para evitar ambas condiciones para evitar la aparición de mohos se debe poner
en práctica. (de pablos,V, 2022 12 abril)

Algunas de las precauciones que se deben tener en cuenta son:

- Conservar todos los alimentos en reciento refrigerados esto no evitara la

aparición de mohos, pero retrasar notablemente su crecimiento
- Utilizar envases cerrados o recipientes herméticos en el refrigerador a fin
de evitar la propagación de la espora
- Respetar las temperaturas máximas de conservación indicadas en los
alimentos procesados

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 Algunos de los mohos que se encuentran en los alimentos son los
siguientes:

 Penicillium: Este tipo de moho es común en quesos como el

Roquefort y el Brie. A pesar de que se utiliza intencionalmente en la
producción de ciertos quesos, su presencia en otros alimentos
puede ser perjudicial.

 Aspergillus: Este moho puede encontrarse en nueces, granos y

especias. Algunas especies de Aspergillus producen micotoxinas
que pueden ser perjudiciales para la salud si se consumen en
grandes cantidades.

 Rhizopus: Suele crecer en frutas y verduras, así como en pan y

productos horneados. Puede causar deterioro rápido en estos
alimentos.

 Fusarium: Se encuentra comúnmente en granos y cereales.

Algunas especies de Fusarium producen micotoxinas que pueden
ser perjudiciales para la salud humana.

3. Según la categoría seleccionada, identificar 1 microorganismo específico de

interés en la industria alimentaria, y describirlo diligenciando completamente la
tabla 1

Tabla 1. Descripción del microorganismo seleccionado

Nombre del microorganismo Penicillium

seleccionado
Características más importantes - es un hongo filamentoso
hialino, saprófito perteneciente
al filo Ascomycota.
- Macroscópicamente las
colonias son normalmente de
crecimiento rápido
- La textura puede ser plana,
filamentosa, aterciopelada o

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Condiciones óptimas de crecimiento
Parámetros cinéticos
Aplicaciones en la industria de
alimentos (mencione al menos 3
alimentos, ingrediente o aditivos que
algodonosa dependiendo de la
especie
- requieren de contenidos de
humedad en equilibrio con
humedades relativas de 85-
90% (mínima actividad de agua
(aw) 0.85- 0-90 mínima)
-
Su temperatura óptima de crecimiento
es de 20-30 ºC, aunque dependiendo
de la especie puede crecer en el
intervalo de 5-37 ºC, produciendo la
alteración de alimentos en
refrigeración; también tolera grandes
variaciones de pH entre 3,5-10,
aunque crece mejor y más rápido a pH
cercano a 4.
Sus esporas se encuentran en forma
de bioaerosol en el aire, con una
concentración ambiental más o menos
estable a lo largo del año, aunque se
dan concentraciones pico en invierno
y primavera.
Los parámetros cinéticos del
crecimiento de Penicillium incluyen la
velocidad de crecimiento, la tasa de
consumo de sustrato y la producción
de metabolitos. Estos parámetros
pueden variar dependiendo de la
especie específica de Penicillium y las
condiciones del entorno, como la
temperatura, el pH y la disponibilidad
de nutrientes.
Penicillium tiene varias aplicaciones
importantes en la industria de
alimentos. Una de las aplicaciones
4
 puedan obtenerse mediante procesos
fermentativos con el microorganismo
seleccionado).
más conocidas es en la producción de
queso. Algunas especies de
Penicillium, como Penicillium
roqueforti y Penicillium camemberti, se
utilizan intencionalmente para dar
sabor y textura característicos a
ciertos tipos de queso, como el
Roquefort y el Camembert.

Además, el Penicillium también se

utiliza en la fermentación de ciertos
productos alimenticios, como la
fermentación de alimentos a base de
soja para producir tempeh. En la
producción de embutidos curados,
como el salami, ciertas especies de
Penicillium se utilizan para recubrir el
exterior del embutido y contribuir a su
sabor y conservación.

Bibliografías

¿Qué es el moho? (s/f). Airthings.com. Recuperado el 7 de marzo de 2024, de

https://www.airthings.com/es/que-es-el-moho

de Pablos, V. (2022, abril 12). Cómo evitar el moho en los alimentos. TRAZA.

https://www.traza.net/2022/04/12/como-evitar-el-moho-en-los-alimentos/