Refrigeracin y congelacin

El fro hace que las bacterias y hongos crezcan ms

despacio o, si es muy intenso, que detengan su
actividad casi por completo. De ah que utilicemos la
refrigeracin y la congelacin como tcnicas de
conservacin de alimentos.

La refrigeracin (en neveras) permite

conservar los alimentos unos das.

La congelacin, por debajo de -10 C en los congeladores

domsticos, nos permite conservar los alimentos mucho ms
tiempo (nunca indefinidamente), siempre que no se rompa la
cadena del fro.

Los aditivos alimentarios

Los aditivos son sustancias que se aaden a los
alimentos para que estos mantengan sus
cualidades, o para potenciar o recuperar algunas
que se han perdido durante el proceso de
elaboracin. Los aditivos que nos interesan, en el
contexto de la seguridad alimentaria, son los
conservantes. Se trata de sustancias que
dificultan o impiden el desarrollo de los
microorganismos.
Adems pueden servir para dar color, sabor, textura, volumen y evitar
que se oxiden los alimentos.
La esterilizacin
La esterilizacin es un tratamiento al que se somete
un alimento (o cualquier objeto) y que tiene como
resultado la eliminacin de todos los grmenes. Se
trata de una tcnica muy utilizada en la industria
lctea. Uno de los procesos de esterilizacin de la
leche ms empleados es la pasteurizacin, que
consiste en calentarla a unos 80 C durante 30
segundos. Este calentamiento sbito consigue

producir la muerte del 99,5% de los grmenes contenidos en la leche.

Pasteurizacin:
La pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes
patgenos y evitar por tanto el deterioro del alimento.
Este tratamiento trmico debe ser seguido por un
repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los
microorganismos son eliminados y no es necesario para
frenar el desarrollo de los grmenes que siguen
presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son
generalmente mantenidos en fro (4 C).
Tambin, otros conservantes pueden ser utilizados para
contrarrestar el desarrollo de los microorganismos
supervivientes aadiendo qumicos, o envasando al
vaco.
Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos
lcteos, en jugos de frutas, cerveza, vinagre, miel.
La deshidratacin. Es uno de los mtodos ms
usados por el hombre, ya que consiste en el
secado de algunos productos como granos,
cereales, frutas y vegetales, exponindolos al
calor extremo, con la finalidad de eliminar una
gran cantidad de agua en ellos, evitando el
desarrollo de bacterias y procurando la
conservacin de las vitaminas en los productos
deshidratados. Es importante saber que el
secado de los alimentos, puede ser a travs de
un horno deshidratador o se pueden secar exponiendo el alimento
directamente al sol.

Envasado al Vaco
El vaco es un sistema que permite conservar los
alimentos que hayan sido cocinados o que se encuentren
en su estado natural.

El sistema de envasado al vaco consiste en extraer el oxgeno del

recipiente que contiene al producto, de esta manera se evita la
oxidacin y putrefaccin del alimento a conservar, prolongando
su fecha de caducidad en ms de 30 das y hasta 1 ao.
Higiene y calidad, son los dos atributos principales de utilizar este
sistema.
Pero adems como ventajas especficas podemos
destacar:
Evita la oxidacin provocada por el oxgeno, y por
tanto la putrefaccin de los alimentos es nula.
Incrementa los tiempos de conservacin de los
alimentos.
Anula el desarrollo de los microorganismos ante la
ausencia de oxigeno.
Permite que los alimentos conserven su dureza y textura.
Evita la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo del fro con
el producto.
Mantiene el sabor y frescura de los alimentos, ya
que no hay cambios por prdidas de lquidos o
grasas.
Permite que se compre una mayor cantidad de
algn alimento, para luego ir consumiendo poco a
poco las cantidades que se vayan necesitando.
Otras formas de frenar o
bloquear el crecimiento microbiano mediante la
reduccin del agua, a la vez que proporcionan
sabor a los alimentos, son: Ahumar, aadir sal o
azcar.
Ahumado:
El mtodo de ahumar se basa en la combustin de
plantas de modo que el humo incida sobre el
alimento. El ahumado desempea varias

funciones: colorido, sabor, conservacin y eliminacin de microbios. Se

aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias
a los efectos combinados de la deshidratacin y el efecto antisptico del
ahumado.
Salar los alimentos:
Este mtodo o tcnica de conservacin se basa en presentar un
producto alimenticio a la accin de la sal o por difusin directamente en
la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersin del producto en
una solucin salina. Este proceso puede bloquear el crecimiento
microbiano. Esta tcnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y
la conservacin de determinadas especies de pescado (arenque,
salmn...). A veces es asociado con la tcnica del ahumado.

Recomendaciones
Es importante saber que una dieta que contenga alimentos procesados,
ahumados, muy salados o con un alto contenido de grasa, no es
recomendada. Como ya hemos hablado en temas anteriores, la dieta de
los nios debe ser variada y acorde en cantidades, donde deben estar
presentes las protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales de
manera balanceada. Por ello todo alimento que este muy procesado le
van a hacer falta una cantidad de nutrientes necesarios para su
crecimiento y desarrollo. Adems los alimentos muy salados, muy dulces
o con un alto contenido de grasa, provocan enfermedades
cardiovasculares y crnicas degenerativas como son la diabetes,
dislipidemias, sndrome metablico, obesidad, infartos, trombosis, entre
otras. Un exceso de sodio en las clulas las debilita y sobrecarga
adems de dificultar la absorcin del calcio y el magnesio. El exceso de
sodio en la clula produce ansiedad por alimentos salados ya que cuanto

ms sodio tenemos en el organismo ms necesitamos para mantener el

equilibrio homeosttico celular.
Por ello la gran importancia de ensear desde temprana edad unos
buenos y adecuados hbitos alimentarios, que evitaran que nuestros
nios padezcan de ninguna enfermedad a lo largo de su vida.
Fermentacin:
Este proceso se aprovecha de los propios
microorganismos presentes en la materia prima, es
decir la leche para permitir la conservacin de
alimentos, mejorando la calidad nutricional y
aumentando las cualidades organolpticas de los
alimentos.
Se aplica en los productos lcteos como el yogurt y el
queso.
Aqu te digo como preparar un rico yogurt casero, el
cual puedes incluir en la lonchera de tu hijo.
Ingredientes

1 litro de leche entera

1 unidad de yogurt comercial 180g

Preparacin
En una olla, coloca la leche y calienta hasta lograr los 80-90 grados
centigrados (evita que llegue a hervir). Deja enfriar
hasta que alcance los 40 grados. Con este proceso se
garantiza que no quedarn bacterias vivas que
puedan daar el yogur.
Espera a que la leche este tibia y cuando esto suceda,
ponla en un frasco de vidrio o barro, es importante
que no sea metlico. Agrgale dos grandes
cucharadas de yogur natural y bate bien hasta que se
disuelva.
Tapa el recipiente y djalo reposar durante 6 a 7 horas, a temperatura
ambiente o ligeramente tibia. Mucha gente lo coloca dentro del horno

apagado, pero cualquier lugar tranquilo y protegido servir.

Luego la leche se coagula de manera homognea. Para reconocer que el
yogur est listo, percibe su aroma (desprender un suave aroma lctico)
tpico del yogurt. Entonces introdcelo a la nevera.
Una vez en la nevera su tiempo de vida til es de aproximadamente una
semana.
Le puedes agregar frutas, cereales, o frutos secos como nueces o
avellanas.
Los tipos de conservacin de los alimentos se clasifican en :

Conservacin por fro

Refrigeracin: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de las

reacciones qumicas y la proliferacin de los microorganismos.

Congelacin: la temperatura que se aplica es inferior a 0C, provocando que parte del
agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelacin en el menor
tiempo y a una temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea afectada. La
temperatura ptima es de 18C o inferior.

Ultracongelacin: consiste en descender la temperatura del alimento mediante

diferentes procesos como aire fro, placas o inmersin en lquidos a muy baja temperatura,
etc.
La congelacin y la ultracongelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan
en el alimento.

Conservacin por calor

Escaldado: consiste en un paso previo a la

congelacin de algunos vegetales para mejorar su conservacin. Las verduras, una vez
limpias, se sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de
congelacin, al vaco e indicando la fecha de congelacin inicial. El consumidor, de esta
forma, puede calcular el tiempo de conservacin del alimento.

Pasteurizacin: consiste en la aplicacin de calor durante un tiempo determinado

(que variar en funcin del alimento) a temperaturas que rondan los 80C. As se inactivan los
grmenes capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la
leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un plazo
de 3-4 das, hay que desecharla. No hay prdida de nutrientes en este mtodo de
conservacin.

Esterilizacin: este proceso s elimina los grmenes y las esporas. Se aplica al

alimento temperaturas que rondan los 115 C. Los alimentos en este proceso se ven afectados
en sus caractersticas organolpticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un
cierto sabor tostado), y en la prdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y
vitamina C) dependiendo de la duracin del calor sometido al alimento.

Mtodos qumicos

Salazn: se basa en la adicin de sal ms o menos

abundante, de tal forma que la sal capta el agua provocando la deshidratacin del alimento.
Se evita de esta manera la proliferacin de microorganismos.
Ahumado: es una mezcla de desecacin y salazn.

Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del Ph del alimento que impide el

desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.

Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor caracterstico y

una adecuada conservacin. El vinagre aporta su accin conservante gracias al cido actico,
y la sal deshidrata el alimento.

La adicin de azcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la

proteccin de los alimentos contra la proliferacin de los microorganismos. Este proceso se
lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etctera.

Otros mtodos de conservacin de alimentos

Deshidratacin: todo proceso que implique la prdida de

agua.

Liofilizacin: se basa en una desecacin en donde se produce el paso de slido a

gas sin pasar por la fase lquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado
aplicando sistemas de vaco. Lo que ocurre es que el hielo al vaco y a baja temperatura
(inferior a 30 C), pasa del estado slido al gas, sin pasar por el estado lquido.Es el proceso
donde el valor nutricional del alimento apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste, por lo
que se suele aplicar slo al caf o descafeinado solubles y en productos como leches
infantiles.

Desecacin: se aplica una extraccin de humedad que contiene el alimento en

condiciones ambientales naturales.

Irradiacin: Atmsferas modificadas.

Envasado al vaco: este mtodo se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento.
Se introducen en bolsas de plstico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de
aire posible. Adems el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.