INTRODUCCIÓN A LOS PLANES DE PRERREQUISITOS APPCC

Los prerrequisitos APPCC son las prácticas y condiciones necesarias que deben aplicarse
con anterioridad y durante la implantación del sistema APPCC y que son esenciales para la
seguridad alimentaria (OMS, 1999).
La norma ISO 22000:2005 los define como las condiciones y actividades básicas que son
necesarias para mantener, a lo largo de toda la cadena alimentaria, un ambiente higiénico
apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales para el consumo
humano.
Al igual que el sistema APPCC, estas prácticas y condiciones necesarias se materializan en un
conjunto de documentos, planes de prerrequisitos, desarrollados de conformidad con los
principios generales de higiene alimentaria.
En general, incluyen diferentes planes, como el plan de limpieza y desinfección, el plan de
control de plagas y animales indeseados, el plan de control de la calidad del agua, el plan de
proveedores y materias primas, el plan de mantenimiento, el plan de trazabilidad y el plan de
formación.
No obstante, será la actividad de cada empresa alimentaria quien determinará cuántos y cuáles
de ellos son necesarios, o si es preciso desarrollar otros planes, teniendo en cuenta, asimismo,
las recomendaciones realizadas por la autoridad sanitaria, como consecuencia de su labor
inspectora.
Objetivo de los planes de prerrequisitos APPCC
Los planes de prerrequisitos tienen como objetivo establecer procedimientos operativos sobre
aspectos básicos de higiene y sobre determinadas actividades de la empresa alimentaria, que
permitan mantener bajo control una serie de peligros que afectan de manera reiterada a
distintas fases del proceso de producción, transformación y distribución de un alimento.
Estos procedimientos tienen que estar correctamente diseñados, teniendo en cuenta las
necesidades y la realidad de cada empresa.
Fases para el diseño y aplicación de los planes de prerrequisitos APPCC
Recordar que un plan de prerrequisito es un procedimiento en la pirámide documental del
sistema de seguridad alimentaria. Se trata de un documento que describe, con el grado de
detalle necesario, el modo de realizar las actividades preventivas del sistema APPCC.
Para la confección y aplicación de los planes de prerrequisitos, continuando con la metodología
propuesta para el sistema APPCC, se recomienda seguir las siguientes fases:

1. Fase 1. Preparación. Es una fase clave para conseguir que el plan se implante con éxito, ya
que se van a establecer las bases sobre las que se desarrollará el programa. En esta fase se
tienen que llevar a cabo las siguientes acciones:

– Establecer el objetivo y el alcance del plan.

– Obtener la información base para el desarrollo del plan.
– Definir las responsabilidades.
– Crear un sistema de documentación y registro.ç
2. Fase 2. Desarrollo del plan. Describe la forma de llevar a cabo la actividad, en este caso
cada plan de prerrequisito. En esta fase se tienen que llevar a cabo las siguientes acciones:
– Elaboración del diagrama de flujo.
 – Comprobación in situ del diagrama de flujo.
– Redacción del plan.
3. Fase 3: Implantación del plan.Consiste en llevar el plan de prerrequisito a la práctica.
Se trata de una etapa fundamental y no menos importante que las etapas de preparación y
desarrollo. En la práctica, suele pasar que las empresas consideran que, una vez
desarrollado el procedimiento, ya sólo les queda cumplimentar la documentación y los
registros y dan por finalizado el proceso.
4.
Sin embargo, para que la implantación de cada plan de prerrequisito sea efectiva, se tienen
que realizar una serie de acciones, que se enumeran a continuación:

– Comprobar que se dispone de las instalaciones y equipos necesarios para implantar el

plan.
– Formar a las personas que se van a encargar de la vigilancia del plan.
– Evidenciar que el plan se aplica correctamente.
5. Fase 4: verificación y mantenimiento del plan.es la última etapa del procedimiento que
consiste en:
– Establecer procedimientos de verificación.
– Acciones para la mejora continua.
Estas acciones pueden recogerse en cada plan de prerrequisitos o en un plan de verificación
independiente, que incluya las actividades de verificación de cada plan junto las del sistema
APPCC.

Estructura formal de los planes de prerrequisitos

No existe una norma predeterminada que establezca la estructura de los planes de
prerrequisitos.
En la práctica, se suele seguir la estructura propuesta por la norma ISO/TR 10013:2002.
Directrices para la documentación de sistemas de gestión de la calidad.
La estructura formal de un procedimiento suele contener los siguientes apartados:
 Objeto
 Alcance
 Desarrollo
 Responsabilidades
 Documentos y referencias
 Registros
También se puede incluir un apartado de definiciones de términos y abreviaturas que van a ser
utilizadas en el procedimiento.

Todos los procedimientos de la empresa deben estar escritos en el mismo formato.

El formato debe tener espacio suficiente para incluir el nombre de la empresa, el título del
documento, el código del documento, su número de edición y fecha de ésta y la firma de la
persona que lo ha aprobado.