Principio 3: Establecer un límite o

límites críticos (APPCC)

Principio 3: Establecer un límite o límites críticos
El tercer principio del sistema de APPCC es establecer los límites críticos para cada
PCC identificado.
Un límite crítico es el criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Su objetivo es establecer los límites de seguridad que permitan fijar la diferencia entre
producir un producto seguro o uno potencialmente peligroso. Algunos PCC pueden
tener asociados varios factores que se deben controlar, por lo que se deberá establecer
un límite crítico para cada factor.
Los límites críticos son valores medibles y objetivos, ya que se tienen que poder vigilar
de forma rutinaria a través de observaciones o por medio de análisis. En el caso de que
los límites críticos sean numéricos, el límite será un valor absoluto y no un rango de
valores.
Se debe tener en cuenta que los límites críticos no tienen porque coincidir con los
parámetros de producción.

Tipos de límites críticos

Los tipos de límites críticos están relacionados con el tipo o tipos de peligros que van a
ser controlados por el PCC.
Siguiendo con la clasificación realizada para los tipos de peligros, los límites críticos
pueden ser:
 Límites críticos químicos: tienen que ver con la aparición de peligros químicos en el
producto y en sus ingredientes o con el control de peligros microbiológicos, a través
de su formulación y de sus factores intrínsecos. Los principales factores son el pH,
aw, porcentaje de sal, cloro residual libre, nivel máximo aceptable de micotoxinas….
 Límites críticos físicos: normalmente, se refieren al control de peligros físicos, como
ausencia de metales, filtros intactos…; aunque también se refieren al control de los
peligros microbiológicos cuando la supervivencia o muerte de microorganismos se
deba a la aplicación de parámetros físicos, como el binomio tiempo/temperatura.
 Límites críticos relacionados con el procedimiento: Estos límites están asociados
con las medidas de control basadas en procedimientos, como los planes de
prerrequisitos. En este caso, es crítico que los requisitos funcionen correctamente.
 Límites críticos microbiológicos: son los menos adecuados, ya que su vigilancia no
facilita la adopción inmediata de acciones. Actualmente, existen algunos métodos
rápidos como la bioluminiscencia por ATP que permite estimar la eficacia de la
limpieza en superficies o equipos, que consiente establecer límites microbiológicos.
En todo caso, los límites microbiológicos se establecerán teniendo en cuenta los
riesgos relacionados con los microorganismos, así como las condiciones en las que
se prevé que el alimento será manipulado y consumido.
 En la siguiente tabla se muestran algunos ejemplos de límites críticos:

Quién establece los límites críticos

El equipo APPCC es el responsable de establecer el límite o límites críticos para cada
PCC identificado. La experiencia y el conocimiento del proceso, los peligros y la
normativa legal son fundamentales.
En mucha ocasiones, la falta de experiencia y conocimiento en determinados aspectos,
hace que el equipo tenga que recurrir a fuentes de información externas. Algunas de
ellas son, como indican Mortimore y Wallace (2001):
 Datos publicados: información presente en la literatura científica, Internet, registros
propios o de los proveedores, guías industriales y de organismos (Codex, ICMSF,
FDA, IDF…).
 Consejo experto: de consultores, asociaciones de investigación, constructores de
equipo y plantas, proveedores de productos de limpieza, microbiólogos, toxicólogos e
ingenieros.
 Datos experimentales: probablemente ayudarán a establecer los límites críticos de
los peligros microbiológicos y pueden obtenerse de experimentos planificados,
estudios en los que se inocula un producto o del examen
microbiológico específico del producto y sus ingredientes.
 Modelos matemáticos: simulación por ordenador de la supervivencia y crecimiento de
los peligros microbiológicos en los sistemas alimentarios.