Principio 2: Puntos de control crítico

(APPCC)
Principio 2: Determinar los puntos de control crítico
Un punto de control crítico (PCC) es la fase en la que se puede aplicar un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Su objetivo es establecer los controles en las etapas del proceso que son
fundamentales para garantizar la seguridad del producto.
En este punto, es importante que el equipo APPCC sepa distinguir los PCC de
otros puntos de control (PC) que existen en el proceso, como los que controlan la
calidad, el seguimiento del proceso o los requisitos legales que debe cumplir el
producto, y que son gestionados por otros programas (estándares de calidad,
programas de prerrequisitos…).
Para ello, deberá preguntarse: ¿La pérdida de control implica un riesgo significativo
para la salud? Si la respuesta es afirmativa, estará delante de un posible PCC;
mientras que si es negativa, se considerará un PC.
Para la determinar los PCC, el Codex alimentarius propone la utilización del árbol de
decisiones, que sigue un enfoque de razonamiento lógico.

Árbol de decisiones
El árbol de decisiones es la secuencia lógica de preguntas y respuestas que permiten
tomar una decisión objetiva sobre una cuestión determinada. (CAC/RCP 1- 1969, Rev 4
(2003))
Se han publicado diversos árboles de decisiones, como CCFRA (Campden and
Chorleywood Food Research Association), NACMCF (Comité Nacional de Asesoría en
Criterios Microbiológicos en Alimentos) y el del Código internacional de prácticas
recomendado – Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969,
Rev 4 (2003)), que es el que se muestra a continuación.
La aplicación del árbol de decisiones debe hacerse de manera flexible, teniendo en
cuenta cada etapa o fase del proceso.

Tabla del árbol de decisiones

En la práctica, resulta aconsejable elaborar una tabla en la que se recojan las
preguntas y respuestas para cada etapa del proceso en la que se identifique un peligro.
El equipo APPCC la utilizará, una vez analizado todos los peligros, para señalar los
PCC en el diagrama de flujo y para comenzar a elaborar la tabla de control del APPCC.
La siguiente tabla es un ejemplo de cómo recoger toda la información derivada de la
aplicación del árbol de decisiones. No obstante, cada empresa y equipo APPCC podrá
utilizar el sistema que más le convenga.