RECETA ESTÁNDAR

PROGRAMA COCINA INTERNACIONAL Y ORGANIZACIÓN DE EVENTOS

DOPLIMADO EN PARRILLA ARGENTINA
AUTOR: JOSÉ LUIS AVELLANEDA RINCÓN
CHEF RÔTISSEUR
ISMM Buenos Aires - Argentina

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
FOTOGRAFÍA DE LA PREPARACIÓN PESCADOS Y MARISCOS
PAPILLOTE DE SALMÓN

TÉCNICAS CULINARIAS: Espacio para hacer anotaciones con respecto a las técnicas
utilizadas

SALTEAR
FREÍR
CONCENTRACIÓN
HORNO, PARRILLA, PLANCHA x

HERVIR
MÉTODOS DE BLANQUEAR
EXPANSIÓN
COCCIÓN VAPOR (BAÑO DE MARIA)
GRATINAR
GUISAR
ESTOFAR
MIXTO
BRASEAR
COCCIÓN AL VACÍO
VALOR
INGREDIENTES PESO/CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
UNITARIO
Filete De Salmón Unidades (De 3 A 4 Libras
2
Fresco Apróximadamente)
Pimentón Rojo 1500 Gramos
Calabacín Verde 3 Unidades
Calabacín Amarillo 3 Unidades
Cebolla Cabezona 1500 Gramos
 Tomillo 7 Unidades - Rama
Laurel 5 Unidades - Hoja
Pimienta C.N. Gramos
Sal Fina C.N. Gramos
Aceite Girasolí C.N. Gramos
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
MARGEN DE ERROR O VARIACION (10 )%
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION
COSTO DE UNA PORCION
PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (300)%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION
Impuesto al Consumo GENERADO PARA CADA PORCION 8%
PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor redondeado)

PREPARACIÓN:

1. Salpimentar el salmón de una forma uniforme.

2. Colocar papel de aluminio y una cama de los vegetales previamente cortados, colocar el salmón.
3. Luego cubrirlo con el restante de los vegetales y aromatizarlo con las ramas de tomillo y las hojas de laurel, envolverlo
en su totalidad con el papel de aluminio.
4. Levarlo a la parrilla con la piel hacia la brasa, con una brasa de color rojo por un tiempo de 10 minutos por cada cara.
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
PESCADOS Y MARISCOS
PAPILLOTE DE SALMÓN

RECETA NÚMERO
018

TIEMPO DE PREPARACIÓN:
4 Horas
PAX: 25 Personas
PESO POR PORCIÓN:
120 Gramos Apróximadamente
TIPO DE SERVICIO
ENTRADA
FUERTE
ACOMPAÑAMIENTO
FINGER FOOD
POSTRE
BEBIDA

VALOR TOTAL
 colocar el salmón.
e tomillo y las hojas de laurel, envolverlo

n tiempo de 10 minutos por cada cara.