UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PRÁCTICA N° 01

“CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE RECURSOS ALIMENTARIOS DE

ORIGEN VEGETAL.”

INTEGRANTES:

CUBA CHUCHON, Mayumi Kéliam

GOMEZ QUISPE, Joselyn Nicol

MARTINEZ SOTO, Hans Teófilo

DOCENTE:

Ing. HUAMANI HUAMANO, Alberto L

AYACUCHO - PERÚ

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I. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 5
II. OBJETIVO................................................................................................................. 6
III. MARCO TEÓRICO .................................................................................................... 6
3.1. Caracterización físico-química de recursos alimentarios de origen vegetal ................. 6
3.2. Tomate .................................................................................................................... 6
3.3. Cumplimiento Normativo ........................................................................................ 7
IV. MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................................................... 7
Materiales ...................................................................................................................... 7
4.1. Metodología ................................................................................................................. 7
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN..................................................................................... 10
5.1. Características organolépticas ................................................................................ 10
5.2. Características físicas............................................................................................. 12
5.3. Características químicas ........................................................................................ 13
VI. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 14
VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ............................................................................ 15

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 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Características físicas de los frutos del tomate en su madurez fisiológica ........................ 10
Tabla 2: Características físicas de los frutos de tomate en su madurez fisiológica ......................... 12
Tabla 3: Características químicas de los frutos de tomate en su madurez organoléptica ................. 13

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 ÍNDICE DE FIGURAS

figura 1: tomate que se partió para ver por dentro ....................................................................... 8

figura 2: Los tomates que se utilizaron como muestra.................................................................. 9
figura 3: Se utilizaron 5 tomates como muestras ....................................................................... 10

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 I. INTRODUCCIÓN

La caracterización físico-química de recursos alimentarios de origen vegetal se refiere

al análisis de las propiedades físicas y químicas de estos alimentos para determinar su

composición, calidad y propiedades nutricionales. En cuanto a la caracterización física, se

analizan aspectos como la apariencia física, forma, tamaño, color, consistencia, textura y

estructura del alimento. Estos parámetros son importantes para determinar la calidad visual del

alimento, su grado de madurez o frescura, así como su facilidad de consumo y preparación. La

caracterización química, se analizan aspectos como el contenido de nutrientes (proteínas,

carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales, etc.), contenido de agua, pH, acidez, contenido de

fibra, contenido de azúcares, contenido de compuestos bioactivos (antioxidantes, fitonutrientes,

etc.), contenido de aditivos o contaminantes indeseables, y cualquier otra característica química

relevante para determinar la calidad y valor nutricional del alimento. Estos análisis físico-

químicos se realizan mediante técnicas y metodologías específicas, como análisis proximales,

espectrofotometría, cromatografía, titulaciones, análisis de textura, entre otras. Los resultados

de estos análisis permiten conocer la composición química del alimento y su perfil nutricional,

lo que es crucial para determinar su valor alimenticio, su utilización en la industria alimentaria

y su impacto en la salud humana. La caracterización físico-química de recursos alimentarios

de origen vegetal es fundamental para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos, así

como para el desarrollo de nuevos productos alimentarios y la optimización de procesos de

producción y conservación de alimentos.

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 II. OBJETIVO

1. · Determinar las características físico-químicas de los recursos alimentarios de

origen vegetal.

III. MARCO TEÓRICO

3.1.Caracterización físico-química de recursos alimentarios de origen vegetal

La fisicoquímica aplicada a los recursos alimentarios de origen vegetal desempeña un

papel fundamental en la comprensión de las propiedades físicas y químicas que afectan la

calidad, seguridad y nutrición de los alimentos. El análisis detallado de estas características

proporciona información valiosa para la industria alimentaria, la investigación científica y la

promoción de la salud. En este informe, se explicará las razones por las cuales es esencial

determinar las características físico-químicas de los recursos alimentarios de origen vegetal en

el laboratorio de fisicoquímica (Tarazona, 2018).

3.2.Tomate

El tomate (Solanum lycopersicum L.) pertenece a la familia de las solanáceas, es

originario del oeste de América del Sur, entre el norte de Chile y Ecuador y posteriormente fue

distribuido hacia el trópico y subtrópico de México, país considerado centro de domesticación.

El consumo per cápita se ha incrementado constantemente, de 15.4 kg en 2001 a 20.2 kg en

2011 a nivel mundial; en Estados Unidos de América se ubica en 41 kg. En México, el consumo

per cápita es de 15 kg por año y las variedades más consumidas son saladette, bola y cereza o

cherry (Peralta et al., 2006).

Las variedades de tomate presentan una amplia diversidad de tamaños, formas y colores

de frutos, los cuales se han clasificado en grupos llamados riñón, cereza, ojo de venado (OV),

chino criollo (CC) o cuadrado, pera, bola, saladette, los cuales presentan amplia variabilidad;

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no obstante, se estima que 80 % de las colectas realizadas a nivel mundial no ha tenido ningún

tipo de caracterización (Marín-Montes et al., 2016).

3.3.Cumplimiento Normativo

Los análisis fisicoquímicos son esenciales para garantizar que los alimentos de origen

vegetal cumplan con las regulaciones y normativas establecidas por las autoridades sanitarias.

La información obtenida en el laboratorio asegura que los productos estén en conformidad con

los estándares de calidad y seguridad establecidos por las legislaciones pertinentes. La

determinación de las características físico-químicas de los recursos alimentarios de origen

vegetal en el laboratorio de fisicoquímica es fundamental para garantizar la calidad, seguridad

y nutrición de los alimentos. Estos análisis proporcionan información valiosa para la industria

alimentaria, la investigación científica y la protección de la salud pública, contribuyendo al

desarrollo sostenible y a la mejora continua de los productos alimentarios (Tarazona, 2018).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

❖ Recursos alimentarios diferentes

❖ Balanza

❖ Cuchillo

❖ Refractómetro

❖ Tabla de cortar

4.1. Metodología

a) Características generales del tomate

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 La forma, los tomates se clasifican en: carnoso, redondeado o semiesférico y con

estrías; cereza o cherry, de pequeño tamaño suelen ser de color rojo, pero también los hay

amarillos, naranjas o verdes, según la variedad y su grado de madurez. Cabe mencionar que los

tomates también varían en tamaño y forma, desde pequeños a grandes, redondos y oblongos.

Algunas variedades son ovaladas o en forma de pera. La textura de los tomates variará en

función de su variedad y grado de madurez. Algunas son jugosas y carnosas, mientras que otras

son más fibrosas o acuosas. También se puede mencionar que el sabor de los tomates puede

ser tanto agridulce como una combinación de ambos. Los tomates maduros suelen ser más

dulces, mientras que los tomates verdes o menos maduros suelen ser más ácidos. Teniendo

todas estas características mencionadas; proseguimos a pesar cada tomate y después partimos

de la mitad, para observar la forma y también qué color tiene como podemos observar en la

figura 1: tomate que se partió para ver

por dentro

figura (1).

Nota: Podemos observar la forma y el color que tiene por dentro el tomate.

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 figura 2: Los tomates que se
utilizaron como muestra

Nota. De estos tomates pudimos observar distintas características organolépticas como se

muestra en la tabla 1.

b) Realizando mediciones físicas instrumentales como: peso total, peso de cubierta, peso

de semilla, peso de pulpa

Para poder sacar su característica física del tomate, pesamos 5 unidades; y cada uno de

ellos tenía un peso de: 96 g, 79 g, 93 g, 143 g y el último tomate tenía un peso de 101 g. Como

también su diámetro que es un promedio de 52 mm y su longitud de …. y para obtener el peso

de cada uno empezamos a quitar la corteza, sacar las semillas y pesar cada uno de ellos para

así sacar un peso promedio de cada uno de sus componentes.

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figura 3: Se utilizaron 5 tomates
como muestras

Nota. Estas muestras se utilizaron para poder determinar las características fisicas que

se muestran en la tabla 2.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1.Características organolépticas

Tabla 1: Características físicas de los frutos del tomate en su madurez fisiológica

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Frutos N° Aspecto general Forma Color Olor Sabor

1 Alargada Naranja Dulce fresco Dulce con

El tomate 1 tiene una
acidez
forma alargada, de
equilibrad
color naranja; liza y
a
con estrías

2 El tomate 2: es de Semi rojo Dulce fresco Dulce con

forma semi redonda, redonda acidez
color rojo; de piel equilibrad
lisa y con estrías. a

3 Tomate 3: tiene una Alargada Naranja Dulce fresco Dulce con

forma alargada, color acidez
naranja, de piel lisa y equilibrad
que cuenta con a
estrías.

4 Tomate 4: tiene una Semi Naranja Dulce fresco Dulce con

forma semi redonda, redonda acidez
de color naranja y equilibrad
con un olor dulce a
fresco, como también
con estrías.

5 Tomate 5: tiene una Ovoide Rojo Dulce fresco Dulce con

forma peculiar que se acidez
pare a un huevo de equilibrad
color rojo, con un a
olor dulce fresco.

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Las características organolépticas determinadas son el color global del tomate, textura, olor y

sabor. Cada catador después de comprobar cada una de estas características, las calificará desde

decadente hasta óptima sobre la diagonal de una cuadrícula.

5.2.Características físicas

Tabla 2: Características físicas de los frutos de tomate en su madurez fisiológica

Frutos N° Peso total (g) Cubierta (g) Pulpa (g) Semilla (g)

1 96 g 12 g 65 g 10

2 79 g 9g 99 g 11

3 93 g 13 g 66 g 10

4 143 g 12 g 108 g 21

5 101 g 13 g 73 g 15

promedio∓ desv 102. 4 g 11.8 g 82.2 g 13.4 g

estándar

Tiene hojas fuertemente aromáticas con bordes dentados. Florece con abundancia y sus flores

pequeñas y amarillas producen frutos muy coloreados de tonos que van del amarillento al rojo,

debido a la presencia de pigmentos como el licopeno y los carotenos.

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 5.3.Características químicas

Tabla 3: Características químicas de los frutos de tomate en su madurez organoléptica

Frutos N° Agua (g/100 g Ss (° Brix) pH Otro

muestra)

1 - 5 4.5 -

2 - 5 4.5 -

3 - 5 4.5 -

4 - 5 4.5 -

5 - 5 4.5 -

promedio∓ desv - 5 ° Brix 4.5 pH -

estándar

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 VI. CONCLUSIONES

En conclusión, la caracterización físico-química de recursos alimentarios de origen

vegetal es de vital importancia para determinar la calidad y composición de estos productos.

Esta caracterización permite evaluar propiedades como el contenido de nutrientes, la presencia

de compuestos bioactivos, la capacidad antioxidante, la textura, el sabor y el aroma, entre otros.

Mediante la caracterización físico-química, se pueden identificar las propiedades

nutricionales y funcionales de los alimentos vegetales, lo que es fundamental para su utilización

en la formulación de productos alimenticios, ya sea para consumo humano o animal.

Asimismo, esta caracterización puede ayudar a determinar la adecuada conservación y

procesamiento de los alimentos vegetales, así como identificar su autenticidad y adulteración.

También hacemos mención a todas las características del tomate que se conoció en

todas sus partes, tanto por fuera como por dentro, sabiendo que el tomate es un fruto que se usa

mayormente como un insumo de origen vegetal.

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 VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Marín-Montes et al., 2016). Crecimiento y características postcosecha de frutos de genotipos

nativos de tomate.

https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-

73802020000100089

Peralta et al. (2006). ARTÍCULOS CIENTÍFICOS. Crecimiento y características postcosecha

de frutos de genotipos nativos de tomate (Solanum lycopersicum L.)

https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-

73802020000100089

Tarazona M. (2018). Prácticas de la propiedades físicas de los alimentos.

https://www.studocu.com/co/document/universidad-de-bogota-jorge-tadeo-

lozano/plantas-de-procesamiento-de-alimentos/practica-2-propiedades-

fisicoquimicas-en-vegetales/32932537

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