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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

CUM

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CUARTO SEMESTRE “A”

MATERIA:

ANÁLISIS DE ALIMENTO

TEMA:

MUESTREO DE ALIMENTO

INTEGRANTES:

NIVELA GRACIA MICHAEL BRANDO

SORIANO OVACO ASAEL ADRIÁN

DOCENTE:

ING.LADY GAIBOR, MS.C

AÑO LECTIVO

2021-2022

MILAGRO-GUAYAS
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ÍNDICE
1.-INTRODUCCION .......................................................................................................4

2.- QUE ES MUESTREO DE ALIMENTO..................................................................5

3.-TÉCNICAS DE MUESTREO ....................................................................................7

3.1.-TIPOS DE MUESTREO PROBABILÍSTICO .....................................................7

3.1.1.-MUESTREO ALEATORIO SIMPLE. ...............................................................7

3.1.2.-MUESTREO ALEATORIO SISTEMÁTICO. ..................................................8

3.1.3.-MUESTREO ESTRATIFICADO. .......................................................................8

3.1.4.-MUESTREO POR CONGLOMERADOS. ........................................................9

3.1.5.-MUESTREO EN DOS FASES. ..........................................................................10

3.1.6.-MUESTREO DE CAPTURA-RECAPTURA. .................................................10

3.1.7.-MUESTREO INVERSO. ....................................................................................11

3.2.-MUESTREO NO PROBABILÍSTICO ................................................................11

3.2.1.-MUESTREO CIRCUNSTANCIAL O SIN NORMA. .....................................11

.........................................................................................................................................12

4.-PROCEDIMIENTO PARA LA RECOLECCIÓN DE MUESTRA ....................12

5.- CONCLUSIÓN .........................................................................................................16

6.-BIBLIOGRAFÍAS.....................................................................................................17
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TABLA DE FIGURA
ILUSTRACIÓN 1 MUESTREO DE ALIMENTOS ....................................................6
ILUSTRACIÓN 2 MUESTREO PROBALÍSTICO ....................................................7
ILUSTRACIÓN 3 MUESTREO ALEATORIO SISTEMÁTICO .............................8
ILUSTRACIÓN 4 MUESTREO POR CONGLOMERADOS ...................................9
ILUSTRACIÓN 5 MUESTREO EN DOS FASES .....................................................10
ILUSTRACIÓN 6 MUESTREO INVERSO ...............................................................11
ILUSTRACIÓN 7MUESTREO SIN NORMAS.........................................................11
ILUSTRACIÓN 8 MUESTREO DE CUOTAS ..........................................................12
ILUSTRACIÓN 9 ANÁLISIS EN LOS LABORATORIOS .....................................15
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1.-INTRODUCCION
Al realizar un análisis existe una secuencia de etapas a seguir que se inicia con la
identificación del problema analítico, luego se elige el método a utilizar, se procede al
muestreo, se realiza el procedimiento analítico, se hace la determinación y finalmente se
evalúan los resultados para emitir el informe correspondiente. El muestreo apropiado de
los alimentos es importante en todos los estudios de composición de alimentos y de
fundamental importancia en los sistemas de base de datos; la responsabilidad mayor del
muestreo debe ser asumida por el analista. El muestreo debe ser compatible con los
objetivos claramente definidos del trabajo analítico, por eso el muestreo y el programa
analítico deben ser considerados. Una correcta colección de muestras de alimentos y su
adecuado tratamiento es crucial, de ahí que el cuidado que se otorgue al muestreo debe
ser por lo menos igual al dado al análisis. Muy a menudo, un análisis muy exacto, costoso
y lento puede desperdiciarse si las muestras de alimentos no han sido apropiadamente
colectadas, manejadas inadecuadamente o documentadas pobremente. El muestreo
corresponde a la selección y colección de ítemes de alimentos definidos en número,
tamaño y naturaleza para ser representativo del alimento. Los objetivos del muestreo para
estudios de composición son: Coleccionar alimentos representativos de aquellos
disponibles o consumidos por la población concerniente. Entregar información de las
variaciones en la composición de los alimentos. Asegurar que las porciones tomadas para
el análisis son representativas de los alimentos colectados. Prevenir las pérdidas,
contaminación o degradación del material en todo tiempo durante la colección,
manipulación, almacenamiento o análisis. Los métodos de muestreo de alimentos para
estudios de composición, pueden ser: i) al azar; ii) selectivos; iii) muestreo controlado.
Una muestra al azar es aquella en la cual cada ítem del alimento bajo consideración, tiene
la misma chance o probabilidad de ser incorporado en la porción analítica. El proceso al
azar puede ser modificado dando peso a la distribución poblacional o considerando
modelos de consumo regional, o sea, se puede ponderar. Cualquier forma de muestreo
que no sea al azar se considera como muestreo selectivo. Si bien es cierto puede
proporcionar datos útiles para la base de datos, éstos no pueden considerarse
representativos de los alimentos tal como se producen comercial-mente o como se
encuentran a disposición del público general y hay que ser muy cuidadoso en el uso que
se dará a estos datos.
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2.- QUE ES MUESTREO DE ALIMENTO
Se conoce que la operación de muestreo en la industria de alimentos cobra relevancia para
la calificación del producto y/o materia prima, nunca forma parte de control durante su
procesamiento. Dicha operación consiste, en obtener una porción representativa del total
de un lote de alimento, a través de técnicas de muestreo adecuadas que garantizan las
características físicas, químicas y/o microbiológicas y no se produzcan cambios en la
composición entre la recogida y el análisis de la muestra. La FAO menciona que los
métodos de muestreo de alimentos para estudios de composición, pueden ser al azar,
donde la muestra tiene la misma probabilidad de ser incorporado en la porción analítica;
selectivos, siendo todos los demás métodos y por último el muestreo controlado o por
conveniencia, que es aquel que se toma sólo por el acceso que tiene a la muestra, cuyo
resultado no puede ser considerado para una determinada calificación peo si para estimar
la variación en la composición. El Codex Alimentarius, resalta que la finalidad primordial
de las directrices sobre el muestreo, es garantizar el uso de los procedimientos justos y
válidos durante el análisis de los alimentos y comprobar una determinada característica
propuesta del mismo documento sobre un producto, mencionando diversos planes de
muestreo, entregando también las recomendaciones básicas para la selección de planes de
muestreo, que pueden ser usados por las autoridades de control alimentos de cada país,
profesionales y los gobiernos para resolver controversias comerciales internacionales.
Ahora bien, se sabe que el plan de muestreo es el procedimiento planificado que permite
seleccionar o tomar muestras separadas de un lote para obtener la información necesaria
sobre determinada característica cuantitativa (plan por variables) o cualitativa (plan por
atributos) que viene a ser la propiedad que identificará los elementos de un lote o
diferenciarlos entre ellos. En la industria de alimentos se aplican diversos planes, entre
estos se pueden dividir en:

 Por sus características químicas y físicas; que estos a su vez se subdivide en

características cuantitativas y cualitativas,

 Por sus características microbiológicas se subdivide por microorganismos con

peligro grave o moderado y microorganismos sin peligro o con reducido peligro
para la salud.
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 En el primer caso, para evaluar un alimento por sus características químicas o
físicas en evaluaciones cuantitativas, se utiliza con mayor frecuencia para
alimentos donde se va analizar la composición de los mismos, donde se puede
realizar en:

 Muestras a granel por lotes aislados: Plan de muestreo por variables por ejemplo
controlar el contenido de humedad en trigo en un camión cisterna.

 Muestras en artículos: Plan de muestreo por atributos por ejemplo en el caso de

medir la cantidad de azúcar en un jugo de naranja.

 Muestras a granel de lotes en serie continua: Plan de muestreo por variables por
ejemplo determinar el contenido de grasa de la leche en una cisterna.

 Muestras en artículos en lotes en serie continua: Plan de muestreo por atributos

aplicable en una serie continúa de lotes o por variables.

 En el segundo caso, para evaluar un alimento por sus características

microbiológicas basado en los riesgos que genera a la salud, tenemos:

 Muestras con peligro grave o moderado y posible propagación en los alimentos:

Plan de muestreo por atributo de dos clases.

 Muestras sin peligro o con reducido y moderado peligro directo para la salud: Plan
de muestreo por atributos de tres clases.

 El equipo de calidad es el responsable de seleccionar el plan de muestreo

adecuado, según las características a evaluar, por ello es necesario considerar en
el plan de muestreo información proveniente de diversas fuentes para tener datos
de producción, almacenamiento y distribución de alimentos (Sonia, 2016).

Ilustración 1 Muestreo de alimentos

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3.-TÉCNICAS DE MUESTREO

3.1.-TIPOS DE MUESTREO PROBABILÍSTICO

En este apartado se describen brevemente los principales tipos de muestreo probabilístico

y la forma de aplicarlos. Los muestreos probabilísticos se caracterizan porque en ellos
cada elemento de la población tiene una probabilidad conocida de antemano de ser
seleccionado. En este tipo de muestreo está justificado el uso de la inferencia estadística,
pudiéndose aproximar el nivel de error de las estimaciones. Para seleccionar el tipo de
muestreo se tienen en cuenta razones de precisión, coste, cuestiones administrativas, de
disposición de información, etc.

Ilustración 2 Muestreo probalístico

3.1.1.-MUESTREO ALEATORIO SIMPLE.

El más. Consiste en escoger las unidades muéstrales con igual probabilidad. Este tipo de
muestreo puede realizarse con reposición, donde cada unidad puede ser escogida varias
veces, o sin reposición. El más. Se aplica fundamentalmente en poblaciones pequeñas,
plenamente identificables. En el caso de poblaciones grandes, la utilización de este
método presenta dificultades:

 Es difícil obtener un listado de toda la población.

 Aún si fuera posible obtener un listado, la posible dispersión geográfica de la
muestra obtenida daría lugar a costes demasiado elevados.
 El muestreo aleatorio simple se presenta como el prototipo de muestreo por su
sencillez y facilidad para calcular los errores de muestreo.
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3.1.2.-MUESTREO ALEATORIO SISTEMÁTICO.
Es un método de características prácticas muy interesantes y que da, salvo raras
excepciones, resultados similares o mejores que el más. Consiste en dividir un listado de
la población en h = N/n partes iguales, obtener aleatoriamente el denominado punto de a-
arranque y seleccionar los n ítems correspondientes a los lugares equidistantes en la lista
de h unidades, a partir de ese punto de arranque. Este método es utilizado en encuestas en
lugares públicos, muestreo en agricultura, procesos de control de calidad, auditorías, etc.
y suele sustituir adecuadamente al más (Samuel, 2017).

Ilustración 3 Muestreo aleatorio sistemático

3.1.3.-MUESTREO ESTRATIFICADO.
A menudo la población presenta ciertas divisiones más o menos evidentes en cuanto al
comportamiento de la variable de interés. Con la estratificación o partición de la
población en subpoblaciones o estratos, se persiguen distintos fines:

 Dar estimaciones separadas para ciertas subpoblaciones del estudio.

 Agrupar unidades de muestreo homogéneas entre sí en el mismo estrato, con lo
cual se mejorará la precisión de las estimaciones globales.
 Utilizar métodos diferentes de muestreo en los distintos estratos.
El muestreo estratificado facilita en general el trabajo de campo, pues muchas veces los
estratos corresponden a criterios geográficos. Además, suele mejorar en cuanto a
precisión al más. si los estratos son homogéneos internamente y diferentes entre sí
respecto a la variable de interés.
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3.1.4.-MUESTREO POR CONGLOMERADOS.
En una población localizada en un área geográfica grande, las unidades elementales
(niños, familias, pacientes, etc.) pueden estar muy dispersas por el territorio geográfico y
el coste de desplazamiento a todas las unidades escogidas por procedimiento de muestreo
puede ser prohibitivo. Para evitar este aumento de costes, se suele recurrir a una muestra
de grupos de unidades elementales (escuelas, edificios, hospitales, etc.) llamados
conglomerados. Cuando los conglomerados se delimitan por criterios geográficos, el
muestreo se denomina muestreo por áreas. Si en cada conglomerado de la muestra se
entrevista a todas las unidades elementales que lo forman, se dice que el muestreo es en
una etapa. Si dentro de cada uno de los conglomerados de la muestra se obtiene a su vez
una muestra de unidades elementales, el muestreo es bietápico. El procedimiento puede
generalizarse a cualquier número de etapas. En cada una de éstas existe un tipo de
unidades elementales llamadas sucesivamente de primera etapa, de 2a etapa, etc. A este
tipo de muestreo se le denomina polietápico. El muestreo por conglomerados suele
reducir mucho los costes. En principio los conglomerados deben ser heterogéneos
internamente (pues cada uno de ellos tiene que representar a la población) y parecidos
entre sí (pues se seleccionan aleatoriamente algunos y por lo tanto cada conglomerado
concreto debe representar a los demás) (Liliana, 2018).

Ilustración 4 Muestreo por conglomerados

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3.1.5.-MUESTREO EN DOS FASES.
En este tipo de muestreo se selecciona una muestra inicial suficientemente grande de
forma rápida, sencilla y poco costosa, a fin de que su información sirva de base para una
sub muestra de ésta que será aquella donde se recoja la información de la variable de
interés. Por ejemplo, en una primera fase se puede seleccionar un gran número de
familias, recogiendo datos de domicilio, alquiler u otras variables fáciles de conseguir.
En una segunda fase se selecciona una sub muestra de estas familias a la cual se aplica ya
la encuesta de presupuestos familiares. Generalmente el muestreo en dos fases se utiliza
en casos en que la estimación se apoya en una variable auxiliar (ver el capítulo
"Estimación Indirecta"), y la primera fase es abordada para obtener información sobre la
variable auxiliar, en general poco costosa.

Ilustración 5 Muestreo en dos fases

3.1.6.-MUESTREO DE CAPTURA-RECAPTURA.

Es utilizado, por ejemplo, en estudios de poblaciones animales. En este tipo de

muestreo se extrae en primer lugar una muestra, se "marca" y devuelve a su hábitat.
A continuación se extrae una segunda muestra y se observa el número de ítems
marcados. Se utiliza esta información para calcular el tamaño poblacional. Este tipo
de muestreo también se utiliza en estimaciones de prevalencia de enfermedades a
través de listados de enfermos (Samuel, 2017).
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3.1.7.-MUESTREO INVERSO.
Es utilizado cuando se desea estimar la proporción de una cualidad rara. Se extraen
sucesiva- mente unidades elementales de la población hasta obtener un número prefijado
de ítems con la cualidad de interés. Se utilizan razonamientos probabilísticos relacionados
con la distribución binomial negativa para estimar la proporción objetivo.

Ilustración 6 Muestreo inverso

3.2.-MUESTREO NO PROBABILÍSTICO

El muestreo no probabilístico no controla la aleatoriedad introducida en el proceso de

selección de muestras. Algunos métodos no probabilísticos son:

3.2.1.-MUESTREO CIRCUNSTANCIAL O SIN NORMA.

Es un tipo de muestreo arbitrario: las unidades muéstrales se seleccionan a criterio del
investigador, a menudo por motivos prácticos como cercanía o voluntariedad. También
entra en este tipo de muestreo el llamado muestreo de juicio, en el que el investigador
selecciona ciertas unidades que él considera subjetivamente representativas de la
población. Este tipo de muestreo puede contener sesgos si esa arbitrariedad en la elección
lleva a una relación directa o indirecta entre las unidades escogidas y la variable de interés.

Ilustración 7Muestreo sin normas

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3.2.2.-MUESTREO POR CUOTAS.
Para evitar la rigidez de los esquemas en muestreo probabilísticos se recurre a menudo en
encuestas de opinión al muestreo por cuotas, basado en el establecimiento de cuotas en la
población de manera que cada cuota esté debidamente representada. Se suele pedir al
entrevistador de calle que seleccione de manera aleatoria las unidades muéstrales, siempre
que termine rellenando sus hojas con un determinado número de individuos en cada cuota.
Por ejemplo, el entrevistador debe haber entrevistado al final de la jornada fio mujeres y
fio hombres de cada tramo de edad especificado, etc. Este tipo de muestreo garantiza una
representación de ciertos sectores minoritarios que son interesantes para el investigador
y que con otro tipo de muestreo tendrían pocas posibilidades de estar en la muestra. A
veces las cuotas son proyecciones proporcionales de los sectores poblacionales, obtenidos
a menudo del censo. En cualquier caso, la técnica de la postestratificación en la estimación
permite, por ejemplo, corregir en parte el sesgo debido al muestreo por cuotas. En general
este muestreo no es costoso, agiliza y simplifica el trabajo de campo, y en sondeos de
opinión refleja resultados muy aceptables. Su principal defecto es que no es
probabilístico, y por lo tanto no es posible estimar de manera rigurosa el nivel de error o
sesgo cometido en las estimaciones. Por ello, cuando se trata de encuestas oficiales, se
utilizan más muestreos de tipo probabilístico (Juan, 2018).

Ilustración 8 Muestreo de cuotas

4.-PROCEDIMIENTO PARA LA RECOLECCIÓN DE MUESTRA

La toma de muestra es el punto de partida para la correcta realización de los ensayos de
cualquier laboratorio de microbiología, este proceso se debe realizar de tal forma que se
proteja siempre la integridad de la muestra, con el fin de obtener resultados confiables.
Para llevar a cabo una correcta toma de muestra se debe tener en cuenta algunos aspectos
nombrados a continuación:
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 La persona que realiza los diferentes muestreos, debe tener la
competencia necesaria para tal fin, además de siempre presentarse a los lugares
de toma de muestra con una correcta higiene personal (uñas limpias, uniforme
limpio, bata limpia), todo esto para dar una buena imagen al cliente, además
de evitar algún tipo de contaminación cruzada por mala higiene del analista.
 Cada toma de muestra por sencilla que sea, debe llevar una previa
planificación puesto que, es necesario que el responsable de muestreo conozca los
puntos de muestreo, temperatura de transporte de las muestras, técnicas,
indicaciones del cliente y todo lo referente al muestreo antes de su realización; si
se pasa por alto este aspecto, el procedimiento puede presentar algunos
imprevistos.
 Un adecuado alistamiento de los materiales, para tener todas las herramientas
necesarias para llevar a cabo el muestreo (Utensilios estériles, bolsas estériles,
stickers para identificación de muestras, elementos de protección personal, Cavas
o neveras portátiles con temperaturas ideales para el transporte).
 En el momento de muestreo se debe llevar a cabo las mayores precauciones
de asepsia, evitando contaminación cruzada (Alcohol para higienizar
constantemente los guantes, es fundamental).
La toma de muestra se debe realizar de tal forma que superficies no estériles no entren en
contacto con la muestra. Algunas muestras deben tener una cantidad mínima para el
análisis en el laboratorio, 200 g o mL para los alimentos y 500 mL aproximadamente
para aguas, cantidad suficiente para procesar y dejar en almacenamiento contra muestras
para posibles reproceso, solicitudes de clientes o entes de vigilancia (si es el caso). Por
último, cada laboratorio debe tener un procedimiento interno de toma de muestra, con
todas las indicaciones, procedimientos complementarios y técnicas que realizan los
responsables de muestreo. Así mismo, garantizar la cadena de custodia de toda muestra
que ingresa al laboratorio (Juan, 2018).
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¿QUÉ NECESITAS PARA RECOGER LA MUESTRA?

Este protocolo se utiliza tanto para la recogida de muestras de cosméticos como de
alimentos. En primer lugar, es necesario disponer de un envase de plástico estéril e
instrumentos para la recogida de la muestra como depresores, cucharas, tijeras, cuchillos
o tenedores estériles. Además, hay que tener rotuladores o etiquetas autoadhesivas para
marcar y un sistema de refrigeración (Pedro, 2020).

¿CÓMO ES EL PROTOCOLO DE RECOGIDA DE MUESTRA DE

ALIMENTOS?

Al recoger la muestra es importante tener en cuenta el protocolo siguiente:

 Lavarse las manos y utilizar guantes para recoger la muestra

 Es necesario, en los alimentos no envasados, tomar la cantidad necesaria hasta
alcanzar un mínimo de 200 gr o 200 ml.
 Aquellos previamente envasados habrá que comprobar la cantidad incluida en el
envase para comprobar que es suficiente. En caso contrario, debe coger tantos
envases como muestra sean necesarios.
 Si los envases son muy grandes o difíciles de transportar se abrirán utilizando
utensilios estériles y se tomará la muestra del producto de forma que sea lo más
representativa posible y lleve todos los ingredientes de que se compone. Esta
muestra se pasará a un recipiente más pequeño.
 En los alimentos a granel se desechan las capas superficiales del mismo. La
muestra debe obtenerse del centro del producto.
 Si el producto tiene salida por un conducto se desechan las primeras porciones.
 Si es líquido se agita el envase y se pasa a recipientes estériles.

DESDE QUE SE RECOGE LA MUESTRA, ¿CUÁNTO TIEMPO DEBE PASAR

HASTA QUE LLEGA AL LABORATORIO?
El tiempo transcurrido entre la toma de muestra y el comienzo del análisis para alimentos
debe ser lo más corto posible. Lo ideal es que sea dentro de las primeras 24 horas de su
recogida.
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LOS ANÁLISIS QUE SE REALIZAN EN EL LABORATORIO

 Una vez llega la muestra al laboratorio se realizan estos análisis:

 Un análisis organoléptico para observar su apariencia, color, olor, sabor y textura.
 Un análisis fisicoquímico para ver su composición y valor nutricional.
 Un análisis microbiológico para estudiar toxiinfecciones alimentarias, es decir, si
tienen microorganismos nocivos para la salud.
 Estudio de la vida útil para lo que se comprueban las características organolépticas
y microbiológicas. Con esto se determina la fecha de caducidad o consumo
preferente.
 Estudio nutricional para analizar la composición nutricional de los alimentos. Con
esta información se elabora el etiquetado.
 Se analiza si hay toxinas de origen biológico o químico
 Se analizan residuos que aparecen en la cadena alimentaria ya sea por el uso de
antibióticos en el ganado o plaguicidas en agricultura (Simón, 2019).

Ilustración 9 Análisis en los laboratorios

 5.- CONCLUSIÓN

Es posible estimar el tamaño de muestra mínimo necesario de un diseño de muestreo

aleatorio simple, con una precisión establecida para el monitoreo de características de
calidad en un proceso de manufactura, sin información histórica, a partir de una muestra
piloto. Se recomienda seleccionar la cantidad de muestras determinadas para cada etapa,
debido a que el proceso es sensible a paradas, por la presencia de un sensor de
movimientos. Para facilitar la labor del muestreo y mejorar la precisión, es conveniente
emplear un mecanismo sistemático de selección en el tiempo, en situaciones de
producción continua, con unidades de muestreo ordenadas de manera secuencial,
asumiendo una correlación entre las características de calidad y los desajustes de las
máquinas en el tiempo, que podría generar productos fuera de las especificaciones. El
trabajo en prevención de la aparición de peligros y riesgos a lo largo de la cadena
agroalimentaria ha demostrado ser, a nivel internacional, una estrategia costo-efectiva
para la prevención de la ocurrencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
La herramienta con la que contamos para garantizar la inocuidad de los alimentos que se
producen, elaboran, transportan, manipulan, comercializan y expenden en el país- tanto
el sector privado como los encargados del control oficial de la inocuidad de alimentos-
son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
 6.-BIBLIOGRAFÍAS

 https://www.lgs-analisis.es/los-pasos-para-la-recogida-de-muestras-para-el-

analisis-de-alimentos/(Simon, 2019).

 http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap10.pdf (Pedro, 2020).

 http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap11.pdf (Juan, 2018).

 https://tecnosolucionescr.net/blog/216-muestreo-en-la-industria-de-alimentos

(Samuel, 2017).

 https://eprints.ucm.es/id/eprint/47107/2/T%C3%A9cnicas%20b%C3%A1sicas%

20de%20muestreo%20con%20SAS.%20J.%20Portela,%20M.%20Villeta.pdf

(Liliana, 2018).

 https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10

738:2015-analisis-examen-alimentos-toma-muestras&Itemid=0&lang=en

(Sonia, 2016).