ELABORACIÓN DE LA SALSA DE TOMATE

LIMA -PERÚ
Noviembre, 2018
 Tabla de contenido
Resumen.....................................................................................................................................4
1. Planteamiento del problema................................................................................................5
2. Objetivos.............................................................................................................................6
2.1. Objetivos generales......................................................................................................6
2.2. Objetivos específicos...................................................................................................6
3. Fundamento teórico............................................................................................................7
4. Desarrollo..........................................................................................................................16
5. Resultados.........................................................................................................................27
6. Análisis de resultados.......................................................................................................31
7. Observaciones...................................................................................................................31
8. Recomendaciones.............................................................................................................32
9. Conclusiones.....................................................................................................................32
10. Referencias bibliográficas.............................................................................................32

2
 INDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1: Tomates rojos..................................................................................................................7

Ilustración 2: Pasta de tomate de diversas marcas. (a) Molitalia, (b) la rojita, (c) Don Vittorio............9

Ilustración 3: Consistómetro especial para pasta de tomate.................................................10

Ilustración 4: Pasta Hot y Cold Break...................................................................................12

INDICE DE TABLAS

Tabla 1: Valor nutricional del tomate (100g de fruta fresca).....................................................7

Tabla 2: Designación de la pasta de tomate.............................................................................11

Tabla 3: Requisitos físicos, químicos y microbiológico..........................................................11

Tabla 4: Diferencias entre Hot y Cold Break...........................................................................12

Tabla 5: Identificación de los PPC (punto crítico de control)..................................................24

Tabla 6: Cantidad utilizada para elaborar la salsa de tomate...................................................27

Tabla 7: Variables del tanque...................................................................................................31

Tabla 8: Plan HACCP para la salsa de tomate.........................................................................29

Resumen

En la actualidad, en el Perú la creciente economía y el aumento de la población sumado a la

tecnología e industrialización han facilitado el aumento del consumo de productos ya
elaborados, como cremas, salsas bebidas, pastas, quesos, lácteos y otros más. En el sector
comercial el aumento del potencial mercado en la capital ha causado la aparición de empresas
como Alicorp, Molitalia, Nestlé que elaboran productos como salsas de tomates. El aumento
en la variedad de sus presentaciones y recetas dirigidas al mercado ha causado que se
elaboren diferentes tipos de control de calidad, durante el proceso de elaboración industrial.
El presente trabajo tiene como objetivo mostrar el proceso de elaboración de salsa de tomate
cumpliendo con las políticas de calidad para así, generar un alimento sano, nutritivo y
agradable que satisfaga al consumidor.

En la elaboración, los tomates son molidos para así extraer la pulpa, y luego ser concentrada
mediante evaporadores, ya que la cantidad de agua generada está por encima del límite.
Además, los componentes son concentrados para que el producto tenga una excelente fuente
de licopeno y de otros nutrientes. Se le añade aditivos y saborizantes, para luego ser
homogeneizada, pasteurizada y finalmente envasada.
En cada una de estas etapas, se debe realizar un control y el análisis de calidad de la pasta de
tomate, tal como el color, sólidos solubles, viscosidad, acidez y el pH del producto procesado
en el laboratorio.

En la práctica, que se llevara en el laboratorio, se desarrollara un método de control y

conservación de la salsa de tomate, con el fin de prolongar la vida útil de un alimento y/o
aumentar la calidad de este, al ser transformados en alimentos en salsas, pastas, almíbar,
alimentos enlatados entre otros. La finalidad de la práctica a realizar es analizar y desarrollar
el método de conservación más eficiente para ser usado en elaboración de la salsa de tomate.
 1. Planteamiento del problema

Según ANMAT (Administración Nacional de medicamentos, Alimentos y Tecnología

Médica), Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), aunque difíciles de cuantificar
constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Son causa de mortalidad tanto
por enfermedades agudas como crónicas adquiridas a través de la ingestión de alimentos
contaminados, ya sea por microorganismos (bacterias, virus, parásitos, etc.) como así también
por toxinas. Todo esto afecta el organismo y la calidad de vida, así como el desempeño
productivo de las personas. Por tal motivo, desde un enfoque económico y social, la calidad
higiénico-sanitaria de los alimentos, es un factor importante para el desarrollo de un país.

En la industria alimentaria es de suma importancia la implementación de un sistema de

calidad, ya que debemos estar conscientes que se están produciendo alimentos para el
consumo humano y un error en cualquier parte del proceso podría traer fatales consecuencias.
Además de las pérdidas económicas que conlleva un desequilibrio de manufactura.

Existen diversos sistemas para obtener productos de calidad. Los que se utilizan en formas
más común son: el ISO (organización internacional de estándares), el HACCP (análisis de
riesgos y puntos críticos de control) y TQM (control total de la calidad), por lo tanto, estos
sistemas son actualmente las alternativas más factibles para implementarse en algunas
industrias que deseen ofrecer productos de buena calidad de una manera más sencilla.

El HACCP es un sistema que proporciona confianza en que se está gestionado

adecuadamente la seguridad de los alimentos permitiendo mantenerla como prioridad
máxima y planificar como evitar los problemas en vez de esperar a que ocurran. Por sus
características, este sistema ha resultado de fácil adaptación para las pequeñas y medianas
empresas.

Es por ello, que el presente trabajo de investigación establece el sistema HACCP para los
procesos de elaboración de salsas a nivel microempresa.
2. Objetivos

2.1.Objetivos generales

 Elaborar métodos de control y de mejora de calidad durante la elaboración.

2.2.Objetivos específicos
 Aplicar las políticas de calidad mediante un análisis de peligros y puntos críticos de
calidad (HACCP) para prevenir las fallas mediante controles eficientes.
 Identificar y eliminar o reducir los riegos en los puntos críticos durante las etapas de
producción.
 Evaluar las etapas de proceso mediante ensayos en laboratorio
 Cumplir con los requisitos legales de producción de pasta de tomate, para satisfacer
las necesidades de los clientes.
 Establecer y categorizar una serie de pasos ordenados para asegurar el control y la
calidad del producto.
3. Fundamento teórico

3.1.Salsa de tomate

3.1.1 Definición de tomate

El tomate es la hortaliza de mayor consumo en el mundo, siendo las zonas de producción

en el Perú: Chancay, Cañete, Huara, Pisco, Ica, Huaral, Chiclayo y Lambayeque
(Gargurevich, 2018).

Ilustración 1: Tomates rojos

El tomate está compuesto principalmente por agua y por hidratos de carbono, entre las
vitaminas que contiene esta la vitamina A y C y una de esas formas es él 𝑏- caroteno y el
licopeno, este último es el responsable de dar el color rojo al tomate. La cantidad de
licopenos presentes en el tomate depende de su estado, grado de madurez, variedad
cultiva. Los licopenos se transforman en vitamina A y ayudan a prevenir el cáncer
(Coronel y castillo, 2009).
Tabla 1: Valor nutricional del tomate (100g de fruta fresca)

Elementos Contenido por cada

100g
Agua 94%
Proteínas 11.1 g
Carbohidratos 4.7 g
Calcio 13 mg
Hierro 0.5 mg
Fosforo 27 mg
Vitamina A 900 U.I
Tiamina 60 ug
Riboflavina 40 ug
Niacina 0.7 mg
Ácido Ascórbico 23 mg
El estado del tomate para la elaboración de la salsa requiere cumplir ciertos estándares, ya
que solo así se puede garantizar la calidad del producto. Se pueden agrupar en términos
generales de la siguiente
forma:

 Tamaño y forma.
 Madurez.
 Contextura.
 Sabor y aroma.
 Color.
 Función: es decir la idoneidad de los alimentos.
 Carencia de desperfectos.
 Carencia de contaminantes.
 Carencia de partes indeseables de materia prima.

Para la conservación de los tomates es necesario identificar, que factores merman la

calidad, estos cambios que generalmente son irreversible y mayormente se deben a la
acción enzimática sobre el alimento además de un crecimiento de microorganismos.
Es decir que el principal motivo de conservación del alimento debe de ser, en eliminar y/o
destruir los responsables del deterioro o inhibirlos. Esto debe de aumentar el tiempo de
vida al producto.
Las enzimas son sustancias químicas complejas que regulan los procesos metabólicos y
que están presentes en todos los organismos vivos. Su actividad se inactiva permanente
con el calor elevado, pero calentamientos moderados aumentan su actividad. Las bajas
temperaturas impiden su acción temporalmente, pero no son de efecto permanente (Peña y
Quirasco, 2014)

Diastasas
La Diastasas es una enzima que su función es de descomponer hidratos de carbono,
convirtiéndolos en azúcar y haciendo fácil su digestión en el organismo. Generalmente se
encuentra en semillas germinadas para su más rápida proliferación.
Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor. Siendo el
pH óptimo de acción dentro del rango 5-7. Esta enzima es resistente al calor, pues a 70 °C
conserva un 70% de su actividad. Actúa sobre almidones crudos y gelatinizados. Sin
embargo, a una temperatura de 100 °C se paraliza la acción de la diastasa sobre la fécula.
3.1.2 Definición de salsa de tomate
Según la norma Codex Alimetarius, la salsa de tomate es el producto elaborado a partir de
tomates sanos y maduros, enteros y/o trozados con pulpa o concentrado de tomate, sal,
vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos, estos últimos varían según el gusto
de cada región.
En el mercado peruano se conocen distintas variaciones de la salsa de tomate, entre ellas
se encuentra la salsa clásica, Pomarola, La Rojita, que es una pasta de mayor
concentración y menor de agua, la salsa Don Vittorio que contiene especies como cebolla,
ajo, zanahoria. Estas dos últimas se conocen como salsas con sofrito lista para preparar.

Ilustración 2: Pasta de tomate de diversas marcas. (a) Molitalia, (b) la rojita, (c) Don Vittorio.

3.1.3 Criterios de calidad y requisitos Físico-Químicos

Durante el proceso de elaboración se hace un seguimiento a la calidad del producto. Estas
técnicas para el control de la calidad son:

• Determinación de Ph.
El pH es un parámetro que determina la acidez de un producto, el cual debe oscilar entre
4.2 y 4.4. Este rango es primordial, ya que ayuda a las empresas a manejar el tomate
con mayor facilidad en la producción. Además un pH bajo es eficiente ya que
disminuye la contaminación microbiana.

• Determinación de grados Brix.

Este parámetro determina la cantidad de sólidos en la pasta de tomate y se puede
determinar usando un equipo llamado refractómetro. Este control es de suma
importancia, ya que influye en el rendimiento de operación, puesto que el objetivo de
las industrias es aumentar la concentración de sólidos.
La salsa de tomate puede ser de:
16° BRIX simplemente
concentrado 29° BRIX doblemente
concentrado 36° BRIX triplemente
concentrado

• Determinación de acidez.
La acidez es debida a las presencia de diversos ácidos orgánicos presentes en el tomate
(Acido tartárico, málico, acético, cítrico, glutámico). La determinación de la acidez
total se basa en la valoración acido-base, expresando los resultados como porcentaje
de ácido nítrico.

 Color
El color del tomate es uno de los factores más importante en la industria y se debe a la
presencia de carotenos y xantofilas. Esté debe ser rojo intenso y uniforme, ya que el
color determina la madurez del fruto, el cual comunica frescura, sabor y calidad del
producto. Este parámetro se determina mediante un medidor de colorimetría.

 Consistencia
La viscosidad puede modificarse variando el tiempo de inactivación de la enzima por
el calor break de las enzimas endógenas del tomate (Metil pectinesterasa y
poligalacturonasa. El procesos para realizar dicha actividad es mediante el Hot Break
(80-85°C) o Cold Break (55-60°C). Además se evalúa midiendo la fluidez del fluido en
un tiempo determinado.

Ilustración 3: Consistómetro especial para pasta de tomate.

 Tabla 2: Designación de la pasta de tomate.

Producto Contenido mínimo de

sólidos
Puré de tomate semi-concentrado 12%

Puré de tomate concentrado 18%

Pasta de tomate doble concentrada 28%
Pasta de tomate triple concentrada 36%
Pasta de tomate séxtuble concentrada 55%

Tabla 3: Requisitos físicos, químicos y microbiológico

Requisitos Pasta simple Pasta Pasta

doble triple
concentra concentra
da da
Extracto seco, libre de sal Min. 22% Min.26% Min. 33%

Sal Max. 5% Max. 5% Max. 5%

Colorantes, aromatizantes Ausencia Ausencia Ausencia
Contenido de plomo Max. 2ppm Max. 2ppm Max. 2ppm

Contenido de cobre Max. 10ppm Max. 10ppm Max. 10ppm

Contenido de Arsénico Max. 0.1ppm Max. 0.1ppm Max. 0.1ppm
Contenido de estaño Max. 100ppm Max. 100ppm Max. 100ppm

Contenido de mohos 50% 50% 50%

Acidez como Ac. Cítrico Max. 10% Max. 10% Max. 10%
anhidro %(p/ p)

pH 3.6 a 4.4 3.6 a 4.4 3.6 a 4.4

 3.1.3 Tipos de pasta de tomate

En la actualidad existen diversas clases de pasta de tomate, pero en función del tipo de
proceso, se pueden clasificar en dos tipos principales
 Cold Break (Ruptura en frio)
 Hot break (Ruptura en caliente)

La principal diferencia entre estos dos tipos de pastas es la temperatura en la cual los
tomates son inactivados enzimáticamente durante todo el proceso. La unidades de
tratamiento Hot y Cold Break procesan puré de tomate o concentrado de tomate,
garantizando la desactivación total o parcial de la enzima pectinaza, para permitir la
preservación de la pectina que brinda una mayor consistencia al producto (Gemina-
Proceso alimentarios, S.L).

Tabla 4: Diferencias entre Hot y Cold Break

Hot
Break
Es recomendable para productos de alta
viscosidad como salsas, kétchup, y otros.
Desactiva completamente la enzima
pectinaza, garantizando la preservación
de la pectina, el cual incrementa la
consistencia
del producto.
La temperatura de desactivación esta entre
los 90-98.9°C
Cold
Break
Recomendable para zumos de tomate y
salsas con baja viscosidad.
El producto es menos viscoso y contiene
poca cantidad de pectina, ya que rompen
los tejidos del tomate hidrolizando las
pectinas.
El tratamiento térmico de los tomates
oscila
entre los 60-70°C.

La pasta Cold break, usualmente tiene mejor color que la pasta Hot break y es comúnmente
usada para casi todos los productos a excepción de los clientes que requieren una pasta con
alta viscosidad. Además la el Cold break retiene eficazmente la vitamina C.
Ilustración 4: Pasta Hot y Cold Break
 3.1.4 Pautas a tener en cuenta en el desarrollo:
 Corto período de cuajado y uniformidad en la maduración
 Adaptación a la cosecha mecánica y manipulación a granel.
 Frutos con ausencia de cicatrices en el extremo floral y baja susceptibilidad al
rajado
 Cicatrices perpendiculares pequeñas con baja tendencia a pardear y correcta
abscisión
 Frutos color rojo brillante fáciles de pelar, uniformes y con un peso mayor a 50g.
 Frutos con contenidos sólidos solubles superiores al 5% y sólidos insolubles
superiores a 1%
 ·Elevada acidez 0,35-0,55% de ácido cítrico y pH bajo<4.4 y alto contenido de
vitamina C (>200 mg/Kg).
 Frutos con buena resistencia a los tratamientos térmicos.
 Exigencias climáticas de cultivo:

3.2 Sistema HACCP en el aseguramiento de la calidad

El sistema HACCP permite identificar peligros específicos y aplicar medidas para su control
con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

Principios del sistema de HACCP:

1. Realizar un análisis de peligros.

El objetivo es identificar actividades o condiciones que puedan afectar drásticamente
al producto y seleccionar cuales son necesarias de controlar. Por ello se debe realizar
un examen minucioso para determinar que etapa de elaboración del producto puede ir
mal. Se debe definir qué efectos de esos peligros influyen en el consumidor del
producto final.
El análisis de peligro consiste en:
 Organizar un equipo HACCP
 Definir el producto, su uso y elaborar su flujo grama
 Identificar los peligros individuales según su aplicación al uso destinado.
 Determinar que peligros deben ser incluido en la determinación de puntos de
control crítico (PCC).
2. Identificar los puntos de control y determinar cuáles son críticos.
En primer lugar se debe saber qué medidas preventivas existen ya en el proceso y
cuales medidas preventivas nuevas deberían aplicarse. Para ello, se desarrolla medidas
preventivas que están diseñadas para eliminar o reducir los peligros a niveles
aceptables. Una vez desarrollado las medidas preventivas para cada peligro,
identificado en cada punto control, se utilizara el árbol de decisiones para decidir si
ese peligro resulta crítico.
3. Establecer un límite o limites críticos

Los límites críticos son tolerancias que no deben ser excedidas por un peligro que está
siendo controlado en un PCC, por lo tanto deben estar dentro de los límites
permitidos de lo contrario el proceso estará fuera de control y existirá un peligro
potencial para la calidad del producto.
Cada peligro identificado debe presentar un límite crítico.

4. Establecer procedimientos para controlar y monitorear cada punto de control

crítico.

Este principio es esencial para lograr el éxito del sistema HACCP. Para poder
establecer procedimientos de control, las preguntas “Qué, Por qué, Cuándo, Cómo,
Donde y Quien” deben ser respondidas.

5. Establecer las medidas correctivas que van a adoptarse cuando la vigilancia

indica que un determinado PPC no está controlado.

Para cada peligro identificado, se deben establecer acciones correctivas, para aplicar
cuando los límites críticos sean excedidos. No necesariamente se aplica para
productos que ya están procesados, sino para productos futuros. Además cada medida
aplicada debe ser registrada para que sirva como referencia futura, ya que se puede
modificar el plan de elaboración.

6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de

HACCP funciona eficazmente.

Se puede realizar un muestreo aleatorio y señalar al personal responsable de verificar

rutinariamente que el sistema HACCP funciona correctamente. Se pueden hacer
operaciones para determinar si los PCC están bajo control o validad los límites de
control establecidos.
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados a los principios HACCP y su aplicación.
Para aplicar el programa HACCP es primordial contar con un sistema de registro
eficiente, en el que se documenta todos los procedimientos del programa. Son como
una salvaguardia para aquellos pasos del procesamiento que son considerados como
Puntos de Control Crítico.

Los registros pueden contener:

o Responsabilidades del equipo HACCP.
o Modificaciones introducidas al programa HACCP.
o Descripción del producto a lo largo del proceso.
o Uso del producto.
o Diagrama de flujo con PCC indicado.
o Peligros y medidas preventivas para cada PCC
o Acciones correctivas.

4. Desarrollo

Objetivo
Llevar a cabo la elaboración de la salsa de tomate
Alcance
El instructivo comprende las actividades que realiza un alumno para determinar la calidad
del producto.

1. Responsabilidades
Ejecuta: Grupo de
estudiantes Supervisa: Ingeniero
Laurence Coordina: Ingeniero
Laurence

2. Equipos de protección personal

 Anteojos de seguridad.
 Ropa de seguridad.
 Zapato de seguridad.
 Guantes de Polipropileno
 Cubre bocas
3. Equipos / herramientas / materiales
  Balanza Digital, Sensibilidad =0,1 mg.
 Espátula
 Plancha de Calentamiento: THERMOLYNE - 2200.
 Vaso precipitado de 1000 ml.
 Probeta de 1000ml
 Termómetro
 pH-metro
 Autoclave
 Trituradora
 2 frascos con tapas para la salsa de tomate
 Cuchillos

4. Reactivos e insumos

 Ácido cítrico
 Benzoato de sodio
 Tomates maduros
 Sal

5. Procedimiento

En el laboratorio se elaboró la salsa de tomate tratando emular las operaciones y

condiciones que se producirían a escala industrial. Para la elaboración de la salsa y una
mejor compresión se dividirá en 4 etapas:

Escaldado y despepitado
A nivel del laboratorio esto se llevó acabo de la siguiente manera
1. En un recipiente se llenó agua y este se llevó a la plancha de calentamiento. Hasta
alcanzar una temperatura de 60 – 65 °C
 2. Se agregó 1680 g de tomate y se dejó reposar 7 minutos manteniendo
la temperatura constante.
3. Se retiró los tomates del recipiente e inmediatamente se pasó con abundante agua
fría.

4. Inmediatamente se mostró rajaduras en la piel de los tomates, de los cuales se pelo

fácilmente. En el cual quedo 1492 g

5. A continuación, se procedió a cortar los tomates y manualmente a retirar las pepas.

En esta etapa quedo 1044 g
Triturado
1. En esta etapa se llevó acabo el licuado durante 5 minutos a máxima potencia. La
cual tuvo una densidad de 0.898 g/ml
Concentrado
En esta etapa se eliminó agua mediante una destilación al vacío y así obtener los grados
Brix
1. Se agregó 602 g de la salsa en el balón y luego se arma el respectivo sistema de
destilado al vacío conectando a la bomba. La densidad inicial fue de 0.848 g/ml

2. Se enciende el sistema de destilado y con ayuda de un termómetro se mantiene la

temperatura menor a los 90°C y a una presión de 0.7 bar durante 1 hora y media.
 3. Después de este tiempo se obtuvo 489,125 g, el cual se mido la densidad que fue de
1.024 g/ml
4. Finalmente se agrega 5 g de sal (1% de peso), 13 g de azúcar (2.7% de peso),
Benzoato de sodio 5 g (0.6% de peso) y se agregó 5g de ácido cítrico diluido
previamente en una solución. Hasta mantener un pH de 4.5

Pasteurizado
Previamente se calienta en un recipiente agua en una plancha de calentamiento
1. En esta etapa se calienta el agua hasta una temperatura 104 °C y se coloca el
recipiente esterilizado junto con la salsa ya cerrado durante 5 minutos.

2. Se retira el recipiente inmediatamente y se enfría con agua. Hasta llegar a

una temperatura de 40 °C
Otro Ensayos
Prueba barteriologia en medio McConkey

Como se muestra en la foto, el primer ensayo bacteriológico preparado para la primera

muestra.

Resultado de la prueba a 5 dias del cultivo.

 Diagrama de flujo para elaborar pasta de tomate

 Selección de materia prima: Se seleccionan los tomates maduros (rojos) con la pulpa
firme y sin rastros de podredumbre.

 Lavado: Los tomates deben lavarse con agua clorada para eliminar la suciedad, restos
de pesticidas y microorganismos superficiales.

 Escaldado: Los tomates se colocan en agua limpia y se calientan a 60-65°C durante 5

minutos. Este proceso sirve para destruir las enzimas responsables de las pérdidas de
color y además permite un pelado más rápido de los tomates.

 Trozado y despulpado: Se cortan los tomates con cuchillos, previamente lavados con
detergente. Este proceso sirve para quitar las semillas de los tomates.

 Trituración: Se realiza con el fin de disminuir el tamaño de partícula de la materia

prima a un tamaño apropiado para su buena calidad.
 Concentración: Esta etapa se realiza con el fin de disminuir la cantidad de agua, para
ello se caliente la pasta a 95

 Calentamiento: La pulpa de tomate se cocina por 30 a 45min a una temperatura entre

90- 98°C. La mezcla se agita suave y constantemente con una varilla de vidrio. El
tiempo de cocción estará determinar por la concentración final entre 25 y 30°brix.
Además, este proceso se realiza para inactivar la enzima pectinaza y obtener una mayor
viscosidad en la pulpa.

En esta etapa se agrega sal en una proporción de 2% con relación al peso de la pulpa.
También se agrega los condimentos tales como, ajo, orégano y el reactivo ácido cítrico
para nivelar a un pH óptimo.

 Envasado: El envase se realiza en frascos de vidrio previamente esterilizados. La salsa

de tomate se coloca a una temperatura mínima de 85°C y para evitar que queden
burbujas de aire en el envase se golpea cuidadosamente.

 Tratamiento térmico/esterilización: Este proceso se realiza para eliminar los

microrganismos que puedan haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y de esta
manera garantizar la vida útil del producto. Calentar los envases a 95°C por 10 minutos.

 Enfriamiento del recipiente y del contenido: Los envases de enfrían hasta alcanzar la
temperatura ambiente. En un recipiente se coloca agua tibia para evitar un choque
térmico, pero luego se agrega agua más fría hasta alcanzar la temperatura ambiente.
 6. Control de calidad

Requisitos de madurez (CODEX STAN 293-2008)

 Los tomates deben estar suficientemente desarrollados y mostrar una madurez
satisfactoria.
 El desarrollo y el estado de madurez de los tomates debe ser tal que les permita
continuar su proceso de maduración y para alcanzar el grado apropiado de madurez.

En la materia prima:
Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y sanos.

En el proceso:
Los tratamientos de cocción y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas
necesarias para el espesor deseado.

En el producto final
Debe chequearse la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentración (°Brix).
Además del sello y el contenido de la botella.

Aspectos de comercialización: Disposiciones relativas a la presentación

1. Homogeneidad
El contenido de cada paquete debe ser uniforme y contener solo tomates del mismo origen,
variedad o tipo comercial, calidad y tamaño (si es de tamaño).
La madurez y el color de los tomates en clases "Extra" y Clase I deben ser prácticamente
uniformes.
Además, la longitud de los tomates "oblongos" debe ser lo suficientemente uniforme.

2. Envasado
Los tomates deben empacarse de manera que se proteja el producto adecuadamente. Los
materiales usados en el interior, limpio y de una calidad tal que evite causar daños externos o
internos en el producto. Se permite el uso de materiales, especialmente de papel o sellos con
especificaciones comerciales, siempre que la impresión o el etiquetado se haya realizado con
tinta o coloide no tóxico.
Los tomates deben empacarse en cada contenedor de acuerdo con el Código Internacional
Recomendado de prácticas para el envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas (CAC /
RCP 44-1995).

3. Higiene
Se recomienda que el producto esté preparado y manipulado de acuerdo con las secciones
apropiadas del Código de Práctica Internacional Recomendado – General, Principios de
Higiene de los Alimentos (CAC / RCP 1-1969), Código de Prácticas de Higiene para Frutas y
*Hortalizas Frescas (CAC / RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, como los
Códigos de prácticas de higiene y los Códigos de prácticas.
El producto debe cumplir con cualquier criterio microbiológico establecido de acuerdo con
los principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los
alimentos (CAC / GL 21-1997).

7. Análisis de los peligros e identificación de los PCC (punto crítico de control).

Tabla 5: Identificación de los PPC (punto crítico de control).
Etapas Análisis de ¿Este Justifique Medida de ¿E
peligros
del peligro es su control de sta
proces significativ decisión los eta
o o para la peligros pa
inocuidad es
del un
aliment PC
o?
C?
Biológico: Los tomates llegan Aplicar
Contaminación a los mercados con medidas
microbiológica alta carga adecuadas de
microbiana, ya que limpieza y
Recepci que proviene del están expuestos a desinfección.
ón y agua o del la contaminación Además
personal. Si microbiológica del realizar un N
pesado Físico: o
agua de riego y la control hacia
de
tierra. Además los los proveedores
materia Tierra, moscas,
agricultores de materia
prima pelo.
utilizan plaguicidas prima, para que
Químico: Restos
de plaguicidas en el brinden tomates
aplicadas en el cultivo de los frescos y
tomates.
campo maduros.
 Biológico: Los contaminante Lavar
Contaminación pueden ocasionar adecuadamente
microbiológica que el tomate se los tomates con
dañe y con ella las agua clorada.
Limpie que proviene del Si propiedades Seleccionar los Si
za y campo Físico: tomates sanos y
desinfecc Tierra, pelos, del tomate maduros, y se
ió n moscas. retiran los
Químico: Restos de tomates
plaguicidas dañados.
Biológico:
Contaminación
microbiológica
del agua Es necesario Los tomates
y controlar el tiempo deben
Escaldad actividad Si y la temperatura, sumergirse en Si
o
microbiana de para inactivar la agua limpia y
las enzima calentada
enzimas. responsable del (95°C), durante
Físico: No presenta color de la pasta de 5 minutos
Químico: No tomate.
presenta
Biológico:
Los tomate Lavar
Posible fueron correctamente
Trozado contaminación lavados los utensilios y
y debido a la falta de Si correctamente, desinfectar No
despulpa limpieza de los por ende usando
do equipos y el medio la detergente.
ambiente Físico: contaminaci
Pelo. ón
Químico: No disminuye.
presenta
Biológico:
Los contaminantes Realizar
Posible pueden reducir o mantenimiento
contaminación por eliminar de los equipos.
Trituraci los utensilios, Lavar
ón equipos y medio las
Si correctamente Si
ambiente Físico: propiedades los utensilios
No presenta
Químico: No del tomate debido

presenta a la falta
 de
mantenimiento
Biológico: Posible
contaminación por .
los utensilios,
equipos y medio
ambiente Si
Físico: No presenta
Concentr Químico: No
ac presenta
ión
Biológico: Se debe operar
correctamente para Limpiar
Posible inactivar la enzima correctamente
contaminación por pectinaza que con agua
Calenta los utensilios, Si degrada la clorada, los S
equipos y medio i
mie nto utensilios y
ambiente Físico: pectina controlar
No presenta (responsable de la
el
Químico: No viscosidad de la
tiempo
presenta salsa
de tomate). de
calentamientos
Biológico:
Es necesario El envase debe
Posible envasar la salsa de realizarse en
Envasad contaminación por tomate en caliente frascos
o los utensilios y Si (85°C) para su previamente S
operarios Físico: i
esterilizados.
Pelos Químico: posterior
No esterilización.
presenta.
Biológico:
Supervivencia
de Necesario Controlar el
microorganismos proceso
para
patógenos por térmico y
eliminar
Esteriliz la deficiencia tiempo
los
ad del Si empleado. Los S
microorganismos i
o tratamiento
que puedan
envases tienen
térmico Físico: No
que estar
presenta Químico: haber sobrevivido,
colocador a
No presenta después del
95°C por 10
proceso de
minutos
calentamiento
aproximadame
nte.
Biológico: Posible
contaminación por El agua Enfriar
de
el agua de
enfriamiento debe los tomates con
enfriamiento o el
estar en
 ambiente Si agua tibia (15-
condiciones
Físico: No presenta 18°C) hasta
óptimas y asépticas S
Químico: No temperatura i
Enfriami (libres de algún
presenta ambiente
en tipo de
to infección o
contaminación
 Biológico: Almacenar los
Posible frascos de
crecimiento de tomate en
microorganismos lugares frescos
(mohos) por fallas La humedad del y con baja
en latemperatura de Si ambiente humedad, N
o
Almacen refrigeración dentro de cajas.
ad puede ocasionar
Físico: No presenta Caso
o Químico: No que el producto se
presenta malogre contrario
colocar en
una
refrigeradora
hasta su
distribución

5. Resultados

Tabla 6: Cantidad utilizada para elaborar la salsa de tomate.

Salsa de Cantidad(
tomate(insumos) g)
Pasta de tomate 1680 g

Azúcar 13

Ácido 5
cítrico(Regulador
de acidez)
Sal 5

Benzoato de 5
Sodio(Conservante)
PH 4.5

° Brix 31
 Balance de materia a nivel laboratorio de la salsa de tomate con

especias EntradaOperación/Proceso Salida

𝐆𝐫𝐚𝐦𝐨𝐬 𝐝𝐞 𝐩𝐫𝐨𝐝𝐮𝐜𝐭𝐨 𝐢𝐧𝐢𝐜𝐢𝐚𝐥 = 𝐭𝐨𝐦𝐚𝐭𝐞𝐬 + 𝐚𝐝𝐢𝐭𝐢𝐯𝐨𝐬

Gramos de producto inicial = 492 + 28 g =

520 g

𝐏é𝐫𝐝𝐢𝐝𝐚𝐬 = (𝐠 𝐝𝐞 𝐩𝐫𝐨𝐝𝐮𝐜𝐭𝐨 𝐢𝐧𝐢𝐜𝐢𝐚𝐥 − 𝐠 𝐝𝐞 𝐩𝐫𝐨𝐝𝐮𝐜𝐭𝐨 𝐟𝐢𝐧𝐚𝐥

∗ 𝟏𝟎𝟎
𝐠 𝐝𝐞 𝐩𝐫𝐨𝐝𝐮𝐜𝐭𝐨 𝐢𝐧𝐢𝐜𝐢𝐚𝐥

(520g −
Pérdidas = ∗ 100
489.125g)
520g

Pérdidas =5.93%

Rendimiento en el proceso de obtención de pasta de tomate:

(𝐠 𝐝𝐞 𝐩𝐫𝐨𝐝𝐮𝐜𝐭𝐨
𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨 𝐭𝐞𝐫𝐦𝐢𝐧𝐚𝐝𝐨) ∗ 𝟏𝟎𝟎
=
𝐠 𝐝𝐞 𝐩𝐫𝐨𝐝𝐮𝐜𝐭𝐨 𝐢𝐧𝐢𝐜𝐢𝐚𝐥

(489.125 g de salsa de
Rendimiento = ∗ 100
tomate) 520 g

Rendimiento =94.06
%
Grado Brix 30 - 32 Ideal
Se usa la siguiente fórmula, usando los grados brix para obtener la densidad. La cual es
medida después del proceso de concentración, es decir perdida de agua.
Formula por aproximación:
𝐵𝑟𝑖𝑥
𝐵𝑟𝑖𝑥 + 1 = 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑔/𝑚𝑙
258.6 − ( )∗
258.2
227.1

Remplazando el valor de 31 grados Brix se obtiene la densidad

31
31 + 1 = 1.134 𝑔/𝑚𝑙
258.6 − (
258.2) ∗
227.1
La densidad obtenida fue de 1.024 g/ml

𝑥
𝑥 + 1 = 1.024 𝑔/𝑚𝑙
258.6 − (
258.2) ∗
227.1
Cálculos termodinámicos a nivel industrial

1) De acuerdo con el diagrama de la producción de pasta de tomate determinar

a) Masa de vapor total en lb/h si la caldera trabaja a 13 psi

ṁ vapor total = ṁ cocinado + ṁ concentración + ṁ tratamiento térmico +ṁ pasteurizado

25°C 60°C
Cocinado
3000 kg/h

H2O (l,100°C) P= 13 psi

mv4
H liquido = 100 Kcal/Kg hg= 638.05 Kcal/Kg
q gana pasta = q pierde H20
3000 kg/h x 0.95 cal/gx°C x (60-25)°C = ṁ x (hf-
hg) 99750 Kcal/h = ṁ (638.05-100)
Kcal/kg
ṁv4= 185.39 kg/h

60°C 85°C

Concentración
3000

H2O (l,100°C) mv3 P= 13 psi

H liquido = 100 Kcal/Kg hg= 638.05 Kcal/Kg
q Gana pasta = q pierde H20
3000 kg/h x 0.95 cal/gx°C x (85-60)°C = ṁ x (hf-
hg) 39600 Kcal/h = ṁ (638.05-100) Kcal/kg
ṁv3= 132.42 kg/h

85° 90°C
Tratamiento Térmico

P= 13 psi
H2O (l,100°C) mv
2

H liquido = 100 Kcal/Kg hg= 638.05 Kcal/Kg

q Gana pasta = q pierde H20
3000 kg/h x 0.95 cal/gx°C x (90-85)°C = ṁ x (hf-
hg) 39600 Kcal/h = ṁ (638.05-100)
Kcal/kg
ṁv2= 26.48 kg/h
90°C 104°
Pasteurización

P= 13 psi

H2O (l,100°C) mv2

H liquido = 100 Kcal/Kg hg= 638.05 Kcal/Kg
q gana pasta = q pierde H20

3000 kg/h x 0.95cal/gx°C x (104-90)°C = ṁ x (hf-hg)

39900 Kcal/h = ṁ (638.05-100) Kcal/kg

ṁv2= 74.15 kg/h

ṁ vapor total = ṁ cocinado + ṁ concentración + ṁtratamiento térmico +ṁ pasteurizado

ṁ vapor total = 185.39 + 132.45 + 26.48 + 74.15 = 418.47 kg/h

ṁ vapor total = 418.47 kg/h x 2.2 lb/Kg = 920,634 lb/h

Hallar la potencia de la caldera:

1𝐵𝐻𝑃
Potencia = ṁ vapor total x
34.5 𝑙𝑏/ℎ

1𝐵𝐻𝑃
Potencia = 920,634 lb/h x = 26.68 Hp
34.5 𝑙𝑏/ℎ

Tanque de almacenamiento de los tomates

 Tabla 7: Variables del tanque

Diámetro Altura Altura de

cilindro cono
1.7 m 2.5 m 0.8m

Volumen Cilindro = 𝜋. 𝑅 2. H

Volumen Cilindro = 5.67 m3

1
Volumen cabeza = . π. 𝑅2. 𝐻
𝑐𝑜𝑛𝑜
3

=
Volumen cabeza
0.61m3

𝑉olumen tk de sólidos = V cilindro + 2 V cabeza

Volumen tk de sólidos = 5.67 m3 +

2(0.61m3) Volumen tk de sólidos = 6.89𝑚3

Por margen de seguridad - 15%: 7.92m3

La salsa de tomate previo al concentrado circula por una tubería de 40 m de longitud y 8” de

diámetro, si el valor de la gravedad se supone de 9,81 m/s2. Calcule la pérdida por fricción.

Datos:

ACCESORIO CANTIDAD

Codos de radio largo a 90° 1

Válvula de retención de bolas 1

Llave de compuerta totalmente abierta (salida) 1

1,852 Le 
ht  10, 67Q  
C
  
D4,87
   

Coef. de Hazen-Williams del acero galvanizado: 120

hf= 10,67*(0.0373m3/s /120) ^1,852*((4.3+30.5+7.3)m/ 0.2032m^4.87)

hf= 0.3365

 La salsa de tomate se comporta como fluidos no-newtonianos, de tipo

Pseudoplástico, ya que al aumentar la velocidad de giro se produce una
disminución en la viscosidad aparente.
 En la salsa de tomate se apreció una relación potencial entre la concentración(ºBx) y
la viscosidad aparente, por lo tanto, a mayor concentración mayor viscosidad

15 80
PSI
psi
1psi  0, 704m
0.6m
DN 4"15” 1pu lg Hg  0, 346m
0.8
m -10 "Hg
g  9,81m/s2
Q  25L/s
0.0373m3/s

DN 6"18”

2 2
ΔH= 0.6m (v  v 1 )
P2= 15PSI*0.704m/1PSI= 10,56m
H  H  (P2  P1 )  2
P1= -10pulg.*0.346m/1pulg.= -3.46m
2g
ΔP= 10.56-(-3.46m)= 14.02m
Se sabe:
Q= (3000 Kg/ h-18.75%*3000Kg )*1L/1.09Kg *1h/60s*1m3/1000L= 0.0373m3/s
D. entrada: 18pulg.*2.54cm/1pulg.*1m/100cm=0.4572 m
D. salida: 15pulg.*2.54cm/1pulg.*1m/100cm=0.381 m
Calculando las velocidades:
Q=V*A
V1= (0.0373m3/s)/( π /4)* 0.4572 m2= 0.10m/s
V2= (0.0373m3/s)/( π /4)* 0.381m2= 0.13m/s
Finalmente:
H= 0.6m + 14.02m + ((0.13m/s)^2-(0.10m/s)^2)/2*9.81m/s2 = 14,62 m
Tabla 8: Plan HACCP para la salsa de tomate.

Limites
Peligro Procedimiento de monitoreo
Etapa críticos Acció
significati Registro Verificació
del para cada n
vo s n
proceso riesgo correcti
identifica
PCC identifica va
do
do
Que Como Frecuencia Responsabl
e
Usar las
El límite
Cada media concentraci
máximo de Análisis Registros
equipo de hora en la Operador on es de Verificar
Lavado Supervivencia cloro es de de cloro de
medición salida de los encargado cloro periódicam
y de 250ppm y el y pH del desinfecci
de cloro y tanques de de dicha permitido y ent e los
desinfecci microorganism pH debe ser agua de ón de los
pH cloración área controlar el registros
ón os de 6-7 lavado tomate
tiempo de
lava
do
Los tomates
se sumergen Detener
Actividad Calentar Verificar con Operador Detallar Verificar
en agua En cada el
Escaldado microbiana por el el encargado las periódicam
limpia y se etapa del proceso
de las tiempo termómetro de dicha condicio ent e los
calientan a proceso de
enzimas estimad la área nes del registros
90-95°C por escaldad
o temperatura proceso
5 oy
min. repetir

Triturar
Los tomates Detener
el tomate Detallar
Posible se trituran Operador el Verificar
verifican Equipos las
Trituración contaminación en Mensualme encargado proceso periódicam
do las de condicio
por los utensilios nte de dicha y hacer ent e los
condicio mantenimie nes de
utensilios previamente área una registros
nes del nto los
29
limpiados previa
equipo inspecci equipos
ón

30
 La pulpa de Verificar
calienta por con un Detener el
Posible Tiempo Operador Verificar
un tiempo termómetro En cada proceso y Registros
Calentamien contaminación y encargado periódicam
de 30 a 45 la etapa del volver a de
to por los temperat de dicha ent e los
min, a 90- temperatura proceso repetir temperatu
utensilios ura de área registros
98°C, y detallar el ra
cocción
agitando control del
constanteme tiempo
nte
Se coloca
en frascos
Verificar Revisar
Posible de vidrio Control Retirar o
que no Operador Registros periódicam
contaminación previamen de las En cada corregir
Envasado quede encargado de ent e los
por los te condicio etapa del productos
burbujas de dicha productos registros
utensilios y esterilizad nes proceso en m al
de aire en área en mal para
ambiente os. ambienta estado
el envase estado corregir las
La salsa les
fallas.
debe estar
a 85°C
como min.
Coloca la
Detener Registros
El tiempo Tiempo y temperatura
Operador el del buen
Supervivencia de temperatur en el En cada Revisi
Esterilizado encargado proceso funciona
de pasteurizaci a de autoclave y etapa del ón
de dicha y hacer mie nto
microorganism ón debe ser esterilizaci verificar su proceso diari
área una de la
os de 10 ón. correcto a
previa máquina
minutos funcionamie
inspecci
95°C nto
ón

Posible
crecimiento de
Registros
microorganis Mantener la Almacenar
Contactar diarios,
mos temperatura el Verificar la Operador
En cada al para Revisi
Enfriamient patógenos, de producto temperatura encargado
etapa del supervisor luego ser ón
o debido a la refrigeració en del ambiente de dicha
proceso de revisados diari
temperatura de n de los ambiente área
 mantenimi por el a
exposición o frascos (15- frescos y ent o superviso
el tiempo de 18°C) secos r
almacenamien
to
6. Análisis de resultados

 Las principales enzimas del tomate responsables de la viscosidad de la pasta de

tomate son la poligalacturonasa y la pectinmetilesterasa. Para el proceso de
elaboración de la pasta de tomate se usó el Hot break, el cual permite inactivar dichas
enzimas y debido a ella se conserva a las pectinas, los cuales confieren mayor
consistencia al producto elaborado. En caso, se hubiera aplicado el Cold Break, el
calor aplicado no sería lo suficiente como para inactivar la pectinasas, de tal manera
que rompen los tejido del tomate hidrolizando a las pectinas. Una ventaja de la pasta
Cold break es que tiene mayor color que la pasta Hot Break y debido a ella es
comúnmente usada para la elaboración de productos con tomate.

 Se considera un ingreso de 400 ml de pulpa; parte de la masa del tomate, se perdió

debido a que estos contenían gran cantidad de líquidos. En las etapas de despulpado y
concentración hubo una mayor pérdida de agua del proceso.

7. Observaciones

 Se observó que la coloración de la salsa vario por el cambio de temperatura. Esto se

debe a la activación e inactivación de las enzimas durante todo el proceso
 La salsa tomo una mayor viscosidad conforme se calentó.
 En la autoclave el proceso de esterilización e inactivación depende solo de la
temperatura, por ello requiere un control de la presión.
 La concentración de la salsa de tomate es un proceso esencial para la calidad de la
salsa
 El tiempo de vida de la salsa depende de la cantidad de agua o nivel de concentración,
esto es ocurre por la hidrolisis del almidón.
 La presión en el autoclave no debe superar a 1 atm
 Los frascos de salsa de tomate deben ser previamente esterilizados.

31
8. Recomendaciones

 Envasar el producto con cuidado y evitar que dentro del empaque queden partículas
que puedan arruinar la presentación.
 Los envases de vidrio a utilizar para la salsa de tomate, deben pasar por un proceso de
esterilización en la autoclave y lavado con detergente.
 Es recomendable medir el pH en cada proceso para obtener un producto con Ph
recomendable.
 Utilizar equipos de protección, tales como, guantes de vinilo, gorros y mandil limpio.
De esta manera se evita la contaminación del producto.

9. Conclusiones

 Para inactivar las pectinas y las diastasas se lleva una temperatura de 85°C a 90°C
durante 5 minutos en la autoclave. Este proceso solo puede ser controlado en la
autoclave subiendo la temperatura y la presión, dejando salir vapor. Por ello es
necesario controlar la temperatura ya que podría dañar al envase por la presión.

 El análisis de peligros críticos para el proceso de elaboración de salsa de tomate, nos

indica que los peligros biológicos son los que principalmente afectan la calidad de la
pasta de tomate, ya que puede existir la presencia de microorganismos patógenos en
cada proceso de elaboración.

 Los puntos críticos de control identificados fueron: Recepción y lavado, escaldado,

trituración, calentamiento, esterilización, envasada y enfriamiento. La tabla de
HACCP, permite implementar un sistema de control y de esta manera garantiza que se
cumpla con los requisitos establecidos en la línea de producción.

32
10. Referencias bibliográficas

 L. López, P. Coromoto. Elaboración de conservas de tomates y productos de tomates.

Sitio
web:
https://catalog.extension.oregonstate.edu/sites/catalog/files/project/pdf/pnw300-
s_0.pdf

 D. Rosero (2007). Salsa de tomate. Universidad del Valle-Tecnología de alimentos.

Sitio web: http://revista.consumer.es/web/es/20170401/pdf/alimentacion.pdf

 Practica N°7: Elaboración de salsa de tomate. Sitio web:

https://www.scribd.com/document/353771922/PRACTICA-7-TOMATES-docx.

 J. Dalla. (2008). Proceso de conservación de pasta de tomate. Agroindustrias

alimentarias y etnológicas. Sitio
web: http://agroindustriasalimentariasyenolgicas.blogspot.com/2008/06/proceso-de-
conservacin-de-tomate.html

 Ciruelos, R. de la torre, C. González. (2014). Parámetros de calidad en el tomate para

industria. Sitio web: https://www.scribd.com/document/248824146/Parametros-de-
Calidad-en-El-Tomate-Para-Industria

 Comisión de Codex Alimentarius. Norma del CODEX para el concentrado de tomate

elaborado. Roma FAO; Organización mundial de la salud.

 D. Contreras, J. Barrera, A. Nievez, R. Lino, R. Oviedo. (2013). Control de procesos

(MT233). Diseño de una planta de producción de kétchup. Universidad nacional de
ingeniería (UNI)- Facultad de ingeniería mecánica. Sitio web:
https://www.scribd.com/doc/193685046/Informe-de-Control-de-Procesos7

 Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)-Organización

Panamericana de la salud. Sitio web:
https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2017/food-safety- hacpp-cha-analisis-
peligros-puntos-criticos-control.pdf

 G. Gargurevich. (2018). Reinventar el cultivo del tomate: Sitio web:

http://www.redagricola.com/pe/reinventar-el-cultivo-del-tomate/

 Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica

(ANMAT). Sitio Web:
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Enfermedades%20transmitidas%20por%20alime
ntos.pdf